Jabolčni zavitek je kljub preprostim in vsakdanjim sestavinam prava poslastica, ki je tradicionalno pecivo na celotnem območju, ki je prej pripadalo Avstro-Ogrskemu cesarstvu. Zgodba jabolčnega zavitka sega v čas Osmanskega cesarstva, katerega osvajanja in trgovske poti so pustile trajen pečat v evropski kulinariki.
Testo za zavitek ima svoje korenine v baklavi, sladici iz tankih plasti testa in oreščkov, ki je v Avstrijo prišla iz turške skozi madžarsko kuhinjo. V 16. stoletju so podobni recepti med obleganji Dunaja prišli v Avstrijo, kjer so jih dunajski peki sprejeli in izpopolnili ter ustvarili sladico, ki jo danes poznamo kot zavitek oziroma štrudelj.
Do 18. stoletja je dunajski jabolčni zavitek že dobil svojo klasično obliko - izredno tanko razvaljano testo, nadevano z jabolki, cimetom, sladkorjem in rozinami. Iz Dunaja se je ta priljubljena sladica razširila po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu, kjer je vsaka pokrajina recept prilagodila svojim sestavinam in okusom. V Sloveniji je postal znan preprosto kot štrudelj - ime, ki ga še danes uporabljamo za vsak zavitek iz valjanega testa.
Priprava vlečenega testa
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami tako, kot so to delale že naše babice in prababice.
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo.
Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično. Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro.
Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
V majhni kozici segrejemo vodo. Ko je že precej topla, v njej raztopimo maslo, zlijemo na moko in z ostalimi sestavinami zamesimo mehko, voljno in gladko testo. Testo zelo malo obdelujemo in tudi ni treba, da počiva. Razdelimo ga v dva dela in na pomokani kuhinjski krpi razvaljamo.
Sestavine za vlečeno testo
- 250 g moke (namenske bele, gladke pšenične)
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja (oljne ogrščice)
- olje za premaz
- ½ žličke belega vinskega kisa (po želji)
Postopek priprave vlečenega testa
- V mešalno skledo presejemo moko in dodamo sol. Premešamo.
- V skledo dodamo olje in postopoma prilivamo mlačno vodo. Vmes mešamo s kuhalnico, ko se masa začne oblikovati v kepo, se testa lotimo z rokami.
- Testo z rokami gnetemo 8-10 minut, da postane lepo povezano, gladko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Če se testo med gnetenjem lepi na prste in skledo, dodamo še malo moke. Vsakič, ko dodamo moko ali vodo, testo gnetemo nekaj časa, preden dodamo novo količino.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro (lahko tudi do 2 dni v hladilniku).
- Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, nato pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo primerno tanko testo, skozi katero bi lahko "prebrali časopis ali ljubezensko pismo".
Jabolčni nadev in dodatki
In že smo pri glavni sestavini našega zavitka: jabolkih. Za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom.
Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno. Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe.
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Dobra jabolka so zvezde našega nadeva, a vseeno sta cimet in limonina lupinica vedno dobrodošla, da dodata našemu zavitku piko na i.
Sestavine za nadev
- 1,2 kg jabolk (sladko-kislih)
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja (po želji tudi eritritol)
- 1 vanilijev sladkor
- Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin (po želji)
- 2 žlički cimeta
Priprava nadeva
- V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine. Odstavite z ognja, primešajte kristalni sladkor in pustite, da se popolnoma ohladijo.
- Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo.
- Rozine namočimo v rum za približno 10-30 minut, da se zmehčajo.
- K naribanim jabolkam dodamo naribano limonino lupinico in limonin sok. Premešamo.
- Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka. Na koncu dodamo še namočene rozine.
Sestavljanje in peka zavitka
Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo (odvečni sok iz posode popijemo).
Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zavijati začnemo na delu, kjer so jabolka.
Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla. To bo poskrbelo, da bo skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in bo dobila lepo zlato rjavo barvo.
Peka zavitka
Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala.
Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Recept za jabolčni štrudelj iz južnih Tirolskih Alp priporoča peko v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo. Postrežemo mlačnega ali hladnega.
Jabolčni zavitek iz špajze: Poenostavljen recept
Jabolčni zavitek iz špajze je poenostavljen recept klasičnega jabolčnega zavitka. Zakaj poenostavljen? Zato, ker nam je proti koncu dopusta zmanjkovalo sestavin, apetit po sladkem pa se je povečal. Vlečeno testo je resnično okusno in če smo spretni pri njegovem razvaljanju ter nimamo slabe vesti uporabiti malce več olja za premaz, bomo dobili hrustljavo testo, ki se drobi v slastne tanke kosmiče.
Sestavine (4 porcije / Čas priprave: 2 uri / Zahtevnost: 2 od 5)
Testo:
- 200 g moke
- 1/2 žličke soli
- 1 ½ žlica olja
- 110-130 ml mlačne vode
Nadev:
- 4 jabolka
- Sok in lupinica 1 limone
- 2 žlički cimeta
- 3-4 žlice sladkorja
Priprava
- V mešalno skledo presejemo moko in dodamo sol. Premešamo. V skledo dodamo olje in postopoma prilivamo mlačno vodo. Vmes mešamo s kuhalnico, ko se nam masa začne oblikovati v kepo, se testa lotimo z rokami.
- Testo z rokami gnetemo 8-10 minut, da postane lepo povezano, gladko in voljno. V primeru, da je testo drobljivo in kepasto, dodamo še malo vode. Če se nam testo med gnetenjem lepi na prste in skledo, dodamo še malo moke. Vsakič, ko dodamo moko ali vodo, testo gnetemo nekaj časa, preden dodamo novo količino.
- Testo oblikujemo v gladko kepo in ga prestavimo v naoljeno posodo, ki jo pokrijemo s folijo za živila ali krpo. Testo pustimo počivati na sobni temperaturi 60-90 minut.
- Med čakanjem na testo pripravimo jabolčni nadev. Jabolka po želji olupimo in naribamo v skledo. Dodamo še naribano limonino lupinico in limonin sok. Premešamo in pustimo ob strani.
- Delovno površino pomokamo in nanjo odložimo spočito testo. Površino testa rahlo pomokamo, nato ga z valjem razvaljamo v pravokotno obliko. Testo razvaljamo z valjem, kolikor se da, nato ga nežno razvlečemo še z rokami. Za zavitek poskušamo razvleči testo res na tanko, tako da lahko vidimo skozi njega.
- Nato obrežemo debelejši rob testa in razvlečeno testo v celoti premažemo z mešanico olja in vode (2 žlici olja in 2 žlici vode).
- Sedaj ožamemo naribana jabolka in jih potresemo po ½ testa (lahko na levo ali desno stran). Pazimo, da pustimo testo 2 cm od roba brez nadeva za lažje zavijanje. Sladkor zmešamo s cimetom in ga potresemo čez naribana jabolka.
- Nato čez nadev zavijemo obe daljši stranski stranici testa, da nam nadev med zavijanjem ne uide ven. Sedaj rob testa zavihamo čez nadev in zarolamo zavitek do konca nadeva. Testo z vsakim novim zavojem premažemo z oljnim premazom.
- Zaviti jabolčni zavitek še po vrhu premažemo z oljnim premazom in ga previdno prestavimo na pekač.
- Jabolčni zavitek pečemo 35-40 minut pri 180 °C. Pečeni zavitek rahlo ohladimo, preden ga potresemo z mletim sladkorjem in razrežemo.