Rastlinski nadomestki sirov se običajno pripravljajo iz indijskih oreškov in rejuvelaka. Rejuvelak je tekočina, ki nastane ob fermentiranju kalčkov žit in psevdožit. Čeprav se je v preteklosti uporabljal kot samostojna zdravilna pijača, se danes večinoma uporablja za začetek fermentacije drugih jedi. Pijačo je izumila litvansko-ameriška naturopatinja Ann Wigmore na podlagi vzhodnoevropskih tradicionalnih fermentiranih pijač, kot je borș.
Priprava rejuvelaka
Za izdelavo rejuvelaka ajdovo kašo zalijemo z mrzlo vodo, tako da gladina sega nekaj centimetrov nad kašo, in jo namakamo čez noč. Nato vodo odlijemo in kašo kalimo dan ali dva. Med kaljenjem jo redno spiramo (vsaj dvakrat do trikrat na dan), vendar vodo po vsakokratnem spiranju vsakič odcedimo.
Nakaljeno ajdo prestavimo v kozarec za vlaganje in zalijemo z vodo, pri čemer mora biti vode dvakrat več kot nakaljene ajde. Pustimo pri sobni temperaturi, da fermentira dan ali dva. Ko voda postane motna, je to jasen znak uspešne fermentacije.
Izdelava fermentiranega namaza
Ko smo izdelali rejuvelak, lahko pripravimo okusen fermentiran namaz. V spodnjem receptu smo uporabili fermentirane ajdove kalčke, ki so ostali pri pripravi rejuvelaka.
- Priprava semen: Sončnična semena čez noč namočimo v vodo, da se zmehčajo. Potem vodo odlijemo in semena na hitro speremo.
- Mešanje: Dodamo 75 g fermentiranih ajdovih kalčkov in oboje v mešalniku sesekljamo do gladkega. Masa ne sme biti preredka, po potrebi lahko dodamo malo vode.
- Fermentacija: Dobljeno maso pustimo fermentirati en dan na sobni temperaturi.
- Začinjanje: V fermentirano maso vmešamo maščobo (ki ne sme biti prehladna, da ni pretrda) in sol. Po želji dodamo še druge začimbe, kot so kvasni kosmiči ali poper.
- Konsistenca: Če želimo čvrstejšo strukturo, lahko dodamo žličko semenskih lupin trpotca (psilium).
Serviranje in shranjevanje
Dobro premešano zmes prestavimo v modelčke ali manjšo posodico za shranjevanje. Namaz lahko okrasimo z zelišči, kot so drobnjak, origano ali dimljena paprika. Posodo postavimo v hladilnik za vsaj nekaj ur, da se masa ohladi in strdi. V hladilniku je tak namaz obstojen do tedna dni.
| Sestavina | Priprava |
|---|---|
| Ajdova kaša | Namakanje, kaljenje, fermentacija |
| Sončnična semena | Namakanje in čiščenje |
| Začimbe | Sol, kvasni kosmiči, zelišča po okusu |
Opomba: Količine posameznih sestavin so okvirne in jih lahko prilagodite svojemu okusu.