Uvod: Sezona krofov in pristop Odprte kuhinje
Že drugo leto zapored smo sezono kuharskih delavnic v Odprti kuhinji otvorili s krofi. Tokrat smo ustvarjali pod taktirko Mateje Delakorda, urednice portala Odprtakuhinja.si, ki poudarja, da so izboljšave ne več potrebne za njihove krofe. Puhasti in lahkotni kot peresce, ti krofi ne vpijejo maščobe, zato po zaužitju nimamo občutka, da jemo cvrtje.
Skrivnost puhastih krofov: Japonska metoda Tangzhong
V množici odličnih receptov, ki krožijo med gospodinjami, je recept Odprte kuhinje malce poseben. Pika na i je namreč predtesto tangzhong, povzeto po japonski metodi priprave mlečnega kruha, ki zagotavlja še bolj puhasto testo. Mateja Delakorda je ta zares preprosti korak najprej uporabila na buhtljih, nato pa ga iz radovednosti prenesla še na krofe. To predtesto prispeva, da je končni izdelek res puhast, lahek kot peresce in vpije manj maščobe. Izdelki Mu Cuisine, uporabljeni v receptu, so ustvarjeni za kuhanje in spodbujajo domišljijo, radovednost ter eksperimentiranje. Odlični so za začetnike, saj je testo s tangzhongom malce bolj gosto, kar omogoča lažje oblikovanje kroglic.
Izbira in priprava ključnih sestavin
Moka za krofe
Mateja Delakorda ugotavlja: »Najraje uporabim kar namensko moko za krofe, če pa je nimam pri roki, mešam ostro in tip 500, saj tako najlažje dosežemo zares mehko in puhasto testo.« Namenska Žitova moka za krofe je mleta iz posebej izbrane kakovostne pšenice z višjo vsebnostjo beljakovin.
Pravilna uporaba kvasa (Fala kvas)
Prazničnih kvašenih dobrot si zagotovo ne moremo predstavljati brez svežega ali suhega kvasa Fala, ki ju odlikuje brezhibna kakovost in delovanje ter več kot stoletna tradicija. Velja, da je najlažje rokovati s svežim kvasom, a gre v resnici le za navado na našem trgu. Aktivni suhi kvas se od svežega razlikuje po tem, da ima zaradi nizke vsebnosti vlage daljši rok trajanja in da vsebuje manj živih kvasovk, kar je povzročila dehidracija, zato jih je treba pred uporabo oživiti s toplo vodo oziroma mlekom in malce sladkorja. To je tudi razlog, da se nam rado zgodi, da testo, ki ga zamesimo z vrečko suhega kvasa, nikakor ne vzhaja, saj ta korak izpustimo. Če pripravljamo težje testo z jajci, maslom in mlekom, je pametno, da tudi iz aktivnega suhega kvasa naredimo kvasec in ga uporabimo enako, kot bi obdelovali testo s svežim. Ko delamo krofe, je dobro, da uporabimo več kvasa kot običajno. Vse te sestavine, ki jih dodamo, namreč ustvarijo težje testo, na celice kvasovk se tako ustvarja osmotski tlak, kar preprečuje vzhajanje. Zato moramo vojski kvasovk poslati okrepitve.
Rumenjaki in maslo
Mateja na delavnici opozorila na izbiro receptov: »Kvašeno testo za pustno cvrtje mora vsebovati veliko rumenjakov, zato pri izbiri recepta pazite, da ne uporabite takega, ki vsebuje beljake oziroma več od enega beljaka, saj bo testo bolj zbito in kruhasto.« Maslo je tisto, ki s svojo težo zelo pritiska na kvasovke, zato ga dodajamo v drugi polovici gnetenja. Uporabimo mehko maslo, ki je bilo na sobni temperaturi.
Aromatični dodatki
Poleg osnovnih sestavin se za izboljšanje okusa in videza krofov dodajo tudi vanilja, limonina lupinica in rum. Če želimo, da so krofi bolj rumeni, lahko dodamo tudi kurkumo, brez skrbi, saj ne bo okusa po njej.
Detajlni postopek priprave in oblikovanja testa
Priprava predtesta (Tangzhong)
- V manjšo posodo za omake damo vse sestavine za predtesto in jih med stalnim mešanjem segrevamo.
- Mešamo z metlico, saj to najbolj pomaga, da se sproti znebimo vseh grudic.
- V dveh minutah se pasta zgosti - spominja na paljeno testo - in začne odstopati od posode.
Mešanje in gnetenje glavnega testa
Takoj se lotimo glavnega testa. V skledo kuhinjskega robota presejemo moko in pecilni prašek, ob robu potresemo sol. Naredimo jamico, vanjo nadrobimo kvas, dodamo dva ščepa sladkorja in malce mleka (od tistih 170 ml, s katerimi bomo zgnetli testo). Pomešamo in kvasec potresemo z moko. Kvas bo pravšnji, ko se bodo na njem videle drobne razpoke.
Pripravimo jajčno zmes: preostanek sladkorja in rumenjake dobro stepemo z mešalnikom. Dodamo vaniljo, limonovo lupinico, rum in mleko. Mokro zmes prilijemo v posodo kuhinjskega robota, dodamo še predtesto in vse skupaj počasi gnetemo (jakost 2 od 10) približno pet minut oziroma tako dolgo, da testo odstopi od posode in jo dobesedno počisti ter se lepo sveti. Proti koncu lahko jakost gnetenja povečamo.
Oblikovanje in vzhajanje krofov
Testo preložimo na rahlo pomokan del delovne površine. Oblikujemo ga v valj in razdelimo na približno 16 kosov, ki tehtajo med 60 in 65 g. Krofe oblikujemo tako, da na kos testa položimo pest in z rahlim pritiskom ob pult krožimo s testom tako dolgo, da nastane napeta kroglica. Kroglice odlagamo na pomokano polovico rjuhe in jih prekrijemo z drugo polovico rjuhe. Koščke testa smo stehtali, oblikovali v kroglice in jih vzhajali, da so postali popolno vzhajane kvašene kroglice.
Tehnike cvrtja za popoln krof z belim obročem
Idealna temperatura olja in oprema
Najraje cvremo s pomočjo električne ponve oz. picapana, saj nam to omogoča konstantno temperaturo, da puhastih kroglic ne zažgemo. V električno ponev dolijemo olje (za vsaj slabe tri prste naj ga bo), pokrijemo posodo, termostat nastavimo na 3 ali med 3 in 4 (srednja vrednost) in počakamo, da se segreje (lučka na termostatu preneha svetiti). Če pečemo v cvrtniku, ga nastavimo med 2 in 3 (na lestvici od 1 do 4).
Sicer velja, da pustne dobrote cvremo na približno 165 stopinjah, kar lahko, če nimamo termometra, preprosto preverjamo tudi z ročajem lesene kuhalnice. Potopimo ga v vroče olje in ko okoli njega zabrbotajo nežni mehurčki, je olje nared. Picapan ima še eno prednost - v prostoru preprosto ne pusti toliko vonja po cvrtju, čeprav je minus tega pripomočka, da sorazmerno z velikostjo naprave porabimo tudi do liter olja več.
Postopek cvrtja
Krofe ocvremo: kroglice previdno dodamo v vroče olje, tako da je tista stran, ki je bila pod rjuho zgoraj, zdaj potopljena v olje. Predlagamo, da najprej ocvrte en krof ali flancat: tako preverite, da je dovolj ocvrt tudi v sredini. Posodo pokrijemo in štopamo 3 minute. Nato posodo odkrijemo, krofe obrnemo in odkrite cvremo še 3 minute. Postopek ponovimo tolikokrat, da ocvremo vse.
Reševanje pogostih napak pri cvrtju
Krofi veljajo za eno najbolj priljubljenih pustnih sladic, a hkrati tudi za tiste, pri katerih se najhitreje kaj zalomi. Večina napak ima zelo jasen vzrok - in še bolj jasno rešitev.
- Pretemni, mastni krofi: Če se krofi med cvrtjem obarvajo prehitro, je to jasen znak, da temperatura olja ni prava. Prevroče olje povzroči, da skorjica potemni, še preden se notranjost dobro speče. Krofe je zato najbolje cvreti pri zmerni temperaturi, približno med 160 in 170 stopinjami, in paziti, da se olje med cvrtjem ne pregreje.
- Nastanek belega obroča: Svetel obroč na krofu ne nastane po naključju. Pojavi se le takrat, ko je testo pravilno vzhajano, dovolj lahko in zračno, da v olju plava tik pod površino. Pomembna je tudi količina olja - krofi morajo med cvrtjem prosto plavati in se ne smejo dotikati dna posode. Če je olja premalo, se spodnji del nenehno peče, zgornji pa ostane na zraku, kar prepreči nastanek obroča. Enako odločilna je temperatura olja, ki mora biti zmerna in stabilna. Svetel obroč torej ni posledica pokrivanja posode ali načina obračanja krofov, temveč jasen znak, da so bili pogoji pri vzhajanju in cvrtju pravilni. Dodatni nasvet: ko krofe vstavite v vroče olje, lonec pokrijte s pokrovko. Tako se temperatura maščobe ne zniža preveč.
- Veliki mehurji, zbito dno: Veliki mehurji na površini krofov so posledica zraka, ki ostane ujet v testu, ali pa pretesnega cvrtja. Če so krofi zgoraj lepi in rahli, spodaj pa zbiti, je težava skoraj vedno v pogojih vzhajanja.
- Neenakomerna struktura: Manjši premer krofov povečuje verjetnost, da se bodo med cvrtjem prevračali in ne bo venčka. Večji krofi iz debelega testa so navadno pretežki in težje vzhajajo, predvsem dlje.
Pri krofih se skoraj vse začne in konča pri potrpežljivosti.
izdelava pustnih krofov
Polnjenje, dekoracija in serviranje krofov
Priprava marmelade in drugih polnil
Ocvrte krofe polnimo z marmelado in vaniljevo kremo. Lahko jih tudi pomočimo v čokolado. Domača marmelada je najboljša, a je za krofe pogosto premalo čvrsta. Priporočamo, da kupimo tako, ki bi jo skorajda lahko rezali, nato pa jo z malce ruma in limonove lupinice pred brizganjem stepemo z ročnim mešalnikom, da postane kremasta in poenotena.
Tehnike polnjenja
Krofe pokončno zložimo v pekač, saj jih tako lažje napolnimo. Pomagamo si z dresirno vrečko - ta mora biti dovolj čvrsta, sicer med stiskanjem rada poči.
Končni dotik: sladkor v prahu
Krofe posujemo s sladkorjem v prahu. Priporočamo tistega z vaniljo.
Bogata zgodovina in kulturni pomen krofov
Od antike do srednjega veka
»Že v 9. stoletju so na Dunaju poznali pecivo, imenovano krapfo. V mestih, zlasti na Dunaju, so že v srednjem veku izdelovali okrogle krofe,« so Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer zapisali v register avstrijskih jedi. Omenjena trojica opiše krof kot manjši kos sladkega ali slanega kvašenega testa s sladkim ali slanim nadevom, ki ga ocvremo v vroči maščobi, medtem ko je »tradicionalni dunajski pustni krof okrogel, narejen iz kvašenega testa in ocvrt v maščobi.« Strokovnjaki še danes razpravljajo, kaj je pravilneje: da marmelado vbrizgamo v že ocvrt krof ali pa je nemara treba pred peko združiti dve polovici in mednje zapreti malo marmelade.
Že stari Egipčani so poznali pecivo, ki je bilo pečeno v maščobi, oblike pa so povzemale simbole plodnosti. Podobe iz obdobja faraona Ramzesa III. (okoli leta 1200 pr. n. š.) prikazujejo dva človeka, ki na odprtem ognju v ponvi pečeta pecivo polžaste oblike. Današnji krofi, menijo, »najverjetneje izhajajo iz starega Rima, kajti tam so poznali pecivo, imenovano globuli.« Rimljani naj bi to pecivo ponesli čez Alpe, vse do Dunaja, kjer so sladico sprva imenovali charaphe v 9. stoletju. Okoli leta 1200 naj bi v samostanskih kuhinjah po Evropi že našli globoko ocvrto pecivo, imenovano craplum ali craphun.
Etimologija in razvoj oblike
»Ime karpfen izhaja iz staronemške besede krapho, kar pomeni ukrivljen krempelj ali peto. Domnevno je bil krof prvotno videti kot kakšen kavelj, od tod ime,« ugotavljajo Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer. Pozneje so poznali ukrivljene, podkvi podobne krofe. Prvotna oblika krofov je bila sicer podobna nekakšnemu kremplju ali kljuki.
Krofi kot praznična poslastica in običaji
Ko se na potovanju po zgodovini kultne sladice ustavijo v 19. stoletju, povedo še to zanimivost: »Takrat so veljali za luksuzno hrano, saj nikakor niso bili poceni.« Krofi so v preteklosti igrali glavno vlogo v vsakdanji avstrijski prehrani, predvsem pa so bili del praznične kulinarike - denimo ob pustu, veliki noči, božiču, novem letu, svečnici, enakonočju, žetvenih praznikih in ob porokah. Menihi in duhovščina so preprostim ljudem tik pred začetkom postnega časa svetovali, naj namesto kruha spečejo veliko bolj hranljive krofe, da obnemogli in otroci zaradi dolgega posta ne bodo popolnoma izčrpani oziroma da ne bodo zboleli. Tak je torej klasični, pustni krof, v Avstriji pa poznajo tudi kmečkega - ta je v obliki obroča, povrhu je posut s sladkorjem oziroma premazan z marmelado. Tu so masleni, vaniljevi in kavni, pa krofi z okusom borovnice, jagode in maline.
S pustnimi krofi je bilo v Avstriji povezanih kar nekaj običajev. Na pepelnično sredo so v kraju Marghareten na severu Gradiščanskega fantje še pred kakimi tremi, štirimi desetletji hodili od hiše do hiše, prosili za krofe in jih natikali na dolgo palico.
Legende o nastanku krofov
Ko pišemo o krofih, ne moremo mimo znane legende: krof naj bi leta 1690 izumila slaščičarka Cecilija Krapf, ki je podobno pecivo iz kvašenega testa napolnila z vloženim sadjem. Slaščičarka je delala v svoji delavnici, pomagal pa ji je (bolje rečeno: jo oviral) vajenec. Ko jo je spet razjezil, je pograbila koščke testa, ki so ji bili najbližje, in jih zalučala proti vajencu.
Tu pa je še druga legenda, ki sega v Berlin, kjer naj bi neznani slaščičar leta 1750 služil pri Frideriku Velikem. Za vojaka, torej topničarja, ni bil prida, zato je končal v kuhinji. Tam je menda pogrešal staro službo in se igral s testom, ki ga je oblikoval kot topovske krogle, nato pa ocvrl v vročem olju.
Sodobni trendi in tekmovanja v svetu krofov
"Naj krof Slovenije": Izbor in ocenjevanje
V organizaciji Turistično-gostinske zbornice Slovenije (TGZS) je že šesto leto zapored potekal izbor za Naj krof Slovenije. Dogodek je nastal v času pandemije covida-19, ko so bile turistične kapacitete zaprte, zbornica pa je z njim želela poskrbeti za vsaj malo dogajanja in optimizma v panogi, obenem pa podpreti tradicijo priprave kulinaričnega izdelka. Zaradi pozitivnega odziva so se odločili za nadaljevanje dogodka. Strokovna komisija, v kateri so bili znana slaščičarka in chefinja Alma Rekić, Cecilija Per (dolgoletna strokovna učiteljica slaščičarstva na BIC Ljubljana) ter predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije Tomaž Vozelj, je izbirala med skoraj 30 krofi.
Pri ocenjevanju so upoštevali videz in splošni vtis izdelka, pravilno obdelavo testa, stopnjo cvrtja, barvo, polnilo, okus in pookus ter izvirnost recepta pri inovativnih krofih. Predsednik komisije Tomaž Vozelj je pri letošnjem izboru pohvalil napredek pri kakovosti klasičnih krofov, ki so lepih oblik in večinoma ravno prav cvrti. Kot je povedal, se vedno bolj uporablja doma pripravljena marmelada.
V konkurenci inovativnih krofov, ki naj bi bili izdelani z veliko domišljije, so nekateri vzbudili pozornost s sestavinami, drugi z okusom. Krofi so namreč imeli različna polnila oz. sestavine - tudi orehe, hruške, skuto, jurkino marmelado, medeno kremo, rožičevo kremo, temno ali belo čokolado, puranje meso, goveji pršut, slanino in ocvirke.
Žiranti so odločili, da je Naj klasični krof Slovenije 2026 pripravila Slaščičarna Berzo Vrhnika. Na drugem mestu mu je sledila pustna slaščica iz Slaščičarne Zvezda v Celju, ki je v kategoriji slavila lani. Naslov za Naj inovativni krof Slovenije 2026 so prejele Terme Dobrna, ki so slaščico napolnile s pečeno hruško ter smetano z belo čokolado in karamelo. Drugo mesto je pripadlo ajdovemu krofu z jurko in skuto Term Banovci. Za tem se je uvrstil krof Hotela Atlantida Rogaška s polnilom, ki je vsebovalo rožičevo moko, puranje meso, sir, goveji pršut, slanino, kumarice, paradižnik, zeleno solato ter preliv čičerike, sezama in limone.
Mednarodni vpogled: Avstrijski Falstaff in Oberlaa
S pomočjo Avstrijskega kulturnega foruma v Ljubljani smo šli po sledeh avstrijske kulinarične revije Falstaff, ki je lani v pustnem času pripravila pregled desetih najboljših krofov. Med 21 izbranimi krofi so se na vrh zavihteli tisti, ki jih cvrejo v dunajski slaščičarni Oberlaa - njeni slaščičarji zdaj na devetih lokacijah v avstrijskem glavnem mestu pečejo slaščice za prevzem, urejeno imajo tudi spletno trgovino. Vinzenz Bäuerle, vodja slaščičarne, je za Odprto kuhinjo povedal: »Krofi so, predvsem med pustnim časom, eden naših najbolj prodajanih izdelkov. Opažamo, da jih ljudje na podeželju še danes cvrejo doma, no, prebivalci mest jih raje kupijo. Čeprav so v večjih pekarnah in tudi supermarketih naprodaj vse leto, jih mi ne cvremo ves čas. Začnemo 27. januarja.«
Ker so se krofi iz njegove slaščičarne na lanski preglednici revije Falstaff zavihteli visoko, smo sogovornika povprašali, kaj je najpomembnejše, če se peke lotimo doma. Takole pravi: »Če pustne krofe pripravljamo doma, moramo paziti, da je testo zgneteno do gladkega. Ko je dobro ugneteno, ga moramo pokriti s prtičem, da se med vzhajanjem na površini ne naredi skorjica.«
Krofi kot srednjeevropska kulinarična dediščina
Po besedah slovenskega etnologa Janeza Bogataja krofi sicer niso slovenska jed, temveč - podobno kot flancati - izvirajo iz dunajske oziroma srednjeevropske kuhinje. Sama beseda krof naj bi izvirala iz besede krapf in v slovenščini pomeni krapec ali krap.
Nasveti "Odprte kuhinje" za brezhibne krofe
Vsako leto se posvetimo krofom, iščemo izboljšave ter rešujemo vse težave, s katerimi se spopadate, ko se v poplavi receptov in navodil lotevate te pustne pregrehe. Letos smo se temi posvetili kar v živo - na naši kuharski delavnici. Složni smo bili, da je najpomembnejša sestavina tista, ki se je ne da nadomestiti s katero drugo - dobra volja. Brez nje vam tudi vse znanje o krofih in kvašenem testu ne bo pomagalo.
Ko recept prestane preizkus v živo - in navduši udeležence kuharske delavnice - vemo, da mu lahko zaupamo. Matejini krofi so mehki, lepo vzhajani in polni okusa, predvsem pa nastanejo z jasnimi navodili, ki pomagajo tudi manj izkušenim domačim slaščičarjem. Pust bo tu, še preden se bomo dobro zavedeli - in z njim krofi. Takšni klasični, ki vedno uspejo, trendovski za radovedne in malo drugačni za vse, ki radi zavijete po svoje. Letos bo pust že februarja: pustna sobota bo 14. februarja, pustni torek pa 17. februarja.
Zbrali smo preverjene recepte za krofe - od klasičnih pustnih do trendovskih in malo drugačnih različic. Kaj se zgodi, ko klasični krof dobi sodoben francoski pridih? Nastane sladica, ki združuje znano in drzno: mehko testo, bogato kremo in karamelizirano skorjico. Za vse, ki imate radi domače, tople okuse, so ti jabolčni krofi odlična alternativa klasičnim.
