Peka na žaru predstavlja čudovit del leta, poln fantastičnih okusov in enostavne priprave. Za uspeh pri peki na žaru je ključno poznati nekaj osnovnih pravil, ki vam bodo omogočila, da postanete pravi mojster žara. Ta članek ponuja celovit vodnik za pripravo svinjskih in puranjih zrezkov ter drugih priljubljenih jedi na žaru.
Splošna Pravila za Uspešno Peko na Žaru
Izbira in Priprava Mesa Pred Pečenjem
Kakovostno meso je temelj vsakega dobrega žara. Meso za žar naj bo sveže in kakovostno, kosi mesa pa naj ne bodo pretanki. Mesa ni priporočljivo tolči, saj s tem izgubi mehkobo in sočnost. Po želji ga lahko nekaj ur pred uporabo mariniramo. Pred peko mesa nikoli ne polagamo neposredno iz hladilnika na žar; meso je mehkejše, če pri sobni temperaturi počiva 1-2 uri.
Hitro pečeno meso solimo šele nekaj minut pred peko na žaru. Pri tem je pomembno vedeti, da s prebadanjem meso izgubi dragoceni sok!
Tehnika Peke in Varnost
Čeprav vsaka vrsta žara prinaša svoje posebnosti, obstajajo splošni praktični nasveti, ki jih je dobro upoštevati. Ključno je vzdrževanje pravilne temperature žara, ki ne sme biti niti prenizka niti previsoka. Meso naj se peče počasi, s čim manj obračanja. Priporočljivo je, da meso obrnete le enkrat, takrat, ko na zgornjem delu pričnejo iztekati sokovi.
Pri pečenju na zelo visokih temperaturah (do 350°C) se živilo na žaru lahko preveč opeče. Zažgane dele je bolje odrezati in zavreči, ker vsebujejo rakotvorne snovi. Zraven mesa na žaru spada zdrava priloga z zelenjavo in zelišči, ki vsebujejo veliko zaščitnih snovi in antioksidantov, ki nevtralizirajo škodljive snovi iz zapečenega mesa.
Ko vzamemo zrezek z žara, ga pustimo za hip počivati. Tako se mesni sok umiri in ob rezanju ne izceja pretirano.
Akademija peke na žaru Kralj Žara, maj 2013
Priprava Svinjskih Kotletov na Žaru
Izbira Kosa in Debeline
Priprava dobrih kotletov na žaru se seveda začne pri izbiri pravega kosa svinjine. Potrebujemo pravi del svinjskega kareja - kotleti iz ramenskega dela vsebujejo preveč maščobe, kotleti iz bočnega dela pa so premalo mastni in zato neprimerni za peko na žaru. Kotleti, ki jih iščemo, so sredinski del svinjskega kareja - ti so dobra kombinacija mišičnega tkiva (okusa) in maščobe, zato so idealni za peko na žaru.
Pravi kos je samo pol zmage, potrebujemo še pravo debelino. Če so kotleti pretanki, se med peko hitro izsušijo, zato potrebujemo vsaj 2 cm debele, najboljše rezultate pa lahko pričakujemo pri debelini 3,5 cm.
Namakanje in Začimbe Svinjskih Kotletov
Pred peko kotlete pol ure ali eno uro namakamo v slanici. V tem času sol in sladkor v slanici poskrbita za preoblikovanje proteinov v mesu, zato meso med peko bolje zadržuje vlago. Rezultat je sočnejši in okusnejši kotlet. Po namakanju v slanici kotlete posušimo in jih začinimo. Začimbna mešanica naj vsebuje manj soli - kotleti so že slani zaradi namakanja v slanici. Nato jih 15 do 30 minut pustimo na sobni temperaturi in pripravimo žar.
Tehnika Peke Svinjskih Kotletov
Žar segrejemo na najvišjo temperaturo, očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če so kotleti debeli več kot 3 cm, pripravimo dve temperaturni coni, sicer zadostuje direktna srednja temperatura. Pri debelejših kotletih poskrbimo, da sta obe strani lepo zapečeni z vidnimi sledmi rešetk, potem jih premaknemo na hladnejši del žara in pustimo, da se spečejo do konca.
Kotlete debeline 2 cm pečemo od 10 (medium) do 14 minut (well done), debelejše od 14 (medium) do 19 minut (well done). Če maščobni ovoj kotleta ni dovolj zapečen, z oprijemalkami dvignemo kotlet in ga postavimo z maščobnim delom na rešetko za 30 do 60 sekund. Pri tem moramo paziti, da se nam maščoba ne zažge, saj želimo le dobro zapečeno hrustljavo maščobno skorjo, ne pa oglja.
Počivanje in Postrežba
Pečeni kotleti naj pred postrežbo počivajo nekaj minut. Kotlet, ki je odlično pečen, mora imeti lepo hrustljavo skorjo in sočno, rahlo roza sredico. To dosežemo, ko je interna temperatura mesa 65 stopinj Celzija.
Različne Vrste Mesa na Žaru
Svinjsko Meso na Žaru
Svinjsko meso je odlično za peko na žaru. Maščobna plast, s katero je meso obdano, dobro ščiti pred izsušitvijo. Svinjski vrat, file, kare ali zrezek iz svinjskega stegna spadajo med posebno okusne delikatese, tudi za peko na žaru. Potrebušina na žaru daje rustikalno noto. Dobrodošla poslastica na piknikih so tudi svinjska rebrca. Dan pred peko na žaru jih posolimo, popramo in začinimo s kumino. Naslednji dan jih najprej pol ure pečemo v pečici pri 150 °C.
Goveje Meso na Žaru
Ljubiteljem govedine priporočamo kvalitetnejše kose mesa mladih živali, kot so pljučna pečenka, hrbet, ledja, od govejega stegna pa križni del - ramstek in notranje stegno. Za posebne priložnosti lahko izberete T-bone steak ali znameniti florentinski zrezek s kostjo - del iz visokega hrbta. Bolj kot so kosi marmorirani (prepleteni z maščobo), boljši je okus. Goveje meso na žaru običajno ne prepečemo povsem.
Perutnina na Žaru (Puranji in Piščančji Zrezki)
Puran ali piščanec: perutnina je zelo primerna za pečenje na žaru. 100 gramov puranjih prsi vsebuje le 1 gram maščobe. Poleg tega tovrstno meso vsebuje kakovostne beljakovine, vitamine in minerale. Da meso ostane sočno, ga ne obračamo z vilicami, temveč s kleščami za žar. Meso močno začinimo eno do dve uri pred peko. Meso postane še bolj mehko, če ga čez noč pustimo v marinadi. Največja uspešnica na žaru so piščančje perutničke. Perutnino moramo vedno dobro prepeči. Če želimo zagotoviti enakomerno pečene piščančje fileje ali puranje zrezke, morajo biti vsi kosi približno enako veliki.
Pleskavica, puranji file in svinjska zarebrnica so različne vrste mesa, ki se pogosto pripravljajo z žar prilogo. Obrok, ki vsebuje tovrstno meso, je zelo bogat z beljakovinami, vitamini B in minerali, kot so cink, železo in drugi mikroelementi. Beljakovine so nujne za gradnjo in obnovo tkiv in celic, saj so sestavni deli hormonov, imunskih celic in mišic. Velika količina mesa je nasitna in si jo z vidika zdrave prehrane privoščimo le občasno, saj se odvečne beljakovine pretvorijo v energijo. Dobra preskrbljenost telesa z minerali (kalcij) in zaščitnimi rastlinskimi snovmi pa bo nevtralizirala kisle ostanke presnove beljakovin.
Ribe in Morski Sadeži na Žaru
Morska spaka, ovita v slanino, zlata orada z limono, tuna ali marinirani fileji lososa: morja in jezera konkurirajo pečenicam in zrezkom! Pravzaprav so vse vrste rib primerne za peko na žaru. Ribe s čvrstim mesom predstavljajo posebej lahko delo. Luskaste in očiščene ribe lahko položimo na žar kar cele. Manjše ribe pa lahko spečemo tudi na ražnju. Tudi kotleti in fileji lososa, ščuke, polenovke, smuča in okuna se odlično spečejo na žaru.
Občutljive fileje ali kose rib, ki pri obračanju rade razpadejo, je najbolje zaviti v aluminijasto folijo. Posebne košare za peko na žaru ali pekači za ribe nam olajšajo peko. Riba je spečena v 5-15 minutah, odvisno od velikosti. Če želimo preizkusiti, ali je riba pečena, zapičimo z vilicami v meso in ga malce odrinemo narazen. Če je meso močno bele barve, lahko ribo ponudimo. Da riba med pečenjem ostane sočna, jo moramo marinirati. Za osnovno marinado uporabljamo olje, kis, vino ali omako iz soje.
Školjke, rarogi, škampi idr.: morski sadeži na žaru so zelo okusni. Kot pri ribi, velja tudi tu pravilo: žerjavica ne sme biti preveč vroča (rešetko postavite višje). Posebno dobrega okusa so kozice na žaru. Kozice vedno pečemo z lupino, ker se drugače posušijo. Raki so še boljšega okusa, če jih poprej mariniramo (na primer pripravimo omako iz soje, sherryja, zmletega popra, stisnjenega stroka česna in ingverja, narezanega na kocke; rakce pustimo v marinadi 30 minut). Rakce ne pečemo dlje kot 3 minute na vsaki strani. Posebno dekorativna so ribja nabodala, na katera lahko nabodemo različne ribje fileje in morske sadeže po lastnem okusu.
Priloge in Ostale Jedi na Žaru
Zelenjava, Gobe in Krompir na Žaru
Zraven jedi na žaru se vedno jé svežo ali pečeno zelenjavo (paradižnik, paprika, jajčevec, bučke itd.), lahko je pečena na rešetkah ali na gladki površini nad žerjavico. Gobe zaradi svoje sestave dolgo časa ostanejo sočne, so čudovite arome in so zelo primerne za peko na žaru. Gob ne operemo: raje uporabimo ščetko za odstranitev suhega konca peclja. Premažemo z oljem in nasekljanim česnom in položimo na žar.
Odlična zelenjava za na žar je tudi paradižnik, bučka, paprika, korenček, jajčevec, koruza in čebula. Najbolj enostaven način je, da zelenjavo narežemo na kose ali na prst debele trakove in jih položimo na žar. Z narezano zelenjavo lahko pričaramo tudi okusna nabodala.
Za žar priporočamo mladi krompir (pobran konec maja in v začetku junija). Je poln hranilnih snovi in ima visoko vsebnost vode, kar je za hitro pečenje zelo dobro.
Sir na Žaru
Samostojno ali kot priloga: sir doda žaru piko na i! Najbolj primerni so siri za peko in vrste trdega sira: ementalec, gauda ali edamec. Tudi ovčji ali kozji sir: camembert, brie in mozzarella so primerni. Mehke vrste sira lahko ovijemo s česnom in drobno nasekljano čebulo v list trte. Kozji sir, ovit s pršutom, je božanskega okusa. Tudi zelenjava na žaru in sir za peko predstavljata harmonični poslastici. Iz južnih regij izhaja »halloumi«.
Ste že kdaj poskusili na žaru peči ovčji sir? Položimo kos ovčjega sira na aluminijasto folijo, ga popramo, solimo in posipamo z zelišči. Dodajte le še nekaj paradižnikov. Folijo prepognemo in položimo za pol ure na žar. Končano!
Lahko pa tudi navadno francosko štruco s pečenim sirom na žaru spremenite v delikateso: skupaj zmešamo mozzarello, narezano na drobne kocke, sveži sir, na drobno narezano spomladansko čebulo in stiskan česen ter namažemo na prerezano francosko štruco.
Lepinja in Žar Priloge
Lepinja je belo pekovsko pecivo, ki ga lahko enostavno pripravimo tudi doma: zamesimo vlažno testo iz moke, kvaseca, malce olja in mlačne vode. Pustimo vzhajati in hlebčke sploščimo na pekaču. Lepinji nekateri pravijo tudi "somun". Iz Balkana izvira kot tradicionalna jed in je še boljša skupaj s pleskavico ali čevapčičem. Na Bližnjem vzhodu so ji dodali kebab.
Žar priloga je priloga k jedem pečenim na žaru, pogosto sestavljena iz sveže bele čebule, paradižnika in ajvarja.
Priprava Marinad
Vseeno, ali gre za meso, ribe, zelenjavo ali pa na žaru popečeno sadje: jedi z žara so okusnejše, če jih pred peko mariniramo. Marinade lahko pripravite kar sami na osnovi kisa, olja in piva. Osnovo začinimo po želji s svežimi ali posušenimi začimbami, kot so rožmarin, timijan, origano, pehtran, krebuljica, rdeči poper v zrnu ali brin. Tudi česen, poper, gorčica in med dodajo jedem odlično aromo.
Okolju Prijaznejši Piknik
Žal žar in piknike pogosto pospremi plastika. Krožniki, pribor in kozarci za enkratno uporabo so morda res priročna izbira, vendar pa niso okolju prijazni.
Pri ekološkem pikniku je pomembna tudi izbira žara. Najbolj okolju prijazen je električni, vendar le, če pri njem uporabite energijo iz obnovljivih virov, sicer je namreč najmanj priporočljiv. Če nimate dostopa do zelene energije, je najbolj optimalna izbira plinski žar, ki je do okolja bolj prijazen kot žar na oglje.
Seveda pa se ne moremo izogniti tudi sami izbiri hrane. Na okolje boste pustili najmanj odtisa, če meso (vsaj delno) nadomestite z zelenjavo ter izbirate med izdelki, ki jih pridelate sami ali kupite od lokalnih pridelovalcev in tako puščate manj ogljičnega odtisa.
Žar kot Oblika Druženja
Priprava na žar se pogosto zdi zahtevna, a ne nujno stresna. Predhodna priprava je v glavnem povezana z nakupom sestavin, pri čemer je količina hrane odvisna od števila udeležencev. Ker je žar priljubljena oblika druženja, ni nujno, da je delo samo v rokah gostitelja. Povabite svoje bližnje, da se vam pridružijo že prej in pomagajo pri pripravi hrane pred peko. Tako si dela ne boste le razporedili, ampak ga boste hkrati spremenili v zabavno druženje.
Recepti za Svinjske Zrezke na Žaru
Recept: Marinirani svinjski zrezki na žaru
Ta recept ponuja preprosto, a učinkovito metodo za pripravo mariniranih svinjskih zrezkov na žaru.
Sestavine za marinado:
- Oljčno olje
- Sesekljan česen
- Rožmarin
- Timijan
- Sol
- Poper
- Limonin sok
- Gorčica
- Med
Priprava:
- V srednje veliki posodi zmešajte vse sestavine za marinado.
- Svinjske zrezke temeljito očistite in osušite s papirnatimi brisačkami. Položite jih v plitvo posodo ali vrečko za mariniranje in prelijte z marinado, pri čemer poskrbite, da so vsi zrezki enakomerno prekriti.
- Pripravite žar na srednjo temperaturo (približno 200 °C).
- Zrezke vzemite iz marinade in jih pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo. Položite jih na segret žar in pecite približno 4-5 minut na vsaki strani, odvisno od debeline zrezkov. Med pečenjem jih enkrat obrnite za enakomerno pečenje.
Recept: Svinjski zrezki na žaru s papriko in čebulo
Ta recept ponuja slasten način priprave svinjskih zrezkov na žaru, obogaten z zelenjavo.
Sestavine:
- 4 svinjski zrezki
- Olje za peko
- 1 velika čebula, narezana na rezine
- 1 paprika, narezana na večje kose
- 2 paradižnika, narezana na manjše kose
- 2 stroka česna, sesekljana
- 1 žlica paradižnikovega koncentrata
- Tabasco (po želji)
- 4-6 majhnih vloženih kumaric, narezanih na manjše kocke
- 100 ml vloženih sesekljanih paradižnikov
- 50 ml tekočine od vloženih kumaric
- 50 ml vode
- Sol in poper po okusu
- Sokovi od pečenja mesa
Priprava:
- Svinjske zrezke dobro osušite in jih začinite s papriko v prahu, česnom v prahu, origanom, kumino, sladkorjem, soljo in poprom. Premešajte, da se začimbe enakomerno porazdelijo.
- Večjo ponev pristavite na močan ogenj. Dodajte olje in polovico mesa. Meso pecite 2-3 minute na vsaki strani. Nato meso prestavite na krožnik in ponovite postopek s preostalim mesom. Po potrebi ponovno dodajte olje.
- V isto ponev dodajte na rezine narezani čebuli in na večje kose narezano papriko. Pražite 6-8 minut pri šibkem ognju.
- Dodajte paradižnik narezan na manjše kose, sesekljan česen, paradižnikov koncentrat, Tabasco (po želji) in na manjše kocke narezane delikatesne kumarice. Premešajte in kuhajte še 6-8 minut.
- Dodajte vložene sesekljane paradižnike, tekočino vloženih kumaric in vodo. Začinite s soljo in poprom ter premešajte. Kuhajte 6 minut.
- Po zelenjavi razporedite popečene svinjske zrezke in sokove od pečenja, ki so ostali na krožniku. Zrezke rahlo potlačite v omako, da so delno pokriti. Na šibkem ognju kuhajte še 12-15 minut, pri čemer pazite, da omaka ne vre.
- Zrezke z omako razporedite med štiri krožnike in postrežite z mešano solato ter poljubno prilogo.
Recept: Svinjski zrezki v naravni omaki
Svinjski zrezki v naravni omaki so klasična slovenska jed, ki jo odlikujejo preprostost, domač okus in hitra priprava.
Sestavine:
- 4 svinjski zrezki
- 3 dag masti
- 2 dag masla
- Ščepec muškatnega oreščka
- Malo gorčice
- 3 stroki česna
- 2 dag moke
- 5 dag jurčkov (ali drugih gob)
- Sol, poper
- Juha ali voda
- Peteršilj
Priprava:
- Zrezke operite, potolcite, posolite in poprajte.
- Na masti in maslu popražite jurčke. Ko so popraženi, jih odstranite na krožnik.
- Zrezke po eni strani premažite z malo gorčice in dodajte stisnjen česen. Zrezek obrnite in ga na drugi strani pomokajte.
- Svinjski zrezek položite na vroče olje, da se pore v mesu zaprejo in meso ostane sočno. Pecite na visoki temperaturi nekaj minut po vsaki strani, nato znižajte temperaturo. Svinjino je priporočljivo dobro prepeči zaradi varnosti.
- V ponev dodajte moko in jo prepražite, da postane zlato rjava. Nato dolijte vodo (približno 0,5 l ali več, odvisno od želene gostote omake). Dodajte zelenjavno jušno osnovo, svež nasekljan peteršilj in gobe.
- Svinjske zrezke v omaki kuhajte v pokriti posodi ob zmernem vrenju toliko časa, da zrezki postanejo mehki.
Nasveti urednika:
- Za še mehkejše zrezke jih pred peko rahlo potolcite in pustite 10 minut na sobni temperaturi, da se meso sprosti.
- Omaka bo še bolj aromatična, če med peko dodate košček masla ali kapljico belega vina.