Mnogi jeseni hitijo s čiščenjem zelenjavnih gredic, a nekatere vrtnine lahko uspešno preživijo tudi nizke temperature, mraz jim celo koristi. Kljub splošni navadi hitrega pospravljanja, je pri nekaterih vrtninah koristno, da ostanejo na vrtu, saj bo tako okusnejša. Pridnost se ne obrestuje vselej - tisti, ki bodo preveč marljivi pri pospravljanju pridelkov v klet, lahko zamudijo dobro priložnost, ko narava sama od sebe izboljša okus nekaterih vrst zelenjave. A pozor: ekstremi tudi tukaj niso dobri. Za večino vrtnin, ki jim navadno dodamo pridevnik »zimske«, so pravi blagoslov temperature, ki so le malo pod ničlo ali tam okoli. Če se večkrat ponovijo, toliko bolje.
Odpornost Kapusnic na Mraz
Ko se temperature jeseni spustijo pod ničlo, veliko rastlin na vrtu propade, pri nekaterih pa se zgodi ravno nasprotno - postanejo bolj slastne in aromatične. Kapusnice, kot so ohrovt in zelje, so znane po svoji izjemni odpornosti na mraz.
Glavnati ohrovt
Glavnati ohrovt svoj čar pridobi predvsem pozimi. Nagubani zviti listi tvorijo glavo z več zračnimi prostori, kar omogoča, da zmrznjena voda ne poškoduje rastline. Odlično uspeva na prostem, čez zimo pa mu lahko vseeno namenimo prostor v rastlinjaku. Razvite glavice so manj kompaktne in lažje. Način vzgoje je enak, kot pri zelju, le da bolje prenaša tako sušo kot mraz. Glavnati ohrovt lahko na vrtu ostane do januarja. V izjemno mrzlih zimah ga presadimo v rastlinjak ali gajbice s peskom, ki jih hranimo v hladni in vlažni kleti. Glavnati ohrovt pobiramo tudi januarja.
Listnati ohrovt
Listnati ohrovt zelo dobro prezimi na prostem in spada med najbolj vzdržljive zelenjave; navadno ga ne uničijo niti zares nizke temperature. Listnati ohrovt mora na hitro zmrzniti, da je ne le boljšega okusa, ampak tudi manj tršato vlaknat. Listi listnatega ohrovta v zimskem času postanejo bolj sladki in vsebujejo več koristnih snovi. Toskanski ohrovt je znan po tem, da zdrži nizke temperature. Pred slano ga je priporočljivo narezati na zelo majhne koščke ali rezance, kadar ga kuhamo ali pečemo. Lahko ga uporabimo tudi surovega za smutije, pri čemer ga je potrebno zmiksati, kar ohranja več mineralov in vitaminov ter je lažje za želodec.
Brstični ohrovt
Brstični ohrovt lahko prezimi na vrtu in vas v zimskem času razveseli z majhnimi brsti specifičnega okusa, ki imajo veliko koristnih snovi. Brstični ohrovt ostane na vrtu tudi v zimskem času in ima rad nizke temperature. Je eden najboljših primerov rastline, ki jo mraz ne le preživi, ampak ga celo »izkoristi«. Njegove elastične celične stene se lahko učinkovito raztegnejo, če pride do kristalizacije vode, poleg tega ob nizkih temperaturah zmanjša metabolno aktivnost. Tako prenese temperature pod ničlo, včasih celo do -15 °C ali več. Optimalen okus brstičnega ohrovta se doseže s pobiranjem pozneje v sezoni in pravilno pripravo. Najboljši je in najbolj koristne snovi v njem poudarimo, če glavice režemo na pol in ga na malo masti pečemo v ponvi. Tudi ta zeleni drobižek zna presenetiti s karamelizacijo.
Zelje
Zelje na vrtu dobro prenaša nizke temperature in ga lahko režemo še dolgo v zimo. Pretvorba škroba v sladkorje in povečan osmotski tlak veljata tudi za zelje, zaradi česar po prvih slanah postane mehkejše in bolj sladko.
Zakaj Mraz Izboljša Okus Zelenjave?
Ko nastopijo nižje temperature, se v gomoljih in listih, ki ostanejo na gredi, dogajajo pomembne spremembe. Mraz namreč za rastline pomeni nevarnost, saj voda v celicah lahko zamrzne, nastali ledeni kristali pa bi predrli celične stene in poškodovali tkivo. Zato rastline razvijejo obrambne mehanizme.
Biokemični procesi
Najpomembnejši proces je pretvorba škroba oziroma rezervnih ogljikovih hidratov v enostavne sladkorje. Škrob, ki se je poleti nalagal v korenine in liste, se razgradi na glukozo in fruktozo. Ti sladkorji za nekaj časa obvarujejo rastlino, zmanjšajo tovorjenje kristalčkov v celicah in obvarujejo njihove membrane. Ko rastlina presnavlja te sladkorje, se s tem nekoliko ogreva. Pri nekaterih rastlinah se aktivira še dodaten obrambni mehanizem - tvorba eteričnih olj in drugih sekundarnih snovi, ki prav tako pomagajo ščititi tkivo pred mrazom in škodljivci.
Učinek na okus in teksturo
Po prvi zmrzali ohrovt postane okusnejši, saj se v listih začnejo nabirati sladkorji, ki delujejo kot naravni »antifriz«. Najbolj izrazit je učinek pri kapusnicah, kjer brstični ohrovt, kodrolistni ohrovt, ohrovt in zelje izgubijo del grenčine, sladkorji pa povečajo sladkost in mehčajo tkivo, zaradi česar okus postane polnejši. Pri korenovkah, kot so korenje, pastinak, rdeča pesa in repa, se meso zmehča in pridobi več sladkorjev. Med začimbnicami se sprememba pozna pri timijanu, rožmarinu in žajblju, ki v hladnem obdobju tvorijo več eteričnih olj, zaradi česar so njihovi listi izraziteje dišeči in okusnejši.
Gojenje in Pobiranje Ohrovta ter Zelja
Čas in način pobiranja
Prvi zgodnji glavnati ohrovt pobiramo v juniju in juliju, jesenskega v septembru, oktobru in začetku novembra. Na vrtu sproti porežemo toliko listov listnatega ohrovta, kot jih rabimo v kuhinji. Priporočamo, da liste režemo od spodaj navzgor. Pri nabiranju pridelka za sprotno svežo uporabo z ostrim nožem zarežemo med steblom in spodnjimi listi. Te liste odstranimo, dokler ne pridemo do lepo izoblikovane kompaktne glavice. Pri glavnatemu ohrovtu lahko uporabimo tudi spodnje liste, ki ne oblikujejo glavice.
Sadilna razdalja in kombiniranje
Pogostejša je vzgoja zgolj sadik jesenskega glavnatega ohrovta. Jesenski glavnati ohrovt pride na mesto, kjer smo pobrali mladi krompir, grah ali bob. Sadilna razdalja je lahko manjša, in sicer 30 cm med posameznimi rastlinami. Pomladi nekaj sadik kombiniramo na gredi skupaj z zgodnjim zeljem.
Skladiščenje in Konzerviranje
Skladiščenje na prostem in v kleti
Enako kot pri zelju ga porabimo sproti, jesenskega pa pustimo na gredi, da vsaj enkrat zamrzne in ga po želji nato spravimo. Če je to glavnati ohrovt, ga lahko pustimo kar na njivi, saj je izrazita "zimska zelenjava". Ohrovt prezimi, včasih ga je potrebno malo pokriti. Lahko ga spravimo v temno in ustrezno vlažno klet, tako kot zelje. V tem primeru izpulimo celo rastlino in jo skupaj s koreninsko grudo obesimo na glavo, v hladno klet z okoli 5 °C in višjo vlago. Zemlje okoli korenin ne odstranjujemo, saj tako dlje časa ostane svež. Odstranimo le zunanje (odprte) liste, ki niso oblikovali glavice. Večina ljudi, ki gojijo ohrovt, ga dejansko prezimi kar na njivi. Ohrovt dodajajo (v majhni količini) tudi med kislo zelje. Zelje v kleti hranimo več mesecev, če ga posadimo v zabojčke s peskom in hranimo v hladni, vlažni kleti. Zelje presadimo v zasipnico, toplo gredo ali rastlinjak. Zasipnico pokrijemo z deskami, koruznico in zasujemo z zemljo. V primeru prezimovanja zelja, ki smo ga presadili v toplo gredo, ga pokrijemo s steklom in koruznico. Kitajsko zelje lahko decembra presadimo v rastlinjak in ga pojemo pred zeljem. V primerno vlažni in hladni kleti se kitajsko zelje zelo dolgo skladišči, če ga s korenino presadimo v zabojček. Lahko ga zavijemo tudi v časopisni papir.
Zamrzovanje in blanširanje
Listnati ohrovt se lahko shranjuje blanširan ali dušen, nato pa se ga doda v zelenjavno mineštro, pri čemer se lahko izgubi del vitaminov. Nekateri ohrovt narežejo in ga najprej zamrznejo na pladnju, obloženem s peki papirjem. Ko zamrzne, ga spravijo v vrečke in potem uporabljajo kot svežega. Veliko zelenjave se da zamrzniti na tak način, povsem brez blanširanja. Vsekakor ga blanširajte, če ne drugega, bo manjši volumen.
Vlaganje listnega ohrovta
Za vlaganje listnega ohrovta potrebujemo:
- 4 kg ohrovta (neto)
- 4 jedilne žlice soli
Nakodrani zimski ohrovt poberemo z vrta šele po prvem mrazu. Posamezne liste potrgamo s kocena, iz listov pa izrežemo tudi trde peclje. Temeljito jih operemo. V največjem loncu zavremo približno 5 litrov vode in sol. Vanjo damo toliko ohrovta, da je ves pokrit z vodo, kuhamo dve minuti, poberemo s penovko ven in v odcejevalniku v mrzli vodi hitro ohladimo. Ta postopek ponavljamo, dokler imamo še kaj ohrovta. Ohlajen ohrovt odcedimo, natlačimo v kozarce ali pločevinke in ga po znanih pravilih pasteriziramo, in sicer 2 uri pri 95 °C.
Druge Zimske Vrtnine in njihova Odpornost
Na zelenjavnih vrtovih zdaj rastejo radiči in endivije, brokoli, cvetača, por, blitva, špinača, brstični in listnati ohrovt, pa korenje, peteršilj za korenine, koleraba, repa in črna redkev. Iz zemlje so pokukali motovilec in zimske solate, če smo jih sejali.
Korenovke
Precej odporne so tudi korenovke, kot so korenje, pesa, redkev, repa, zelena, peteršilj in pastinak. Pri korenovkah, kot so korenje, pastinak, rdeča pesa in repa, se meso zmehča in pridobi več sladkorjev. Po nekaj mrzlih dneh na gredi se zemeljski okus teh korenovk prevesi na sladko stran. Če jih spečemo v pečici, bo sladkor popolnoma prevladal, saj bo privlačno karameliziral. Rdeča pesa je lahko del čudovitega trisa, ki si ga velja zapomniti za prihajajoče praznične jedilnike; v pečici jo združimo s pastinakom, ki spominja na mešanico korenčka in peteršilja in je vsestransko uporaben. Prav pastinak je najbolj znan po tem, da mu nizke temperature dobro denejo. Korenček posebne predstavitve ne potrebuje. Če bo zima dolga in hladna, ne bo odveč, da jim že zdaj namenimo plast zastirke iz posušene slame.
Listnata zelenjava
Blitva, špinača in zimska solata brez težav prezimijo na vrtu, ravno tako kot motovilec, ki ga ni treba pokrivati s kopreno. Bolje bo prezimila zimska solata, ki smo jo sejali in ima pred zimo razvitih pet listov. Divja rukola brez večjih težav prezimi na vrtu. V vrtu in rastlinjaku prezimi tudi azijska listna zelenjava. Zimski tolščak se na vrtnih gredicah razvija in raste celo zimo. S svojimi listi prekriva tla in jih v zimskem času varuje pred nevšečnostmi. Z zimskimi solatami, če so že naredile vsaj pet listov, le nekoliko jih obsujemo z zemljo. Enako velja za motovilec, ki še ni dovolj velik, da bi ga pobirali. Por, listnati in brstični ohrovt se zime in nizkih temperatur ne bojijo, zato jih na vrtu pustimo rasti brez vsakršne zaščite, tudi ko bodo temperature krepko pod lediščem ali bo zapadel sneg. S pobiranjem radičev z vrta ne hitimo, saj ga na vrtu skladiščimo še dolgo v zimo. Res je, da so zunanji listi pogosto neugledni, v notranjosti pa se skriva sočna in sveža glava. Vse do konca januarja lahko režemo radiče, ki imajo zelenordeče, pegaste glave. Prezimile bodo tudi nekatere vrste radiča, na primer treviški in tržaški solatnik, pa sorta verona, katalonski in solkanski radič. Pri teh le pregledamo, ali so zunanji listi preveliki in nagniti, ter jih odstranimo. V domačem vrtu por z gredic ne pospravimo prehitro. Običajno vse sorte pora brez težav prenesejo mraz do januarja.
Zelenjava, ki potrebuje zaščito
Zaščito potrebujejo brokoli in cvetača, pa kitajsko zelje in tudi navadno zelje, če je še ostala kakšna glava na vrtu. Najbolje je, da jim naredimo nizke tunele, ki jih pokrijemo s PVC-folijo ali debelim agrotekstilom. Druga možnost je boljša, saj je tekstil prepusten za zrak in tudi vodo, zato v tunelu ne bo nastajal kondenz. Če se odločite za PVC-folijo, pa bo treba tunel redno zračiti, v nasprotnem lahko rastline zaradi kondenza začnejo gniti. Če želimo povečati možnosti prezimitve, vrtnine zaščitimo z zastirko iz slame, listja ali smrečja, agrokopreno ali nizkimi toplimi gredami.
Zelenjava, ki mraza ne prenaša
Pri rastlinah, ki so sestavljene večinoma iz vode in imajo zelo malo rezervnih ogljikovih hidratov, zaščitni mehanizem pretvorbe škroba v sladkorje ne deluje. Solata, kumare, paradižnik in bučke nimajo dovolj škroba, ki bi se lahko razgradil v sladkor. Ob stiku z mrazom v njihovih celicah hitro nastanejo ledeni kristali, tkivo se raztrga, listi ovenijo ali strohnijo.