Gostilna Pri Mari, s svojo bogato tradicijo, ki sega že skozi tri generacije, predstavlja klasično slovensko kulinarično izkušnjo. Začela sta jo Mara in Vili, nadaljevala Marta in Silvo, danes pa Gostilno Pri Mari uspešno vodita Rene in njegova sestra Špele Šuc, ki nadaljujeta družinsko dediščino.
Priprava piščanca za cvrtje: natančno razkosanje
Za pripravo okusnega ocvrtega piščanca je ključnega pomena pravilno razkosanje. Piščanca najprej temeljito očistimo in mu odstranimo kožo. Nato sledi natančno rezanje:
Odstranjevanje peruti
Očiščenemu piščancu najprej odrežemo peruti. Perutnico upognemo navzven in jo odrežemo skupaj z delom prsnega mesa. Nato poiščemo kolčni sklep in perutnico odrežemo do konca. Nekateri kuharji se odločijo, da perutnic ne odrežejo, temveč jih pustijo pritrjene na prsnem delu.
Ločevanje beder
Piščanca položimo na hrbet in ločimo bedra. Najprej prerežemo kožo med prsmi in bedrom. Z nožem poiščemo sklep med bedrnico in hrbtenico, nato bedro z obratom upognemo navzven, da kost izskoči iz kolčnega sklepa. Bedro nato izrežemo skupaj z ovalnim kosom mesa.
Odstranjevanje prsi in hrbtenice
Nato sledi odstranjevanje prsi. Z nožem zarežemo v meso tik ob grodnici in jo prerežemo. Piščanca obrnemo s prsmi navzdol in odrežemo hrbtenico skupaj z rebri. Če perutnic nismo odrezali prej, te ostanejo pritrjene na prsnem delu. V primeru večjega piščanca lahko bedra razpolovimo v sklepu, prsna kosa pa poševno razpolovimo, tako da zarežemo skozi meso in rebra.
Paniranje piščančjih trakcev: različne tehnike za hrustljavost
Paniranje je ključen korak k doseganju popolne hrustljavosti ocvrtega piščanca. Obstaja več pristopov, ki zagotavljajo odličen rezultat.
Osnovni recept za ocvrte piščančje trakce
Za ta preprost, a izjemno okusen recept potrebujete:
- 1 piščančji file, narezan na trakove
- Sol
- 50 g moke
- 1 jajce
- 200 g koruznih kosmičev
- Olj za cvrtje
- 1 lonček pikantne omake (kupljen izdelek)
Priprava:
- Piščančji file operemo, osušimo in narežemo na 1 cm široke trakove.
- Koruzne kosmiče zmeljemo, da dobimo grobe drobtine.
- Piščančje trakove posolimo in jih obilno pomokamo.
- Vsak kos nato povaljamo v stepenem jajcu.
- Na koncu trakove še enkrat povaljamo v mletih koruznih kosmičih.
- Segrejemo olje za cvrtje in trakove zlato rumeno ocvremo.
- Ocvrte trakove odlagamo na krožnik, obložen s kuhinjskim papirjem, da odstranimo odvečno olje.
- Serviramo na večji krožnik in ponudimo skupaj s pikantno omako. Kot omaka se priporoča rahlo pikantna salsa, ki jo najdete v oddelku z mehiško kuhinjo, ali pa tatarska omaka, majoneza, kisla smetana ali katera koli druga najljubša omaka.
Alternativni panirni dodatki
Za popestritev klasičnega paniranja lahko uporabite različne alternative:
- Pirina moka in polnozrnate drobtine: Za nekoliko bolj zdrav pristop.
- Suha zelišča in močnejše začimbe: Dodajte kakšno žlico sezamovih semen za dodatno aromo.
- Oreščki in semena: Mleti oreščki ali semena, kot so bučna semena, lahko ustvarijo izjemno hrustljavo skorjico.
- Riževa moka: Odlična izbira za brezglutensko različico.
Nasvet: Najprej paniramo bele kose mesa, nato nadaljujemo s hrbtom, perutničkami in stegni.
Triki za popolno hrustljavost in sočnost
Da bi ocvrti piščančji trakci ostali hrustljavi dlje časa in ohranili svojo sočnost, je pomembno razumeti "kemijo" paniranja in pravilno toplotno obdelavo.
Vloga suhih sestavin pri paniranju
V profesionalnih kuhinjah velja pravilo, da so suhe sestavine ključnega pomena za preprečevanje zmehčanja panade. Dodatek koruznega škroba (gustina) v drobtine je bistvena razlika med povprečno in vrhunsko jedjo, saj škrob ne vpija vlage iz mesa na enak način kot moka ali same drobtine.
Pravilna temperatura olja
Tudi najboljša mešanica za paniranje lahko odpove, če temperatura olja ni ustrezna. Meso nikoli ne smemo polagati v mlačno olje. Idealna temperatura je približno 175 °C. Temperatura olja se lahko preveri tako, da vanj stresemo nekaj krušnih drobtin; če zacvrči, je olje primerno.
Hlajenje gotovega mesa
Gotovega mesa nikoli ne polagajte na papirnato brisačo ali neposredno na krožnik. Izogibajte se pokrivanju posode z mesom, saj s tem ustvarite učinek savne, kjer se para kondenzira in vrne v panado. Namesto tega meso hladite na rešetki.
Pečeni piščančji trakci: lažja in enako okusna alternativa
Ocvrti piščančji trakci niso nujno cvrti v olju. Lahko jih pripravite tudi v pečici, kar predstavlja lažjo in enako okusno alternativo.
Recept za pečene piščančje trakce z jogurtovo marinado
Ta recept združuje sočnost, ki jo daje jogurtova marinada, in hrustljavost, ki jo zagotavljajo kruhove drobtine.
Sestavine za marinado:
- Kokosov jogurt
- Limonin sok
- Sol
- Česen v prahu
Priprava:
- V skledo stresemo kokosov jogurt, dodamo limonin sok, sol in česen v prahu ter dobro premešamo.
- Vmes vključimo pečico na 200 stopinj Celzija in pripravimo pekač, ki ga naoljimo.
- Piščančje trakce mariniramo vsaj pol ure.
- Po mariniranju piščančje trakce naoljimo z olivnim oljem (1-2 žlici olja za vse trakce) in jih postavimo v pečico.
- Pečemo 25 minut ali do zlato rumene barve.
- Pred serviranjem lahko trakce povaljamo v kruhovih drobtinah, da dosežemo dodatno hrustljavost.
Priloge k ocvrtemu piščancu: od solat do omak
Ocvrti piščanec se odlično dopolni z različnimi prilogami, ki zaokrožijo celoten obrok.
Solata iz svežega zelja
Zanimiva in osvežujoča kombinacija je solata iz svežega zelja, ki jo pripravimo s prelivom iz jogurta, majoneze in gorčice. Po želji lahko zelju dodamo tudi drugo zelenjavo, na primer naribano korenje ali na koščke narezano papriko.
Priprava solate:
- Zelje očistimo in naribamo ali na tanko narežemo.
- V skodelici zmešamo majonezo, jogurt, gorčico ter sol in poper.
- Zmešamo zelje s pripravljenim prelivom.
Klasične in nove omake
Poleg že omenjene pikantne omake, salse, tatarske omake, majoneze ali kisle smetane, se k ocvrtemu piščancu podajo tudi:
- Kečap z majonezo in curryjem
- Curry, kisla smetana, majoneza, sol in poper
Pomembno je, da meso pred paniranjem pustite na sobni temperaturi, saj hladno meso ne bo doseglo optimalnih rezultatov cvrtja. Med cvrenjem se kosi mesa ne smejo dotikati, da bo piščančji file ostal hrustljav.