Kopun, nekoč simbol izobilja in praznična jed privilegiranih slojev, je danes ponovno cenjena poslastica v kulinariki. Njegovo meso, znano po izjemni sočnosti in mehkobi, ponuja številne možnosti za pripravo. Spoznajte kopuna in različne načine, kako ga lahko spečete do popolnosti.
Uvod v kopuna
Kopun je mlad skopljen petelin, ki ni starejši od osem mesecev in lahko tehta do 4,5 kg. Zaradi posebnega načina reje je zanj značilna velika količina maščob v področju trebušne votline, pod kožo in med mišičnimi vlakni. Kopunovo meso je posledično veliko bolj okusno, sočno in mehkejše kot meso petelina.
Kapun je nežno meso, ki ga radi uživamo za božič in/ali novo leto. Nekdaj je pečen kopun pomenil prispodobo izobilja, zato je bil v zgodovinskem razvoju predvsem značilnost prehrane privilegiranih družbenih slojev. Kot poslastico so ga poznali že stari Rimljani - pripravili so ga tako, da so ga premazali z medom in spekli. Podobno so ga pripravljali tudi na gradovih in za praznične priložnosti v samostanskih kuhinjah.
Tudi v prehranski kulturi Slovenije je imel kopun nekdaj pomembno mesto. Starejši prebivalci Prekmurja se zagotovo še spomnijo "kopunarjev", ki so hodili po vasi in kupovali najboljše kopune ter jih preprodajali gospodi v večjih mestih. Veljal je za gosposko, praznično jed, ki so si jo premožnejši sloji privoščili ob prazničnih priložnostih (božič, novo leto, martinovo in velika noč). Nekaj načinov priprave kopuna navaja že Valentin Vodnik v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku. Perutninsko meso je pogosto na naših jedilnikih, pečeno, ocvrto, dušeno, tudi kuhano.
Priprava kopuna: Različne metode peke
Klasična peka kopuna z zelenjavo
Ta recept predstavlja preprost, a izjemno okusen način priprave kopuna, ki bo navdušil z bogatimi aromami in sočnostjo.
Priprava mesa in začimb
- V skledici zmešamo suhe začimbe (dimljena paprika, pekoča paprika, sveže mleti poper, sol ipd.).
- Z mešanico začimb dobro natremo kose kopunovega mesa.
Priprava zelenjave
- Korenčke očistimo in operemo. Po dolžini jih prerežemo na pol.
- Čebule olupimo in razrežemo na četrtine.
Postopek peke
Začinjene kose mesa razporedimo po večjem pekaču. Dodamo korenje, čebulo, neolupljene česnove stroke, lovorjeve liste in žajbljeve vejice. Sestavine v pekaču z rokami dobro premešamo. Zelenjavo razporedimo po dnu pekača, po vrhu pa razporedimo začinjene kose mesa. V pekač prilijemo vino, nato pa ga pokrijemo in za približno 2 uri potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 180 stopinj Celzija. Po eni uri peke preverimo meso. Ko se kosi mesa zunaj hrustljavo zapečejo, meso pa se lepo loči od kosti, je pripravljeno.
Spremljava: Domača majoneza
Medtem, ko se meso peče, pripravimo majonezo. V skledi zmešamo jajca, gorčico in kis. Sestavine zmešamo samo toliko, da se lepo povežejo med seboj. Nato med nenehnim mešanjem počasi prilivamo olje toliko časa, da dobimo pravo strukturo. Pomembno je, da mešamo hitro, olje pa prilivamo zelo počasi. Pripravljeno majonezo po okusu začinimo s poprom in soljo ter limoninim sokom.
Spremljava: Zeljna solata
Na koncu pripravimo še zeljno solato. Korenje, zeleno in zelje očistimo in po potrebi tudi operemo. Čebulo olupimo. Vso zelenjavo narežemo na tanke rezine. Narezano zelenjavo stresemo v večjo skledo ter začinimo s soljo in malo kisa. Sestavine v skledi dobro premešamo, nato pa dodamo še malo majoneze in sestavine še enkrat dobro premešamo. Pripravljeno solato začinimo še s sesekljanim peteršiljem in meto.
Serviranje
Kose pečenega kopuna serviramo na krožnik. Dodamo zeljno solato in pripravljeno jed postrežemo.
Polnjen kopun: Bogata praznična jed
Nadevan kopun je resnično praznična jed, ki obljublja, da bo vaša miza v odlični obliki!
Priprava nadeva
Korenje olupite in narežite na drobne kocke. Če želite, da so zelo mehki, jih 15 minut kuhajte v vreli vodi. Zmešajte z narezanim telečjim mesom, sesekljano čebulo, strtim strokom česna, sesekljanim peteršiljem, jajcem ter začinite s soljo in poprom.
Polnjenje in priprava kopuna za peko
Praznega kapuna napolnite z nadevom in ga potisnite do dna. Odprtino čim tesneje zaprite s kuhinjsko vrvico in noge povežite skupaj. Kapuna začinite s soljo in poprom, ga pokapajte z malo olivnega olja in napolnite posodo za cvrtje ali posodo, v katero ste dali kapuna, s piščančjo juho.
Postopek peke
Pecite 20 minut pri 220 °C, nato pa 3 ure pri 150 °C. S sokovnikom (ali veliko žlico) kapuna redno prelivajte s sokovi, da se ne izsuši. Pazite na opekline! Ko je kapetan pečen, ga pustite stati 15 minut.
Priprava kostanjeve priloge
Medtem pripravite kostanj: med in vodo zavrite. Dodajte kostanj in dobro premešajte.
Pečen kopun s krompirjem in mešano zelenjavo
Preprost in okusen recept za peko kopuna s prilogo, ki je blizu tradicionalni peki piščanca.
Začinjanjje in mariniranje
Kopuna natremo s soljo in pustimo stati nekaj ur, najbolje čez noč.
Peka z zelenjavo
Zelenjavo očistimo, olupimo in narežemo na kocke. Kopuna naoljimo in položimo v pomaščen pekač. Dodamo krompir in pečemo pri temperaturi 180 stopinj približno pol ure. Po potrebi vmes prelijemo s tekočino od pečenja in premešamo krompir. Potem dodamo drugo zelenjavo in pečemo še pol ure, vmes zalivamo, tudi meso, da se ne izsuši. Ni prav zapleteno, zlasti če smo vešči peke piščanca.
Pečen kopon – Bruno Albouze
Sodobne in tradicionalne tehnike peke
Četudi kopun v slovenski kulinariki danes ni tako pogosto prisoten, njegovo meso še vedno velja za pravo poslastico. Lahko ga pečemo v pečici kot pečenko, nadevamo z različnimi nadevi, pripravimo z različnimi omakami ali pa uporabimo za pripravo različnih obar.
Peka v pečici: Nasveti za sočnost
Pred peko ga dobro začinimo in pustimo, da se nekaj ur marinira, saj ima drugače meso nekoliko bolj plehek okus. Na Kozjanskem, kjer kopun še danes velja za tradicionalno jed, ga začinijo z limonino lupinico, limoninim sokom, medom in kumino ter pečejo skupaj s suhim sadjem. Navadno ga pečemo na 190 stopinj Celzija, čas peke pa je odvisen od teže. V pomoč naj vam bo podatek, da na vsakih 500 g računamo približno 25 minut peke. Pečenega kopuna lahko ponudimo s kostanjevo prilogo in rdečim zeljem.
Kuhan kopun v rdečem vinu: "Coq au vin"
Če pa ga želimo pripraviti na nekoliko drugačen način, je najbolje, da ga pripravimo tako kot Francozi - kuhanega v rdečem vinu. "Coq au vin" ali petelin v rdečem vinu je znamenita francoska jed, katere glavna skrivnost je, da za pripravo uporabimo staro kokoš ali petelina, še boljše pa kopuna, ki ga vsaj 24 ur pustimo namakati v mešanici rdečega vina, zelenjave in začimb. Tako dosežemo, da se meso dobro prepoji z rdečim vinom vse do kosti in dobi temno rožnato barvo.
