Neapeljska pica zaseda posebno mesto v svetovni kulinariki in velja za eno najprepoznavnejših italijanskih kulinaričnih mojstrovin. V Sloveniji vsekakor ne manjka picerij, a tiste prave, pristne neapeljske pice, dolgo ni bilo mogoče dobiti. Že nekaj let je minilo, odkar smo v deželi lahko okušali pravo neapeljsko pico, a po nenadnem odhodu picopekov iz Neaplja, ki so jo pekli v hotelu Medno, je v Ljubljani znova vladala praznina. Na srečo se je situacija spremenila in danes lahko ljubitelji pristne neapeljske pice uživajo v tej kulinarični izkušnji tudi v osrčju slovenske prestolnice.
Kaj je neapeljska pica? Zgodovina in temelji
Neapeljska pica, kot jo poznamo danes, se je rodila v drugi polovici 18. stoletja v Neaplju. Nastala je kot nadgradnja tako imenovane hrane revežev - krušnega testa, obloženega oziroma namazanega s tistim, kar je bilo pri roki. Prava oziroma najbolj prepoznavna neapeljska pica je Margherita, pica s paradižniki, mocarelo in baziliko. Legenda pravi, da je ime dobila po kraljici Margheriti Savojski, ki so ji med obiskom Neaplja postregli pico v barvah italijanske zastave.
Združenje Verace Pizza Napoletana določa stroga pravila za pripravo prave neapeljske pice, kar zagotavlja avtentičnost in kakovost. Medtem ko se nekateri radi poigravajo z različnimi tehnikami, se pristna neapeljska pica drži napotkov tradicionalnih neapeljskih standardov izdelave. Ljudje nas sprašujejo, kaj naredi pravo "Pizzo Napoletana" in poznavalci radi rečejo, da "točno veš, ko jo vidiš in poješ."
Primerjava z rimsko pico
Za razliko od neapeljske pice, ki ima mehko, zračno testo z debelejšimi robovi, je rimska pica tanka in hrustljava, bolj enakomerno razvaljana in pečena tako, da postane hrustljava, še posebej na dnu. Pri neapeljski pici je plast testa tanka, a je ta pica kljub temu manj bogato obložena, kar poudarja kakovost in okus vsake posamezne sestavine.
Ključne značilnosti prave neapeljske pice
Da se neapeljska pica ne bi "usedla v želodcu", napihnila in povzročila žeje, je bistveno pravilno pripravljeno testo in kakovostne sestavine. To je tisto, kar neapeljsko pico dela tako drugačno od preostalih.
- Testo: Za dobro neapeljsko pico je ključno testo, ki mora biti iz prave mešanice moke, z malo kvasa in predvsem dolgo vzhajano. Testo fermentira do dva dni z uporabo lastnih droži, ki jih skrbno čuvamo. V testu je malo kvasa, ker je vzhajanje tako dolgo, da ga do takrat, ko pico pojeste, praktično ni več, zato ni občutka napihnjenosti. Pomembni so tudi prava mešanica različnih tipov moke, kakovostno olivno olje in voda, ki ni običajna iz pipe, ampak mora biti posebna.
- Sestavine: Po tradiciji jo je dovoljeno obložiti s paradižniki (in omako) vrste San Marzano d.o.p., mocarelo 'fior di latte', svežimi listi bazilike in ekstra deviškim oljčnim oljem. Klasični dodatki so preprosti, vendar so vključene tudi sodobne tehnike in kombinacije, ki vas bodo presenetile.
- Peka: Ogromne peči, ki lahko tehtajo več ton, so pogosto pripeljane iz Neaplja. Pice se v njih pečejo pri izjemno visokih temperaturah, približno 430 stopinj Celzija. Optimalen čas pečenja je izjemno kratek, le ena minuta, kar omogoča, da testo postane hrustljavo na zunaj in ostane mehko ter zračno znotraj.
Kje v Ljubljani najdemo neapeljsko pico?
Pot do pristne neapeljske pice v Ljubljani je bila dolga, a danes lahko izbiramo med več preverjenimi lokacijami, ki sledijo tradicionalnim receptom in tehnikam.
Pop's Pizza
Pop’s Pizza v Ljubljani, ki jo je leta 2019 odprl Greg Yurkovich, predstavlja pomembno postajo na poti ljubljanske neapeljske ponudbe. Greg Yurkovich, sin slovenskih izseljencev v ZDA, se je po uspešnem projektu Pop’s Place s burgerji odločil, da bo isto storil še s picami. Njegova vizija je bila ustvariti najboljšo predstavitev "Pizze Napoletana" na področju izven Italije.
V Pop's Pizza vse sestavine pridobivajo iz Italije, edinstvena pa je tudi po tem, da uporablja kislo testo, tako imenovano lievito madre. Poleg kulinarične odličnosti je Pop's Place Pizza znana tudi kot psom prijazna picerija, saj "vse kužke sprejema z odprtimi rokami," saj so tudi oni del družine.
Nova picerija pod Ljubljanskim gradom
V Ljubljani na Streliški ulici, kjer je nekoč domovala španska restavracija Don Felipe, so odprli picerijo, ki peče pristno neapeljsko pico. Ta picerija je nastala kot izpolnitev želja novinarke Barbare Hren in njenega partnerja Srečka Zimica, ki sta med petletnim bivanjem v Italiji dodobra spoznala tamkajšnjo kulinariko in neapeljsko pico.
Zanimalo ju je, ali v Sloveniji ni mogoče dobiti neapeljske pice, ker ni povpraševanja, ali pa se je nihče ni lotil. Ko se jima je ponudila priložnost v prostorih na Streliški, je ideja prerasla v resničnost. Picopek Fabio, čigar družina izvira z juga Italije in ima dolgo pekarsko tradicijo, se je izučil v Firencah pri Giovanniju Santarpiji, enem najbolj znanih picopekov v Italiji.
Za zagotovitev pristnosti so v picerijo pripeljali ogromno peč, ki tehta več ton, neposredno iz Neaplja. Ta peč, ki je bila tudi največja investicija, omogoča peko pic pri 430 stopinjah Celzija z optimalnim časom pečenja ene minute.
Priznanja ljubljanskim picerijam
Medtem ko se osredotočamo na neapeljski stil, je vredno omeniti tudi druge priznane ljubljanske picerije. Na primer, Picerija Garaža se je uvrstila med 100 najboljših picerij na svetu (28. mesto med vsemi in 4. mesto med “Roman” picerijami), kar kaže na visoko raven gostinstva v Ljubljani. Ta dosežek poudarja predanost, ustvarjalnost in trud, ki stoji za vsako pico, in je poklon gostinski industriji kot celoti.
Kulinarična filozofija in srce Italije
V srcu mnogih ljubljanskih kuhinj, ki stremijo k avtentični italijanski kulinariki, utripa Italija. Številni kuharski mojstri, pogosto z italijanskimi koreninami, v vsakem receptu nosijo zgodbo krajev, kjer se čas ustavi ob vonju sveže bazilike in zvoku brbotajoče omake. Z dolgoletnimi izkušnjami mojstrsko prepletajo tradicionalne okuse s sodobnimi tehnikami, kar zagotavlja, da je vsaka jed užitek. Ne glede na to, ali pripravljajo testo za popolno neapeljsko pico ali ustvarjajo bogate omake, s svojo predanostjo odličnosti prinašajo srce Italije na vsak krožnik.
tags: #neapeljska #pica #ljubljna