Kruh brez kvasa predstavlja odlično alternativo za posameznike, ki se iz različnih razlogov izogibajo uživanju svežega ali suhega kvasa v pekovskih izdelkih. Nekateri opažajo, da so preobčutljivi na to sestavino, saj se pri uživanju klasičnih vrst kruha pojavljajo različne težave, kot so napihnjenost, utrujenost ali slaba prebava. O tej temi se v zadnjem času veliko razpravlja, mnenja strokovnjakov in laikov pa so zelo različna.
Kvas: naravni proces in njegova vloga
Kvas sam po sebi ni škodljiv za zdravje, celo nasprotno. Vsebuje namreč veliko mineralov in vitaminov, zlasti B vitamine, ki imajo pozitivne učinke na zdravje ter lepoto kože, las in nohtov. Gre za glivice kvasovke, naravne organizme, ki s pomočjo izločanja encimov povzročijo fermentacijo. Brez njih ne bi mogli proizvajati piva, vina in drugih alkoholnih pijač, razvijati specifičnih vrst sira s posebnimi okusi in aromami ter bi težko zamesili mehak in puhast kruh ali potico.
Tudi če sami spečemo domači kruh, običajno dodamo kocko svežega ali vrečico suhega kvasa. Ko se ta pomeša z moko in sladkorji, se prične fermentacija, pri čemer se ogljikovi hidrati pretvorijo v ogljikov dioksid in alkohol, ki pa pri peki izhlapi. Kljub temu, da je kvas odlično sredstvo za vzhajanje in največ prispeva k okusu in teksturi pekovskih izdelkov, ga nekateri ljudje ne prenašajo preveč dobro, sploh v kombinaciji z glutenom, ki se nahaja v različnih vrstah moke.
Alternativne metode vzhajanja kruha
Pri domači peki lahko uporabimo nekaj alternativ, s katerimi se skušamo izogniti uporabi kvasa:
- Pecilni prašek: To je aktivna snov za vzhajanje, ki s kemično reakcijo sproži tvorbo ogljikovega dioksida.
- Droži oziroma kislo testo: To so najstarejše naravno sredstvo za vzhajanje testa. Uporabljajo se kot odlična alternativa, saj dajejo kruhu posebno aromo ter podaljšujejo njegovo obstojnost.
Nekateri omenjajo tudi uporabo vinskega kamna, ki je pravzaprav vinska kislina, naravno prisotna na zamaških ali dnu sodov v obliki drobnih kristalov, vendar njegova vloga pri vzhajanju ni tako pogosto omenjena kot pri pecilnem prašku ali kislem testu.
Kruh brez kvasa iz domače pekarne in recepti
V nekaterih pekovskih obratih, ki se ponašajo z dolgoletno tradicijo, so se z resnostjo in odgovornostjo lotili priprave različic kruha, katerim ne dodajajo kvasa. Kljub temu, da ga našteti izdelki ne vsebujejo, vas bodo vseeno presenetili s svojo mehkobo in svežino.
Domači kruh brez kvasa
Domači kruh, v katerega nismo dodali kvasa, je lahko narejen iz različnih vrst moke, kot so pšenična, ržena in ajdova, skupaj s koruznim zdrobom, ovsenimi kosmiči in različnimi semeni (lan, sezam, sončnice, bučnice).
Hudo pecivo in Hudo štručka
Po vzoru domačega kruha brez kvasa je lahko izdelano tudi "Hudo pecivo". Narejeno je iz več vrst mok (pšenična bela in polbela, ajdova, ržena bela, koruzna), ovsenih kosmičev in štirih vrst semen (bučna, lanena, sezamova, sončnična). Dodano je kislo testo, ki daje pecivu svežino in dolgo obstojnost. Skorjica je mehka, rahlo razpokana ter nežno posuta s semeni sezama in lana.
"Hudo štručko" boste spoznali po čudovito zapečeni skorjici, ki je bogato posuta s semeni sezama.
Zakaj se nekateri izogibajo kvasu?
Največ težav naj bi povzročil proces fermentacije, ki ga sprožijo kvasovke v prebavnem sistemu. Ko v testu fermentirajo sladkorji, nastajajo plini, kot je ogljikov dioksid, ta pa je krivec za napihnjenost in občutek napetosti v trebuhu. Poleg tega imajo nekateri ljudje prebavne težave zaradi domnevnih alergijskih reakcij na kvas.
Zato se predlaga, da se klasični krušni izdelki za določen čas nadomestijo z alternativami, pri obrokih pa se uživa štručka, pecivo ali kruh brez kvasa.
Tradicionalni nekvašeni kruhi po svetu
Kljub temu, da je dandanes že povsod po svetu poznan kvašen kruh, je nekvašen kruh še vedno osnovno živilo v prehrani raznih azijskih, afriških dežel in Bližnjega vzhoda. Poznamo širok izbor oblik in vrst nekvašenega kruha:
- Armenija: Lavaš in pideh.
- Egipt: Ajš.
- Perzija: Barbari.
- Slovenija: Najbolj znana vrsta nekvašenega kruha so zagotovo mlinci. V preteklosti so Slovenci sicer tudi iz prosa pripravljali nevzhajan kruh (prosenjak), ki pa je bil zelo suh in drobljiv. Mlinci so odličen nadomestek za kruh, najboljši pa so še topli. Lahko jih poparimo z vrelo vodo, v kateri jih pustimo nekaj minut, nato pa dobro odcedimo in zabelimo z ocvirki.
- Indija: Poznavajo številne vrste nevzhajanega kruha. Čapatiji so kot nekakšne indijske palačinke ali preprosti ponvičniki iz moke, ki jih običajno postrežejo in uživajo kot kruh. Običajno so narejeni iz polnozrnate moke, soli in vode, v testo pa dodajo tudi ghee (prečiščeno maslo). Paratha pa je nekvašen ploščat kruhek, ki ga Indijci premažejo z oljem, nato pa zložijo in zvaljajo, da testo pri peki na litoželezni plošči postane listnato.
- Kitajska: Pripravljajo mandarinske mlince, ki jih imenujejo tudi kitajske palačinke. Običajno se pripravljajo iz pšenične moke in vrele vode.
- Latinska Amerika: Povsod so priljubljene tortilje. Tradicionalno jih pripravljajo iz dehidrirane koruzne moke ali iz pšenične moke. Moko zamesijo skupaj z maščobo, vodo in soljo. Tortilje so osnova za pripravo številnih mehiških jedi, kot so enchilada, tacos, burrito ipd.
Recept za kruh brez gnetenja in kvasa
Kruh brez gnetenja in brez kvasa je čisto preprost za pripravo. Potrebujemo dobrih 5 minut časa, ostalo delo pa opravi pečica. Če nimate izkušenj s peko kruha, ste lahko zdaj brez skrbi, saj je kruh brez kvasa tako enostaven, da ga lahko pripravi čisto vsak.
Testa ni potrebno čisto nič gnesti, samo zmešamo vse sestavine in jih nadevamo v pekač. Namesto kvasa za pripravo uporabimo pecilni prašek. Pečen kruh ima hrustljavo skorjico, znotraj pa je zelo mehek in okusen tudi 3-4 dni.
Sestavine:
- 500 g moke (bele, pirine, polnozrnate)
- 1 žlica lanenih semen
- 1 žlica sončničnih semen
- 500 ml mineralne vode (ali navadne)
- 1 pecilni prašek Dolcela
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlička soli
Postopek priprave:
- Moko zmešamo s semeni, pecilnim praškom in soljo.
- Dodamo še mineralno vodo in olivno olje.
- S kuhalnico mešamo dokler ne dobimo vlažne, rahlo lepljive, mase.
- V ozek podolgovat pekač namestimo papir za peko in vanj razporedimo maso.
- Poravnamo jo in po vrhu posujemo še malo semen.
- Kruh brez gnetenja in brez kvasa pečemo okoli 60 minut v pečici ogreti na 180 °C.
Dodatni nasveti:
- Po želji lahko semena tudi izpustimo ali pa dodamo kakšna druga.
- Uporabimo lahko belo gladko moko ali polnozrnato, pirino belo ali polnozrnato, del moke nadomestimo z ovseno, rženo… Uporabimo lahko skoraj katerokoli mešanico.
- Preverjeno uspe tudi z navadno vodo.
Kruh brez gnetenja iz polnozrnate moke
Zanimiv je tudi Kneippov recept iz leta 1903, po katerem lahko pečene hlebčke po peki še enkrat pokuhate v vreli vodi za eno ali dve minuti, nato pa jih v vroči pečici osušite. Tak kruh naj bi bil božanski in se ob primernem shranjevanju ne pokvari tudi do enega leta. Vodo, v kateri ste kuhali hlebčke, se priporoča piti kot zelo jang napitek.
Za tiste, ki imajo strogo dieto, obstajajo tudi kruhki iz že skuhanih žit, kot so polenta, riž, proseno kašo, ječmenova in ajdova kaša, ki jih zmešate skupaj, po potrebi osolite, dodate semena, toliko pšenične moke, da se lepo sprijema, oblikujete kroglice, jih povaljate v sezamovem semenu in pečete v neogreti pečici na 220°C eno uro.