Žita in psevdožita so nepogrešljiv del vsakodnevne prehrane, saj jih uporabljamo na nešteto načinov: od mok za peko kruha in drugih pekovskih izdelkov, izdelavo testenin in slaščic, pa do kosmičev in kaš, pridobljenih iz celih ali grobo zdrobljenih žitnih zrn. Čeprav se morda zdi, da lahko vsako moko uporabite za peko ali zgostitev, to ne drži. Obstaja širok izbor mok, od klasične pšenične, mandljeve moke do tapiokine moke.
Postopek pridelave in vrste moke
Preden se moka pojavi v vaši kuhinji, mora iti skozi dolg proces. Postopek predelave moke se morda zdi preprost, vendar resnično dobra moka zahteva dober odmerek potrpljenja in natančnosti. Za začetek je treba izbrati zrna ali sadje, iz katerega je moka narejena. Ta korak je sestavljen iz več faz zbiranja, razvrščanja, čiščenja in priprave.
Pozneje zrna in plodovi podležejo postopku drobljenja, dokler ne dobijo oblike pretežno bele praškaste mase. V tej končni fazi lahko določite tudi konsistenco moke, na podlagi katere jo kasneje razdelimo na:
- Fino moko
- Polgrobo moko
- Grobo moko
Hranilna vrednost žit in moke
Žita so bogata z ogljikovimi hidrati, zato jih prištevamo med ogljikohidratna živila. Vendar vsebujejo tudi med 10 in 14% beljakovin ter predstavljajo pomemben vir prehranskih vlaknin, katerih priporočen dnevni vnos znaša približno 30 g dnevno, kar s sodobnim načinom prehranjevanja zahodnega sveta uspeva le redkim. Svetuje se uživanje polnozrnatih žit in izdelkov iz polnozrnate moke, da prehrano obogatimo z zdravju koristnimi prehranskimi vlakninami.
Tradicionalno pri nas poznamo in uporabljamo predvsem pšenico, piro, koruzo, ajdo, ječmen, oves, rž in proso. V zadnjih letih pa so v prehrani popularna tudi bolj eksotična žita oziroma psevdožita, kot sta na primer amarant in kvinoja. Z vidika hranilne vrednosti imajo žita, ki jih pri nas dobro poznamo, ugodno hranilno sestavo, celo bolj od nekaterih eksotičnih žit, katerih uporabo se v zadnjih letih pogosto oglašuje.
Gluten in moke brez glutena
Nekatera žita vsebujejo gluten, ki se ga morajo izogibati bolniki s celiakijo, saj jim lahko uživanje živil z glutenom povzroči hude težave. Celiakija je resna avtoimunska bolezen, pri kateri celice tankega črevesa napadajo imunski sistem telesa. Ta reakcija se pojavi med prebavo glutena, ki ga najpogosteje najdemo v žitih. Ljudje, ki nimajo celiakije, lahko povsem varno uživajo žita z glutenom.
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v nekaterih žitih. Molekule glutena se ob gnetenju križno povežejo in dajejo testu elastičnost. Žita, ki vsebujejo gluten, so:
- Pšenica
- Pira
- Oves (v redkih primerih lahko povzroča težave zaradi avenina)
- Rž
- Ječmen
- Kamut oziroma khorasan žito
- Tritikala
Na srečo so na trgu številne moke brez glutena, ki jih lahko uporabimo za pripravo priljubljenih jedi. Med njimi so ovsena (naravno brez glutena, a lahko vsebuje sledi zaradi predelave), kokosova, ajdova, riževa, bananina, tapiokina, mandljeva in lanena moka.
Raznolikost vrst moke in njihove lastnosti
Pšenična moka
Pšenica, imenovana tudi kraljica žit, je najbolj razširjeno žito za pridelavo moke na svetu. Pod ime "pšenica" uvrščamo vse vrste žit iz rodu Triticum ter njihovo zrnje, ki ga uporabljamo v prehrani. Pšenica velja za eno najstarejših in najpomembnejših žit, ki jih je človek na Bližnjem vzhodu pričel gojiti že 8.800 let pred našim štetjem, kmalu zatem pa se je razširila tudi v kraje današnje Evrope. V preteklosti so jo celo uporabljali le kot privilegij bogatih družin, revni ljudje pa niso imeli pravice do nje.
Dandanes pa obstaja veliko zagovornikov zdrave prehrane, ki jo izključujejo iz svoje prehrane, čeprav je pšenica bogat vir vlaknin. Vlaknine so pomemben del prehrane, saj preprečujejo zaprtost, pomagajo nadzirati raven sladkorja v krvi, ščitijo pred boleznimi srca in celo pomagajo pri hujšanju. Pšenična moka je bogata tudi z vitamini B1, B3 in B5, riboflavinom in folatom. Vsebuje tudi več železa, kalcija, beljakovin in drugih hranilnih snovi kot številne druge vrste moke in je vir beta-glukanov ter drugih koristnih snovi. Če pšenico izključite iz svoje prehrane, morate poskrbeti, da boste uživali ta pomembna hranila iz druge hrane, da ne boste imeli pomanjkanja le-teh.
Pšenični otrobi so zelo bogati z netopnimi vlakninami, ki ugodno vplivajo na človeško telo. Študije kažejo, da lahko ta vlaknina deluje kot prebiotik, ki hrani koristne bakterije v našem črevesju. Poleg tega lahko pšenica in s tem pšenična moka pomagata pri prebavnih težavah, saj skrajšata čas, potreben za prebavo težko prebavljivih živil.
Pri nas sta najbolj poznani vrsti Triticum aestivum in Triticum durum. Iz zrnja T. aestivum se melje moka za kruh in druge pekovske izdelke. Moka T. durum pšenice se uporablja za izdelavo različnih vrst testenin, saj je zrnje te vrste pšenice nekoliko trše, testenine iz te moke pa se lepše kuhajo, saj se med kuhanjem škrob ne sprošča iz njih v tolikšni meri, kot pri običajni moki, zato se testenine ne lepijo in se ne razkuhajo. Moka pšenice T. durum je rumene barve, medtem ko je moka T. aestivum običajno bele barve. Največ pšenice pri nas pojemo v različnih izdelkih iz pšenične moke: kruhu in pekovskih izdelkih, pecivih, piškotih, testeninah.
Tipi pšenične moke
Od načina mletja in posledično granulacije moke je odvisno, ali bo pšenična moka ostra ali mehka. Tipi mok so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Najnižjo številko nosijo moke, ki so mlete iz jedra pšenice - te vsebujejo najmanj vlaknin in največji delež škroba. Polbela in črna moka se prodajata kot tip 850 oziroma 1100, polnozrnata moka pa je mleta iz celega pšeničnega zrna in vsebuje največ prehranskih vlaknin in mineralov ter je v okviru zdrave in uravnotežene prehrane tudi najbolj priporočljiva za uživanje.
Poleg pšenične moke poznamo tudi pšenične kosmiče, ki so valjano zrnje pšenice, dobro znan pa je tudi pšenični zdrob in pšenični drobljenec.
Pirina moka
Pira (Triticum aestivum var. spelta) je podvrsta pšenice in se šteje za ločeno vrsto pšenice. Kot kulturno rastlino naj bi jo gojili že pred več kot deset tisoč leti. Daje manj pridelka kot navadna pšenica, zato se je gojenje pšenice v sodobnem svetu bolj uveljavilo v primerjavi z gojenjem pire. Ker gre za isto vrsto kot pšenica, imata podoben prehranski profil, vendar so pirina zrnca v vodi bolj topna, kar telesu olajša prebavo. Ta vrsta žitne moke je dražja, vendar zelo zdrava. Ne vsebuje nobenih kemikalij, je lahko prebavljiva in ima nežen oreškast okus.
Pira ima visoko vsebnost beljakovin, zaradi česar je ponosna na svoj bogat aminokislinski spekter. Pirina moka vsebuje tudi maščobo, ki ima visoko sestavo nenasičenih maščobnih kislin. Pira vsebuje predvsem sladkorje, med katerimi je največ škroba, zaradi česar so izdelki iz pirine moke mehkejši in gostejši. V kombinaciji z visoko vsebnostjo vlaknin, na katere je pirina moka ponosna, pomagajo upočasniti prebavo in sprožijo občutek sitosti. Poleg tega je velik vnos vlaknin povezan z zmanjšanim tveganjem za debelost, bolezni srca in sladkorno bolezen tipa 2. Ker pira pogosto vsebuje visoko vsebnost mineralov in vitaminov, lahko na primer izboljša imunski sistem, zniža krvni sladkor, pa tudi slab holesterol LDL. Telo oskrbuje z magnezijem, cinkom, manganom, kalcijem, kalijem in vitamini skupine B.
Kot navadna pšenica, tudi pira vsebuje gluten, zato se je morajo bolniki s celiakijo izogibati. Zaradi vsebnosti glutena, ki da kvašenemu testu rahlo strukturo, je tako kot pšenična moka, primerna za pečenje kruha in pekovskega peciva. Za peko lahko uporabimo pirino moko, ki je na voljo v beli in polnozrnati različici. Pomembno je, da se zavedamo, da nek izdelek ni bolj zdrav le zato, ker vsebuje pirino moko, saj sta pirina in pšenična polnozrnata moka po vsebnosti koristnih hranil primerljivi, medtem ko ne pirina in ne pšenična bela moka nista polnovredni živili, zato raje uporabljajmo polnozrnato različico. Če želimo uživati več prehranskih vlaknin, je zelo pomembno, da preverimo, ali izdelek vsebuje pirino polnozrnato ali pirino belo moko in, če je le mogoče, posežemo po polnozrnati različici. Piro lahko uporabljamo na enake načine kot pšenico, na voljo je tudi celo pirino zrnje.
Ržena moka
Rž (Secale cereale) je edina moka, razen pšenične in pirine, ki jo lahko uporabite za pripravo kruha ali kvasca. Izvira iz Azije, v Evropo pa so jo prinesli kot plevel, skupaj s pšenico in ječmenom. Rž je žito, ki dobro uspeva v krajih s hladnejšim podnebjem. Največ se je pridela v severni in vzhodni Evropi ter v Rusiji. Ržena moka običajno zadrži veliko količino hranilnih snovi za razliko od rafinirane pšenične moke. S prehranskega vidika je vrednost rži primerljiva z vrednostjo pšenice. V nekaterih primerih pa je, na primer njena vsebnost aminokisline lizin še bolj biološko kakovostna.
Rž je dober vir vlaknin, kar je še posebej pomembno za ljudi, ki v svoji prehrani nimajo dovolj vlaknin. Ržena vlakna so bogato opremljena z neceluloznimi polisaharidi, ki imajo izjemno veliko sposobnost vezave vode in hitro dajo občutek polnosti in sitosti. Ržena moka izboljša več vidikov zdravja srca, saj nekatere raziskave njen vnos povezujejo z nižjimi dejavniki tveganja za srčne bolezni. Raziskovalci so ugotovili, da je bila ržena moka za zmanjšanje slabega holesterola LDL 14% učinkovitejša od pšenične moke. Ker je ržena moka bogata z vlakninami, učinkovito prispeva k izboljšanju prebavnega trakta, saj absorbira vodo in tako pomaga izboljšati prepustnost črevesja. Nekatere študije celo kažejo, da je bila ržena moka pri zdravljenju zaprtosti učinkovitejša od pšenične moke. Druge raziskave so tudi ugotovile, da lahko vlaknine iz ržene moke zvišajo raven maščobnih kislin kratke verige.
Pri nas rž uporabljamo predvsem v obliki ržene moke iz katere se peče kruh, kot zrnje pa je primerna tudi za proizvodnjo alkoholnih pijač. Rženi kisel kruh je še posebej značilen za Koroško, Štajersko in Prekmurje. Rž vsebuje približno 10% beljakovin in malo maščob.
Ovsena moka
Oves (Avena sativa) se je prvotno uporabljal za prehrano živali, šele kasneje so ga začeli uporabljati za prehrano ljudi, gojili pa so ga pretežno na Bližnjem vzhodu. Ovsena moka je naravno brez glutena, ki ima svilnato teksturo in nežen okus. Oves običajno vsebuje velike količine beta-glukana, vrste topnih vlaknin, ki tvorijo grobo, raztopino gela v črevesju in povzročajo občutek sitosti. Oves, torej ovsena moka, vsebuje veliko antioksidantov in koristnih rastlinskih spojin, imenovanih polifenoli. Najbolj opazna je edinstvena skupina antioksidantov, imenovanih avenanthramidi, ki jih najdemo skoraj izključno v ovsu. Avenanthramidi pomagajo znižati raven krvnega tlaka s povečanjem proizvodnje dušikovega oksida. Ta molekula plina pomaga pri širjenju krvnih žil in vodi do boljšega pretoka krvi.
V primerjavi z drugimi žiti oves vsebuje tudi precej maščob, še posebej nenasičenih, ki so v prehrani bolj zaželene. Zaradi višje vsebnosti nenasičenih maščob lahko le-te ob nepravilnem skladiščenju oksidirajo, kar povzroči žarkost in zmanjšanje kakovosti izdelkov. Oves sicer ne vsebuje glutena, vsebuje pa glutenu podobno beljakovino avenin, ki lahko v redkih primerih bolnikom s celiakijo povzroča podobne težave kot gluten.
Kokosova moka
Kokosova moka je narejena z mletjem in naknadnim sušenjem kokosove kaše. Dobljen beli prah je podoben moki iz zrnja in ima zelo nežen okus. Kokosova moka ima relativno visoko vsebnost beljakovin, vlaknin in maščob ter relativno nizko vsebnost ogljikovih hidratov v primerjavi z drugimi mokami, poleg tega pa je popolnoma brez glutena.
Kokosova moka pomaga pri hujšanju, saj vsebuje trigliceride srednje verige (MCT). To so maščobe, ki se v telesu ne skladiščijo kot običajna maščoba, saj potujejo neposredno v jetra, kjer sodelujejo pri proizvodnji energije. MCT lahko tudi zmanjšajo apetit, telo pa jih predela drugače kot dolgoverižne maščobe, ki jih najdemo v hrani, kot so oreščki. Zahvaljujoč temu vam lahko MCT maščobe v kokosovi moki pomagajo pokuriti nekoliko več kalorij, saj se ne spremenijo v maščobo, ampak v čisto energijo.
Ajdova moka
Ajda (Fagopyrum esculentum Moench in Fagopyrum tataricum (L.) Gaertner) spada v skupino živil, ki jih običajno imenujemo psevdožita. Psevdožita so semena, ki se uporabljajo in uživajo tako kot žitna zrna, vendar ne rastejo na travi. Ajda izvira iz vzhodnih predgorij Himalaje in je zato primerna za gojenje tudi na visokih nadmorskih višinah. Ajda je postala priljubljena kot superhrana zaradi visoke vsebnosti mineralov in antioksidantov.
Ajda ima dokaj nizek do srednje visok glikemični indeks. To pomeni, da bi moralo biti uživanje ajdove moke varno za večino ljudi z diabetesom tipa 2. Študije so povezale vnos ajde z nižjo stopnjo sladkorja v krvi pri ljudeh z boleznijo. Ta učinek naj bi bil posledica edinstvene spojine D-kiro-inozitol. Ajdova moka se ponaša s številnimi spojinami, ki so koristne za zdravje srca, kot so rutin, magnezij, baker, vlaknine in nekatere beljakovine. Med žiti in psevdožitaricami je ajda najbogatejši vir rutina, antioksidanta, ki lahko na primer zmanjša tveganje za srčne bolezni tako, da prepreči nastanek krvnih strdkov in zniža vnetje ali krvni tlak. Ajdova moka se lahko uporablja za peko in kuhanje ali zgostitev hrane. Beljakovine ajde so zelo kakovostne, s primerno aminokislinsko sestavo glede na potrebe ljudi.
V Sloveniji ima ajda več stoletno tradicijo v prehrani in predstavlja pomemben del kulinarične dediščine. Najbolj poznane jedi so ajdova kaša, ajdovi žganci in ajdov kruh z orehi.
Riževa moka
Riževa moka je narejena z mletjem belega ali rjavega riža, njena največja prednost pa je, da je zelo cenovno dostopna. Riževa moka je pogost nadomestek pšenične moke. Uporablja se tudi kot zgoščevalec v ohlajenih ali zamrznjenih živilih, ker zavira ločevanje tekočin. Poleg tega je rjavi riž bolj hranljiv in je dober vir vlaknin, vitaminov in mineralov, kot sta kalcij in cink.
Riževa moka vsebuje holin, ki pomaga prenašati holesterol in trigliceride iz jeter do mest, kjer ga telesu primanjkuje. Kot rezultat tega holin pomaga ohranjati zdrava jetra.
Bananina moka
Relativno manj znana moka brez glutena je bananina moka. Narejena je iz zelenih banan in se uporablja kot alternativa pšenični moki. To moko še posebej priporočajo podporniki paleo diete. Bananina moka ima nežen okus surovih banan, vendar pa ta okus po kuhanju izgubi, zato jo lahko uporabimo kot bolj zdravo alternativo beli ali predelani pšenični moki. Zelene banane so znane, da so bogate s prebiotičnimi vlakninami, ki so pomembne za pospeševanje črevesnega zdravja in zmanjšanje trebušne maščobe. Prebiotične vlaknine izboljšujejo prebavo, ki jih ima bananina moka v izobilju.
Kalij, ki ga najdemo v bananah, je mineral z več koristmi, vključno z ohranjanjem zdravja srca. Povečuje tudi mišično moč in presnovo. Bananina moka je izjemno bogata z odpornim škrobom, zato lahko pomaga diabetikom, da izboljšajo občutljivost na inzulin in vzdržujejo raven sladkorja v krvi. To je zato, ker se hrani tudi v debelem črevesju.
Tapioka in tapiokina moka
Tapioka je škrob, izvlečen iz korenine kasave, gomolja, ki izvira iz Južne Amerike. Tapioka je skoraj čist škrob in ima zelo omejeno prehransko vrednost. Vendar je naravno brez glutena, zato lahko služi kot nadomestek pšenice. Tapioka je posušen izdelek in se običajno prodaja v obliki bele moke, biserov ali kosmičev. Tapiokina moka je naravni vir odpornega škroba, ki je odporen na prebavo in deluje kot vlaknina v prebavnem sistemu.
Odporen škrob je povezan s številnimi splošnimi koristmi za zdravje. Neguje prijazne bakterije v črevesju in tako zmanjšuje vnetja in število škodljivih bakterij. Lahko zniža krvni sladkor po obroku, izboljša presnovo glukoze in tudi poveča občutek polnosti.
Mandljeva moka
Mandljeva moka je narejena iz mletih mandljev. Proces nastajanja moke se začne z blanširanjem mandljev v vreli vodi, da se odstrani ovoj. Očiščene mandlje nato zdrobimo in presejemo v fino moko. Ker je ta postopek manj zahteven, lahko doma naredite mandljevo moko. Mandljeva moka je izjemno bogata z zdravimi maščobami, beljakovinami in vitaminom E, ki deluje kot antioksidant. Preprečuje poškodbe prostih radikalov, kar pospešuje staranje in povečuje tveganje za srčne bolezni.
Hrana, izdelana iz pšenice, vsebuje veliko ogljikovih hidratov, malo maščob in vlaknin, kar lahko povzroči zvišanje krvnega sladkorja. Mandljeva moka ima na drugi strani malo ogljikovih hidratov, vendar veliko zdravih maščob in vlaknin. Posledično ima nizek glikemični indeks, kar pomeni, da počasi sprošča sladkor v krvni obtok in tako zagotavlja stalen vir energije. Poleg tega je mandljeva moka bogata tudi z magnezijem, ki sodeluje pri izboljšanju nadzora krvnega sladkorja, zmanjšanju odpornosti proti inzulinu in krvnemu tlaku. Analiza petih študij je pokazala, da so tisti, ki so jedli obroke z mandljevo moko, znižali holesterol LDL za 5,79 mg v primerjavi s tistimi, ki so jedli obroke s pšenično moko. Poleg tega je to znižanje holesterola LDL povzročilo tudi hujšanje udeležencev.
Lanena moka
Lanena moka se pridobiva z odstranjevanjem olja iz semen in mletjem moke iz preostalega izdelka. V primerjavi z drugimi mokami vsebuje minimalno količino ogljikovih hidratov, zaradi česar je odlična za zmanjševanje diete. Lanena semena so idealen vir omega-3 za vegetarijance in vegane, ki običajno ne jedo mesa. Kot rezultat tega je lanena moka tudi vir alfa-linolenske kisline (ALA), ki je naše telo ne more narediti, zato jo moramo vnesti iz prehrane. Številne študije navajajo, da zadostna zaloga ALA povzroči zmanjšanje tveganja za srčno-žilne bolezni. Uporaba lanene moke je zaradi svoje sposobnosti pridobivanja volumna v tekočini še posebej primerna za zgoščevanje juh ali omak.
Pojmovanje tipov in vrst moke
V Sloveniji je kar 90 odstotkov vse kupljene moke še vedno pšenične, od tega je 87 odstotkov bele moke. S 5 odstotki ji sledi pirina moka, zadnjih 5 odstotkov pa predstavljajo različne moke iz vseh ostalih žit. Slovenija za svoje pekarske potrebe porabi med 150 in 180 tisoč ton pšenice na leto. V povprečju vsak član slovenskega gospodinjstva letno poje skoraj 27 kilogramov kruha, 7 kilogramov peciva in piškotov ter 12 kilogramov kosmičev, zdroba in moke vseh vrst.
Oznake in tipi moke
Kaj pomenijo številke na moki, kot sta tip 500, tip 850? Tip moke pomeni količino mineralnih snovi v moki. To določijo tako, da zažgejo 100 gramov moke. Kar zgori, so organske snovi (škrob, maščobe, beljakovine), kar ostane, pa pepel, minerali, ki ne gorijo. Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Bolj kot tip je pravzaprav pomemben podatek vsebnosti beljakovin, ki so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke.
Opažamo, da večina ljudi ne ve niti, da imamo ostro in gladko moko tipa 400, tudi na embalaži pogosto ne najdemo tega podatka, kaj šele o beljakovinah. V preteklosti, ko je bila peka kruha industrializirana, smo poznali belo, polbelo in črno štruco. Na srečo se stanje popravlja: peka kruha z drožmi je sprožila pravo malo revolucijo, potrošniki so se začeli zavedati pomena kakovostne moke, odpirajo se spletne trgovine, ki takšno moko ponujajo.
Gladka in ostra moka
Razlika med gladko in ostro moko je v načinu mletja. Ostra moka ima večjo granulacijo, uporabljamo jo bolj za krhke pekovske izdelke oziroma tam, kjer želimo poudariti hrustljavost. Gladka moka pa je bolj drobno mleta. Pri krhkem testu je pomembno, da tvorimo šibke glutenske vezi, testo tako ni elastično (gumijasto), ampak ostane krhko med peko.
Posebne vrste in namenske moke
- Moka Durum Semola: Pridobivamo jo iz posebej izbranih pšeničnih zrn durum pšenice in dosega široke možnosti uporabe. Idealna je za pripravo domačih testenin in domačega rustikalnega kruha, odlična tudi za pizze in fokače, katerim bo podarila zlato rumeno in hrustljavo skorjico. Semola in semolina sta iz trde pšenice grano duro. Semolina ima teksturo pšeničnega zdroba, semola je bolj fino mleta, običajno kot semola rimacinata, ki je dvakrat mleta in ima precej fino teksturo.
- Moka Manitoba: Po prilagojenem režimu zmeljemo iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice, ki raste v ostrih kanadskih zimah. Ker vsebuje veliko lepka, ima v primerjavi z navadno pšenično moko večjo absorpcijo vode in omogoča zamese s povišanim deležem vode. Moka Manitoba iz najkakovostnejše pšenice daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar vam omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa. Vendar pa vsebuje malo škroba in je precej praznega okusa. Proizvajalci jo večinoma dodajajo drugim mokam za korekcijo vsebnosti beljakovin, priporočljivo pa jo je mešati v razmerju do največ 30 odstotkov z drugimi vrstami moke.
- Moka za pico: Je mešanica mok, pri kateri je poudarjena sposobnost raztegljivih glutenskih vezi. Zaradi tega se hlebčki lepo, brez trganja, raztegnejo v krog.
- Živa moka: Eden izmed zadnjih trendov je živa moka, mleta iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali, maščobe. Ta moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva, zaradi vsebnosti koristnih snovi pa ji nekateri pravijo kar superživilo.
Posebna moka z dodanimi sestavinami: Samovzhajajoča moka
Vprašanje, koliko soli vsebuje moka, se najpogosteje nanaša na moke, ki imajo dodane sestavine. Večina navadnih mok, kot so pšenična, pirina ali ržena, naravno vsebujejo zanemarljive količine natrija (soli), ki so prisotne kot del mineralne sestave zrna. Vendar pa obstajajo posebne vrste moke, ki imajo dodano sol kot del recepture:
- Samovzhajajoča moka (self-raising flour): To je "moka, ki sama vzhaja" ali moka tip 500 z dodanim pecilnim praškom in soljo. Za pripravo samovzhajajoče moke se na skodelico moke (125 g) običajno vmeša žličko in pol pecilnega praška (7,5 g) in četrt žličke soli. Preračunano na kilogram moke se tako uporabi približno 10 g soli in kar 60 g pecilnega praška. Pomembno je vedeti, da je ta količina pecilnega praška (kar ustreza petim vrečkam na kilogram) ogromna in se ne priporoča, saj lahko povzroča napihnjenost in prebavne težave z vetrovi. Za optimalne rezultate in prebavo se na kilogram moke priporoča dodati največ 2 vrečki pecilnega praška ali manj. Samovzhajajočo moko je najbolje pripraviti sproti, ker pecilni prašek sčasoma izgubi moč.
- Moka za biskvit (cake flour, pastry flour, soft flour): To je moka za biskvit, kolače in pecivo. Vsebuje najmanj glutena (beljakovin), je zelo drobno mleta in pogosto tudi beljena z aditivi. Nadomestek je posebna mehka moka tip 400, ki ji primešamo koruzni škrob.
Upamo, da smo vam v tem članku razložili razlike, ki jih morate opaziti pri izbiri moke, in poudarili pomen razumevanja njenega porekla, sestave in uporabe.