Ko pride čas obilja sadja in zelenjave na vrtu ali tržnici, se pogosto znajdemo pred vprašanjem, kako te dobrote ohraniti za hladnejše mesece. Zamrzovanje je odličen način za ohranjanje svežine in hranilne vrednosti zelenjave, saj nam omogoča uživanje v poletnih okusih vse leto. Med vrstami zelenjave, ki jo lahko uspešno zamrznemo, je tudi zelje, vendar je za optimalne rezultate pomembno poznati pravilne postopke.
Zakaj zamrzovati zelje in druge pridelke?
Z zamrzovanjem ohranimo zelenjavo svežo, saj se upočasnijo spremembe in se zavre rast mikroorganizmov, da se živilo ne pokvari. Zamrznjena zelenjava obdrži skoraj vso svojo hranilno vrednost, saj so mikroorganizmi in encimi, ki bi sicer povzročili propadanje njene strukture, barve in okusa, pri nizkih temperaturah skoraj povsem onemogočeni. Zamrznjeno zelenjavo vedno oberejo in shranijo, ko dozori, zaradi česar izven sezone pogosto vsebuje več vitaminov in mineralov kot sveža uvožena zelenjava, ki dozori šele med transportom.
Katero zelje lahko zamrznete in kaj je ključno?
Zamrznete lahko skoraj vse vrste zelja, vključno z navadnim glavatim zeljem, rdečim zeljem in brstičnim ohrovtom. Ključno je, da zamrznete kakovostne pridelke v najboljšem stanju. Zamrzovanje ne bo izboljšalo kakovosti - prej obratno. Pri zelju in drugih vrstah zelenjave z visoko vsebnostjo vode je pomembna ustrezna priprava pred zamrzovanjem, da po odmrzovanju ne postanejo kašasta. To potrjuje tudi nasvet, da se naribano zelje lahko zamrzne in bo nared za solato.
Priprava svežega zelja za zamrzovanje
Izbira in čiščenje zelja
Za pripravo ozimnice vedno izberite čvrste, debele in velike glave zelja. Bodite previdni pri zelju, katerega zunanji listi so odtrgani ali videti raztrgani, saj to lahko kaže na slabšo kakovost. Preverite dno vsake glavice zelja ali so listi dobro zgoščeni. Idealno bi morali imeti rdeče in zeleno zelje kompaktne in sijoče liste.
Ko zelje poberete z vrta, ga je verjetno potrebno očistiti. Umazanijo zdrgnite z roko ali s suho krpo. Za sveže zelje, ki ga nameravate shraniti v kleti ali hladilniku, ne uporabljajte vode, saj se tako hitreje pokvari. Pred zamrzovanjem pa zelje temeljito sperite z mrzlo vodo in odstranite vse umazane, nagrizene, gnile ali kako drugače poškodovane zunanje liste. Prizadete liste odstranite v celoti!
Razrez in blanširanje - Ključ do ohranjanja kakovosti
Blanširanje je preprost in ključen postopek priprave zelja za zamrzovanje, saj pomaga ohraniti barvo, teksturo in okus. Blanširamo tako, da živilo na kratko potopimo v vrelo vodo, nato pa hitro ohladimo v ledeni vodi, da ustavimo kuhanje.
- Cele glave zelja: Ni priporočljivo zamrzniti celih glav zelja, saj je med listi težko odstraniti vso vlago, in ob zmrzovanju jih bodo ledeni kristali raztrgali.
- Za zeljne zvitke (sarmo): Glavo zelja razstavite na liste in jih blanširajte v vreli vodi 3-5 minut. Delno kuhanje listov pomaga, da se pri zvijanju lažje upognejo.
- Za narezano zelje: Zelje najprej nasekljajte na želeno velikost (manjše kose, tanke trakove). Če imate raje olupljeno zelenjavo, jo pred zamrzovanjem olupite. Blanširajte ga v veliki količini osoljene vode (1 žlička soli na liter vode) 2 do 3 minute. Pri blanširanju zeljnate zelenjave lonca ne pokrivajte, da naravna kislina lahko izhlapi in ne razbarva zelja.
- Brstični ohrovt: Listnate ohrovtove liste blanširamo 2-3 minute, nato jih damo v cedilo in ohladimo s hladno vodo iz pipe. Cele brstiče blanširajte od 3 do 5 minut, odvisno od velikosti.
Po blanširanju zelje takoj preložite v skledo z ledom, kjer se kuhanje takoj prekine in se ohrani barva. Takoj, ko se zelje ohladi, ga vzemite iz vode in ga dobro odcedite in osušite.
KAKO ZAMRZNITI ZELJE ZA DOLGOROČNO SHRANJEVANJE
Pakiranje in shranjevanje zamrznjenega zelja
Ohlajeno in osušeno zelje razdelite v ustrezne porcije, ki jih naložite v plastične vrečke za zamrzovanje ali neprepustne posode, odporne proti zmrzali. Iz vrečk iztisnite čim več zraka, da preprečite nastanek ledenih kristalov. Posode ali vrečke tesno zaprite in jih označite z nalepkami, na katere zapišete vsebino in datum zamrznitve. Zamrznjeno zelje je priporočljivo zaužiti v treh mesecih do enega leta, če je shranjeno pri stalni temperaturi -18 °C. Pri tej temperaturi zelje ohrani svoje koristne lastnosti do 8 mesecev. Pomembno je, da ga ne odmrznete in znova zamrznete. Če je živilo izgubilo barvo in ima na površini veliko ledenih kristalov, morda ni več primerno za zaužitje.
Zamrzovanje rdečega zelja
Rdeče zelje je prav tako primerno za zamrzovanje in v skrinji lahko zdrži celo do šest mesecev. Če želite rdeče zelje zamrzniti, ga najprej narežite na majhne oziroma ozke trakove in temeljito sperite v hladni tekoči vodi, da odstranite vso morebitno umazanijo. Sledi blanširanje: v dovolj velikem loncu segrejte osoljeno vodo. Ko voda zavre, dodajte zelje in ga pustite, da se kuha do tri minute, nato pa lonec odstavite. Zelje stresite na cedilo in odcedite vročo vodo. Nadaljujte z ohladitvenim postopkom, pri katerem zelje oplaknite z mrzlo tekočo vodo, nato pa ga pustite v ledeni kopeli do tri minute. Ko se zelje posuši, je pripravljeno za shranjevanje. Uporabite zamrzovalne vrečke ali katere koli druge posode, odporne proti zmrzali, in jih dobro zaprite. Priporočljivo je, da vrečko ali posodo označite z datumom zamrznitve. Rdeče zelje lahko pred zamrzovanjem pripravite tudi v celoti (torej skuhate, začinite), pomembno je le, da ga zapakirate in zamrznete v praktičnih velikostih porcij, da ga po odmrzovanju lahko le še segrejete in takoj pojeste, na primer kot prilogo. Opozorilo: rdeče zelje ima izredno izrazito temno rdečo ali vijolično barvo, zato je pri rezanju in pripravi priporočljivo uporabljati kuharske rokavice in predpasnik, saj se boste le tako uspešno izognili madežem na rokah in oblačilih.
Zamrzovanje kislega zelja
Kislo zelje je priljubljena zimska zelenjava in velja za pravo domače superživilo, bogato z vitaminom C, vitaminom K, folno kislino, kalcijem, kalijem, železom, vlakninami in mlečnokislinskimi bakterijami.
Pasterizirano in sveže kislo zelje
Pomembno je vedeti, da se v supermarketih večinoma prodaja pasterizirano (torej segreto) kislo zelje. Po pasterizaciji, ki živilo naredi obstojnejše, so vlaknine in minerali še vedno prisotni, vendar pa pasterizacija uniči dragocene mlečnokislinske bakterije. Njihovi presnovni produkti - kratkoverižne maščobne kisline (SCFA) - pa preživijo proces segrevanja, zato je pasterizirano kislo zelje še vedno zdravo in hranljivo. Najbolj zdravo pa je sveže, nepasterizirano kislo zelje, ki še vsebuje vse svoje sestavine, vključno z živimi mlečnokislinskimi bakterijami. Ko je enkrat odprto, je pasterizirano kislo zelje obstojno le nekaj dni, medtem ko se sveže v hladilniku ohrani zelo dolgo, saj se fermentacija z mlečnokislinskimi bakterijami nadaljuje in izboljšuje okus.
Pri svežem kislem zelju je treba vedeti, da del mlečnokislinskih bakterij odmre, ko ga zamrznemo, saj so bakterije občutljive tako na toploto kot na mraz. Nekatere bakterije v zamrzovalniku sicer preživijo, a fermentacija se ustavi, kar pomeni, da se ne tvorijo več nove bakterije. V pasteriziranem kislem zelju mlečnokislinskih bakterij tako ali tako ni več, saj jih je segrevanje uničilo. Zato pasterizirano kislo zelje iz konzerve lahko brez težav zamrznete, tudi ko je odprto ali že kuhano, saj pri tem ne bo dodatne izgube hranil. Sveže, nepasterizirano kislo zelje pa ni dobro takoj zamrzniti, saj lahko izgubi del živih mlečnokislinskih bakterij.
Kako zamrzniti in odmrzniti kislo zelje
Če želite kislo zelje zamrzniti, upoštevajte naslednje korake:
- Če je bilo kislo zelje kuhano, ga najprej dobro ohladite.
- Če je v posodi veliko tekočine, jo odlijte ali zelje odcedite v cedilu, da se ne tvorijo ledeni kristali.
- Nato kislo zelje razdelite v porcije in ga dajte v neprodušno zaprto posodo ali vrečko ter iztisnite odvečni zrak.
- Zamrznjeno kislo zelje je obstojno več mesecev.
- Pred uporabo ga najbolje čez noč odmrznite v hladilniku.
Uporaba zamrznjenega zelja
Zamrznjeno blanširano zelje lahko pripravite enako kot sveže. Pogrejete ga tako, da ga za kratek čas potopite v vrelo vodo ali pa ga na hitro popražite. Odlično se poda kot priloga, narejeno z maslom in timijanom ali s hrustljavo slanino. Uporabno je tudi za »zvaljano« hrano, kot je sarma ali vegetarijanski haggis, saj delno kuhani listi pomagajo, da se pri zvijanju lažje upognejo. Zamrznjeno zelje lahko dodajate tudi enolončnicam, obaram, ragujem, omakam, rižotam in drugim jedem. Ko potrebujete narezano zelje, ne čakajte, da se samo stopi, saj ga lahko dodate jedem še zamrznjenega.
