Morski raki predstavljajo eno najbolj cenjenih kulinaričnih dobrot, vendar se mnogi ljubitelji morske hrane njihove priprave in uživanja izogibajo zaradi negotovosti pri vedenju za mizo. Naj bo jasno: uživanje rakov je umetnost, ki se je lahko priuči vsakdo, v restavraciji pa je povsem sprejemljivo za pomoč prositi natakarja.
Osnovna pravila priprave in uživanja
Pri uživanju rakov je ključno pravilno razkosavanje. Najprej raku odlomimo škarje in jim s posebnim nožem odlomimo konico. Nato ločimo noge od telesa in raka med prsnim oklepom in repom prelomimo. Na koncu posesamo meso iz glave in nog. Pri svežih rakih je nujno odstraniti tanko črno črevesno nitko, ki se vleče po sredi vsakega repka, saj lahko sicer zagreni okus jedi.
Škampi: Severnjaška poslastica v Jadranskem morju
Čeprav radi verjamemo, da so vsi škampi, ki jih strežejo v jadranskih restavracijah, domači, je škamp (Nephrops Norvegicus L.) po izvoru skandinavska vrsta. Ta simpatični okusnež raje izbira morje z nižjo temperaturo in slanostjo. V Jadranskem morju se škampi mrestijo vsako leto in dosegajo velikosti do 22,5 cm (samci) oziroma 19,5 cm (samice), medtem ko so njihovi severnjaški bratranci nekoliko večji.
Kozice: Majhne, a aromatične
Kozice so najmanjše med raki, a so po aromi povsem enakovredne jastogom in rarogom. Poznamo več kot 2500 vrst, od azijskih sladkovodnih do tistih iz globin oceanov. Strokovnjaki, kot je Alain Ducasse, prisegajo na tiste iz Genovskega zaliva, medtem ko so izredno cenjene tudi kozice iz izliva Amazonke ter debele grenlandske kozice.
Profesionalni trik za intenziven okus
Pri pripravi kozic vedno kupujte cele primerke, saj je v glavi največ arome. Repke v lupinah na hitro sotirajte na oljčnem olju ali maslu. Profesionalni kuharji priporočajo, da maščobo, na kateri ste sotirali repke, prihranite. Glavne dele kozic narežite s škarjami in jih s kuhinjsko stiskalnico stisnite, da iz njih iztisnete naravni sok neposredno v maščobo. To esenco nato pokapajte po jedi.
Vrhunski recept za ocvrt riž s kozicami – skrivnost je razkrita
Jastog in rarog: Kralja morskih globin
Jastog in rarog sta na samem vrhu lestvice po aromi, velikosti in ceni. Pri pripravi jastogov velja več metod:
- Kuhanje v mrzli vodi: Živega raka položimo v mrzlo vodo, ki jo segrejemo do vretja; kuhamo 20 do 30 minut na kilogram teže.
- Kuhanje v kropu: Raka vržemo v močno vrelo vodo, ga po nekaj minutah vzamemo ven in nadaljujemo po receptu.
- Razkosavanje: Tretja možnost je razkosavanje surovega raka, kar je v mnogih državah zaradi humanih razlogov prepovedano.
Neužitni deli, ki jih je treba odstraniti, so majhna vrečica v glavi in črevo (tenek sivo-črn trak v zadku). Pri razkosavanju bodite pozorni tudi na zdrizasto tekočino, imenovano koral.
Velika rakovica in morski pajek
Priprava rakovice je precej zahtevno opravilo, ki zahteva kar nekaj spretnosti in "nereda" v kuhinji. Pri večjih primerkih si lahko pri čiščenju klešč pomagamo celo s kuhinjsko žago. Meso rakovice je najbolje začiniti z zelo lahkim oljčnim oljem z nizko vsebnostjo kislin, saj le-to poudari naravno sladkobo mesa.