Priprava okusne goveje pečenke ali sočnih govejih kotletov je kulinarična umetnost, ki se začne že pri izbiri pravega kosa mesa. Ne glede na to, ali se odločate za klasično pečenko ali raziskujete različne recepte za kotlete, je poznavanje osnov ključno za dosego popolnega rezultata.
Izbira in priprava govejega mesa za pečenko
Pravi kos mesa
Za govejo pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Najbolj cenjen in najdražji kos je pljučna pečenka ali file. Brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom.
Mesarji hrbet razdelijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko).
Meso iz vratnega dela je sicer cenejše, vendar ima več veziva in predvsem več maščobe. Če si želimo zelo sočno (in, žal, mastno) pečenko, bo ta pravi, ne pa za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno.
Pomen zorenja mesa
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, no, nekaj že, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše.
Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Tehnike pečenja goveje pečenke
Opekanje in peka v pečici
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Opečeno meso zatem spečemo v pečici.
Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
Čas pečenja in določanje stopnje pečenosti
Koliko časa pečemo? Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine.
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti:
- Polpresno pečeno (rare) ima končno središčno temperaturo 55-60 ºC.
- Napol pečeno (srednje pečeno, rožnato) (medium) 65-70 ºC.
- Dobro pečeno (well done) več kot 70 ºC.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Za določanje pravega trenutka je ključen naš okus in nekaj izkušenj. Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj.
Najtrše goveje meso postane mehko v 15 minutah❗ Govedina, ki se topi v ustih💯
Recept: Klasična goveja pečenka
Pripravite sočno govejo pečenko po preverjenem postopku:
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
- Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač. Nato v ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila. Pečemo 40 do 45 minut oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen. Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo.
- Medtem pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo.
Recept: Pečen zorjen goveji kotlet z gorčično omako s kaprami
- Zorjen goveji kotlet narežemo na štiri enake kose in jih damo v plastično posodo, kjer jih dobro začinimo s poprom in suhim rožmarinom ter jih na koncu polijemo z olivnim oljem. Nato posodo z mesom dobro zapremo in damo v hladilnik za vsaj tri do štiri ure.
- Vsaj dve uri pred pečenjem damo meso na sobno temperaturo in medtem pripravimo omako.
- V kozico nalijemo smetano za kuhanje, ki ji dodamo dve do tri žličke gorčičnih semen in počakamo, da le-ta zavre. Če je omaka preveč gosta, jo razredčimo z malo vode.
- Omako začinimo s soljo in poprom ter pustimo vreti nekje dve do tri minute. Na koncu dodamo omaki še žličko do dve vloženih kapar.
- Žar ploščo ali žar ponev dobro segrejemo in na vročo damo peči meso. Meso pečemo nekje od 5 do 7 minut, da dosežemo medium pečeno meso, ki najbolje poudari okus zorjenega mesa.
- Medtem ko se meso peče, zraven popečemo še kruhke.
- Ko je meso pečeno ga serviramo skupaj z omako in popečenim kruhkom, zraven pa lahko tudi postrežemo nekaj listkov bazilike, ki bo sami jedi dala svežino.
Različni recepti za goveje kotlete
Goveji kotleti so okusna in dišeča mesna jed, ki se odlično poda k vsaki prilogi po vašem okusu. Meso lahko pripravite na različne načine, na primer popečete ga panirano z drobtinami ali podušite v ponvi s polovičnimi obročki čebule. Ena stvar ostaja nespremenjena - rezine govedine morate za dodatno mehkobo pretolči s kuhinjskim kladivom. Jed lahko postrežemo ne le med družinsko večerjo, ampak tudi na praznični mizi. Okusne goveje kotlete postrežemo na mizo "vroče".
Goveji kotleti v pečici z jušno osnovo
- Kotlete najprej dobro nasolimo in popramo z obeh strani. Zložimo jih na krožnik in jih potresemo še z mleto kumino (malo), nato damo na vsak kotlet ščepec peteršilja, ščepec timijana in košček lovorovega lista. En lovorov list nalomimo na pet delov. Na koncu še na vsak kotlet stisnemo česen. Za vse kotlete rabimo kakšne 3 kose, odvisno od velikosti. Tako začinjene pustimo stati kakšno uro.
- Medtem vzamemo pekač (steklenega). Vanj nalijemo malo olja, toliko, da je pokrito dno pekača. Nato na tanko narežemo čebulo in jo položimo na dno pekača. V pekač poljubno zložimo kotlete in pekač pokrijemo z alu-folijo. Nato damo kotlete v pečico na srednjo višino in pečemo približno 60 minut na 180 stopinjah.
- Po pol ure pečenja odstranimo alu-folijo ter začnemo počasi zalivati z juho, ki smo jo skuhali iz jušne kocke in cca. 3 dl vode. Zalivamo jih po potrebi. Kotlete tudi obrnemo, da se lepo zapečejo na obeh straneh. Čas pečenja je odvisen od vrste pečice, ki jo imamo doma (ventilatorska, navadna...).
- Ko je pečeno, serviramo na krožnik, kot prilogo lahko naredite pečen krompir (v ponvi) in solato iz svežega zelja z rdečim fižolom.
Goveji kotleti s kaprami, česnom in gorčično omako (popečeni v ponvi)
- Meso sobne temperature damo na krožnik in ga začinimo s soljo in poprom.
- V ponev damo olje in pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo kotlete, da se zlato zapečejo, približno 3-4 minute na vsaki strani. Kotlete prestavimo na krožnik.
- V isto ponev damo kapre, tanko narezan česen in premešamo, da se sestavini povežeta s sokovi od pečenja mesa.
- Zalijemo z belim vinom, povečamo ogenj in počakamo, da vino izpari, približno 3 minute.
- Dodamo gorčico in piščančjo jušno osnovo ter kuhamo 5 minut. Ogenj zmanjšamo na minimum.
- Sledi maslo, kuhamo da se raztopi, nato vmešamo peteršilj in dodamo kotlete z vsemi sokovi. Kuhamo še 1-2 minuti, nato postrežemo z izbrano prilogo.
Goveji kotleti, pečeni v foliji v pečici
Goveji kotleti, pečeni v foliji v pečici, so neverjetno sočno in okusno meso, ki razpade z minimalnim pritiskom konic vilic.
- Hrano kuhajte pri 180 stopinjah približno 50 minut.
- Če želite oblikovati okusno skorjo, odstranite folijo 10-15 minut pred kuhanjem.
Goveji kotleti z ananasom
Goveji kotleti z ananasom so neverjetno sočna in okusna jed, ki bo videti odlično na mizi ne le med družinskim obrokom, ampak tudi ob praznovanju.
- Goveje meso narežemo na plošče in pretolčemo s kladivom, potresemo z mletim poprom in soljo.
- Goveje meso položite na posteljo čebule, premažite z majonezo in potresite s čilijem.
- Vročo hrano takoj postrežite na mizo in vzemite vzorec. Dober tek!
Druge ideje za goveje kotlete
- Goveji kotleti v testu: Okusna in dišeča mesna jed, ki ji bo kos tudi neizkušen kuhar. Pripravite goveje rezine v dvojnem testu iz moke in stepenih jajc.
- Goveji kotleti s sirom in paradižniki v pečici: Jed, ki bo postala "vrhunec" praznične mize. Meso se med peko vedno izkaže za mehko in sočno.
- Goveji kotleti s krompirjem v pečici: Zapletena jed, ki vključuje tako mesno komponento kot zelenjavno prilogo v obliki rezin krompirja, dopolnjeno s čebulnimi obročki s kislo smetano. Postrežemo jih s prilogo in kumaricami.
- Sočni goveji kotleti z gobami: Odlična kombinacija okusov in arom. Sočno govedino pod sirno "pokrovčkom" dopolnimo s prilogo in solato iz sveže zelenjave.
- Pohani kotleti v ponvi: Odlična možnost za obilno kosilo ali večerjo. Jedi dodajte svojo najljubšo omako in uživajte v odličnem okusu.
- Goveji kotleti s čebulo, korenjem in papriko: Klasična kombinacija sestavin, ki bo dala pravi gastronomski užitek. Sestavine napolnite z vodo, tako da jih tekočina rahlo pokrije, in na koncu dodajte zelenice.
- Mehki in sočni kotleti s suhimi slivami: Izvirna kombinacija sestavin, ki vas bo prijetno presenetila s svojimi okusnimi lastnostmi in svetlo aromo. Goveje meso narežite na porcije, pretlačite in natrite s soljo in poprom, nato ga pecite s suhimi slivami. Okusno jed položite na list solate in postrežite.
tags: #pecen #goveji #krmenatelc