Peka peciva je lahko prava pustolovščina, še posebej, ko v receptu naletite na pecilni prašek ali sodo bikarbono. Obe sestavini imata zelo podobno nalogo - pomagata, da testo med peko naraste.
Pecilni prašek
Pecilni prašek najdemo v številnih receptih za biskvite, mafine in klasične domače sladice, kot sta marmorni kolač ali višnjeva torta. Vsebuje že tako kislino kot bazo, zato ne potrebuje dodatnih kislih sestavin iz recepta. Pecilni prašek je mešanica sode bikarbone, vinskega kamna (suha kislina) in v nekaterih primerih tudi koruznega škroba. Danes večina pecilnih praškov deluje na dvojni način, kar pomeni, da do prvega vzhajanja pride, ko se pecilni prašek zmoči - na primer, ko v receptu združimo suhe in mokre sestavine. Ker pecilni prašek že vsebuje kislino, ki nevtralizira sodo bikarbono, ga najpogosteje uporabimo takrat, kadar recept ne zahteva dodatne kisle sestavine.
Zlato pravilo: ena čajna žlička pecilnega praška se odlično razume s 120 g moke.
Zdi se, da v nekaterih receptih pretiravajo s pecilnim praškom. Na vsakem zavitku piše, da je namenjen za 500 g moke (v to količino je treba šteti tudi npr. orehe, mak, kakav, mleto čokolado in podobne suhe sestavine). Pogosto ga v maso dodajo, da se bo bolj gotovo dvignilo. Če ste se kdaj ravnali po receptu in vam je pecilni prašek povzročil pekoč jezik, si obljubite, da tega ne boste več počeli. Upoštevati je treba predvideno razmerje; na primer v recept z 200 g moke dajte največ 2 žlički pecilnega praška. Pri pravem biskvitu, ki je samo iz jajc, sladkorja in moke (moke največ 30 g na jajce!) in morda žličke maščobe, uporaba pecilnega praška res ni potrebna.
Nekateri raje kot pecilni prašek uporabljajo sodo, ker imajo po pecilnem prašku pogosto kosmat jezik. Drugi so popolnoma prešli na uporabo vinskega kamna in tudi porabo tega so zmanjšali, še posebej, ker je zadeva uspela, tudi če so ga pozabili dati noter.
Obstaja tudi pecilni prašek na osnovi naravnega vinskega kamna in brez dodatka fosfatov, ki je cenovno sprejemljiv. Ta se uporablja enako kot navadni pecilni prašek.
Soda bikarbona
Soda bikarbona, znana tudi kot natrijev hidrogenkarbonat, pride v poštev, kadar recept vsebuje kisle sestavine, kot so denimo jogurt, kisla smetana, limonin sok ali sadje. Obnese se lahko tudi pri receptih, ki vključujejo med ali kakav. V teh primerih soda reagira s kislino, sprošča ogljikov dioksid in naredi testo bolj rahlo. Klasični medenjaki, bananin kruh, ameriške palačinke ali čokoladni kolači s kakavom so brez sode bikarbone skoraj nepredstavljivi.
Soda bikarbona je osnova. Če jo zmešamo s kisom (kislina), opazimo izbruh mehurčkov. Natančno enaka reakcija se zgodi pri pripravi piškotov, tort ali kruha. Če recept zahteva sodo bikarbono, običajno zahteva tudi neko vrsto kisline. To so lahko sestavine kot je pinjenec, rjavi sladkor, jogurt, limonin sok, kis, vinski kamen, melasa, jabolčna omaka ali kakav v prahu. Vendar je treba biti previden, saj ima soda bikarbona 3-4x močnejši učinek od pecilnega praška. Povečana količina sode bikarbone v receptu ne pomeni, da bo testo lepo vzhajalo; če je damo malo več, dobimo ravno obratno. Soda bikarbona bo pustila močan okus v testu, česar pa si ne želimo.
Zlato pravilo: 1/4 čajne žličke sode bikarbone se odlično razume s 120 g moke.
Razlika med pecilnim praškom in sodo bikarbono
Čeprav imata podobno nalogo, obstajajo ključne razlike med pecilnim praškom in sodo bikarbono:
- Soda bikarbona je čista baza (natrijev hidrogenkarbonat). Za reakcijo potrebuje kislo sestavino iz recepta.
- Pecilni prašek je že pripravljena mešanica, ki vsebuje tako bazo (sodo bikarbono) kot kislino (npr. vinski kamen), pogosto pa tudi koruzni škrob kot sredstvo za ločevanje. Zaradi tega lahko deluje samostojno, ne da bi potreboval dodatne kisle sestavine v receptu.
Razlika v delovanju in učinku sode in pecilnega praška se najlažje opazi pri pripravi maslenih piškotov (angl. cookies): uporaba sode povzroči širjenje testa, uporaba pecilnega praška pa vzhajanje.
Kdaj uporabiti pecilni prašek in kdaj sodo bikarbono?
- Če pripravljate pecivo brez kislih sestavin, uporabite pecilni prašek.
- Če recept vključuje jogurt, kislo smetano ali limonin sok, izberite sodo bikarbono.
Zakaj včasih uporabimo oboje?
V nekaterih receptih - na primer pri limoninih mafinih z jogurtom ali bananinem kruhu - najdemo tako pecilni prašek kot sodo bikarbono. Kislina iz limone ali jogurta aktivira sodo bikarbono in ji da dodaten "zagon", medtem ko pecilni prašek zagotavlja, da testo ostane zračno tudi, če ni dovolj kisline za popolno reakcijo s sodo. Če radi eksperimentirate, poskusite klasične mafine ali palačinke z jogurtom obogatiti še s ščepcem sode bikarbone poleg pecilnega praška.
Naravni pecilni prašek in droži
Vinski kamen je naravni pecilni prašek, ki se izloča na stenah sodov pri zorenju vina. Za razliko od industrijskega ne vsebuje umetnih fosfatov. Skupaj s sodo bikarbono deluje kot vzhajalno sredstvo, izboljša teksturo testa in pomaga pri vzhajanju.
Droži so povsem naravno vzhajalno sredstvo, to je fermentirana mešanica moke in vode oziroma uravnotežen konzorcij naravno prisotnih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, ki živijo v sožitju in v kateri se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija. Pri fermentaciji kot stranski produkt nastajajo ogljikov dioksid, ki poskrbi za vzhajanje, alkohol ter kisline (ocetna, mlečna), ki poskrbijo za okus. Kruh z drožmi ima številne prednosti, kot je predvsem boljša prebavljivost, nižji glikemični indeks in razgradnja fitinske kisline.
Recept za droži iz ržene moke
Sestavine:
- 200 g polnozrnate ržene moke
- 200 g vode s temperaturo 30-32 °C
- steklen kozarec s prostornino 0,5 l
Priprava:
- 1. dan: V kozarcu zmešamo 40 g ržene moke in 40 g vode. Preverimo gostoto zmesi; če je zelo gosta, dodamo še malo vode. Pokrijemo s pokrovčkom (samo naslonimo ga) in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi.
- 2. dan: Po 24 urah preverimo aktivnost in vonj droži. Če so droži podvojile prostornino in ob straneh opazimo mehurčke, jih prvič nahranimo: dodamo 40 g ržene moke in 40 g vode, zmešamo, obrišemo kozarec, ga pokrijemo in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi. Če zmes po prvih 24 urah ni aktivna, jo pustimo stati še nekaj ur oziroma do prve aktivnosti in šele nato nahranimo. Neaktivnih droži ne hranimo.
- 3. dan: Ponovimo hranjenje kot dan prej: v mešanico dodamo 40 g moke in 40 g vode. Če opazimo, da se zmes vsak naslednji dan bolj in bolj redči, dodamo še malo moke. Pustimo stati 24 ur.
- 4. dan in naprej: Droži še enkrat nahranimo in pustimo vzhajati. Četrti dan bi se morala mešanica moke in vode začeti stabilizirati. Droži naj bi imele prijetne mlečnokislinske arome in vonj po žitu, prav tako pa po vsakokratnem hranjenju vzhajajo in podvojijo prostornino. Če četrti dan ne zaznamo velike aktivnosti, ne obupajmo, vzpostavitev stabilnih droži lahko traja tudi en teden. Pripravljenost droži lahko preizkusimo tudi s preizkusom lebdenja.
Recept za preprost ržen kruh v modelu
Sestavine:
- Droži (pribl. 100 g, 45 %)
- 50 g polnozrnate ržene moke
- 50 g vode
- 1 žlica matičnih droži
- 220 g polnozrnate ržene moke (100 %)
- 210 g + 10-20 g vode (105 %)
- 4,5 g soli (2 %)
- 50 g sončničnih semen (23 %)
- 40 g lanenih semen (18 %) + 40 g vode za namakanje
- Maščoba in bela pšenična moka za model
Priprava droži in lanenih semen:
Droži pripravimo 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. V kozarčku zmešamo 50 g ržene moke, 50 g vode in žlico matičnih droži. Dobro premešamo, kozarček pokrijemo s pokrovčkom, nato pa pustimo zmes vzhajati čez noč. Istočasno s pripravo droži lanena semena v skledici prelijemo z vodo, dobro premešamo in jih pustimo namakati do trenutka, ko jih bomo vgnetli v testo.
Priprava testa:
V suhi ponvi popražimo sončnična semena, da oreškasto zadišijo. Nato zamesimo testo. V posodo najprej vlijemo 210 g vode, nato dodamo droži, ki jih z roko ali žlico nekoliko raztopimo. Dodamo moko in testo dobro premešamo. Zmes bo lepljiva. Testo pustimo počivati 15 minut. Po 15 minutah dodamo sol, 10 do 20 g vode in semena. Testo spet dobro pregnetemo. Model namažemo z maslom (ali drugo maščobo) in ga dobro pomokamo.
Vzhajanje:
Testo previdno prenesemo v model, ga s prsti poravnamo in raztegnemo do roba. Kruh za značilen razpokan videz posujemo z moko. Model ohlapno prekrijemo z aluminijasto folijo ali ga damo v plastično vrečko in kruh pustimo vzhajati toliko časa, da se prostornina testa skoraj podvoji. Čas vzhajanja je odvisen od temperature okolja; v povprečju kruh vzhaja 3 do 5 ur.
Peka:
Vsaj pol ure pred peko v spodnji del pečice postavimo velik plitev pekač in ga skupaj s pečico segrejemo na najvišjo temperaturo. Ko je pečica segreta, vanjo previdno prestavimo model s kruhom, na spodnji pekač pa zlijemo 1 do 2 dl mlačne vode in hitro zapremo vrata. Temperaturo pečice znižamo na 230 °C. Kruh pečemo 30 minut na temperaturi 230 °C in nadaljnjih 30 minut (oziroma dokler ni lepo zapečen) na temperaturi 210 °C.
Vse skupaj zmešajte in postavite v pečico! Najlažji in najbolj okusen recept za mafine! Peka za vsak
Preverjanje kakovosti pecilnega praška in sode bikarbone
Če pecilni prašek ali sodo bikarbono hranimo v drugih posodah in ne v originalni embalaži, tako seveda izgubimo datum uporabe. Obstajata pa preprosta testa za preverjanje:
- Preizkus pecilnega praška: V majhno skledo nalijemo 3 žlice tople vode. Dodamo 1/2 žličke pecilnega praška. Rahlo premešamo. Če je rok uporabe še dober, mora mešanica zmerno šumeti. Če ni reakcije, rok uporabe ni več dober.
- Preizkus sode bikarbone: V majhno skledo vlijemo tri žlice belega destiliranega kisa. Dodamo 1/2 čajne žličke sode bikarbone. Rahlo premešamo. Mešanica mora hitro brbotati, če je soda sveža. Če reakcije ni, soda bikarbona ne bo več v redu.
Pecilni prašek in soda bikarbona v gospodinjstvu in lepotilne namene
Poleg uporabe pri peki, sta pecilni prašek in soda bikarbona vsestranski:
- Čiščenje: Z njima lahko čistite keramične ploščice, zažgane posode, fugirate ter odmašite odtoke.
- Beljenje perila: Rumeno ali sivo perilo lahko pobelite z namakanjem v mlačni vodi s pecilnim praškom.
- Nega zob: Lahko se uporabita kot pasta za beljenje zob, vendar previdno, saj lahko ob občutljivih zobeh povzročita težave.
- Maska proti ogrcem: Zmešajte čajno žličko sode bikarbone z dvema čajnima žličkama destilirane vode, nanesite na problematična mesta in sperite po 10 minutah.
- Kopel za noge: Soda bikarbona uničuje bakterije, ki povzročajo neprijeten vonj, ter preprečuje infekcije.
- Nega las: Kot suhi šampon posrka odvečen loj in z lasišča odstrani masten sijaj.
- Ustna voda: Zmešajte malo pecilnega praška in eteričnega olja poprove mete z vodo ter žvrkljajte.
- Dezodorant: Zaradi bazičnih lastnosti uravnavata pH kože, posrkata vonjave in znoj ter ublažita razdraženo kožo.
Zanimivo je, da so vinogradniki v preteklosti uporabljali pecilni prašek kot fungicid za boj proti peronospori. Vendar pa je Evropska komisija preklicala odobritev pecilnega praška kot osnovne snovi, saj je aktivna sestavina natrijev bikarbonat odobrena kot pesticid. To pomeni, da morajo kmetje zdaj kupovati natrijev bikarbonat kot dražji pesticid, kar še posebej prizadene manjše in ekološke vinarje.