Slovenci smo znani kot veliki ljubitelji krompirja, ki je nepogrešljiva sestavina številnih jedi. Kljub temu pa pogosto premalo poznamo sorte krompirja in njihovo uporabnost v kuhinji. Vsaka sorta ima namreč svoje jedilne značilnosti, ki so posledica zgradbe gomolja. Zmotna je tudi trditev, da krompir redi, saj vsebuje predvsem škrob, njegova energijska vrednost pa je nižja od kruha, če ga ne obogatimo z maščobo in soljo.
V preteklosti je veljalo, da imamo univerzalne sorte krompirja, ki so primerne za vsak način priprave v kuhinji. To seveda ne drži. Jedilna kakovost krompirja je namreč zelo odvisna od prehranskih navad, ki so različne. Jedilno kakovost krompirja določajo nekatere lastnosti, kot so:
- Razkuhavanje: nekatere sorte se med kuhanjem razpadejo, druge ohranijo obliko.
- Čvrstost: stopnja trdote gomolja po kuhanju.
- Moknatost: vsebnost škroba, ki vpliva na teksturo.
- Vlažnost: količina vode v gomolju.
- Sestava (struktura): finost ali grobost mesa.
Večina uporabnikov in kuharjev najbolj ceni krompir kakovostnega tipa B in A. Obstajajo pa sorte, ki se po uporabnosti približujejo enemu ali drugemu tipu. Medtem ko nekatere sorte med kuhanjem vpijejo ogromno olja ali se razkuhajo, druge ohranijo čvrstost in lepo barvo.
Vrste krompirja glede na čas setve in uporabo
Sorte krompirja delimo glede na čas setve in zorenja. Zgodnje sorte imajo krajšo sposobnost skladiščenja, medtem ko pozne sorte razvijejo poln okus šele po nekaj mesecih skladiščenja.
Zgodnje in srednje zgodnje sorte
Te sorte so primerne za takojšnjo porabo in so pogosto najbolj slastne. Med njimi izstopajo:
- Kresnik: zelo zgodnja slovenska sorta, rogljičaste oblike s svetlo rjavo kožico in belim mesom. Odlična za pripravo solat in pečenje.
- Arrow: ena izmed zelo zgodnjih sort, ki jo pobiramo že 55 dni po sajenju. Odlična za pečenje v pečici, solate in praženje.
- Esmee: zelo priljubljena sorta, ki je prejela visoke ocene za okus.
- Casablanca: vsestransko uporabna sorta za praženje, pire in cvrtje.
- Maris Bard: sorta, ki jo pozna veliko vrtičkarjev in se lahko primerja s Casablanco.
- Constance: pogosto ocenjena kot najbolj okusna sorta.
- La Strada: ima velike okrogle gomolje, primerna je za pečenje, kuhanje in splošno porabo.
- Arizona: zagotavlja največji pridelek med zgodnjimi sortami in je odporna na pokanje ter mehanske poškodbe.
- Riviera: zelo zgodnja sorta, ki odlično prenaša sušo in je primerna za pomfrit, pire, njoke ali dušenje.
- Anuschka: najzgodnejša sorta tipa A (za solate), z lepo rumeno barvo mesa, ki se ne razbarva.
- Bellarosa: zgodnja sorta jedilnega tipa B z rdečo kožico in visoko vsebnostjo škroba, primerna za pomfrit.
- Marabel: ena najbolj priljubljenih sort, tip B, z rahlo vlažnim mesom, ki ne spremeni barve po kuhanju.
Srednje pozne in pozne sorte
Te sorte so večje, imajo debelejšo lupino in so primerne za dolgotrajno skladiščenje. Pogosto imajo več škroba in so primerne za pireje.
- Carolus: imuna na krompirjevo plesen.
- Manitou: večkrat nagrajena sorta za pražen krompir.
- Rudolph: zelo odporna na plesen in zagotavlja dober pridelek, primerna za praženje in pire.
- Alouette: imuna na krompirjevo plesen na listih in gomoljih.
- Cvetnik: večnamenska slovenska sorta s svetlo rjavo kožico in belim mesom.
- Desiree: prepoznavna po rdeči lupini.
- Sante: zaradi odpornosti proti bolezni primeren za ekološko pridelavo.
- Agria: za mnoge najboljša sorta za pripravo pomfrita in pečenje.
- Sora: odlična pozna sorta za ozimnico.
Razvrstitev krompirja glede na tipične lastnosti (kulinarični tipi)
Jedilno kakovost krompirja določajo lastnosti, kot so razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost in struktura mesa. Po teh lastnostih sorte delimo v štiri uporabne tipe kuhanja:
Tip A: Krompir za solate
- Gomolji so čvrsti, se ne razkuhajo, meso je čvrsto, voskasto in vlažno.
- Primeren za solate, pečenje z mesom, paprikaše in narastke.
- Zgodnje sorte: Kresnik, Adora, Riviera, Ulster Sceptre, Maris Bard.
- Srednje zgodnje sorte: Arinda, Cosmos.
- Pozne sorte: Cvetnik, Frisia, Fabula.
Tip B: Vsestranski krompir
- Gomolji so precej čvrsti, delno moknati, primerne za raznovrstno uporabo.
- Zadostna količina suhe snovi ga dela primernega za pripravo ocvrtega krompirčka.
- Primeren za kuhanje, cvrtje in praženje.
- Srednje zgodnje sorte: Vesna, Jaerla, Primura, Jana, Kennebec, Sinora.
- Srednje pozne sorte: Romano, Desiree, Scvort, Bright, Fianna, Provento.
- Pozne sorte: Agria, Markies.
Tip C: Moknat krompir za pireje in testo
- Precej moknat krompir z veliko škroba, ki se srednje ali precej razkuha.
- Meso je suho, rahle strukture in grobozrnate teksture.
- Primeren za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test.
- Posebne sorte so primerne za predelavo v pomfrit ali čips, niso pa primerne za kuhanje.
Tip D: Krompir za predelavo v škrob
- Se zelo razkuha, meso je grobo zrnato, izrazito moknato in suho.
- Uporablja se predvsem za industrijsko predelavo v škrob.
Priporočila za pripravo popolnega pomfrita
Za popoln pomfrit potrebujete sorte krompirja z višjo vsebnostjo škroba (tip C ali B/C), ki med cvrtjem ne porjavijo prehitro. Svetovna klasika za ta namen je sorta Agria.
Metoda priprave pomfrita v pečici
Ta metoda omogoča pripravo hrustljavega pomfrita brez velike količine olja.
- Priprava krompirja: Krompir dobro umijte in izrežite morebitne nepravilnosti. Če je krompir starejši, ga olupite. Krompir podolgovato narežite na diske, nato na vžigalice (obliko pomfrija).
- Namakanje: Krompir položite v hladno vodo za približno 20 minut, da se izloči odvečen škrob.
- Sušenje: Krompir dobro odcedite in osušite s kuhinjsko krpo.
- Začinjanje: Krompir pokapajte z nekaj olja, začinite s soljo, poprom in po želji z dodatnimi začimbami (npr. česen).
- Peka: Krompir razporedite v enem sloju na pekač, obložen s papirjem za peko. Pecite 20 minut na 190°C, nato pečico segrejte na 220°C in pecite še 25 minut.
Metoda dvojnega cvrtja za najboljši ocvrt pomfrit
Ta metoda, ki jo uporabljajo tudi v restavracijah, zagotavlja izjemno hrustljavost.
- Priprava krompirja: Krompir olupite in natančno narežite na rezine za pomfri debeline 0,5 - 0,8 cm, nato vsako rezino na palčke enake širine.
- Odstranjevanje škroba: Krompirček namočite v hladno slano vodo minuto ali dve, premešajte in prestavite v novo posodo s čisto hladno vodo. S tem postopkom odstranite večino škroba, kar pripomore k enakomernejšemu pečenju.
- Hlajenje: Krompirček namočen v hladni vodi postavite v hladilnik za minimalno 8 ur ali čez noč. Ta postopek bo poskrbel za izjemno hrustljavost.
- Prvo cvrtje (blanširanje): Krompirček vzamete iz hladne vode, ga dobro ocedite in popivnate. V ponvi ali cvrtniku segrejete olje na 150 °C. Krompirček cvrete približno 3-5 minut, da se popolnoma speče, vendar še ne dobi barve.
- Hlajenje med cvrtjem: Krompirček odstranite iz olja, ga razporedite po pekaču v enem sloju in postavite nazaj v hladilnik za 3-4 ure, da se do konca ohladi.
- Drugo cvrtje: Olje ponovno segrejete, tokrat na 190 °C. Krompirček vrnete v olje in ga zapečete do nežne zlatorjave barve.
- Začinjanje: Krompirček dobro odcedite, začinite po okusu (npr. s soljo, papriko, česnom) in postrezite.
Amazing way to prepare potatoes! Potato chips! Enjoy chips and French fries!
Kratko o zgodovini krompirja
Krompir izvira z območja Andov v Južni Ameriki, kjer so ga udomačili pred približno 8 tisoč leti. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb. Sprva so ga imeli za okrasno rastlino, šele kasneje se je razširil v splošno prehrano. Na slovenska tla je prišel v času Habsburške monarhije, leta 1767 pa je Marija Terezija izdala ukaz o njegovem sajenju. Nizka cena in zmanjšanje lakote sta bila glavna razloga za njegovo vse večjo veljavo.
Danes je krompir četrta najpomembnejša kulturna rastlina na svetu. Je zelo nasiten in zdrav, predvsem pa cenovno in lokacijsko dostopen ter nepogrešljiv v vsakem gospodinjstvu. Možnosti priprave krompirja v kulinariki so praktično neskončne.
Nasveti za izbiro in shranjevanje krompirja
- Izbira: Izberite krompir, ki je težak in čvrst, s čisto kožo in le nekaj očesi. Izogibajte se gomoljem z madeži, razpokami ali zelenkastimi odtenki (zaradi solanina).
- Shranjevanje: Krompir shranjujte neopranega na zraku, v temnem in hladnem prostoru (idealno med 10 in 18 °C).
- Skladiščenje: Zgodnje sorte imajo krajšo sposobnost skladiščenja, medtem ko so pozne sorte primerne za ozimnico.
- Semenski material: Vedno kupujte certificiran semenski material. Idealna velikost semenskega krompirja je med 28 in 55 mm. Pred sajenjem ga je priporočljivo nakaliti.
- Kolobarjenje: Krompirja nikoli ne sadite na isto mesto več kot enkrat na tri do štiri leta.