Ocvrt piščanec je priljubljena klasična jed, ki pa jo lahko pripravimo še bolj slastno, kot si običajno predstavljamo. Na Odprti kuhinji smo vedno v iskanju novih receptov in izboljšav že znanih jedi. Tokrat smo naleteli na spletni trik, ki obljublja, da bo ocvrt piščanec postal še mehkejši, njegova skorja pa še bolj hrustljava. Ta inovativni pristop smo odkrili pri youtube uporabnici Dans la cuisine de sou.
Francoski trik za mehkejše meso in hrustljavo skorjo
Francozinja, ki na svojem kanalu deli recepte za vsakdanje jedi, je tokrat predstavila pripravo ocvrth piščančjih bedrc. Ključna novost je, da piščančjih bedrc ni panirala na običajen način. Pred zaporednim pomakanjem v moko, jajce in drobtine je meso najprej skuhala v mešanici mleka in vode. Ta postopek je ključen za doseganje izjemne mehkobe mesa, kar posledično skrajša čas cvrtja.
Za še več okusa je piščančjim bedrcem pred paniranjem dodala začimbe. Končni rezultat so okusna in nadvse mehka piščančja bedrca s hrustljavo in dišečo skorjo. Ta metoda združuje najboljše iz obeh svetov: sočnost mesa in popolno hrustljavost skorjice.
Klasičen postopek priprave z izboljšavami
Čeprav je francoski trik prinesel novo dimenzijo okusa, je klasičen postopek priprave ocvrtega piščanca še vedno osnova. Priprava se začne s temeljitim pranjem in sušenjem piščančjih kračic. Nato sledi soljenje in priprava treh krožnikov za paniranje: enega z moko, enega s krušnimi drobtinami in enega z razžvrkljanimi jajci. Začinjene krače se najprej povaljajo v moki, nato pomakajo v jajčno mešanico in na koncu še v drobtine. Pomembno je, da drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so ključne za hrustljavo skorjico.
Pred cvrtjem je ključnega pomena pravilna priprava olja. V globoki ponvi ali loncu je treba olje dobro segreti, tako da meso med cvrtjem prosto plava. Olje naj bo dovolj vroče, da se drobtine hitro zlato rjavo obarvajo, vendar ne preveč, da se meso ne zažge. Cvrtje poteka postopoma, pri čemer je treba kose piščanca večkrat obrniti, da se enakomerno zapečejo. Po cvrtju je priporočljivo, da se ocvrta piščančja bedrca odcedijo na papirnatih brisačkah ali še bolje, na rešetki, da se odstrani odvečno olje in ohrani hrustljavost skorjice.
Nasveti za popoln ocvrt piščanec
Za doseganje popolne hrustljave skorjice in sočnega mesa je pomembno upoštevati nekaj ključnih nasvetov:
- Začimbe v panadi: Velika napaka, ki jo pogosto delajo domači kuharji, je, da začinijo le meso, ne pa tudi panade (moke, jajc, drobtin). V jajce je priporočljivo dodati ščepec soli, v drobtine pa začimbe po okusu, kot so poper, paprika ali naribana limonina lupinica.
- Suho meso: Pred paniranjem meso vedno dobro osušite s papirnatimi brisačkami. To ne le preprečuje škropljenje olja, temveč tudi omogoča boljše oprijemanje panade.
- Temperatura mesa: Izogibajte se polaganju hladnih kosov mesa neposredno iz hladilnika v vroče olje. Meso naj pred cvrtjem počiva na sobni temperaturi vsaj pol ure, da se temperatura olja ne zniža preveč in skorjica zakrkne.
- Enakomerni kosi: Da se meso enakomerno speče, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra je priporočljivo razrezati na stegna in krače, prsi pa podolžno razpoloviti.
- Kakovost mesa: Izbira kakovostnega mesa, po možnosti slovenskega porekla, je izjemno pomembna. Meso mora biti sveže, da zagotovimo sočnost in poln okus.
- Pravilno olje in temperatura: Uporabite rastlinsko olje, ki prenese visoke temperature. Optimalna temperatura olja za cvrtje je 175 stopinj Celzija. Če je temperatura prenizka, se meso počasneje cvre in vpije več maščobe, kar lahko povzroči iztekanje krvi.
- Postopno cvrtje: V vročem olju cvrite samo toliko kosov, da lahko prosto plavajo in jih je mogoče obračati. Meso cvrite vsaj 15 minut, da se dobro speče tudi pri kosti, še posebej pri stegnih.
- Odtekanje olja: Po cvrtju ocvrte kose položite na rešetko, da se odvečno olje odteče. Popivnanje z brisačkami lahko zmehča hrustljavo skorjico.
- Počitek pred serviranjem: Pred serviranjem pustite ocvrtega piščanca počivati 5 do 10 minut. Tako se bo meso enakomerno ohladilo in ohranilo sočnost.
VW T6 Multivan 2.0BiTDI, letnik 2016 - vključitev prikaza temperature olja
Piščančje bedro: hranilna vrednost in primerjava
Piščančje bedro je sočno meso temnejše barve, ki vsebuje več maščob kot piščančji file. Z eno porcijo pokrijemo približno tretjino dnevnih potreb po holesterolu. Večina holesterola je v koži, ki jo lahko odstranimo, s čimer zmanjšamo kalorično vrednost obroka. Kljub temu je meso bedra bogatejše z nekaterimi vitamini in minerali v primerjavi s pustim mesom.
V primerjavi z dušenim bedrom, pohano bedro vsebuje približno 100 Kcal več na 150 g težko porcijo, kar pomeni 1,5-krat večjo energijsko vrednost. Dodatek drobtin, moke, jajca in olja med cvrtjem sicer rahlo poveča vsebnost nekaterih hranil, vendar je to povečanje zanemarljivo.
Pražen krompir kot klasična priloga
Pražen krompir je tradicionalna in odlična priloga k ocvrto piščančjemu mesu. Njegova priprava vključuje kuhanje krompirja v olupku, lupljenje, rezanje na rezine in praženje na čebuli. Krompir, ki izvira iz Južne Amerike, je danes ena najbolj razširjenih kulturnih rastlin na svetu. V Sloveniji obstaja celo društvo, ki si prizadeva za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi.
Različne sorte krompirja se razlikujejo po barvi, velikosti, trdoti in vsebnosti škroba, kar vpliva na njihovo primernost za določene jedi. Pečen krompir je ena najboljših prilog k različnim mesnim jedem, ribam ali zelenjavi.
Reševanje težav pri cvrtju: izogibanje krvi
Pogosta težava pri cvrtju piščančjih kosov, zlasti tistih z mesom okoli kosti, je iztekanje krvi med cvrtjem, kar povzroči neestetski videz in negotovost glede pečenosti. Obstaja več rešitev za to težavo:
- Pravilna temperatura olja: Zagotovite, da je olje dovolj vroče. Če je temperatura prenizka, se meso ne zapeče dovolj hitro, kar omogoča iztekanje krvi.
- Dovolj dolg čas cvrtja: Piščančja bedra, še posebej tista z mesom okoli kosti, potrebujejo več časa za peko. Priporoča se cvrtje približno 15 minut na vsaki strani pri zmerni temperaturi.
- Predhodno obdelava mesa: Nekateri predlagajo, da se meso pred paniranjem nekoliko obtesa ali razreže v smeri kosti, da se lažje prepečete.
- Izbira mesa: Če je možno, izberite kose mesa brez kosti ali pa se prepričajte, da so kosi enakomerno veliki.
Pomembno je, da se med kuhanjem učimo in opazujemo postopek, saj vaja dela mojstra. S pravilno tehniko cvrtja in upoštevanjem nasvetov lahko dosežemo popolno pečenega, sočnega in hrustljavega piščanca brez skrbi glede krvi.
