Uvod v Izjemno Sladico
Oblizni prste skutina gibanica je izjemno okusna in sočna sladica, ki s svojim bogatim nadevom in večplastno strukturo navdušuje brbončice. Čeprav je morda bolj preprosta od občudovane prekmurske gibanice, ki kraljuje med slovenskimi sladicami, pa s svojo pripravo in okusom nikakor ne zaostaja. Včasih si je potrebno klasike poenostaviti, da jih pripravimo večkrat in tako lahko v njih bolj pogosto uživamo. Gibanica se res lahko pripravi hitro in enostavno, saj ima štiri nadeve, ki jih zložimo v osem plasti, a ti so preprosti. Ko se sprostimo, jo pripravimo skoraj z zavezanimi očmi.
Sestavine za Tradicionalno Skutino Gibanico
Za krhko testo
- Moka (količina bo določena s skupno maso)
- 10 dag masla (na kocke narezano) ali margarine ali svinjske masti
- Sladkor
- Sol (ščep)
- Pecilni prašek
- Vanilijev sladkor
- 1 jajce
Za vlečeno testo
- 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke
- 1 žlica rastlinskega olja ali druge maščobe
- Ščep sol in sladkorja
- Po želji 1 jajce
- Mlačna voda (po potrebi)
Za makov nadev
- 30 dag dobro mletega maka
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 1 vaniljev sladkor
- Belo vino (za navlažitev, po želji)
- Cimet v prahu (po želji)
Za skutin nadev
- 1,2 kg polnomastne skute
- 2 jajci
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Ščep soli
- Po želji 2 vaniljeva sladkorja
Za orehov nadev
- 30 dag drobno mletih orehov
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 1 vaniljev sladkor
- Cimet v prahu (po želji)
Za jabolčni nadev
- 1,5 kg jabolk
- 12 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 2 vaniljeva sladkorja
- Cimet
- Naribana limonina lupinica (po želji)
Za smetanov preliv (poliv)
- 3 cela jajca
- 8 dl kisle ali sladke smetane
- Ščep soli
Za maščobni preliv
- 25 dag masla, margarine, svinjske masti ali rastlinske maščobe (stopljene)
Podrobna Priprava
Priprava krhkega testa
Najprej pripravimo krhko testo. V skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo (ali drugo maščobo), sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce in zagnetemo v krhko testo. Testo pokrijemo z živilsko folijo in prestavimo v hladilnik za 30 minut. Poljubno lahko testo pripravimo do 2 dni vnaprej. Moko presejemo na desko, jo solimo ali posladkamo in vanjo z nožem drobno nadrobimo maščobo. Zamesimo gladko testo, ki mu med mesenjem dolivamo tekočino.
Priprava vlečenega testa
Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. V presejano moko na deski napravimo jamico, dodamo maščobo (1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe), ščep sol in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično.
Sourdough technique: Slap & Fold Tutorial
Priprava nadevov
Makov nadev
V skledo stresemo mleti mak, dodamo sladkor, vanilijev sladkor, belo vino in cimet v prahu. Vse skupaj dobro premešamo in postavimo na stran.
Skutin nadev
V skledo stresemo skuto, zdrobimo jo z vilicami, dodamo jajci, sladkor, vanilijev sladkor ter ščep soli. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Postavimo na stran.
Orehov nadev
V skledo stresemo mlete orehe, dodamo sladkor, vanilijev sladkor in cimet v prahu. Premešamo in postavimo na stran.
Jabolčni nadev
Jabolka olupimo in naribamo na tanke rezance. V skledo stresemo naribana jabolka, sladkor, vanilijev sladkor, cimet v prahu in naribano limonino lupinico. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine. Nadev postavimo na stran.
Priprava smetanovega in maščobnega preliva
V skledi z metlico premešamo kislo smetano, jajce in ščep soli, da dobimo gladek smetanov preliv. Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Pripravimo tudi maščobni preliv tako, da stopimo maslo (ali margarino, svinjsko mast, rastlinsko maščobo). Preliva postavimo na stran.
Sestavljanje Tradicionalne Gibanice (Pekač 20x30 cm)
Pripravimo pekač v velikosti 20 cm x 30 cm in višine 7 cm. Pekač rahlo namastimo z maslom. Rešetko damo na predzadnjo stopnjo v pečici in pečico segrejemo na 190 °C.
- Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini.
- Čez krhko testo položimo plast svežega vlečenega testa (raztegnjenega iz enega hlebčka), ki naj gleda čez robove pekača. To plast napikamo z zobotrebcem in premažemo s stopljenim maslom.
- Razporedimo polovico makovega nadeva, ki ga enakomerno razmažemo. Pokapljamo z majhno količino smetanovega in maščobnega preliva.
- Sledi plast vlečenega testa, ki ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
- Dodamo polovico skutinega nadeva, ga razporedimo po pekaču. Pokapljamo z majhno količino smetanovega in maščobnega preliva.
- Ponovno dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
- Posujemo s polovico orehovega nadeva. Pokapljamo z majhno količino smetanovega in maščobnega preliva.
- Sledi plast vlečenega testa, ki ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
- Razporedimo polovico jabolčnega nadeva. Prelijemo ga z majhno količino smetanovega in maščobnega preliva.
- Vse štiri nadeve še enkrat v enakem zaporedju ponovimo: makov nadev, skutni nadev, orehov nadev in jabolčni nadev. Med nadevi so plasti vlečenega testa in preliva iz kisle smetane in masla.
- Zaključimo z dvema plastema vlečenega testa, vmes ju premažemo z maslom. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast.
- Odvečne robove vlečenega testa odrežemo. Vse debele robove vlečenega testa, ki gledajo čez rob modela, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano gibanico in rob modela.
- Prebodemo jo s tanko dolgo iglo.
Pečenje in Postrežba
Pekač z gibanico postavimo v predhodno segreto pečico, kjer jo pečemo 1 uro pri 190 °C, oziroma do zlato rjave barve. Ko je gibanica pečena, jo ohladimo na sobno temperaturo, nato postrežemo toplo ali hladno. Pečena gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo. Poljubno jo posujemo s sladkorjem v prahu.
Poenostavljena Gibanica z Vlečenim Testom
Ta gibanica je bolj preprosta, saj namesto krhkega testa uporabimo zgolj vlečeno testo, ki se ga priročno dobi v vsaki trgovini. Količine sestavin so spisane v jedilnih žlicah in v gramih. Grami so dodani za vsak slučaj, saj niso vse jedilne žlice enake velikosti. Vsak nadev uporabimo dvakrat. Med sestavinami so napisane celotne količine nadevov, zato jih za posamezno plast razpolovimo. Za še lažjo pripravo si lahko vse nadeve pripravimo in zmešamo vnaprej in ne sproti.
Sestavine za poenostavljeno gibanico
Za makov nadev
- 200 ml sladke smetane
- 200 g maka
- 60 g sladkorja
Za skutin nadev
- 500 g pasirane skute
- 90 g sladkorja
- 10 g vanilijevega sladkorja
- Lupinica 1 limone
Za orehov nadev
- 250 g mletih orehov
- 50 g sladkorja
- 10 g vanilijevega sladkorja
- 1 žlička cimeta
- 200 ml sladke smetane
Za jabolčni nadev
- 1 kg jabolk
- 1 žlička cimeta
- 90 g sladkorja
- 10 g vanilijevega sladkorja
Preostale sestavine
- 500 g vlečenega testa
- 100 g masla
- 100 ml sladke smetane
Priprava poenostavljene gibanice
Pečico segrejemo na 180 °C in pripravimo okrogel pekač s premerom 27 cm ali pravokotni pekač v velikosti 20 x 30 cm. Vlečeno testo obrežemo v velikosti uporabljenega pekača in ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo.
- Pekač premažemo s stopljenim maslom in vanj položimo tri plasti testa. Vse plasti premažemo z maslom.
- Sedaj testo premažemo s prvo plastjo nadeva. Začnemo z makovim nadevom, tako da ga polovico enakomerno razporedimo po testu. Čez mak enakomerno potresemo 2 žlici sladkorja (30 g) in ga prelijemo s polovico sladke smetane (100 ml).
- Čez makov nadev položimo plast vlečenega testa, ki ga premažemo z maslom.
- Sedaj dodamo polovico pasirane skute. Po skuti posujemo tri žlice sladkorja (45 g), žličko vanilijevega sladkorja in polovico limonine lupinice.
- Skutin nadev prekrijemo s plastjo vlečenega testa, ki ga premažemo z maslom.
- Po testu razporedimo polovico mletih orehov, čez njih enakomerno potresemo 1 ½ žlico sladkorja (25 g), 1 žličko vanilijevega sladkorja in ½ žličke cimeta. Orehe prelijemo s polovico sladke smetane (100 ml).
- Orehov nadev pokrijemo z novo plastjo vlečenega testa, ki ga zopet premažemo z maslom.
- Sedaj dodamo še plast jabolčnega nadeva. Polovico naribanih jabolk razporedimo po testu in posujemo 3 žlice sladkorja (45 g), 1 žličko vanilijevega sladkorja in ½ žličke cimeta.
- Nato še enkrat ponovimo enako zaporedje zlaganja nadevov in testa. Vmes vsako plast testa premažemo s stopljenim maslom.
- Zadnjo plast jabolčnega nadeva pokrijemo z dvema plastema vlečenega testa, vmes ju premažemo z maslom, povrh pa prelijemo s preostankom sladke smetane (100 ml).
Pečenje in postrežba poenostavljene gibanice
Zloženo gibanico prestavimo v ogreto pečico na 180 °C in jo pečemo 45-50 minut. Spečeno gibanico rahlo ohladimo, šele nato jo vzamemo iz pekača in razrežemo. Gibanico posujemo še s sladkorjem v prahu in jo postrežemo toplo ali hladno.
Dodatni Nasveti in Informacije
- Ena jedilna žlica sladkorja tehta 15 g in ena žlička sladkorja tehta 5 g. Sam sladkam glede na kislost jabolk in po občutku.
- Orehov in makov nadev v prekmurski gibanici prelivajo z legirjem za dodatno sočnost. Legir je mešanica kisle smetane, sladke smetane in jajc. Pri poenostavljeni različici se uporabi samo sladko smetano, ki odlično opravi svojo nalogo.
- Gibanico lahko hranimo v hladilniku tudi 5 dni.
- Količina za poenostavljeno gibanico: 15-18 kosov. Čas priprave: 80 minut. Zahtevnost: 2 od 5.
- Hranilne vrednosti (na kos poenostavljene gibanice):
- Energetska vrednost: 584 kcal
- Beljakovine: 13 g
- Ogljikovi hidrati: 56 g
- Maščobe: 37 g