Priprava okusne pečene govedine ali svinjine je lahko preprosta, če upoštevamo nekaj osnovnih pravil. Končni rezultat je v veliki meri odvisen od kakovosti izbranega kosa mesa, pravilne priprave in pozornosti med peko. Ne glede na to, ali se odločite za klasično govejo pečenko, govejo pečenko Wellington, rostbif ali svinjsko pečenko v vinski omaki, vam bomo predstavili ključne korake za pripravo sočne pečenke s hrustljavo skorjico.
Izbira pravega kosa mesa
Za pripravo odlične pečenke je ključnega pomena izbira ustreznega kosa mesa. Vedno izberite čvrsto meso, kos pa naj tehta od 1 do 2,5 kg. Pri nakupu bodite pozorni na kakovost mesa, od kod izhaja in kako je bila žival rejena. Meso slovenskih rejcev je izjemno kakovostno.
Kakovostne kategorije mesa
- Ekstra kategorija: file ali ribica.
- I. kategorija: stegna in ledveni del pri hrbtu.
- II. kategorija: hrbet, pleče, vrat.
- III. kategorija: potrebušina, rebra, prsi, spodnji deli nog.
Pomembno je vedeti, da lahko iz vsakega kosa mesa, tudi iz nižje kategoriziranega, spečemo izvrstno pečenko.
Govedina
Meso mladega goveda je živahno rdeče barve, mehkejše in sočnejše v primerjavi z mesom starega goveda. Govedina je bogata z železom, cinkom, fosforjem in bakrom. Pri izbiri govedine za pečenko je pomembno, da meso ni povsem sveže, temveč da je ustrezno zorjeno. Zorenje pri nizki temperaturi omogoča razgradnjo beljakovin, kar meso zmehča. Zorjeno (dry-aged) meso je meso, ki je bilo shranjeno v kontroliranem okolju (hladilnici z nizko vlažnostjo) več dni ali tednov.
Pri govedini lahko izbiramo med različnimi deli:
- File (pljučna pečenka): Najbolj cenjen in najdražji kos, idealen za zelo sočno pečenko. Ne smemo ga dolgo peči, saj bo v tem primeru meso zelo suho in trdo. Običajno ga spečemo zgolj do stopnje 'medium rare' ali največ 'medium'.
- Hrbet: Vključuje dele, kot so bržola (visoki hrbet), šimbas (nizki hrbet) in križni del (ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko in se pogovorno imenujejo »rostbif«.
- Vratni del: Cenejša možnost, ki pa vsebuje več veziva in maščobe, zato je primeren za sočno, a mastnejšo pečenko. Ni idealen za angleško pečenko.
- Prsa, rebra: Kot kosi, ki vsebujejo veliko veziva in maščob, se pri njih bolj obnese počasna peka na nizki temperaturi.
Svinjina
Kakovostna svinjina zdravih živali ima rožnato do svetlo rdečo barvo, je čvrsta, ne pušča vode in ima lepo marmorirane maščobne niti. Pogosto slišimo, da je svinjina težko prebavljiva, kar ni res, saj je enako hitro prebavljiva kot teletina ali govedina. Telo porabi več časa za prebavo suhega, prekajenega in zamaščenega mesa, ter predolgo kuhanega ali preveč zapečenega mesa.
Najprimernejši kosi svinjine za peko:
- Gnjat in zarebrnica: Najbolj primerna za peko na žaru, vendar odlična tudi v pečici.
- Hrbet, vrat, rebra: Primerni za pečenko, zlasti rebra, vrat in potrebuševina (flam), ki vsebujejo veliko veziva in maščob, so idealni za počasno peko na nizki temperaturi. Flam je še posebej priporočljiv za sočno in mehko pečenko s hrustljavo kožico, saj maščoba ohranja meso sočno, povrhnjica pa omogoča hrustljavo zunanjost.
- Kos z debelim slojem maščobe: Idealen, če želite hrustljavo zapečeno svinjsko pečenko.
Ko meso prinesete domov, ga shranite v najhladnejši del hladilnika v nepredušni posodi ali plastični vrečki. Za odtajanje zamrznjeno svinjino postavite v hladilnik za 24 do 48 ur, odvisno od velikosti kosa mesa.
Teletina
Telečje stegno je zelo okusno, vendar je to mišičasto meso brez maščobe in je zato lahko hitro pusto, kar pomeni, da ga ne smemo dolgo peči. Na voljo so stegno, potrebuševina in pleče.
Jagnjetina
Jagnjetina je meso jagenjčka, mlajšega od enega leta. Ker vsebuje veliko beljakovin in nič ogljikovih hidratov, je izjemno primerno za ljudi, ki hujšajo. Zlasti spomladi je pogosto uporabljena vrsta mesa za pečenko.
Divjačina
Meso divjadi je pogosto bolj pusto, zato ga pred peko ovijemo v slanino ali ga kvasimo v kvaši.
Perutnina
To je meso piščanca, purana, rac in gosi. Je zelo pusto in bogato z beljakovinami. Pri peki v pečici ga lahko pečemo v enem kosu, saj tako najbolje zadrži sokove.
Mleto meso
Mleto meso je priljubljeno in hitreje pečeno kot meso v kosih. Gre za mišično meso, zmleto v mesoreznici. Izognite se pakiranemu mletemu mesu in ga dajte raje zmleti na licu mesta.
Izbira cenejših kosov mesa
Ni se vam treba omejiti le na drage kose, kot so pljučna pečenka ali svinjska ribica. Poiščite poceni kose mesa, ki so s pravilno pripravo lahko prav tako slastni. Dušenje in peka v pečici v omaki ter peka pri nizki temperaturi več ur so primerni postopki za takšne kose. Cenejše meso ni nujno bolj mastno, je pa kar pogosto. Velikokrat ima debelejši sloj maščobe, ki jo lahko odstranite ali pustite, saj pogosto podari praznični pridih.
Priprava mesa pred peko
To vključuje čiščenje, začinjanje in po potrebi mariniranje ali povezovanje.
Čiščenje in priprava
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega s papirnato brisačo. Odstranimo vidna veziva. Po želji lahko kos mesa pretaknemo ali ga prevežemo s kuhinjsko nitko, da med peko ohrani lepšo obliko in se enakomerneje speče.
Začinjanje in mariniranje
Soljenje in mariniranje čez noč je nujno za večino kosov mesa. Ja, je kar treba nasoliti prej in pustiti, da sol opravi svoje.
Osnovno pravilo za soljenje večjega kosa mesa je: za 1 kg mesa potrebujete 18-20 g soli. Manjša količina soli je povsem dovolj, če pri peki uporabljate precej začimb, ki okrepijo okus. Kjer je manj začimb, primanjkljaj okusa nadomesti sol. Pri norveških rebrcih in krači pazite pri količini, saj tu cela teža kosa mesa ni le čisto meso; so tudi kosti, ki odnesejo precej teže.
Začimbe so v teh jedeh nujne. Če pečen biftek govori sam zase povsem brez začimb, so nasprotno manj cenjeni kosi mesa zelo hvaležni za krepko mero dodatne arome. Odlično se obnesejo rožmarin, majaron, nedvomno poper, pogumnejši pa lahko poskusite z janežem in žajbljem. Tudi šetraj, lovor, timijan in podobne značilne mesne začimbe je smiselno uporabiti. Najenostavnejša in najučinkovitejša marinada je klasična: sol, poper in priljubljene začimbe. Govedini še posebej ustrezajo timijan, poper in koriander. Začimbe lahko vtremo v meso ali ga premažemo s tanko plastjo olja.
Če meso ni dovolj zorjeno, ga lahko mariniramo doma. Za to ga začinimo, premažemo z gorčico, položimo v posodo z oljem, iztisnemo zrak in hranimo na hladnem (idealno malo nad 0 °C) do 14 dni. Med tem procesom meso normalno potemni.
Trik z jabolčnim kisom in mineralno vodo:
Skrivnost za najbolj sočno pečenko se skriva v preprosti mešanici jabolčnega kisa in mineralne vode. Kislina iz kisa razgrajuje čvrste mišične vezi, medtem ko mehurčki iz mineralne vode pomagajo, da tekočina prodre globoko v meso. Pripravite mešanico iz 100 ml jabolčnega kisa, 200 ml mineralne vode in dveh žlic soli. Meso dobro premažite s pripravljeno tekočino in ga pustite počivati vsaj dve uri, še bolje pa čez noč v hladilniku. Pred peko meso osušite s papirnato brisačo.
Ogrevanje mesa
Velik kos mesa pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Ogreto meso se hitreje speče, izgubi manj tekočine in je zato bolj sočno. Meso naj počiva tudi predno ga vzamete iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo (vsaj 30 minut).
Postopek peke
Peka pečenke zahteva pozornost in upoštevanje pravilnih temperatur in časov. Ključno je, da mesa ne presušimo.
Popekanje
Preden meso položimo v pečico, ga je priporočljivo na hitro opečiti v ponvi na vročem olju ali maslu. S tem ustvarimo skorjico, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med peko, kar pripomore k sočnosti mesa.
Peka v pečici
Pečico segrejemo na ustrezno temperaturo. Pogosta napaka je previsoka začetna temperatura pečice. Če meso takoj izpostavimo 200 stopinjam, se zunanjost hitro zapeče, notranjost pa ostane suha. Boljši pristop je počasno pečenje. Izkušeni kuharji začnejo pri 150 stopinjah in meso počasi pečejo, pokrito s folijo ali pokrovom, vsaj tri ure.
Meso položimo na rešetko v pečici, pod katero postavimo pekač za zbiranje sokov, ali pa ga položimo v pekač, po možnosti na plast narezane zelenjave (čebula, korenje, zelena). Po začetnem popekanju temperaturo znižamo (npr. na 170 °C ali 180 °C), da se meso enakomerno speče. Previsoka temperatura, zlasti pri ventilatorskih pečicah, lahko povzroči, da se pečenka zažge in izsuši. Med peko meso večkrat prelijemo s sokom, ki se nabira v pekaču, ali z dodatkom tekočine (voda, juha, vino).
Pečenko najlepše spečete na kovinski mreži, ki jo postavite na pekač. Tako vroč zrak lepo kroži okoli mesa in se lepše speče. Zgornji del pečice ohranja toploto in enakomerno dovaja pečico. Žerjavica prekrije ponev in ohranja toploto. Zahvaljujoč peki je meso sočno in polnega okusa.
Peka pod peko
Peka pod peko je posebna posoda za pečenje mesa, ki ohranja toploto in enakomerno dovaja pečico. Tako ostane meso sočno in polnega okusa. Peka pod peko traja več ur in je pomemben del tradicionalne kuhinje. Meso je pomembno občasno prevrniti.
Določanje stopnje prepečenosti
Najzanesljivejši način za določanje stopnje prepečenosti je uporaba kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del mesa, ne preblizu kosti. Bodite pozorni, da merite temperaturo v najdebelejšem delu, vendar se termometer ne sme dotikati kosti. Po vsakem merjenju sondo termometra pomijte z detergentom, da preprečite navzkrižno okužbo. Termometer je nujen pripomoček, saj nam pomaga, da ne zgrešimo prave temperature za peko in izberemo kakšno temperaturo si želimo v sredici pečenke. Upoštevati je treba, da se temperatura mesa po odstranitvi iz pečice še nekoliko dvigne.
Če nimamo termometra, lahko uporabimo nabodalo: če je konica topla, je meso še krvavo; če je vroča, je prepečeno.
| Stopnja prepečenosti | Končna središčna temperatura (°C) |
|---|---|
| Polpresno pečeno | 55-60 |
| Napol pečeno (srednje, rožnato) | 65-70 |
| Dobro pečeno | več kot 70 |
Počivanje mesa
Ko pekač vzamete iz pečice, vas bo vonj hitro premamil, da bi meso takoj narezali. A tudi to ni najboljša odločitev. Če meso prerežemo prehitro, bodo sokovi stekli ven in rezultat bo suh. Pustite, da meso počiva 15 do 20 minut pri sobni temperaturi, rahlo pokrito s folijo. Prestavite jo na delovni pult in pokrijte. Pokrijte s kosom aluminijaste folije in nato še s čisto kuhinjsko bombažno krpo. Med počivanjem se sokovi in vročina enakomerno porazdelijo po mesu, kar zagotavlja dodatno sočnost.
Specifični nasveti za različne vrste mesa
Goveja pečenka
- Za kilogram mesa računajte približno 40-45 minut peke.
- Čas peke za 500 g hrbta je približno 20 minut, za 500 g fileja ali pljučne pečenke pa 15 minut, če želimo, da je meso še rožnato.
- Po želji lahko meso pred peko povežemo s kuhinjsko nitjo.
- Govejo pečenko lahko pečemo tudi počasi, kar zagotavlja izjemno mehkobo in poln okus. Po prvih 30 minutah pri 210 °C, temperaturo znižamo na 130 °C in pečemo 3,5 ure.
Svinjska pečenka
- Svinjsko pečenko najprej 10-15 minut pečemo na visoki temperaturi (približno 220 °C), nato temperaturo znižamo na 180 °C.
- Za 500 g svinjskega kareja, fileja ali ribice pečemo najmanj 25 minut, za 500 g stegna ali pleč pa 30 minut.
- Notranja temperatura pečene svinjske pečenke naj doseže 75 °C.
- Pri zelo mastnih kosih (npr. potrebušini) je omaka lahko pretežka.
- Za hrustljavo skorjico: Z majhnim ostrim nožem globoko zarežite v skorjo v intervalih približno 1 cm. Pri tem pazite, da z nožem ne zarežete direktno v meso, zareze se morajo poznati samo na skorji. Če imate čas, narezano pečenko postavite v hladilnik za eno uro ali čez noč (nepokrito). To pomaga posušiti skorjo in izboljšati proces hrustljavosti. Pred peko se vedno prepričajte, da ste olje in sol "vdelali" tudi v zareze. Svinjska pečenka naj se položena na rešetko v pekaču peče pri 240°C, dokler skorja ne poči, to je približno 50 minut. Nato temperaturo pečice zmanjšajte na 180°C, kjer naj se svinjska pečenka peče 30-35 minut na kg. Če pečete meso s kožo, ga med peko lahko premažete s hladnim pivom, najbolje s pomočjo vejice rožmarina. S tem trikom bo meso sočno, mehko in neverjetno okusno.
Telečja pečenka
- Telečjo pečenko najprej na zmernem ognju na hitro opečemo, nato nadaljujemo peko v pečici na približno 180 °C.
- Čas peke enega kilograma telečjega mesa je od 70 do 90 minut.
- Notranja temperatura pečene telečje pečenke naj doseže 70 °C.
Jagnječja pečenka
- Za 500 g jagnjetine računajte 15 do 20 minut peke, če želite, da je meso znotraj še rahlo krvavo (50-60 °C).
Divjačinska pečenka
- Prvih 30 minut pečemo na 200 °C, nato temperaturo znižamo na 175 °C.
- Za rožnato pečeno meso računamo od 15 do 18 minut na 500 g mesa.
Priprava omake
Medtem ko se pečenka peče ali počiva, lahko pripravimo okusno omako. Omako lahko pripravimo iz sokov, ki so se nabrali v pekaču, z dodatkom zelenjave, moke, vina ali juhe.
Pripomočki za peko
Oster nož, veliki pekači, aluminijasta folija, čista krpa in termometer za preverjanje središčne temperature so osnovni pripomočki za peko mesa. Z mesarjem se je treba dobro razumeti, da vam pripravi lep kos mesa in si vzame minutko več za pripravo in postrežbo.