Sir ni zgolj ementaler na kruhu, ampak obstaja na stotine vrst sirov - s plesnijo, trdi, sveži, vlečeni. Vsaka regija ima svoj značilen sir, ki odraža lokalno tradicijo in okus. Nemčija, s svojo bogato zgodovino sirarstva, ponuja tudi nekatere izmed najbolj aromatičnih in "smrdljivih" sirov, ki so cenjeni med poznavalci.
Zgodovina in splošne značilnosti sira
Kolikor je verjeti zgodovinarjem, so ljudje sir poznali že pred 5000 leti. Naključno so ga odkrili v želodčkih mladih živali, ki so pred zakolom sesale mleko. V želodcu sesalcev namreč obstajajo encimi, ki razgradijo beljakovine mleka, kar povzroči njegovo koagulacijo. V davni preteklosti so mleko pogosto shranjevali v mehovih, narejenih iz živalskih želodcev, kjer se je sesirilo, saj so vanj prehajali encimi iz tkiva priročne »vrečke«. Nastalo je nekaj, kar je bilo okusno in v primerjavi z mlekom obstojnejše. Pozneje so mleku načrtno začeli dodajati izlužene encime želodcev telet, kar je v uporabi še dandanes.
Pripravku, s katerim naredimo sir, pravimo sirišče in ga na trgu dobimo v obliki tekočine ali prahu. Vedno pogosteje pa se uporablja z biotehnologijo pridobljen encim, ki je cenejši od naravnega. Sir je postajal vedno bolj cenjen in dragocen. Uživali so ga lahko le premožnejši, šele v srednjem veku so se z njim spoznali tudi drugi sloji prebivalstva, predvsem na območju današnjih Italije, Francije, Švice in Skandinavije.
Pomembnejšo vlogo v zgodovini sirarstva so odigrali menihi v samostanih, ki so znanje prenesli tudi na okoliške kmete. Tako so še danes znani siri, ki jih izdelujejo le v določeni pokrajini, pogosto je tehnologija celo zaščitena. Določeno vrsto sira velikokrat izdelujejo tudi drugod, vendar je »tisti pravi« le v izvorni pokrajini, saj na okus in ne nazadnje tehnologijo vplivajo povsem lokalni dejavniki (sestava mleka, mikroflora, podnebje).
Postopek izdelave sira
Poenostavljen postopek izdelave sira poteka po koagulaciji mlečnih beljakovin, z mlečnokislinsko fermentacijo in delovanjem encimov iz sirišča. Sledi rezanje koaguluma s sirarsko harfo, pri čemer se začne izločati sirotka in z njo sirotkine beljakovine, med katerimi so pretežno albumini, ter laktoza in voda. Dobimo sirna zrna, v katerih so kazeinske beljakovine, maščobe, minerali in v maščobah topni vitamini.
Od velikosti sirnega zrna je odvisno, koliko sirotke bo odteklo, od tod naprej pa, kakšen sir bomo dobili: mehki, poltrdi ali trdi. V nadaljevanju sirarji iz kotla s cedilom poberejo sirnino in jo vstavijo v luknjičave modele, oblikovala, ter obtežijo, da se sirna zrna začnejo povezovati in se izloči še preostanek vode. Vsak tip sira zahteva svoj način stiskanja. Po kratkem času stiskanja dobijo neslan, prej sladkast, nekoliko gumijast mladi sir, ki med zobmi … škripa, morda je to najboljši izraz. Takega postavijo v slanico, da se oblikuje znani okus. Sol deluje tudi kot naravni konzervans, saj podaljšuje obstojnost sira. Po soljenju hlebčke postavijo na lesene zračne poličke, da začne sir zoreti. Nekaj tednov, mesecev, celo let, odvisno od tipa.
Zorenje in vrste sirov
Zorenje je zapleten proces, preplet mikrobioloških, kemijskih in fizikalnih sprememb. Sirarstvo je, lahko rečemo, nadvse zanimivo, malce vznemirljivo, saj sirar do zadnjega ne ve, ali bo sir natanko tak, kot si je zamislil. Nekatere vrste izdelujejo iz surovega mleka - predvsem v manjših mlekarnah, na kmetih -, v industriji pretežno iz pasteriziranega mleka, da je postopek veliko bolj nadzorovan. Končni okus sira v industriji je zato skoraj vedno enak. Kadar pa kupimo sir kje na planini, je vse skupaj bolj loterija ali, drugače zapisano, kulinarični izziv.
Razvrstitev sirov glede na trdoto in zorenje
- Zelo trdi siri: Glavna značilnost je dolgo zorjenje, ki traja leto ali več, zato postanejo čvrsti in imajo zrnasto strukturo. Posledica dolgega zorjenja sta tudi močna aroma in okus, kar jim daje posebno mesto v prehrani. Skupina trdih sirov je najbolj razširjena v svetu.
- Siri brez očes: Imajo plastično teksturo, okus pa se lahko sega od nežnega do aromatičnega. Ta tip sirov so razvili v Angliji, najbolj znan pa je cheddar, ki je lahko zelo raznolik, saj je intenzivnost njegovega okusa odvisna od časa zorjenja - na primer blagi, zreli in zelo zreli cheddar.
- Siri z očesi: Po teksturi testa so podobni trdim sirom brez očes, močno pa se razlikujejo po videzu, saj imajo očesa različnih velikosti. Velikost in količina očes sta odvisni od vrste bakterij, ki med zorjenjem sira proizvajajo plin, in od lastnosti sirnine, ki omogoča zadrževanje plina in s tem oblikovanje očes. Najbolj znan sir z očesi je emmental, ki izvira iz Švice.
- Poltrdi siri: Najbolj tipična predstavnika sta edamec in gauda. Izvirata iz Nizozemske, oba sta dobila ime po mestu, kjer so ju prvič izdelali, danes pa ju izdelujejo po vsem svetu v številnih različicah. Sta razmeroma nežnega okusa in značilne intenzivne rumene barve. Edamec ima obliko rahlo sploščene krogle in na prerezu le nekaj okroglih ali ovalnih očes, gauda pa ima obliko »kolesa«, na prerezu pa več različno velikih očes. Sir gauda ima močneje izražen okus in mehkejšo teksturo, saj ga zorijo dlje (2 do 3 mesece, lahko tudi več kot eno leto).
- Mehki siri: Dežela mehkih sirov je Francija, od tam pa se je mojstrstvo izdelave mehkih sirov razširilo tudi po drugih deželah. Najbolj znana sira s plesnijo na površini sta zagotovo camembert in brie. Oba imata obliko sploščenega hlebčka in sta prekrita z belo plesnijo. Površina camemberta je prekrita s plesnijo Penicillium camemberti, ob robovih pa je vidna rdeča maža. Površina sira brie pa je prekrita s plastjo bele plesni Penicillium candidum.
- Siri z modro plesnijo: V to skupino spadajo siri, prepredeni z žilami zelene ali modre plesni, ki daje siru značilen videz, aromo in okus.
- Sveži siri: Imajo navadno zelo nežen okus, saj imajo višji odstotek vode in ne zorijo - nekatere lahko uživamo že dan po izdelavi. Lahko so kremasti, mazavi ali zrnati, primerni so za zajtrk, odlično se obnesejo v kuhinji in so pomembna sestavina v slaščičarstvu.
Nemški smrdljivi siri in njihove značilnosti
Limburger
Limburški kravji sir so iznašli menihi v vzhodni belgijski provinci Limburg, vendar ga danes izdelujejo tudi Nemci v Algojskih Alpah, jugozahodno od Münchna. K siru se priporoča rženi kruh in rdeča čebula. Njegov močan vonj je enak smradu umazanih človeških nog. Za njegov močan vonj je tako pri Limburgerju kot pri človeku zaslužna bakterija Brevibacterium linens. To ni slučajno, saj je bakterija v sir prišla, ker so menihi v starih časih delali sir tako, da so z bosimi nogami tacali po skuti.
Slovenski siri z močnim vonjem
Mohant
Mohant je polmehki sir z zaščitenim geografskim poreklom iz Bohinja, je ostrega vonja in pikantnega okusa. Okus mohanta je značilno pikanten, oster, vendar ne pekoč, lahko tudi malo greni. Okus in vonj sta agresivna, izredno močno izražena. Zaželeno mleko za predelavo v mohant je mleko avtohtone pasme krave - bohinjske cike, dovoljena pa je tudi predelava mleka drugih pasem krav. V Bohinju so mohant izdelovali še pred poznavanjem tehnologije prešanja sirov, sirišče je bilo tradicionalno izdelano iz telečjih želodcev. Povečini ga uporabljajo le domačini in poznavalci sirov.
Izdelava mohanta vključuje delno hlajenje in zorenje večernega mleka preko noči. Zjutraj se posname smetana in dolije polnomastno mleko jutranje molže. Mleko se v kotlu segreva na 32-35 ºC, nato se doda sirišče, izdelano iz telečjih želodcev. Po sirjenju se mleko na grobo razreže z lesenim nožem in zdrobi do velikosti pšeničnih zrn. Da je sirjenje popolnejše, sirno maso vmes lahko dogrevajo, da se zgosti in usede na dno kotla. Sirotko delno odlijejo, maso pa z rokami oblikujejo v kepe in dajo v model (štecl), v katerem je prt. Sirno maso tlačijo z rokami, da pospešijo odtekanje sirotke. Sir mohant v modelu obračajo in solijo. Obračanje in stiskanje traja dan ali dva, nato hlebčke sušijo na policah dva do tri dni.
Tako sušene hlebčke zložijo po plasteh v lesen škaf, ki ga prekrijejo s platnenim prtom in lesenim pokrovom ter močno obtežijo s kamni, da iztisnejo preostalo sirotko. Sirotko odlivajo, ko pa se preneha izločati, posodo zabijejo s pokrovom in mohant nato zori najmanj štiri do šest tednov (spomladi) ali do tri mesece (pozimi) pri temperaturah 20 do 25 ºC.
MINI MLEČARSKA AKADEMIJA: PROIZVODNJA SVEŽEGA SIRA
Jamar
Jamar je slovenski sir, ki je po okusu precej močan, intenziven in rahlo pikanten. Sodniki dodajajo, da se ga v kuhinji uporablja precej podobno kot začimbe, še posebej, kadar ga kombiniramo s kakšno bolj nežno sestavino, kot je na primer cvetača.
Mednarodni "smrdljivi" siri
Roquefort (Francija)
Roquefort je sir z intenzivnim slanim okusom, ki prav tako nosi oznako AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) in je drugi najbolj priljubljen sir v Franciji.
Gorgonzola (Italija)
Gorgonzola je vrsta italijanskega plemenitega sira z modro plesnijo, ki se uvršča med poltrde ali mehke sire. Je izrazito oster in močan, nekateri bi rekli, da njegov okus rahlo zagreni, hkrati pa bi ga opisali kot rahlo pikantnega. Spremlja ga intenziven vonj, v kuhinji pa se običajno uporablja v omaki.
Casu Marzu (Italija)
Med najbolj nenavadne italijanske sire sodi Casu marzu - sir iz ovčjega mleka, v katerega namenoma vstavijo ličinke Piophila casei. Ličinke razgradijo sir v mehko, kremasto maso.
Kako prepoznati pokvarjen sir in kako ga hraniti
Sir mora biti pravilne oblike, z enakomerno (luknjičavo) sredico in pristnega vonja. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost z neželenimi škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo (npr. munster), ki jih pri nas dobite le v večjih delikatesah, pa tudi pri teh velja previdnost.
Vonj je močno odvisen od vrste sira. Z zorenjem se intenzivnost okusa povečuje; poteka namreč razgradnja beljakovin na krajše beljakovine, ki so nekatere krepkih okusov. Hkrati se sredica mehča, postaja vedno bolj tekoča in to daje možnost za razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel in kdaj že pokvarjen, je tanka in šele z izkušnjami je mogoče prav doreči. Ni vsak sir krepkega okusa in vonja pokvarjen. Omenjenega mehkega z rdečo mažo cenijo zahtevni jedci ravno zaradi »pokvarjenega« okusa. Pri trdih je postopek zelo počasen, najverjetneje ga sploh ne boste imeli priložnost videti, saj boste sir prej pojedli. Pri mehkih s plemenito plesnijo nasprotno proces vidimo zelo pogosto. Sprva je sredica bela, kredasta in kiselkastega okusa, sčasoma rumeni, sir postaja mehkejši, pod pritiskom s prstom se vdre, je aromatičnejši, nazadnje povsem mehak z gosto tekočo sredico močnega okusa, lahko celo rahlo pogreni. Strastni ljubitelji imamo takšne najraje, vendar je včasih treba imeti kar krepak želodec in jesti res majhne koščke.
Shranjevanje sira
Sire hranimo najbolje v hladilniku v posebnih posodah. Ne smejo biti povsem nepredušno zaprte in ne odprte, drugače se sir posuši. Vsekakor ga ne zapremo v brezzračno posodo, ampak takšno, ki je malo večja kot kos, ki ga bomo skladiščili, da zrak lahko nemoteno kroži. Sem in tja jih tudi odpremo za minuto ali dve, da se prezrači. Dobijo se posebne delno prepustne folije, odličen je celo dvojslojni papir, v katerem ga kupimo. Mehke sire hranimo kar v embalaži proizvajalca, tiste s plesnijo v testu najbolje v aluminijasti foliji. Za krajši čas, največ en dan, lahko sir ovijemo tudi v navadno polietilensko vrečko. Ovijanje prozorno plastično folijo brez zraka je primerno le za poltrde in trde sire in le za krajši čas - nekaj dni. Najprimernejša temperatura za shranjevanje svežega sira je 2-4 stopinje Celzija, za mehke pri 4-8, za poltrde in trde 10-12 stopinj Celzija. Idealna je 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči. Zato sira raje ne kupujemo na zalogo, ampak sproti.
Postrežba sira
Poznavalci in mogočni jedci sirov so Francozi. Ponudijo jih kot zaključek obeda namesto ali po sladici. Nemci jih radi pečejo, cvrejo, kdo bi vedel, kaj je prav. Če hočete zares okusiti pestro paleto okusov, si pripravite sirovo ploščo. Nikar ne pozabite vzeti sirov uro prej iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo in se sprostijo vonjave. Če je mogoče, jih narežemo na trikotnike, da ima vsak svojo skorjo. Trde nalomimo z mandljastim nožem. Pri mehkih si pomagamo s sirarsko lopatko in nož večkrat očistimo. Sir postrežemo na pladnju, leseni deski ali krožniku, vsekakor ne pretiravamo z okraski. Naj zadiha in prevladuje. Kak orešček, krhelj jabolka ali nekaj grozdkov bo več kot dovolj za »čiščenje« ustne votline pred novim preizkusom. Zraven se poda nežen kruh, kot je bageta. Da se lepo sklada z vinom, že vemo. K zelo aromatičnim sirom, kakšnim močno zrelim mehkim, praviloma ponudimo sladko vino. Z nekaj vaje pa lahko vsakemu siru izberemo tudi primerno vinsko spremljavo.
