V svetu kulinarike ni vseeno, kateri krompir uporabimo za praženje. Pražen, tenstan ali restan krompir ima v slovenskih srcih prav posebno mesto in celo svoje društvo, himno in festival. Za dosego pristnega okusa in popolne teksture je ključna izbira prave sorte krompirja in pravilna priprava.
Vrste krompirja in njihova primernost za praženje
Sorte krompirja se med seboj ločijo predvsem po teksturi, vsebnosti škroba in uporabnosti v kuhinji. Glede na uporabnost ločimo različne tipe krompirja, ki so določeni po njihovih kulinaričnih lastnostih. Za praženje so najbolj priporočljivi tisti, ki se med kuhanjem ne razkuhajo in ohranijo svojo obliko.
- Tip A (solatni krompir): Primeren za solate in pečenje. Vsebuje manj škroba in je čvrst, kar pomeni, da se ne razkuha.
- Tip B (vsestranski krompir): Primeren za praženje in pire. Velja za široko uporaben krompir, saj je ravno prav škrobnat, da se lepo zapeče, hkrati pa ohrani strukturo.
- Tip AB (kombinirani tip): Primeren za solate, pečenje in praženje.
- Tip BC (kombinirani tip): Primeren za praženje, pire in cvrtje. Nekoliko bolj škrobnat kot tip B, a še vedno primeren za praženje.
Kakovost praženega krompirja je odvisna predvsem od deleža škroba v gomolju. Vrste z manjšo vsebnostjo škroba so čvrstejše in se ne razkuhajo, kar je za praženje izjemno pomembno. Večina uporabnikov in kuharjev najbolj ceni krompir kakovostnega tipa B in A.
Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK) in priporočene sorte
Že od leta 2000, ko je bilo ustanovljeno Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), se slovenski ljubitelji te jedi trudijo ohranjati in promovirati tradicionalno pripravo. DPK vsako leto organizira ocenjevanje sort krompirja, s čimer iščejo najprimernejše sorte za pripravo te slovenske narodne jedi. Takšna ocenjevanja so hkrati spodbuda žlahtniteljem in vodilo ljubiteljem, katere sorte naj iščejo.
Na ocenjevanjih DPK pod budnim očesom vodje pražilcev Branka Zupančiča je bilo spraženih dvanajst sort krompirja: Corina, Nostlin, Monte Carlo, Jolene, Manitov, Simoneta, Blegoš, Skywalker, Supernova, Bernina, Larisa in Marabel. Vse sorte so bile pripravljene po enakem receptu, ocenjevanje pa je bilo izvedeno anonimno. Podobno ocenjevanje je bilo organizirano tudi v gostilni Čubr v Križu pri Komendi, kjer je bilo skuhanih in spraženih 20 sort krompirja. Sedemnajst ocenjevalcev je ocenilo vsako sorto z ozirom na videz, občutek v ustih, vonj in okus.
Ocenjevanje je večkrat pokazalo, da se kot najbolj primerni sorti krompirja za praženje izkazujeta Marabel in Corina, ki sta zasedli najvišja mesta tako med stroko kot med občinstvom. DPK priporoča tudi sorte, ki so bile v preteklosti visoko ocenjene, kot so Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire in Alonso.
Aktualna vodilna sorta, izbrana leta 2016, je Manitou, leta 2015 pa je to bila sorta Red Fantasy. Sorta Manitou je bila večkrat nagrajena tudi s strani DPK in velja za odlično izbiro za praženje.
Značilnosti priporočenih sort krompirja za praženje
Predstavljamo podrobnejši pregled sort, ki so se izkazale kot odlične za pripravo praženega krompirja, bodisi po mnenju strokovnjakov, DPK ali bralcev:
- Marabel: V Evropi in Sloveniji je zdaj ena najbolj priljubljenih sort. Je jedilnega tipa B, meso pa je rahlo vlažno glede na ta tip krompirja. Sorta nikoli ne spremeni barve po kuhanju, ima izredno fino strukturo mesa in odličen izgled. Bralci so jo opisali kot zelo okusen, mehak in voljan krompir za praženje, ki tudi po ohladitvi ni trd.
- Corina: Večkrat visoko ocenjena sorta za praženje, ki ohranja obliko in okus.
- Manitou: Srednje pozna sorta, ki jo DPK večkrat nagrajuje kot izjemno primerno za praženje. Je priljubljena izbira ljubiteljev praženega krompirja.
- Adora: Rumenkasta sorta, ki tudi po kuhanju ostane čvrsta, zaradi česar je priljubljena med nekaterimi mojstri praženja.
- Kifeljčar: Nekateri prisegajo na bele sorte, ki ne vpijejo preveč maščobe, kot je na primer kifeljčar, ki je priljubljena izbira.
- Bellarosa: Zgodnja sorta z rdečo lupino in svetlo rumenim mesom, jedilnega tipa B. Gomolji so odlični za praženje in pečenje. Meso je precej čvrsto in se ne razkuha, po kuhanju je suho, brez občutka vlažnosti. Bralci so potrdili njeno odličnost za pečenje (tudi pomfri) in pire, kar jo dela primerno tudi za praženje, saj ohrani obliko in se ne razkuha. Družina Jezeršek to sorto denimo uporablja za pripravo praženega krompirja.
- Jelly: Nova, dobro sprejeta sorta, uvrščena v tip BC. Zaradi teh značilnosti je sorta zelo primerna za pražen krompir. Bralci pravijo, da je pražen po okusu zelo dober, vendar mu je treba dodati malo več juhe.
- Husar: Novejša, zelo kakovostna sorta jedilnega tipa B, primerna za kuhanje v oblicah ali kosih. Meso je čvrste, zelo fine strukture in se ne razkuha ter praktično ne spremeni barve po kuhanju. Bralci so pražen krompir iz Husarja opisali kot zelo dobrega okusa.
- Anuschka: Zelo kakovostna zgodnja sorta tipa A z lepo rumeno barvo mesa. Meso je čvrsto, brez občutka prevelike vlažnosti in zelo kakovostno, kar jo lahko uvršča med primerne za praženje, še posebej za tiste, ki cenijo čvrsto teksturo.
- Arrow: Zelo zgodnja sorta, ki se je izkazala kot odlična za pečenje zgodnjega krompirja v pečici in je primerna tudi za praženje.
- Casablanca: Vsestransko uporabna sorta, ki je primerna za praženje, pire in cvrtje, kar jo dela odlično izbiro za gospodinje.
- Rudolph: Srednje pozna sorta, odporna na plesen in primerna za praženje ter pire.
Pomen pravilne priprave za najboljši pražen krompir
Skrivnost dobrega praženega krompirja ni le v sami kakovosti uporabljenega krompirja, ampak tudi v pravilni pripravi. Ta zahteva čas in poznavanje nekaj ključnih trikov:
- Predkuhanje in hlajenje: Krompir v lupini najprej dobro operite in očistite. Položite ga v mrzlo osoljeno vodo in kuhajte približno 20-25 minut, odvisno od velikosti. Nato ga odlijte in pustite, da se popolnoma ohladi, preden ga olupite in narežete na tanke rezine. Ko se krompir ohladi, se skrči, njegova struktura se spremeni in zapre, zato med praženjem vpije manj maščobe in ta ostane na površju krompirjevih ploščic.
- Izbira maščobe in čebule: Za pristen okus uporabite domačo svinjsko mast (z ocvirki ali brez). Maščobe ne sme biti premalo, a še slabše bo, če je bo preveč. Priporočamo rjavo čebulo, lahko pa jo zamenjate tudi s šalotko, če želite več svežine in boljši okus.
- Počasno praženje čebule: V ponvi razpustite mast in na njej nežno prepražite na tanke rezine narezano in nalistano čebulo, ki jo malce posolite. Čebula naj se počasi "raztopi", dokler ne dobi zlato rumene barve, kar lahko traja tudi do 40 minut. Pripravljena je, ko je praktično ne vidite več.
- Dodajanje in praženje krompirja: Ko je čebula zlato rumena, dodajte rezine krompirja. Enakomerno jih razporedite po ponvi in res počasi pražite. Med praženjem krompirja ne tlačite, le občasen nežen obrat bo poskrbel, da se z vseh strani lepo zapeče in da ohrani obliko lističev, ne da se spremeni v pire.
- Zapečenost in vlaga: Ko krompir dobi zlato rumeno skorjico, ga začnite nežno obračati in prelagati. Če je krompir presuh, ga lahko zalijete z malo jušne osnove. Postopek zalivanja z juho, praženja in obračanja ponavljajte do želene stopnje zapečenosti. Skupni čas praženja je približno 20 do 30 minut.
- Ocvirki in začimbe: Na koncu jed oplemenitite z ocvirki, krompir še enkrat premešajte in preverite, da je ves krompir enakomerno prepražen. Dodate lahko poper, peteršilj in kakšne druge začimbe po želji, a z njimi ne pretiravajte.
Pražen krompir je najbolje pripravljati v litoželezni ponvi, saj ta bolj enakomerno ohranja temperaturo, kar omogoča lepo zapečenje krompirja in čebule. Sprva pražite pri nizki temperaturi, proti koncu pa temperaturo zvišajte za hrustljavo skorjico.
