Dušeno rdeče zelje je izjemno okusna in atraktivna priloga, ki se odlično poda k pečenim jedem. Ta tradicionalni recept združuje zemeljski okus rdečega zelja z bogatostjo začimb, jabolk in koščkom rdečega vina, kar ustvari jed, ki je hkrati slana in rahlo sladka. Priprava je preprosta, v manj kot eni uri pa je na mizi jed, ki ne le da očara z živahno barvo, temveč tudi z bogatimi okusi.
Dušeno rdeče zelje je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Zelje je čudovito mehko, dišeče in izjemno dobro, zato je povsem po nepotrebnem premalo cenjeno, saj je ne le zdravo, ampak tudi okusno. Ni primerno le za solato, temveč je čudovito tudi dušeno.
Martinovo in bogata slovenska tradicija
Na Ptujskem se lahko pohvalimo z raznoliko domačo in tradicionalno kuhinjo, ki pride do izraza predvsem ob prazničnih dneh. Prav poseben čas na Ptujskem je jesenski čas ob Martinovem ali godu sv. Martina, ki sega daleč v čas pred Kristusom. V jesenskih slavjih in pojedinah so se namreč naši poganski predniki zahvaljevali bogovom za dobro letino, hkrati pa naslavljali priprošnje za ponovitev obilja v prihodnjem letu. Na Martinovo se tudi mošt spremeni v mlado vino, kateremu se na mizi pridruži tudi odlična hrana, med tradicionalne jedi pa sodi tudi dušeno rdeče zelje.
Dušeno rdeče zelje je pogosto del martinove pojedine, ko se na mizi znajdejo mlado vino, mlinci in dišeča pečenka - naj bo to gos, raca ali piščanec. Kot je že pred leti zapisal znani etnolog prof. dr. Janez Bogataj, so bile ob Martinovem praznične jedi "bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina." Prof. dr. Bogataj je tem besedam dodal še pojasnilo o martinovi perutnini pri nas in v tujini: "Stroka je ugotovila, da naj bi bila davna obredna, daritvena žival že v poganskih jesenskih ritualih." Slovenska martinova pojedina pa je vendarle drugačna od ostalih, nadaljuje etnolog: "Posebnosti naše priprave so nadev z jabolki in kostanji ter prilogi: mlinci in dušeno rdeče zelje." Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito aromatično in usklajeno.
Poleg gosi je na posameznih območjih Slovenije osrednja jed tudi pečena raca, puran ali petelin. V Goriških brdih so nekatere družine pripravljale pečenega fazana, nadevanega s kostanji, po večerji pa so moški ob pokušanju novega vina prigriznili še pečene sardele s polento ali kostanj.
Ključne sestavine in njihov pomen
Za pripravo dušenega rdečega zelja so pomembne nekatere sestavine, ki jedi dodajo značilen okus, barvo in teksturo:
- Rdeče zelje: Je seveda glavna sestavina in vrsta zelja, ki vsebuje veliko vitaminov in mineralov ter je nadvse zdravo. Raste tudi v Sloveniji in je na voljo v skoraj vseh trgovinah. Je čudovite barve, vendarle pa pri rezanju rado spusti barvo.
- Rdeča čebula in česen: Brez osnovnih aromatik ne gre. Najbolj je primerna rdeča čebula, seveda pa lahko uporabite tudi katero koli drugo.
- Rdeče vino in kumina: Zelje dodatno obarva in odišavi rdeče vino, lahko pa uporabite tudi belo. V skrajnem primeru lahko vino izpustite, vendar alkohol med dušenjem izpari in prispeva k okusu. Rdeče zelje se lepo odišavi tudi z malo kumine.
- Jabolko: Doda še dodatne vitamine, jed pa tudi malenkost osveži in poleg sladkorja še malenkost dodatno posladka. Jabolko služi tudi za zgostitev namesto moke.
Priprava: Od rezanja do dušenja
Priprava dušenega rdečega zelja je resnično enostavna. Največ truda morate vložiti predvsem v rezanje zelja na tanke rezinice, ostalo je popolnoma enostavno.
Priprava zelja
Zelje narežite na polovico in odstranite morebitne grše zunanje liste. Nato nadaljujte z odstranjevanjem listov, tako da dobite kup zeljnih listov, ki jih splaknite pod tekočo vodo. Po želji sredinski beli del pri posameznih listih odstranite, potem pa po nekaj listov položite drug na drugega in narežite na tanjše rezinice. Pazite pri rezanju, nato pa je glavno delo že opravljeno. Rdeče zelje lahko narežete ali naribate na rezance.
Nasveti za ohranjanje barve
Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. Kis stabilizira pigment in prepreči, da bi zelje potemnelo. Torej, da znižajo pH-vrednost in zelje ohrani lepo barvo. Seveda kislina prispeva tudi k okusu in vonju.
Recept za dušeno rdeče zelje - sladko-kisla priloga iz dušenega rdečega zelja
Postopek dušenja
- V lonec ali večjo ponev damo olje (ali zaseko/drugo maščobo) in sladkor ter počakamo, da se stali in začne karamelizirati.
- Dodamo sesekljano čebulo (po želji tudi česen) in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira. V lonec lahko položite tudi polovico čebule, v katero ste zapikali nageljnove žbice, da med kuhanjem ne uidejo po svoje.
- Dodamo narezano zelje in par minut prepražimo.
- Zalijemo z vinom (rdečim ali belim) in jušno osnovo (ali vodo). Dodamo začimbe, kot so muškatni orešček, kumina (mleta ali cela), sol, poper in po okusu tudi cimetove skorjice.
- Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 30-40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje prijetno zmehčano in tekočina izpari. Med dušenjem občasno premešamo.
- Ko je zelje že skoraj dušeno (približno 15 minut pred koncem), dodamo olupljeno in naribano jabolko (ali narezano na krhlje), ki jedi doda nežno sladkobo, osveži okus in zelje tudi zgosti.
- Po potrebi prilivamo še kis (jabolčni ali razredčen navaden kis) in juho/vodo, ter dosolimo in dosladkamo.
Nasveti za popolno dušeno rdeče zelje
- Kislina za barvo in okus: Vedno dodajte kislino v obliki kisa (jabolčnega ali vinskega) ali vina, da zelje ohrani svojo lepo rdečo barvo in preprečite pomodrenje. Kislina tudi izboljša okus.
- Jabolko za zgostitev: Jabolko ne doda le okusa, ampak tudi naravno zgosti jed, tako da ne potrebujete moke.
- Nadomestitev vina: Rdeče vino lahko nadomestite z razredčenim kisom, če ga nimate ali ga ne želite uporabiti.
- Zgostitev z maščobo od pečenke: Kadar nameravate zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijete z malo pečenkine omake ali maščobe.
- Priprava vnaprej: Dušeno rdeče zelje lahko pripravite tudi vnaprej in ga potem le nežno pogrejete.
- Dušenje brez pokrova: Če imate čas, zelje dušite odkrito, saj bo tako ohranilo lepšo barvo.
Postrežba in kombinacije
Dušeno rdeče zelje postrežemo z izbrano glavno jedjo. Čudovito se ujema z mlinci ali krompirjem. Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska ipd.) ali stopljenega masla ter premešamo, s čimer izboljšamo okus. Ne pozabite odstraniti celih cimetovih skorjic ali nageljnovih žbic, če ste jih uporabili.
Jed je v osnovi primerna tudi za vegetarijance, če se izogibamo dodajanju mesnih maščob in jušnih osnov.