Pirin kruh je odlična izbira za vse, ki iščejo zdravo in hranljivo alternativo klasičnemu belemu kruhu. S svojo bogato aromo in rahlo teksturo, ki jo prinaša moka iz pire, pa prinaša pirin kruh pridih rustikalnosti na vašo mizo. V primerjavi s pšenično moko pirina vsebuje več vitaminov in mineralov, kar zagotavlja več vlaknin in esencialnih hranil, kot so niacin, baker, vitamin B2, mangan in tiamin. Vsebuje tudi manj glutena, kar dodatno prispeva k lažji prebavljivosti. Pri peki s pirino moko je potrebno prilagoditi stopnjo hidracije, saj zelo hitro absorbira vodo. Vendar pa lahko zaradi šibkih glutenskih vezi testo postane lepljivo in preveč vlažno.
Peka s kvasom
Priprava testa s kvasom
V skledo stresemo pirino in belo moko. Dodamo žličko sladkorja in premešamo. Prilijemo 240 g vode (60% hidracija). Na hitro premešamo, da se vsa moka dobro sprime in da ni več suhih ostankov moke. Pokrijemo posodo in pustimo vzhajati 30 minut. Dodamo 2 žlici olja in 1 žličko soli ter s pomočjo ročnega mešalnika ponovno pregnetemo testo.
Vzhajanje in oblikovanje s kvasom
Po dobrih 30-40 minutah, ko se prostornina testa poveča za 30-50%, začnemo s prepogibi. Z vodo si navlažimo roke, primemo eno stran testa, ga raztegnemo in prepognemo nazaj na testo. Pol ure po zadnjem prepogibanju testo preložimo na pomokano površino in ga s pomočjo strgala preoblikujemo v okroglo obliko. Pri oblikovanju zategujemo spodnjo plast testa, da dobimo napeto povrhnjico. Po počivanju testo oblikujemo v končno obliko (štruco ali hlebček). Testo preložimo v pomokano košarico za vzhajanje in sicer tako, da je gladka stran spodaj. Košarico pokrijemo z vrečko in jo postavimo preko noči v hladilnik.
Pečenje kruha s kvasom
Na vzhajalno košarico položimo peki papir na dovolj velik nizek krožnik. Košarico obrnemo naokoli, da testo nežno pade na peki papir. Testo po sredini zarežemo. Kruh pečemo pokritega 45 minut pri 240°C in nato 15 minut odkritega pri 220°C. Kruh bo ostal svež vsaj dva dni, hranjen na sobni temperaturi v papirnati vrečki. Za daljše shranjevanje, do treh mesecev, ga zamrznite.
Peka z drožmi
Peka z drožmi je v zadnjih letih znova postala priljubljena zaradi unikatnega okusa in morebitnega koristnega vpliva na zdravje. Kruhu z drožmi pravimo tudi kruh s kislim testom, vendar kljub takšnemu poimenovanju kruh ni nujno kisel. Okus kruha je mil z rahlo trpkim okusom. Poleg izjemnega okusa je zaradi počasnejšega procesa fermentacije kislo testo bolje prebavljivo in tako primerno za posameznike, ki so občutljivi na gluten.
Priprava drožnega nastavka
V kozarcu zmešajte 10 g droži, 30 ml vode in 30 g moke. Temeljito premešajte. Pustite fermentirati na sobni temperaturi, dokler se volumen ne podvoji, kar običajno traja od 7 do 10 ur.
Priprava testa z drožmi in avtoliza
V veliki posodi za mesenje zmešajte 350 ml mlačne vode ter 300 g pšenične in 200 g polnozrnate pirine moke. S kuhalnico dobro premešajte in nadaljujte z rokami, dokler ne nastane kepa testa, ki se ne lepi na roke. Pustite počivati približno eno uro. V tem času bo potekla avtoliza. Med avtolizo moki dodamo vodo, kar sproži aktivacijo encimov v moki. Ti encimi sprožijo proces razvoja glutena s spodbujanjem beljakovin, ki so prisotne v moki. Hkrati drug sklop encimov razgradi škrob do enostavnih sladkorjev. Ti sladkorji služijo kot osnovna hranila za kvasovke v fazi fermentacije kruha.
Dodajanje drožnega nastavka in prva faza vzhajanja
Po avtolizi vmešajte drožni nastavek in 10 g soli. Ko testu dodamo sol, se glutenska mreža napne, zaradi česar se testo med gnetenjem težje razteguje. Testo pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati, dokler se njegova velikost ne podvoji. To bo trajalo 6-8 ur pri sobni temperaturi 21-23 °C.
Tehnika raztezanja in prepogibanja
Približno 30 minut po začetku fermentacije, testo raztegnite in prepognite. Ta tehnika pomaga pri razvoju glutena v testu. Za pregibanje eno roko pomočite v vodo, da se testo ne bo lepilo na roke. Primete spodnjo stran testa, ga raztegnete in prepognete preko. Obrnite skledo ter raztegnite in prepognite še preostanek testa. To storite trikrat ali štirikrat vsakih 30 minut - obrnite, raztegnite in prepognite testo. To počnite nežno, da ne izgubite na volumnu testa. To tehniko ponovite vsakih 45 minut, približno trikrat med celotnim postopkom.
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - SOS droži
Oblikovanje in končno vzhajanje
Po zadnjem raztezanju in prepogibanju kruh z rokami oblikujte v želeno obliko in ga pustite počivati 10 minut. Košarico za vzhajanje potresite z moko (najboljša je riževa ali polnozrnata moka). Nežno položite kruh na pomokano površino in ga s krožnimi gibi potegnite proti sebi, da se napne. Položite ga v košaro za vzhajanje in pokrijte z vlažno brisačo. Končno vzhajanje lahko poteka na sobni temperaturi 3 do 4 ure ali v hladilniku za počasnejšo fermentacijo in razvoj okusa, čez noč. Volumen testa se mora podvojiti.
Pečenje kruha z drožmi
Vzemite kruh iz košare za vzhajanje in ga položite v ogreto ponev (pekač). Pred peko ga zarežite z nožem za okraševanje. Zarezovanje je ključnega pomena, saj bo kruh v pečici narasel, rezi pa bodo preprečili, da bi skorja počila. Kruh pečemo pokritega 45 minut pri 240°C in nato 15 minut odkritega pri 220°C. Ko je kruh pečen, počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, nato ga postrežemo.