Janez Bratovž, rojen 18. januarja 1962, je ime, ki je neizbrisno zaznamovalo slovensko kulinariko. Njegova pot od mladostnih sanj o zidarstvu do statusa enega najboljših chefov v regiji je fascinantna pripoved o strasti, tekmovalnosti in nepopustljivi predanosti kakovosti. Morda ne bi postal kuhar, če mu pri izbiri poklica ne bi svetovala babica, ki mu je rekla, da naj se gre učiti za kuharja, saj bo tako vedno na toplem in nikoli ne bo lačen.
Zgodnja leta in izobraževanje
Treniranje smučarskega teka in klasičnega teka na dolge proge ga je oborožilo s tekmovalnostjo in željo biti najboljši. Po končani srednji gostinski šoli v Ljubljani je nadaljeval izobraževanje na hotelski šoli. Njegova delovna pot se je začela v ljubljanskem Hotelu Turist, kuhal je tudi v menzi Energetike in v počitniškem taboru na Rabu. Pred tem se je sprva hotel izšolati za zidarja, kuhar pa je postal šele na priporočilo babice, ki je menila, da bo v kuhinji imel vedno pri roki hrano in pijačo ter bo na toplem in suhem.
Mednarodne izkušnje in prinašanje "fine dininga" v Slovenijo
Kuharsko znanje je nabiral v tujini - v Avstriji, Monte Carlu, v Bergamu in Madridu. Kariera v znani avstrijski restavraciji Tschebull ob Baškem jezeru se je začela z na roko spisanim pismom. Sledila je turneja izobraževanja v Avstriji in na Tirolskem. Janez Bratovž je bil prvi chef, ki je na območje nekdanje Jugoslavije pripeljal nouvelle cuisine in t.i. fine dining. Pred tem je le malo Slovencev poznalo, kaj šele pokusilo karpačo, ceviche, pene in želeje ter celo zrezke, ki so bili pripravljeni srednje pečeno namesto well done.
Restavracija JB: Prelomni dogodek za slovensko kulinariko
Bogate izkušnje, pridobljene v tujini, je materializiral po vrnitvi v Slovenijo. Leta 1992 je odprl Restavracijo JB by Tschebull v Domžalah. Sprva zanikrni mali bife je preuredil v prvo inkarnacijo današnje restavracije JB. Tam je ponujal za tedanji čas skorajda avantgardne jedi, a zaradi visokih cen in pomanjkanja oglaševanja je bil obisk na začetku slab. Veliki met se je zgodil, ko je prejel klic iz pisarne takratnega slovenskega predsednika vlade Janeza Drnovška, ki je kmalu postal njegova stalna stranka. Dober glas o restavraciji se je začel širiti.
Leta 2000 se je preselil v Ljubljano, v pritličje znamenite Plečnikove stavbe na Miklošičevi cesti. Restavracija JB je bila po izboru San Pellegrino leta 2010 uvrščena med sto najboljših restavracij na svetu, kar je bil prelomni dogodek, saj se je Slovenija s tem postavila na svetovni kulinarični zemljevid. Takrat je za sabo pustil kar štiri restavracije s po tremi zvezdicami. Nekaj let pozneje je bila njegova restavracija iz nabora 1450 restavracij uvrščena med deset najboljših v Evropi po izboru The Daily Meal, čeprav še vedno nima niti ene Michelinove zvezdice, kar je pogosto vprašanje in predmet razprav.
Kulinarična filozofija in pomen sestavin
Temeljno izhodišče njegove kuharske umetnosti je inovativna slovenska kuhinja z doslednim upoštevanjem naravnih živil. Zanj so najpomembnejše surovine in okus teh surovin. Čeprav so kuharske tehnike pomembne, pazi, da s tehnikami ne vzame sestavinam okusa, ampak hoče še poudariti njihove osnovne okuse. Na krožnike ne daje veliko sestavin, vendar mu je pomembno, da se okusi in teksture ujemajo med seboj. Čeprav ni veliko sestavin, so vse pripravljene premišljeno, vsaka s svojo kuharsko tehniko. Pri njegovi kuhinji mu je najpomembnejše, da je najprej sam zadovoljen z jedjo, ki jo je ustvaril.
Poudarja pomen kakovostnih sestavin, ljubljanska tržnica pa je zadnjih dvajset let njegova vsakodnevna jutranja postojanka. Zanj je ključno, da pozna človeka, od katerega kupuje sestavine, in da hkrati ve, kako živita on in njegova družina. Poudarja, da danes ne štejejo več kuharske tehnike, ampak material, saj gostje ob obisku vrhunskih restavracij samoumevno pričakujejo čim krajšo pot sestavin od njive do mize in tesno sodelovanje z lokalnimi dobavitelji.
Janez Bratovž ne mara stvari, ki jih je mogoče kupiti, ne mara kopiranja in noče, da bi sosedova juha imela isti okus kot njegova. Meni, da je treba imeti okuse v glavi, in če si znaš predstavljati, kako zvenijo v sozvočju, je kombinacij nešteto. Seveda je treba imeti idejo in drznost, da jed nastane. Hrana z malo teatra in izčiščen minimalizem sta konkurenčna prednost, ki ga loči od drugih chefov. Priznan je tudi po tem, da je številne navdušil nad svinjskimi uhlji, repi ter govejimi ali telečjimi ličnicami.
Osebne preference in tehnike
- Najljubša sestavina: Meso, ker rad odkriva dele mesa, ki so manj poznani.
- Najljubša jed: Ravioli, ker misli, da je z ravioli dosegel popolnost in bi to rad dosegel pri vsaki svoji jedi.
- Najljubši kuharski pripomoček: Nož, majhen in oster, kupljen v Tokiu.
- Najljubša kuharska tehnika: Dušenje, ker je treba surovino ves čas spremljati, obračati, zalivati in čutiti, kaj se z njo dogaja.
V restavraciji JB je bila vedno najbolj pomembna stvar, da je vse, kar gre iz kuhinje, pripravljeno v njej. Sami so delali vse od kruha, grisinov, krekerjev do špagetov, raviolov in njokov. Janez Bratovž ves čas poudarja, da se ljudem maščob ni treba bati, treba jih je samo znati uporabljati in vedeti, katere vrste so dobre. Prihodnje smernice so v vedno večji prisotnosti zelenjave, s tem se trenutno tudi največ ukvarja.
Mediterranean cuisine - The recipe for a long and healthy life? | DW Documentary
Monografije in sodelovanja
Je tudi avtor dveh kuharskih knjig, monografij, pri katerih se je izrazil še en njegov talent, ki ga je dobil po babici - veselje do slikanja in likovne umetnosti. Njegova monografija "Zemlja - Morje" je bila leta 2008 nagrajena kot Najlepša slovenska knjiga. Pred dobrimi desetimi leti je izdal novo kuharsko knjigo, v kateri je izbral dvajset svojih najljubših dobaviteljev, od urbanega čebelarja Gorazda Trušnovca, "mame" piranskega brancina Irene Fonda, edinega Slovenca z Michelinovo zvezdico in kisarja Joška Sirka, bučnega oljarja Gorazda Kocbeka do Aleša Winklerja, ki je finančne in nepremičninske posle zamenjal s kozjerejo in sirarstvom.
Vsaki sestavini, ki jo Bratovž dobi od njih, je v knjigi posvetil dva recepta. Toda v ospredju so bolj kot recepti zgodbe tistih, ki si prizadevajo pridelati čim bolj kakovostno hrano. Noah Charney, velik promotor Slovenije, je v družbi Bratovža in vrhunskega fotografa Matjaža Tančiča potoval po dvanajstih odročnih lokacijah, kjer Bratovž nabavlja svoje sestavine - vse od Obale, Alp, Panonske nižine, hrvaške Istre in Kvarnerja do italijanske strani Brd. "Janez je kot koza. Hodimo po travniku - sam vidim trave, Janez pa v njih solate," pripoveduje Charney, ki so se mu med pisanjem bolj kot lokacije v spomin vtisnili ljudje, skozi katere se odraža Bratovževa filozofija.
Takšna sta na primer Primož in Polona Krišelj, ki na ekološki farmi Pri Šuštarju vzrejata krškopoljce in mangulice - pasmi, ki imata neobičajno veliko maščobe in ki ju najbolj cenijo poznavalci in vrhunski kuharski mojstri. Charney opisuje svoje srečanje z avtohtonima pasmama, ki ju dobavljajo tudi Janezu Bratovžu. Pisanje knjige mu je odprlo nova obzorja spoznavanja Slovenije kot njegove nove domovine, saj je nekatere kraje, kot je Jeruzalem, obiskal prvič.
Upokojitev in nova kulinarična zgodba
Predlani se je Janez Bratovž uradno upokojil in dejavnost, ki jo sam doživlja kot poslanstvo, prenesel na naslednjo generacijo - sina Tomaža in hčerko Nino. Priznava, da slovo ni bilo najlažje, saj je bil vajen vsakodnevnega vpletanja, a je spoznal, da morata otroka svojo pot zgraditi sama. Kljub "upokojitvi" še vedno dela. Zdaj, ko naj bi imel več časa, se bo lotil pisanja biografije, na nočni omarici pa ima še vedno beležko, v katero tudi sredi noči zapisuje kuharske prebliske.
Priznani slovenski kuharski mojster zdaj stoji za novo kulinarično zgodbo, ki se razvija v Logarski dolini, v Hotelu Plesnik. Prepričalo ga je predvsem to, da je tam priložnost za resnično uporabo lokalnih sestavin, za razliko od Ljubljane, kjer je v ponudbi lahko vse. Babičinim receptom iz leta 1935 so v kuhinji Hotela Plesnik pod budnim očesom Janeza Bratovža in mladega kuharskega mojstra Toma Čoparja zdaj pridali sodoben pridih in jih kot poklon tradiciji družine Plesnik umestili na začetek jedilnika. Med drugim so obudili tudi surovi biftek (tatarski biftek), hišno specialiteto, po kateri so Plesnikovi sloveli že v 30. letih 20. stoletja. Večina sestavin izvira iz bližnje okolice, s čimer podpirajo lokalne dobavitelje in slovenske turistične kmetije. Dodali so tudi izbor tradicionalnih jedi iz Zgornje Savinjske doline, od domačih govejih salam in sirov avtohtone jezersko-solčavske ovce bicke do grušavih žlinkrofov.
Dosežki in priznanja
Janez Bratovž je bil pri nas tudi eden prvih, ki je oral ledino visoke kuhinje in začel poudarjati pomen kakovostnih sestavin. Kulinarični vodnik Gault & Millau ga je nagradil za prispevek k razvoju slovenske sodobne kulinarike. Priznava, da je bil vedno zahteven in nekoč tudi mestoma neugoden šef. V zrelih letih je našel sprostitev v lastnem premišljevanju. Njegov delovnik je bil od sedmih zjutraj do enajstih zvečer, saj je kuhinja njegov način življenja. "Tisti, ki misli, da zna vse, je končal svojo kariero v kuhinji," je njegovo vodilo.
Izbor največjih kuharskih/gostinskih uspehov:
- 89. mesto San Pellegrino The World’s 50 Best Restaurants, 2010
- 10. mesto Daily Meal 2012, 3F Feinschmecker
- 16 točk Gault Millau
- 5,5 sončkov Nedelo
- 5Q Ljubljanska kvaliteta
- Priznanje za življenjsko delo Obrtne zbornice Slovenije
- Najlepša Slovenska knjiga 2008 Monografija Zemlja- Morje
- Diploma University of Culinary Arts, Izmir, Turčija
- Consillier Couliner, Chaine des Rotisseurs Slovenija
- Predavanja na srednjih in višjih šolah in fakultetah v Sloveniji in tujini
- Predavanje na več kuharskih dogodkih doma in v tujini