Alergije so v današnjem času precej pogoste in jih povzročajo najrazličnejši alergeni, ki so lahko prisotni v zunanjem okolju (kemikalije, živali, rastline) ali živilih. Posebna oblika alergij so navzkrižne alergije, kjer telo snovi, ki običajno ne povzročajo težav, prepozna kot alergen zaradi strukturne podobnosti s primarnim alergenom, na katerega je telo že alergično. V skrajnih primerih lahko pride do anafilaktičnega šoka, kjer se dihalne poti popolnoma zaprejo. Pri težavah s hrano razlikujemo med preobčutljivostjo (intoleranco) in alergijo na določen alergen iz hrane. Najpogostejše intolerance so na laktozo, fruktozo, histamin in gluten.
Kaj so navzkrižne alergije?
Kadar oseba, ki je prvotno alergična na neki znani alergen, na primer cvetni prah, razvije alergijsko reakcijo tudi ob vstopu popolnoma druge snovi v telo, govorimo o navzkrižni alergiji. V tej drugi snovi so prisotni določeni biokemični sestavni deli, ki so podobni prvotnemu alergenu in jih specifična protitelesa IgE v organizmu prepoznajo. Tak delček je lahko le en segment beljakovinske molekule, kar pomeni, da sta si snovi navzven lahko popolnoma različni, vendar imunski sistem prepozna sorodni delček in se odzove z alergijsko reakcijo. Alergene sestavine se nahajajo v strukturi pelodov, zgradbi rastlin, semenih in obrambnih snoveh živih organizmov. Zlasti v rastlinskem svetu obstajajo proteini s podobno strukturo in funkcijo. Največkrat se primarni alergen vdihava, navzkrižni alergen pa vnašamo v telo s hrano.
Oralni alergijski sindrom (OAS) je tip alergije v ustih, ki nastopi takoj po zaužitju svežega sadja, lešnikov ali zelenjave pri osebah z alergijskim nahodom zaradi pelodov dreves in plevelov. Je primer navzkrižne alergije med pelodi in hrano, ki se pojavi izključno po surovem sadju/zelenjavi. Simptomi OAS nastopijo zelo hitro, v nekaj minutah po obroku, in vključujejo srbenje in pekoč občutek ustnic, v ustih, sluhovodu in žrelu. Včasih so simptomi tudi v nosu, očeh in na koži; ustnice lahko tudi otečejo, otekel jeziček in sluznica žrela pa vzbujata občutek tesnobe. Redko se pojavi anafilaksija, lahko pa pride do bruhanja, krčev in driske, če se sadež razgradi šele v črevesju.
Pogoste navzkrižne povezave in alergeni
Različni alergeni so med seboj povezani na nepričakovane načine:
- Cvetni prah breze: Ima največ navzkrižnih povezav. Navzkrižna živila vključujejo pečkato in koščičasto sadje, lešnike, mandlje, orehe, zeleno, surovo korenje in krompir, peteršilj, banane, melone, kivi, kumare, pomaranče, stročnice (tudi arašidi, soja, gorčica), surov paradižnik, papriko, česen, čebulo, janež, kumino, sončnično seme in mešanico začimb kari.
- Cvetni prah trav: Povezave so možne z žitaricami, stročnicami, paradižnikom, arašidi, redkeje tudi z melono, karijem, blitvo, špinačo in lubenico.
- Navadni pelin (Artemisia): Je najširše navzkrižno reaktiven plevel med alergenimi pleveli. Spada v botanično vrsto košarnic ali nebinovk. Navzkrižno reagirajo še kamilica, janež, artičoke, bazilika, kari, kumina, komarček, beluši, korenje, gomolj zelene, majaron, muškatni orešek, origano, paprika, peteršilj, sončnično seme in vermut.
- Loboda (metlika): Pri nas razširjen plevel, ki se navzkrižno povezuje z banano, melono in breskvijo.
Pomembno je vedeti, da navedene navzkrižnosti ne nastanejo ob vsakem stiku ali vsaki zaužiti količini. Nekatere alergene snovi v živilih in začimbah so občutljive na visoke temperature in s kuhanjem izgubijo alergeno moč. Spet druge, kot so soja, arašidi, lešniki, orehi, zelena, nekatere začimbe in gorčica, ostanejo aktivni alergeni tudi po kuhanju.
Manj pogoste navzkrižne alergije
- Pršice: Vsebujejo alergene (tropomiozin), ki so tudi sestavina v rakih in rakcih, školjkah, nekaterih morskih ribah in lignjih.
- Lateks: Izloček drevesa kavčukovca, uporablja se v proizvodnji gume. Alergija na lateks je pogosta in navzkrižna s kivijem, banano, avokadom, jedilnim kostanjem, marelico, lešniki, grenivko, pasijonko, ananasom in papainom.
- Nadomestki plazme: Lahko so navzkrižni z želatino različnih izvorov, kostanji (maroni) in želatinskimi bomboni (gumijastimi medvedki).
- Mačja dlaka: Redko se navezuje na alergijo na svinjsko meso.
- Perje perutnine: V blazinah in puhovkah je v možni povezavi z alergijo na jajca.
Posebni primeri navzkrižnih alergenov v živilih
- Arašidi: Pogost in močan alergen, ki lahko povzroči hudo anafilaksijo. Spadajo k stročnicam, možna je navzkrižnost z drugimi stročnicami, orehi, indijskimi in brazilskimi oreški.
- Soja: Pogosta sestavina in nutritivni alergen. Možna je navzkrižnost z drugimi stročnicami (arašidi, leča, fižol, grah, bob, čičerika) in brezovim pelodom.
- Sezam: Redek, a zelo intenziven alergen, ki ga vročina ne uniči.
- Bob: Navzkrižni alergeni so arašidi, grah in soja.
- Jedilni kostanj: Navzkrižno reagira z avokadom, banano, kivijem, breskvijo, poredkoma s paradižnikom in krompirjem. Znana je tudi navzkrižnost z alergeni lateksa.
- Gorčica: Prisotna v začimbah, oljih, moki. Navzkrižnost z gorčico je pomembna, saj ni vedno prepoznavna.
- Orehi (širše): Vključujejo mandlje, lešnike, indijske in brazilske oreške, pistacije in makadamijo. Kokos in muškatni orešček se običajno dobro prenašata.
- Koruza: Botanično spada med trave. Laboratorijsko reagira navzkrižno z rižem, sojo in arašidi. Možna je tudi navzkrižnost s pšenico, ržjo, ječmenom, ovsom. Zaradi navzkrižnosti s travami je možen vzrok alergij pri pekih.
- Pinjole: Semena borovcev, lahko povzročijo hude in nevarne alergijske reakcije. Možna je navzkrižnost z arašidi, mandlji, orehi, brazilskimi oreški, lešniki in jedilnim kostanjem.
- Zelena: Pomemben in pogost navzkrižni alergen pri alergičnih na brezo. Lahko je v delikatesnih izdelkih, omakah, juhah, kockah, solatnih prelivih, začimbnih mešanicah, pastah in majonezi.
- Česen: Navzkrižnost lahko povzročajo čebula, čemaž, drobnjak, beluši, lilije in hijacinte.
- Ambrozija: Njen pelod je navzkrižen s kumarami, karijem, bananami, melono in lubenicami.
Navzkrižne alergije in sladoled
V sodobnih sladoledarnah je poudarek na zagotavljanju sladoleda, primernega za alergike, saj so alergije in intolerance na posamezne alergene vse pogostejše. To vključuje sladoled brez mleka, jajc, mlečnih maščob, pogosto z nadomestki iz oreškov (npr. indijski oreščki, mandlji). Za veganske sladolede so na voljo posebne sladoledne baze in prelivi z oznako VEGAN OK ali PLANT BASED.
Poleg tega so se pojavili tudi drugi tipi sladoledov, ki nagovarjajo specifične skupine ljudi, kot so diabetiki. Sladoled brez dodanega sladkorja je običajno sladkan s stevijo, naravnim sladilom, ki omogoča uživanje slaščic brez slabe vesti. Ti sladoledi naj bi bili izdelani iz naravnih sestavin.
Preprečevanje navzkrižne kontaminacije v sladoledarnah
Zelo pomembna je previdnost pri postopku izdelave in prodaje sladoleda, da se prepreči navzkrižna kontaminacija z alergeni. Alergeni iz enega sladoleda lahko preidejo v drugega, če stroja za sladoled ali pripomočkov ne očistimo ustrezno.
Pomembni koraki za zmanjšanje tveganja:
- Naročanje sestavin: Že med naročanjem sestavin je ključno preveriti njihovo vsebnost alergenov. Sestavine posameznega izdelka so prikazane na etiketi proizvoda, ki jo mora imeti vsak proizvod, namenjen proizvodnji sladoleda.
- Informacije za kupce: Gost mora imeti možnost dobiti 100% informacijo o tem, kaj določen sladoled vsebuje, takoj ob nakupu. Osebje mora biti usposobljeno in znati pravilno reagirati na vprašanja o vsebnosti alergenov.
- Označevanje sladoledov: Sladolede je treba pravilno in jasno označiti, da so informacije dobro vidne tako kupcu kot prodajalcu. To vključuje tudi specifične vrste žit in oreščkov (npr. pšenica, rž, mandlji, lešniki). Posebno pozorni bodite pri sestavljenih okusih (npr. kremino sladoledi, sladoledi z več komponentami), kjer je treba označiti vse alergene, tudi če so skriti (npr. mleko v sladoledu s temno čokolado).
- Sistematična razporeditev: Sladolede v vitrini poskušajte razporediti po nekakšnem sistemu (npr. po alergenih), kar omogoča boljši pregled.
- Ločevanje pripomočkov: Za sladolede brez alergenov uporabite posebne lopatke ali klešče, da preprečite kontaminacijo. Idealno je, da ima vsaka banjica svojo lopatko.
- Higiena: Za čiščenje pripomočkov pri postrežbi sladoleda vedno uporabljajte tekočo vodo in papirnate brisačke za enkratno uporabo.
Raziskave kažejo, da so slaščičarne v Sloveniji pogosto pomanjkljive pri označevanju alergenov. Kljub zakonodaji in resnim tveganjem za zdravje, le redke slaščičarne nudijo popolne in jasno vidne informacije o alergenih. Prav tako je znanje osebja o alergenih pogosto nezadostno, kar lahko vodi do napačnih priporočil in neprijetnih situacij za stranke.
tags: #navzkrizne #alergije #sladoled