Pohan piščanec je klasična domača jed, ki jo ob praznikih in nedeljah rade pripravljajo slovenske gospodinje. Njegov vonj v hipu prebudi občutek domačnosti. Nekdaj je bil specialiteta na furmanskih postojankah vse od Dunaja do Trsta, sveže ocvrt piščanec pa je bil tudi obvezna sestavina meščanskega jedilnika najboljših gostiln. Skrivnost priprave najboljšega piščanca se skriva tako v začinjanju in paniranju kot tudi v pravem postopku cvrtja. S pravilnim pristopom boste doma pripravili božansko dober ocvrt piščanec, ki bo presegel vsa pričakovanja.
Izbira Mesa: Temelj Dobrega Okusa
Ključnega pomena je izbrati sveže in kakovostno piščančje meso. Poskusite pridobiti meso od lokalnih pridelovalcev ali pa se odločite za ekološko vzrejenega piščanca. Meso, ki ga cvremo, mora biti čim bolj sveže, saj bomo le tako dobili tisti rezultat: sočno meso, polnega okusa, ki se ga spomnimo še iz časov naših babic.
Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrto, morajo biti kosi približno enako veliki. Piščanca operemo in razrežemo na poljubne kose. Bedra zato razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo.
Mariniranje: Ključ do Sočnosti in Arome
Preden se lotite paniranja, piščanca marinirajte v začimbni mešanici po vaši izbiri. Marinada bo dodala okus in sočnost mesu. Vse začimbe za marinado zmešamo - na primer česen in peteršilj sesekljamo - ter natremo piščanca. Uporabite lahko kombinacijo limoninega soka, olivnega olja, česna, dišavnic in začimb po vašem okusu. Potem damo meso za nekaj ur v hladilnik, da se dobro prepoji.
Za poenostavljeno različico lahko kose mesa marinirate v limoninem soku, dodate žličko paprike, rožmarin in mleto kumino, po želji pa še riban parmezan.
Paniranje: Umetnost Hrustljave Skorjice
Za resnično hrustljavo skorjico poskrbite za pravilno paniranje. Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Pripravimo si tri krožnike - dva plitka in enega globokega. V globok krožnik ubijemo jajci in ju z metlico ali vilico dobro razžvrkljamo. Moko stresemo na en plitek krožnik, na drugega pa drobtine.
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade. V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu, kot so navaden ali kajenski poper, navadna ali dimljena paprika, naribana limonina lupinica ali suha zelišča.
Vsak košček piščanca najprej iz vseh strani povaljamo v ostri moki, nato ga potopimo v začinjena jajca. Če želimo narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
Cvrtje: Doseganje Popolne Zlate Barve in Hrustljavosti
Ena od pogostih napak pri pripravi ocvrtega piščanca je ta, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa. Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Izbira in Temperatura Olja
Uporaba pravilne temperature olja je ključnega pomena za dosego popolno hrustljave skorjice. Izbiramo lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo.
Najbolj optimalna temperatura olja je 175 stopinj Celzija. To je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki. Temperaturo olja preverite z uporabo termometra za kuhanje ali pa preizkusite z majhnim koščkom kruha. Pazite, da olje ni preveč vroče, saj bi lahko piščanca hitro zažgali ali pa skorjica ne bi bila dovolj hrustljava.
Postopek Cvrtja
V globoki ponvi ali primerno velikem loncu dobro segrejemo olje za cvrenje. Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Da bi dosegli enakomerno cvrtje, ne pretiravajte s količino koščkov piščanca v ponvi. Med cvrtjem nežno obračajte koščke piščanca, da se enakomerno zapečejo na obeh straneh.
Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene. Krače cvremo približno 10 minut oziroma tako dolgo, da se drobtine lepo zlato rjavo obarvajo.
24UR | Cene češenj na ljubljanskih tržnicah razburjajo | POP TV
Po Cvrtju: Odcejanje Maščobe in Počitek Mesa
Marsikdo odvečno olje z ocvrtega piščanca navadno odstranjuje tako, da ga popivnate s papirnatimi brisačami. To vsekakor prenehajte delati, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba.
Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Recepti za Pohanege Piščanca
Klasični Pohani Piščanec (na primeru kračic)
- Piščančje kračice operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Kračice posolimo.
- Pripravimo tri krožnike: v globokega ubijemo in razžvrkljamo jajci, na en plitek krožnik stresemo moko, na drugega pa drobtine.
- Začinjene krače najprej iz vseh strani povaljamo v moki, nato jih potopimo v jajčno zmes in na koncu povaljamo še v drobtinah.
- V globoki ponvi dobro segrejemo olje za cvrenje.
- V vročem olju postopoma ocvremo panirane piščančje kračice približno 10 minut, dokler niso zlato rjave.
- Ocvrte kračice s penavko poberemo iz olja in jih položimo na mrežico, da se odvečno olje odteče. Pred serviranjem jih pustimo počivati 5-10 minut.
Ocvrt Piščanec v Pečici
Za tiste, ki bi raje izpustili globoko cvrtje, je odlična alternativa priprava v pečici:
- Piščanca razkosamo, začinimo po želji in pustimo stati kakšno uro na sobni temperaturi.
- Nato ga spaniramo po klasičnem postopku (moka, jajce, drobtine).
- V pekač nalijemo olje - le za prst - in ga položimo v pečico, segreto na 200 °C.
- V vroče olje položimo kose piščanca in ga med peko dvakrat obrnemo.
- Po približno pol ure je piščanec pripravljen.
Hrustljavi Piščanec z Indijskimi Oreščki (Fusion Kuhinja)
Ta jed združuje klasično hrustljavost z eksotičnimi okusi, primerna za hitro pripravo med tednom.
Sestavine (za 2 porciji, čas priprave: 30 minut)
- 250 g piščančjih prsi
- 250 ml sojine omake
- 2 jajci
- 1 žlica koruznega škroba
- 2 žlici bele moke
- ½ vrečke pecilnega praška
- ½ - 1 žličke garam masale
- ½ žličke soli
- Olje za cvrtje
- 50 g indijskih oreščkov
Priprava
- Piščančja prsa narežemo na tanke trakove ali manjše koščke. Prelijemo jih s sojino omako in jih pustimo ob strani.
- Pripravimo testo za paniranje: v eno skledo damo jajca in jih razžvrkljamo. Dodamo koruzni škrob, moko, pecilni prašek, garam masalo in sol. Dobro premešamo, da dobimo gladko maso.
- V ponev vlijemo olje do 2-3 prste višine in ga segrejemo na 180 °C.
- Piščančje meso prestavimo v maso za paniranje in ga premešamo, da so vsi koščki dobro prekriti.
- Kose mesa rahlo odcedimo, nato jih previdno položimo v vroče olje in ocvremo do zlato rjave barve.
- Hrustljavi piščanec z indijskimi oreščki lahko postrežemo z različno prilogo kot je riž, krompir ali popečena zelenjava. Lahko pa ga skupaj s popečeno zelenjavo zavijemo v tortiljo in poleg postrežemo še kakšno omako ali salso.
Postrežba in Priloge
Ocvrt piščanec je okusen sam po sebi, vendar pa ga lahko še dodatno popestrite s prilogami po vašem okusu. Klasične priloge vključujejo pečen krompir, solate, različne omake (kot je tatarska omaka ali majoneza) ali svež kruh. Odlično se poda tudi s svežo solatko. Nekateri pa raje izberejo bolj sodobne kombinacije, kot so zavijanje piščanca v tortiljo z zelenjavo in salsami.
Nekatere različice vključujejo tudi piščančje prsi, ki jih natolčemo, nadevamo z rezino šunke in sira, zavijemo v rulade, paniramo in ocvremo, kar spominja na priljubljeno jed Cordon Bleu.
Dodatni Nasveti za Popoln Pohan Piščanec
- Kakovost mesa: Vedno izberite sveže in kakovostno piščančje meso za najboljši okus.
- Mariniranje: Nikoli ne preskočite mariniranja, saj zagotavlja sočnost in bogato aromo.
- Začinjena panada: Ne pozabite začiniti tudi moke, jajc in drobtin, ne le mesa.
- Temperatura mesa: Pred cvrtjem naj se meso ogreje na sobno temperaturo.
- Pravilna temperatura olja: Vzdržujte optimalno temperaturo 175 °C.
- Odcejanje: Uporabite mrežico za odcejanje odvečne maščobe, da ohranite hrustljavo skorjico.
- Počitek: Pred serviranjem pustite piščanca počivati, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
Za še bolj sočna piščančja prsa lahko uporabite tehniko sous-vide pred paniranjem, s katero dosežete, da je meso znotraj sočno, njegova zunanjost pa hrustljava in prav nič zažgana.