Losos zagotovo še zmeraj velja za delikateso, ki ne sme manjkati na praznični mizi. Njegovo oranžno do rožnato meso je odlično tako surovo, pečeno kot tudi dimljeno ali sušeno.
Življenjski cikel lososa
Lososi spadajo med anadromne ribe, ki svoje življenje začnejo v reki, med rečnim prodom. Po štirih letih življenja se začnejo seliti proti morju, kjer nato preživijo nadaljnjih štiri do šest let. V tem času pridobijo značilen srebrn sijaj in izgubijo temno barvo.
Ko spolno dozorijo, se začnejo vračati v rojstni kraj, ker se bodo drstili. Pot po rekah navzdol je lahko dolga tudi do 1500 kilometrov, med potjo pa se le malo hranijo. Po drstitvi običajno poginejo, tisti, ki preživijo, pa se izčrpani spet vrnejo v morje, kjer si opomorejo in se nato v presledku enega ali dveh let vrnejo na drstišče.
Prehranska vrednost lososa
Losos ima visoko prehrambno vrednost, saj vsebuje visokokakovostne beljakovine ter nenasičene maščobe, ki so dragocen vir maščobnih kislin omega 3. Poleg tega je losos bogat tudi z nekaterimi pomembnimi minerali in vitamini, med katerimi prednjačijo selen, fosfor, kalij, tiamin, niacin, vitamina B6 in B12 ter riboflavin.
Skrivnost rdeče barve lososovega mesa
Skrivnost rožnatega mesa lososa se skriva v posebni snovi, ki jo ima ta riba. Gre za karotenoide, zlasti astaksantin, naravno rdeče-rožnate barve snovi. Astaksantin je pigment rdeče barve, ki daje lososu, rakom in flamingom značilno rdeče-rožnato barvo. Kemično je podoben β-karotenu (v korenju) in vitaminu A. Astaksantin je tudi antioksidant.
Vloga astaksantina
Astaksantin proizvajajo mnoge alge in plankton. Z njimi se prehranjujejo mnoge vodne živali, med njimi tudi raki, ki ta pigment shranjujejo v svoji lupini, kar se kaže kot rdeče-rožnata zunanjost. Rake jedo nekatere ribe, kot sta losos in postrv. Te ribe nato shranjujejo pigment v koži ali maščobnem tkivu, zato je losos rdeče barve.
Astaksantin se nabira v telesu lososa, ko zaužije morski plankton, ki vsebuje to snov, ali ko se divji losos hrani z morskimi algami, ribami in kozicami. Astaksantina beljenje ne odstrani, zato te živali ohranijo barvo. Funkcija astaksantina v povezavi z vodnimi živalmi ni povsem jasna, kakorkoli, astaksantin je potencialni antioksidant, primerljiv z vitaminom E, in lahko varuje tudi pred UV žarki.
Razlike med divjim in gojenim lososom
Samo alge lahko proizvajajo astaksantin; višje živali ga ne morejo sintetizirati. Brez hrane, bogate z raki, ali drugega vira astaksantina, bo losos ostal bele barve. Keratin je neke vrste karoten, ki ga naravno najdemo v številnih živilih, na primer v gobah.
V naravi je lososovo meso lahko še bolj intenzivno rdeče. Gojeni lososi imajo pogosto svetlejše meso, ker njihova hrana običajno vsebuje manj astaksantina. Poleg uživanja majhnih rib in kozic se gojeni losos hrani tudi z beljakovinami in ribjim oljem, zaradi česar astaksantina ni dovolj, barva mesa pa zlahka postane bela.
Kantaksantin in varnost za potrošnike
Potrošniki pričakujejo značilno barvo lososa, zato jim astaksantin med gojenjem dodajajo v hrano. Da bi izboljšali senzorično kakovost rib, rejci gojenega lososa pogosto hranijo s krmnim dodatkom, kantaksantinom, da postane njihovo meso naravno oranžno rdeče. Astaksantin kemijsko nastane iz karotena in to je najbolj pogost vir astaksantina v ribji hrani.
Drugače se lahko astaksantin pridobi tudi iz rakovih lupin ali iz prahu, ki ga dobimo iz kvasovk, ki proizvajajo astaksantin. Zadnji dve metodi sta precej dragi, zato se večinoma uporablja kemično izdelan astaksantin, ki je kemijsko zrcalen naravnemu astaksantinu, kar pa za lososa ali človeka ne predstavlja razlike.
Vendar potrošnikom ni treba skrbeti. Ker je dodana količina zelo majhna, kantaksantin ne ogroža zdravja.
How Millions of Salmon Are Raised and Processed – Inside the Salmon Harvesting Industry
Nakup in shranjevanje lososa
Losos je podobno kot ostale ribe precej občutljiv na shranjevanje in prevoz.
Prepoznavanje svežine
Če kupujete celega lososa, bodite pozorni na jasno in sijoče oko ter rdeče in vlažne škrge. Koža ne sme biti sluzasta, meso pa mora biti na otip čvrsto. Mišičevje mora biti čvrsto, trdo in pritisk prsta ne sme puščati vdolbine v njem. Analna odprtina je stisnjena. Pri svežih ribah, katerim je bila že odvzeta drobovina, je površina mišičevja na prerezu trebuha svetlo rdeča in delno pokrita s svežimi strdki krvi.
Pravilno shranjevanje
Lososa morajo hraniti na ledu pri temperaturi od -1 do 2 stopinj Celzija. Zmeraj ga kupujte tisti dan, ko ga boste pripravili, in zgolj izjemoma dan prej. Hranite ga pri najnižji temperaturi v hladilniku.
Različne oblike na trgu
Svež losos je praviloma naprodaj v filejih ali zrezkih. Zamrznjen je običajno narezan na porcijske kose, medtem ko dimljenega po navadi prodajajo narezanega na tanke rezine in vakuumsko zapakiranega. Pri nakupu prekajenega ali konzerviranega lososa bodite pozorni na napise na embalaži.