Kislo testo (angleško sourdough), imenovano tudi droži, kvasec ali divji kvas, je prastari način pridelave kruha, ki so ga v preteklosti uporabljali povsod, v severnih deželah pa tak način prevladuje še danes. Pri vsem skupaj sodelujejo predvsem mlečnokislinske bakterije ob pomoči množice drugih mikroorganizmov in kvasovk iz naravnega okolja.
Kislo testo je nastalo s preprostim postopkom tako, da so zmešali vodo in moko in pustili, da so naravno prisotne bakterije pričele z delovanjem. Kasneje so kvasovke skoraj izpodrinile tak način priprave testa, v zadnjem času pa se tradicionalen način priprave testa vrača, ne samo za kruh, pač pa za vse pekovske izdelke.
Kruh je eno najstarejših živil in naj bi bil star celo 10 tisoč let, zanj pa segajo približno 6 tisoč let nazaj. Strokovnjakinja za peko z drožmi, Polona Klančnik, poudarja, da je kruh izjemna kulturna dediščina, o čemer pričajo zgodovinske knjige, pravljice in pesmi. Peka z drožmi je stvar naših prednikov, s katero so pred iznajdbo pekovskega kvasa v drugi polovici 19. stoletja pripravljali ves kruh, danes pa jo ponovno odkrivamo v duhu zdravega prehranjevanja. Skandinavski narodi s tem niso nikoli prekinili, saj »ves čas jedo pravi kruh, ki vsebuje moko, vodo in sol«.
Zakaj je Kislo Testo Zdravo?
Blagodejni Vplivi na Prebavo in Zdravje
Kisli kruh je zdrav, gost, nizek in bolj vlažen kruh. Njegova prednost je tudi povsem praktične narave, namreč - ostane dlje časa svež. Spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki uravnavajo delovanje debelega črevesja. Polona Klančnik poudarja, da je kruh iz droži lahko prebavljiv. »V testu se med fermentacijo in peko zgodi toliko procesov, da ne vem, če bi jih še kje našli,« pojasnjuje. Mlečnokislinske bakterije, prisotne v drožeh, prebavijo vse potrebno namesto nas že v procesu fermentacije. Gre torej za nekakšno predprebavo, še preden kruh zaužijemo. Med tem procesom se 'prebavijo' sladkorji, zniža se gluten, 'odklenemo' fitinsko kislino, ki zavira absorbacijo vitaminov in mineralov, ter nastanejo novi encimi, ki blagodejno vplivajo na naše črevesje. Kruh z drožmi je bolj zdrav, vendar ne "samo droži, temveč vsa fermentacija." Zdravo črevesje oziroma mikrobiom, kar je povezano z dobro in pravo hrano, pomeni zdravo telo in um. Ržen kruh je bogat z vitamini skupine B in magnezijem, ravno tako pa preprečuje težave s črevesjem.
Naravni Konzervans in Bogastvo Okusa
Kislo testo je velik naravni sistem mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Priprava kislega testa spada med najstarejše tehnološke načine za pripravo vzhajanega kruha. Deluje kot naravni konzervans, zato je kruh z dodatkom kislega testa obstojen dlje, njegov videz pa je bolj tradicionalen in rustikalen. Šele konec 19. stoletja so začeli gojiti pekovske kvasovke, ko je nastala prva tovarna stisnjenega oziroma pivskega kvasa, kakršnega poznamo še danes.
Priprava in Vzdrževanje Lastnega Starterja (Droži)
Osnovni Postopek Nastanka Droži
Če moko in vodo zgolj pustimo, da se kislo testo (droži) razvije samo, je največja težava pri spontani pripravi ravno v tem, da marsikdaj ne uspe ali se sčasoma pokvari. Droži so mešanica moke in vode. Za pripravo droži sami potrebujete steklen kozarec s pokrovom, ki omogoča pretok zraka (kot je Kefirko steklen kozarec z dvojnim pokrovom), ter kakovostno moko in neklorirano vodo. Droži začnete pripravljati z majhno količino moke in vode v razmerju 1:1. Mešanico premešajte in jo pustite na pultu do naslednjega dne, čez dan pa dvakrat premešajte. Nato ponavljajte postopek dodajanja moke in vode vsak dan. Na začetku droži izgledajo kot gostejša mešanica moke in vode. Postopek priprave droži je popolnoma preprost, le nekaj dni traja. »Mešanica vode in moke medse povabi kvasovke in mlečnokislinske bakterije iz zraka in proces fermentacije se začne,« pojasni Polona Klančnik.
Priprava Starterja s Kulturo "ROŽI"
Z našo startersko kulturo ROŽI, ki vsebuje mešanico mlečnokislinskih bakterij, je priprava vedno uspešna. Ne gre kar takoj, najprej bo potrebno dva dni hraniti bakterije, če boste želeli res dober kruh.
Potreben material:
- steklen kozarec s pokrovom (1 L)
- 3x 75 g moke
- 3x 75 g (75 mL) vode
- starter kultura ROŽI
Postopek nastanka kislega testa:
- Najprej je potrebno bakterije pripraviti. V steklen kozarec (1 L), ki ste ga pred tem splaknili z vrelo vodo (in nato ohladili), dodajte 75 g moke in 75 g vode. Natančnost ni zelo potrebna, je pa priporočljiva.
- Dodajte še starter kulturo ROŽI in dobro premešajte. Pustite zaprto v temi, na sobni temperaturi.
- Naslednji dan ponovno dodajte 75 g moke in 75 gramov vode. Opazili boste, da se bodo pričeli pojavljati mehurčki, masa bo začela naraščati, vse skupaj pa bo dobilo kiselkast vonj.
- Načeloma lahko maso že uporabite za pripravo vašega kruha, priporočamo pa, da počakate še na tretji dan in ponovite postopek: 75 g moke, 75 g vode.
- Testo uporabite 3-4 ure po »hranjenju«, takrat, ko bo močno naraslo.
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - SOS droži
Vzdrževanje in Hranjenje Droži
Kislo testo je potrebno vzdrževati, »hraniti«, da ga imamo vedno pripravljenega za uporabo. En del kislega testa uporabimo, drugi del pa služi za shranjevanje. Ko jih enkrat imamo, pa potrebujejo stalno pozornost, za katero včasih pač nimamo časa.
- Redna uporaba: V kolikor boste kislo testo uporabljali redno, ga lahko hranite na sobni temperaturi, vsak dan pa zavržete polovico testa (oz. jo uporabite za izdelavo kruha) in ga nadomestite z moko in vodo v isti količini, razmerje 1:1. Primer: Če imate 300 g kislega testa in 150 g uporabite za vaš kruh, to nadomestite s 75 g moke in 75 g vode (skupaj 150 g).
- Občasna uporaba: Če testa ne boste vsakodnevno uporabljali, ga lahko hranite v hladilniku in ga »hranite« le na nekaj dni. Vaše izkušnje vam bodo največkrat povedale, kako pogosto je to potrebno početi. Če boste hranili kislo testo v hladilniku, ga pred uporabo postavite za nekaj ur na sobno temperaturo.
- Pred uporabo ga je vedno priporočljivo najprej nahraniti in uporabiti šele 3-4 ure po hranjenju.
- Na splošno pri pripravi kislega testa ni potrebno biti zelo natančen, velja pa pravilo, da moramo vedno upoštevati osnovna higienska pravila, ne glede na to, da bomo končni izdelek spekli v pečici in uničili vse bakterije in plesni.
Polona Klančnik svetuje, da v poplavi peke kruha z drožmi ni treba delati svojih, temveč prosite nekoga, da vam jih odstopi, sami pa jih nato negujte naprej. Gre za podobno stvar kot pri kefirju, ko ga enkrat imaš, ga lahko s skrbjo ohraniš za vedno. Ena od prednosti podarjenih droži je tudi v tem, da so starejše močnejše. Polona Klančnik je tudi sama redna donatorka droži in jih dnevno podari kar nekaj, kljub temu pa ljudi spodbuja, da naj vseeno poskusijo narediti tudi svoje, da bodo doživeli proces in imeli izkušnjo tega, kaj vse se med moko, vodo in mikroorganizmi zgodi v nekaj dneh.
Umetnost Pečenja Kruha s Kislim Testom
Osnovni Koraki in Tehnike
Ko imate aktivni starter, se lahko lotite priprave testa za hrustljav in pristen kruh iz kislega testa. Droži za pripravo testa uporabite takrat, ko narastejo, to pomeni, da so najbolj aktivni. Kruh iz kislega testa ne vsebuje kvasa iz trgovine.
- Avtoliza: Najprej zmešajte moko in vodo, da naredite avtolizo. Preden dodate droži v moko za kruh, jo zmešajte z vodo in pustite, da poteče avtoliza, običajno okoli 30 min. Ta del je pomemben za formiranje glutena v testu. Pri avtolizi se suhe sestavine zmešajo z 90 % predvidene skupne količine vode (skupna količina vode je med 65 % - 85 % glede na težo moke; kruh z manj vode se priporoča začetnikom, bolj vešči pa lahko uporabijo več vode. Kruh z več vode bo bolj okusen z lepšo strukturo). Vodo in moko se premeša toliko, da se voda vpije v moko. Testa se ne sme mešati dolgo, da bi se ne začele tvoriti glutenske vezi. Zato se preneha mešati takoj, ko ni več proste vode, čeprav deluje testo še povsem neobdelano, se le drži skupaj; testo ne sme postati gladko, kot smo sicer vajeni pri peki kruha. Posodo se pokrije s folijo in pusti vsaj dve uri. V času počivanja bo v testu potekal proces, ki se imenuje avtoliza. Pri tem procesu encimi delujejo na razgradnjo škroba v moki; škrob se razgradi na enostavne sladkorje.
- Mešanje in gnetenje: Po avtolizi v testo dodajte starter in sol ter testo previdno prepognite, da ustvarite strukturo. Za mesenje lahko uporabite različne tehnike. V naslednjih nekaj urah se boste večkrat vračali k testu in ga mesili ter pustili vzhajati.
- Fermentacija in zlaganje: Po zlaganju testo pustimo fermentirati. Čas fermentacije je odvisen od recepta in pričakovanega okusa kruha. Testo pustite fermentirati več ur ali celo nekaj dni.
- Končno vzhajanje: Pomembno je, da pustite testu dovolj časa, da vzhaja. Ko je testo dovolj fermentirano, ga oblikujemo in damo v skledo za vzhajanje oziroma košarico za vzhajanje prave velikosti. Kruh prekrijte s folijo za živila ali krpo. Narasti mora približno za enkrat, preden ga začnete peči. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo.
- Zarezovanje in peka: Preden postavite kruh v pečico, napravite nanj zareze, da skorja med peko ne bo pokala. Pehar z vzhajanim hlebcem/štruco pokrijte s peki papirjem in s pomočjo deske vse skupaj obrnite. Odstranite krpo in rahlo pomokate površino hlebčka. Kruh skupaj s peki papirjem spustite v posodo, ki ste jo pred tem segreli v pečici na temperaturi 250 °C. Posodo pokrijte in prestavite v vročo pečico.
Nasveti za Začetnike
Vodja kulinaričnih delavnic, Polona Klančnik, svetuje začetnikom, da naj se tega preprosto samo lotijo. »Ljudje se navadno prestrašijo, da potrebujejo dva dni, da pridejo do kruha. Oblikovalo se je mnenje, da to ne gre zaradi pomanjkanja časa. A sama vedno pravim, ko začnete, ne delajte znanstvene fantastike. To lahko počnemo kasneje, ko dodobra poznamo obnašanje moke in testa.« Poskrbite le, da bodo vaše droži puhate in zamesite testo. »Tudi, če ne naredite čisto nič več in posodo nato samo postavitve za 15 ur v hladilnik, naslednji pa oblikujete in pečete, ste naredili veliko in jedli boste dober in čisto pravi kruh.« To je nasvet Polone Klančnik za vse tiste, ki ne vedo, kako ali jih je strah začeti s peko. Torej, zamesite, pustite, malo pregnetite in postavite v hladilnik, nato pa oblikujete in specite. Nato pa vadite, vadite in vadite.
Na začetku se držite recepta, v procesu učenja in izdelave kruha pa potem vsakdo ugotovi, kaj je zanj najboljši način. »Na tečajih vedno rečem, poskusite in boste videli. Ne vzemite mojih predavanj stoodstotno, ker ni nujno, da bodo brez odstopanj delovala tudi pri vas doma. Ne poznam vaše temperature, ne bakterij na vaših rokah, ne vem, kakšna je vaša voda … To so pa vse stvari, ki vplivajo na testo in kasneje na kruh. A vedite, da boste ne glede na vse vedno jedli dober kruh, tudi če oblika ni najlepša.«
Peka Peciva z Drožmi
Po peki kruha z drožmi je Polona Klančnik stopila še korak dlje in se posvetila sladicam, ki so njena strast in jih pripravlja brez pecilnega praška, ki ga je nadomestila z drožmi. Pite pripravlja iz testa, pri katerih je krhko testo prav tako fermentirano in tako veliko lažje prebavljivo, hkrati pa ima lepo teksturo. »Če moke ne fermentiramo, je enako, kot če bi jo jedli surovo in zato je danes toliko težav.«
Recepti za Kruh iz Kislega Testa
Rženi Kruh s Kislim Testom
Sestavine:
- 400 g ržene moke
- 100 g bele gladke moke
- 150 g kislega testa (pripravljeno z mešanico ržene in bele moke 1:1)
- 350 g vode (350 mL)
- 10 g soli
Postopek:
- Vse sestavine zmešamo in dobro pregnetemo, da dobimo gladko testo.
- Pustimo 10 minut, nato še enkrat pregnetemo in pustimo vzhajati. Trajalo bo nekaj več časa, kot pri običajnem kvasu, običajno 2-3 ure, da testo naraste vsaj do dvakratnega volumna.
- Ko testo dovolj naraste, ga postavimo v predhodno ogreto pečico na 230 °C za 30 minut in nato še 210 °C za 10 minut.
Recept Bernda Armbrusta za Domač Kisli Kruh
V receptu, ki ga je pripravil Bernd Armbrust, avtor odlične knjige Kruh, primerne za vse, ki bi se radi naučili pravilne in okusne peke kruha, je kisli kruh pripravljen iz ržene in pšenične moke ter seveda pripravka za kislo testo.
Nastavek za 75 g kislega testa:
- 75 g ržene moke (tip 1250)
- 75 ml vode
- Čas: 10 minut za pripravo, 3 dni za počivanje
Priprava nastavka:
- Prvi dan: Zmešamo moko in mlačno vodo (približno 40 stopinj). Pokrijemo s toplo krpo in pri 25 stopinjah pustimo počivati 3 dni. Če ima testo po treh dneh vonj po gnilem in je na njem celo plesen, testo zavržemo in pripravimo novega. Če je vonj po prvem dnevu zgolj rahlo kisel, ga postavimo na bolj toplo mesto.
Nastavka za kisli kruh lahko pripravimo več v istem razmerju moke in vode in ga hranimo do en teden v hladilniku. Če ga želimo imeti dlje časa, ga skupaj z malo moke nadrobimo in shranimo v hladilniku, nato pa pri peki dodamo malo vode. V takšni obliki ga lahko hranimo več mesecev, svetuje Armbrust.
Sestavine za 750 g kruha:
- 200 g pšenične moke (tip 500)
- 300 g ržene moke (tip 1250)
- 3/4 kocke kvasa
- 300 ml vode
- 75 g tekočega kislega testa
- 10 g soli (1 poravnana žlica)
- 30 g sirupa iz sladkorne pese (2 žlici)
- Čas: 25 minut za pripravo, 30 minut za počivanje, 40 minut za peko
Postopek priprave:
- Obe moki zmešamo.
- Kvas v posebni skledi zmešamo z mlačno vodo, nato dodamo mešanico mok. Dodamo še kislo testo, sirup sladkorne pese in nazadnje sol. Vse skupaj dobro premešamo, na roke ali z mešalnikom (gnemo vsaj 8-10 minut, 4 minute pri nizki, nato 4 pri visoki hitrosti, če imamo mešalnik).
- Testo damo na pomokano površino pustimo počivati 10 minut.
- Testo je medtem rahlo izgubilo obliko, zato ga najprej z dlanjo malce sploščimo, nato zapognemo z roba proti sredini na več koncih. Testo obrnemo, s prej opisanim postopkom nastane lep hlebec.
- Testo preložimo na pekač, obložen s peki papirjem, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo počivati 20 minut. Medtem pečico segrejemo na 220 stopinj, vanjo položimo skodelico z vodo, ki bo med izhlapevanjem poskrbela za lepo skorjico.
- Vzhajan hlebec položimo v pečico in ga pečemo 10 minut na 220 stopinj in še 30 minut na 210 stopinj.
- Ohladimo in pohrustamo.
Najljubši Recept Polone Klančnik za Kruh iz Droži
Za model za toast oz. podolgovati pekač med 28 in 35 cm dolžine:
- 300 g rženih droži
- 300 g vode
- 300 g ržene moke (in še nekaj dodatno za posip)
- 6 g soli
- 200 g semen ali oreščkov (po želji)
Priprava droži za recept:
- Žličko droži nahranimo z 100 g ržene moke in 100 g vode.
- Po eni uri na sobni temperaturi dodamo še 100 g vode in 100 gramov moke ter počakamo, da narastejo, kar traja od 2 do 4 ure, odvisno od temperature.
Priprava kruha:
- V vodi zmešamo droži, dodamo moko, sol in semena ter vse dobro premešamo, da nastane enakomerna zmes.
- Pekač premažemo z oljem ali maslom ter vanj predevamo testo.
- Na vrhu ga pogladimo in potresemo z moko, da testo popolnoma prekrijemo. Če je moke premalo, se bo testo zasušilo in ne bo moglo vzhajati ter se bo v pečici zažgalo.
- Pustimo vzhajati ali fermentirati, dokler ne naraste in se začnejo na površini delati razpoke, kar se pri rženi moki zgodi zelo hitro, med 4 in 6 urami. Še bolje pa bo, če damo testo vzhajati v hladilnik za približno 12 ur.
- Spečen je v uri in deset minut.
- Ko je kruh pečen, ga prevrnemo iz modela in pustimo na rešetki vsaj 4 ure, še bolje pa je 8 ur in več.
Pri kruhu največ štejejo vaše izkušnje in tudi moka, ki jo uporabljate. Svet peke z drožmi je neverjeten in neskončen, »posrka te vase. Ko enkrat osvojiš znanja, se vrata le odpirajo. Peka je sproščanje in zavedanje, da ješ in družini postrežeš pravi kruh, ki je odličen.«