Bela čokolada, s svojim izrazitim okusom po kakavovem maslu, je priljubljena po vsem svetu in predstavlja izvrsten dodatek k številnim slaščicam. Za fine kuverture podjetja Manner se vsi koraki proizvodnje, od praženja kakavovih zrn do izdelave končnih čokoladnih tablic, izvajajo v lastni proizvodnji. To zagotavlja najvišjo kakovost in najboljši okus, saj podjetje skrbno preverja lastnosti kuverture in poskrbi za najučinkovitejši izdelek.
Manner, podjetje z dolgoletno tradicijo, že od leta 1890 sledi geslu ustanovitelja Josefa Mannerja: "Čokolada po ugodni ceni za vse!" Čokolade za sladkanje in najrazličnejše vrste jedilne čokolade Manner so skozi desetletja sooblikovale kulturo sladkih užitkov ter kuhanja in peke.
Sestava in lastnosti bele čokolade
Bela čokolada je sestavljena iz kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, vanilije in sojinega lecitina. Čeprav vsebuje maščobe iz kakavovih strokov, ne vsebuje kakavovih delcev, ki dajejo okus in lastnosti temni čokoladi. Kuverturo z belo čokolado Manner odlikuje izrazit okus po kakavovem maslu, ki je proizvedeno v prostorih podjetja Manner, kjer nadzorujejo celoten postopek priprave čokolade, od obdelave fermentiranih kakavovih zrn do končnega izdelka.
Za razliko od mlečne čokolade, ki mora vsebovati vsaj 25-odstotni delež kakava in 14-odstotni delež mleka, ter temne čokolade, ki vsebuje vsaj 52 % kakava, je bela čokolada izjemno občutljiva na vročino in se zlahka strdi, če ni pravilno obdelana.
Pomembnost pravilnega shranjevanja
Izdelek je shranjen v zaprti embalaži, primerni za recikliranje. Za ohranitev kakovosti je pomembno hraniti ga na hladnem, suhem in zaščiteno pred svetlobo. Proizvajalec je Josef Manner & Comp AG, Wilhelminenstraße 6, 1170 Wien, Avstrija.
Tehnike topljenja bele čokolade
Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga, a hitro gre lahko kaj narobe, saj se bela in mlečna čokolada rada sprimeta v kepice. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno. Bela čokolada se topi pri 40 do 45 stopinjah Celzija.
1. Topljenje v vodni kopeli
Ta metoda je eden izmed najbolj zanesljivih načinov za taljenje bele čokolade. Pomembno je upoštevati nenapisano pravilo: čokolada in voda nista najboljši prijateljici. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča.
- **Priprava posod:** Vzemite dve posodi različnih velikosti. V večjo posodo nalijte vodo, a le toliko, da zapolni dno in da manjša posoda z dnom ne bo v stiku z vodo, ko jo boste postavili na vrh. Manjša posoda mora biti dovolj velika, da se prilega na vrh večjega lonca.
- **Segrevanje vode:** Vodo v večji posodi zavrite.
- **Priprava čokolade:** Pred topljenjem čokolado nasekljajte na čim bolj enakomerne koščke, da se bo enakomerno topila. BAM čokolade so oblikovane v manjše kapljice, kar omogoča hitrejše in bolj enakomerno topljenje.
- **Taljenje:** Manjšo posodo s čokolado postavite na vrh lonca z vrelo vodo. Pazite, da se dno posode s čokolado ne dotika vrele vode. Topite počasi in redno mešajte, da se toplota enakomerno porazdeli.
- **Nadzor temperature:** Pazite, da toplota ni previsoka, saj se bela čokolada zlahka zažge ali strdi v kepice. Optimalna temperatura topljenja za belo čokolado je med 40 in 45 stopinjami Celzija.
Kako stopiti čokolado z uporabo dvojnega kotla
2. Topljenje v mikrovalovni pečici
Belo čokolado lahko raztopite tudi s pomočjo mikrovalovne pečice, vendar je pri tem potrebna previdnost in natančnost.
- **Priprava posode:** Čokoladne kapljice (ali nasekljano čokolado) postavite v posodo, ki je primerna za uporabo v mikrovalovni pečici.
- **Segrevanje v intervalih:** Segrevajte v kratkih intervalih, ne več kot 20 sekund naenkrat. Po vsakem intervalu vzemite posodo iz mikrovalovne pečice in čokolado temeljito premešajte s plastično lopatko ali žlico.
- **Ponovitev postopka:** Postopek ponavljajte, dokler čokolada ni popolnoma stopljena in gladka. S tem preprečite pregrevanje in zažiganje čokolade.
Delovna temperatura bele kuverture (ne navadne čokolade) je 29 stopinj Celzija. Topite jo brez dodatkov, vendar ne smete preseči te temperature.
3. Topljenje v pečici
Nekateri slaščičarji priporočajo topljenje čokolade v pečici, saj se tako čokolada nikoli ne pregreje in je ni treba mešati med taljenjem.
- **Priprava čokolade:** Celo ali nalomljeno čokolado (na 40 stopinj Celzija) damo v pečico.
- **Čas:** Postopek traja malo dlje, a je rezultat enakomerno stopljena čokolada brez pregrevanja.
Najpogostejše napake in kako jih odpraviti
Mnogi se srečujejo s težavami pri taljenju bele čokolade, ki se pogosto strdi, maščoba se izloči in nastane neuporaben poc. Razlogi so pogosto v napačnih tehnikah.
- **Previsoka temperatura:** Visoka temperatura ne pomeni hitrejšega topljenja. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje. Beli čokoladi še zlasti moramo posvetiti pozornost, saj se rada sprime v kepice.
- **Voda in para:** Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode lahko povzroči, da se čokolada spremeni v gosto maso. Vedno uporabljajte suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazite, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado.
- **Dodajanje tekočin:** Če se čokolada vseeno sesiri ali strdi, ko vanjo vmešamo olje, smetano ali margarino, lahko poskusite rešiti situacijo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajate kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešate, da ponovno dobite gladko čokoladno zmes. Irena predlaga dodajanje majhnega koščkaka kokosove maščobe v mikrovalovni pečici na srednji temperaturi.
- **Neposredno segrevanje nad ognjem:** To je daleč od resnice, saj je čokolada občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso.
- **Vrsta čokolade:** Vse čokolade se ne topijo enako. Temna, mlečna in bela čokolada imajo različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Bela čokolada je izjemno občutljiva in se zlahka strdi.
Nasveti za uspešno topljenje bele čokolade
Za popolnoma gladko in sijočo stopljeno belo čokolado upoštevajte naslednje nasvete:
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura). Bela kuvertura Belbake iz Lidla (200g, 1€) je ocenjena kot dobra in se z malo olja ali margarine lepo stopi in strdi.
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici/pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
- Če je glazura pregosta za oblivanje (npr. pralin), jo lahko razredčite z malo olja ali masla, kot je predlagano za Mannerjev obliv.