V uvodu k temu kulinaričnemu doživetju se poglobimo v svet radiča, edinstvene sestavine, ki obogati naš jedilnik. Radič (Cichorium intybus L.) je listnata zelenjava z značilnim rahlo grenkim okusom, ki je v Sloveniji zelo priljubljena predvsem v jesenskem in zimskem času. Gre za tipično mediteransko rastlino, ki jo v Evropi gojijo že več stoletij, kot solatnico pa so jo poznali že stari Egipčani, Grki in Rimljani. Radič dobro prenaša nižje temperature, zato se prideluje pozno jeseni in uživa tudi pozimi, ko je sveže lokalne zelenjave manj.
Zgodovina in izvor Treviškega radiča
Dejanski izvor Radicchio Rosso di Treviso je zavit v mite in legende. Najbolj poetična zgodba o njegovem izvoru najbrž pravi, da naj bi prvo seme cikorije padlo na streho neke cerkve, tamkajšnji menihi lokalnega reda pa naj bi ga začeli skrbno pridelovati. Najpogosteje se njegova pridelava pripisuje belgijskemu vrtnarju Francescu Van de Borreju, ki naj bi pridelovalne metode iz svoje domovine uporabil za italijansko cikorijo. Nekateri zgodovinarji verjamejo, da je radič rastlina orientalskega izvora, uvedena na ozemlju Beneške republike proti koncu 15. stoletja in prvič gojena v provinci Treviso od 16. stoletja dalje. Nič nenavadnega torej, da je grenčičen okus pritlehne listne zelenjadnice priljubljen in tradicionalen v severnih pokrajinah Italije, vpliv pa se je razširil tudi v naše kraje, zlasti na Primorskem.
Pridelava Radicchio Rosso di Treviso
Radicchio Rosso di Treviso pridelujejo izključno na majhnem območju severovzhodne Italije, in sicer v nekaj občinah okoli mest Treviso, Padova in Benetke, kjer so številni izviri. Radicchio Rosso di Treviso se pred koncem julija nasadi na poljih, pridelek pa se pospravi šele jeseni. Medtem ko se lahko rani Radicchio pobere kadar koli po 1. septembru, se pozna sorta s polj pospravi šele pred prvo zmrzaljo. Nato se Radicchio očisti, zunanji listi pa odstranijo. Glave združijo v snope ali položijo v mreže oziroma gajbe.
Cikorija je zdaj pripravljena za beljenje in siljenje - s tem postopkom Radicchio prejme svojo značilno barvo in hrustljavost. Korenike nato v temnih kadeh namakajo v lokalni izvirski vodi s stalno temperaturo. Za razliko od korenik se listi nikakor ne smejo dotikati vode! S to ukano rastlina prekine svoje prezimovanje in začne ponovno rasti. Preden se proizvod lahko prodaja kot Radicchio Rosso di Treviso, sledi še zadnji korak. Radicchio se pripravi izključno ročno, tako da se odstranijo zunanji listi in prireže steblo.
Vrste radiča in njihove značilnosti
Potrošniki lahko izbirajo med zelenimi, rdečimi ali pisanimi tipi radiča, ki se razlikujejo po obliki listov, barvi in intenzivnosti grenkega okusa. V Sloveniji ima radič dolgo tradicijo pridelave, zlasti na Goriškem, kjer ga gojijo že od 19. stoletja. Prebivalci naše zahodne sosede Italije so res pravi ljubitelji radiča. Skozi stoletja so vzgojili kar nekaj izjemnih sort (treviški, veronski).
- Tržaški radič je tradicionalna sorta, ki se že dolgo goji na območju Primorske in okolice Trsta. Poseben je način priprave po obiranju: zunanje liste pogosto odstranijo, notranje rozete pa večkrat operejo v vodi.
- Treviški radič (Treviso) je prepoznaven po podolgovatih rdečih listih z izrazitimi belimi žilami. Pogosto se prideluje s postopkom siljenja, pri katerem rastline po prvem obdobju rasti izkopljejo in jih v temi ter v vlažnem okolju spodbudijo k ponovni rasti. Tako nastanejo čvrsti, podolgovati poganjki z nekoliko milejšim okusom.
- Goriški radič (solkanski radič ali goriška vrtnica) je tradicionalna lokalna populacija radiča, ki izvira z območja Goriške (okolica Nove Gorice). Gre za staro sorto, ki jo na tem območju gojijo že več kot stoletje in je pomemben del lokalne kulinarične tradicije. Posebnost goriškega radiča je njegov značilni videz. Ko rastlino po obiranju očistijo in pripravijo za prodajo, se listi razporedijo v obliko, ki spominja na vrtnico ali cvet. To dosežejo tako, da odstranijo zunanje liste, notranje pa večkrat operejo v vodi, pri čemer ostane kompaktna rozeta svetlejših in nežnih listov. Poleg posebnega videza je goriški radič cenjen tudi zaradi nežnejše teksture in nekoliko manj izrazite grenkobe. Na Goriškem imamo tradicijo gojenja in uživanja prav posebnega, Solkanskega radiča.
- Cikorija oziroma katalonski radič ima značilne zelene, globoko narezane liste, ki po obliki nekoliko spominjajo na liste regrata. Rastlina oblikuje večjo, pokončno rozeto z izrazitejšim, nekoliko debelejšim belim steblom.
- Belgijski radič oziroma witloof ima dovolj debela in sočna stebla, ki so rezultat siljenja v temi.
Posebna oblika pridelave: Siljenje radiča
Posebna oblika pridelave radiča je t. i. siljenje, s katerim lahko sveže liste pridelujemo tudi v zimskem času. Postopek poteka tako, da se jeseni radiču najprej izkoplje korenine, ki se nato shranijo v temnem in nekoliko toplejšem prostoru. Korenine se postavijo v vlažen substrat ali pesek, kjer brez svetlobe ponovno poženejo mlade liste. Ker listi rastejo v temi, so običajno svetlejši, bolj krhki in manj grenki kot listi radiča, ki raste na prostem. Tak način pridelave je značilen predvsem za nekatere tipe radiča, med katerimi je najbolj znan t. i. belgijski radič oziroma witloof ter slovenski Solkanski radič. Radič, ki mu pravijo tudi goriška roža, je tamkajšnja elegantnejša inačica siljenega radiča. Posadijo ga aprila, septembra mu povežejo glave, da do srčkov ne prodre svetloba in se ustvari belo-rdeči kontrast dolgih in čvrstih listov, ki nato zdržijo vso zimo.
Hranilna vrednost radiča
Radič vsebuje veliko vode in ima nizko energijsko vrednost, zato je primeren za vključevanje v uravnoteženo prehrano. Poleg izrazitega okusa je rdeči radič tudi bogat vir hranil. Med vitamini izstopa predvsem vitamin K, sledita folat (vitamin B9) in vitamin A, prav tako pa vsebuje večje količine tudi molibdena in pantotenske kisline (vitamin B5). Radič vsebuje tudi različne bioaktivne spojine, predvsem polifenole in druge antioksidante (antociane). Te spojine sodelujejo pri zaščiti celic pred oksidativnim stresom.
Kulinarična vsestranskost radiča: Od solate do kompleksnih jedi
Radič najpogosteje uživamo surov kot solato, pogosto v kombinaciji z drugimi vrstami zelenjave. Najbližje nam je pripravljen v solati, zabeljen z (bučnim) oljem in kisom ter ocvirki. Vendar je radič zanimiv tudi v toplih jedeh, denimo v omaki za testenine in cmočke, v rižoti, popečen s kruhom in sirom ali ovit v slanino in pečen v pečici. Radič ni (le) solata! Rad se peče, cvre, gratinira, polni in pri tem ne dodaja jedem le svoje teksture, sočnosti in barve, temveč tudi grenak okus, ki je velikokrat nepogrešljiv, ko jed potrebuje protiutež slanosti in/ali sladkosti. Ljubitelji radiča iz njega poleg solat pripravljajo še nekaj zanimivih jedi, na primer kremasto rižoto ali omako za testenine, s popečeno slanino ali brez nje. Kot predjed ga ponudimo pečenega v ponvi ali pečici, dodamo mu sveža zelišča in narezan paradižnik češnjevec. Odlično se ujame zlasti z oljčnim oljem, v solati pa z bučnim. Zdaj, ko ste se sprehodili skozi osnove radiča, je čas, da se preizkusite v pripravi okusnih jedi z radičem.
Kuharski tečaj s Chefom Jorgom Zupanom: teletina z radičem
Posebnosti Treviškega radiča v kulinariki
Toda vrsta radiča, ki je pri nas manj znana, oziroma velikokrat napačno uporabljena, je treviški radič. V solati se treviški radič ne izkaže. Zato pa tem bolj na žaru ali v ponvi. Le prerezati ga je potrebno, pokapljati s čim boljšim olivnim oljem in zapeči na obeh straneh, da se nežni grenkobi po robu postavi sladka karamelna zapečenost. Poudari jo lahko še nekaj kapljic pravega staranega balzamičnega kisa, vesel pa bo treviški radič tudi petega okusa, umamija, ki mu ga doda parmezan. Naj ne bo riban, temveč oblan na kosme. Treviški radič (in z njim njegov beli sorodnik iz Belgije, vitlof, belgijski radič) je izjema, ki se ne ustraši vročine. Ko je treviški radič pečen, je najboljši.
Recepti z radičem
Pečen radič z jajcem
Za to jed potrebujemo rdeči radič z velikimi, trdnimi glavicami. Recept izvira iz italijanske kuhinje, kjer ga vsaka družina pripravlja nekoliko drugače, zato obstaja nešteto različic. Tako pripravljen radič je izvrstna priloga pečenemu mesu, še posebno svinjini. Opozarjam pa, da je jed nekoliko grenka, kar je pač značilnost radičev.
- Pečico segrejemo na 200 °C.
- Radič prerežemo na polovice ali četrtine (da ostane “v kosih”) in ga položimo v pekač.
- Pokapajmo ga z oljčnim oljem, posolimo in popramo ter dodamo na lističe narezan česen.
- Nežno premešamo in pečemo 12-15 minut, da radič malo oveni in se robovi rahlo zapečejo (lahko ga vmes obrnemo).
- V radič naredimo dve “vdolbinici” in ubijemo vanju jajci.
- Vrnemo v pečico še za 6-9 minut (odvisno, ali želimo mehkejši ali trši rumenjak).
- Na koncu po želji pokapamo z balzamičnim kisom/limono in potresemo s sirom.
Recept lahko pripravite tudi v ponvi.
Radič z olivnim oljem in parmezanom
- Radiču odstranimo zunanje liste. Kar celega z zunanje strani operemo. Prerežemo ga vzdolžno, najprej na pol, nato še na četrtine.
- Pekač obložimo s peki papirjem in nanj položimo narezan radič.
- Posolimo in popopramo po okusu, a raje manj kot preveč. Upoštevajte, da je tudi parmezan slan.
- Obilno ga pokapljamo z olivnim oljem in potresemo z ribanim parmezanom.
- Specite v pečici, ogreti na 220 stopinj Celzija.
Pastičo s treviškim radičem
Vsemu, kar je iz testenin v plasteh, z nadevom mesne, paradižnikove ali zelenjavne omake, in zapečeno z bešamelno omako, pravimo lazanja. Pa je vse to v resnici pastičo (pasticcio), lazanja pa je le iz Bologne in je zato le z mesno, bolonjsko omako. Zato imamo raje pastičo, ker je bolj raznovrsten, kar pomeni vedno sezonski, vsakič drugačen. Tokrat je s treviškim radičem, ker je zdaj njegova sezona, a ga pri nas ni tako lahko dobiti. Nadomesti ga lahko domači siljeni radič ali beli, belgijski radič, ki ima dovolj debela in sočna stebla.
Pizza z ostrigarji, sirom in popečenim radičem
Ostrigarje lahko zamenjate s kakšnimi drugimi gobami. Če niso iz gozda, so lahko iz kleti in žakljev. Sire uporabite tiste, ki jih imate, saj je gorgonzola skoraj vedno v hladilniku. Le pri radiču ne popustite! Na tržnici poiščite najlepše in najbolj čvrste glave zimskega siljenega radiča, ki ga nato po dolgem le prerežite in na hitro opecite v olivnem olju. Pečena pizza se mu tako ponudi kot na pladnju. Pohrustajte oba!
Belgijski radič po rimsko
Belgijski radič je tako vzdržljiv, da bi ga lahko kar pozabili. Potrpežljivo čaka v hladilniku, dokler mu družbo ne naredi dovolj dobra burrata, da so potrebni le še ne preveč slani sardelni fileji, ki naredijo takšno omako, da se ji ni še nobeno belo vino uprlo. Pravzaprav je potrebna le še štruca čim bolj hrustljavega in mehkega belega kruha. Rimska je omaka, radič pa je belgijski. Lahko mu rečete tudi vitlof.
Koktajl s kozicami in radičem
Nostalgija! Zato, ker nadokusa jedi ne ustvarjajo le okusi, arome, teksture, temperature, pač pa tudi čustva, spomini, misli, razpoloženje! Se še spominjate, kako radi smo imeli shrimp cocktail? Majhne kozice, s plastično konsistenco, so bile sicer brez okusa, saj je vse, kar smo okušali, prekril kečap, ki je tvoril sladko smetanovo omako. Toda bilo je tako moderno in tako lepo v pecljatih kozarcih, ki jih takrat doma še nismo imeli za polno omaro. Za predjed shrimp cocktail, za glavno jed pa ocvrti sir, obakrat z veliko smetane. Dobro se je podalo k sladkemu tramincu, kaj ne! In zato zdaj nostalgija ostane, toda koktajl je primeren novim časom.
Krompirjeva rižota z radičem
”Krompirjeva rižota!” Kar je bilo najprej skepsa, se je na koncu spremenilo v poljub. ”Takšno krompirjevo omako pa lahko narediš večkrat na leto!” ga je pohvalila. To jed je mogoče pripraviti kot toplo in nasitno kosilo ali večerjo.
Gnudi z rikoto in tartufi
Če nimate tartufov, je pač malo več parmezana. Če nimate puntarelle (belušne cikorije), bo pač stebelna zelena, če ne treviškega radiča, bo belgijski vitlof. Vse se da zamenjati, le gnudov ne! V gnude, te mehke in čvrste, majhne in krepke, voljne in grobe, polne in prazne, ki so njoki, cmoki, štruklji in pašta hkrati, se zaljubiš na prvi grižljaj. Tako pa so spodaj puntarella in treviški radič, ki s svojo v olivnem olju opraženo nežno grenkobo razširjata sladkost rikote, zgoraj črni tartufi, ki nas z oblakov spustijo na/pod zemljo, rjavo maslo, ki poveže vse skupaj v zapeljivo celoto, parmezan, ki doda svoj umami, solni cvet, ki vse skupaj poudari. Naj zato ne manjka še kozarec mineralno-slanega vina.
Radič s slanino in koruzni mafini
Četudi siljeni radič ni iz Solkana in z Goriškega, je tudi na Štajerskem takšna zimska posebnost, ki ima zaradi tega tudi ponosno ceno, da ga je škoda za navadno solato. Še posebej, če je ta le spremljava. Siljeni radič mora biti v glavni vlogi! Zato pa je z njim potrebno nežno in previdno. Ne pecite ga, kuhanje še bolj sovraži, nasploh nima rad nobenega segrevanja. Kvečjemu topli priliv. Tako kot ta, ki nežnosti radiča dodaja grobost pancete in v sozvočju hrustljavosti obeh s pomočjo klasične vinaigrette kombinacije olja in kisa ustvarja izredno priložnost, ki jo je mogoče doživeti samo pozimi. Zato se spodobi, da ob takšni radičevi solati ni le navaden kruh. Pa čeprav so tudi ti mafini iz moke.
Zelena, belgijski radič in kostanji (juha)
Kostanji imajo kratko sezono in močne učinke. Zato jih ni dobro jesti prepogosto, hkrati pa je škoda, da bi jih zaradi tega jedli le kratek čas. Torej je tudi dovoljeno, da vas kostanji razveselijo izven svoje poznojesenske sezone. Tudi zato, ker se tako lepo družijo z (belgijskim) radičem, ki pa je najboljši šele sredi zime. Ta juha ima zato dolgo sezono in vedno velik učinek!
Siljeni radič s parmezanom
Potrpežljivost, ki je nagrajena. Vsak list radiča je potrebno najprej po dolgem narezati na tanke trakove, in potem počez na drobne kocke. Razlika, ki se okusi. Drobne kocke, in ne trakovi, so potrebne, da z veliko parmezana in malo tekočine nastane kašasta jed, ki ni solata, ker je lahko predjed, da se lažje zdrži do mesa, ali večerja, da ni potrebno narezati klobas. Ravno ta ”mesenost” je namreč njena odlika, da so zadovoljni oboji, mesni in brezmesni.
Rižota s pečenim treviškim radičem
Zato smo ga za rižoto najprej spekli. Če ne bi bilo zunaj tako mrzlo, bi ga spekli kar na žaru. Da pa ne bi kdo rekel, da ni dovolj svežine, smo rižoti dodali še jabolko.
Testenine z radičem
Testenine skuhajte v slani vodi po navodilih na embalaži. Popraženi slanini dodajte nasekljan radič ter ga pražite približno 5 minut. Kuhane testenine odcedite in jih dodajte k radiču v ponvi. Po okusu solite in poprajte. Rdeči radič je cenjen zaradi svojega značilnega grenkega okusa, ki v jedeh prinaša posebno noto. Tudi barvna paleta radičev je široka, mi pa se posvetimo rdečemu radiču, ki ga uporabimo za pripravo namaza ali kot omako za testenine.
Radič zeliščna mešanica in slanina (pečeno)
200 g tanko narezane dimljene slanine. Sesekljamo česen in zelišča ter jih zmešamo z oljčnim oljem, soljo in poprom. Glave radiča razrežemo na četrtine, manjše na polovico. Vsak kos pokapljamo z zeliščno mešanico in ovijemo s po dvema rezinama slanine. Medtem pripravimo naslednji par krožnikov in postopek ponovimo. Da se na vročih krožnikih ne opečemo, za prijemanje uporabimo rokavice. Krožnike položimo še na podkrožnike in predjed ponudimo!
Špageti z radičem in smetano
Čebulo in česen olupimo in sesekljamo. Radič očistimo, operemo in liste posušimo ter narežemo na koščke. Odstranimo iz kozice in na istem olju svetlo prepražimo čebulo. Dodamo še česen in pražimo, dokler ne zadiši. V kozico stresemo radič in pustimo na srednjem ognju, dokler ne oveni. Dolijemo smetano, solimo in popramo ter potresemo s sirom. Špagete skuhamo v slani vodi, odcedimo in razdelimo na krožnike. Na šibkem ognju na oljčnem olju prepražimo na tanke rezance narezan radič. Čebulo, zeleno, korenje in krompir očistimo, olupimo in narežemo na kocke. Medtem stremo česen in naribamo hren ter oboje stresemo v lonec k ostali zelenjavi.