Slovenci smo veliki ljubitelji klobas in tradicionalnih jedi, ki jih z njimi povezujemo. Iz njih lahko pripravimo priljubljeno kmečko pojedino, jih uporabimo kot dodatek k juhi ali enolončnici, si z njimi popestrimo sendviče in kanapeje ali pa jih dodamo v omako, s katero prelijemo njoke in testenine. Medtem ko so najpogosteje omenjane kranjske klobase, pečenice in krvavice, obstajajo tudi manj znane, a izjemno cenjene tradicionalne slovenske klobase, kot so kožne klobase ali krodegine.
Zgodovina in tradicija kolin na Primorskem
Zima se počasi končuje in tako se zaključujejo tudi zimska opravila, med njimi so tudi koline, ki so se jih na Primorskem veselili naši predniki in so še danes precej priljubljene. Prašičereja nekoč ni bila razširjena, a je bilo svinjsko meso v preteklosti precej bolj cenjeno kot goveje. Vsak je bil zadolžen za določeno delo, od čiščenja, rezanja, priprave klobas do kuhanja obeda za ta poseben dan.
V slovenski Istri je pohvale vredno, da je veliko njenih prebivalcev še zmeraj povezanih s tradicijo, vsaj kar se tiče hrane. Vsak Primorec, ki da kaj nase, mora imeti svoj recept za pripravo klobas, ki ga seveda nihče ne želi deliti.
Kožne klobase (Krodegine)
Kaj so kožne klobase in kako so nastale?
Kožne klobase, na Primorskem znane tudi kot krodegin, krodegina, kradigin in krodiga, Istrijani jih imenujejo krotigin, nekateri Brici pa tudi mužet, so klobase, ki jih pripravimo iz živalske kože. Sprva so bile krodegine drugorazredne klobase, ko pa so jim mesarji začeli dodajati kakovostno svinjsko meso, so postale zelo priljubljene. V osrednji Sloveniji, zlasti v Litiji z okolico, se kožne klobase imenujejo kožarice.
Sestavine in priprava kožnih klobas
Kožne klobase se pripravljajo iz svežih mehkejših kož, ki jim dodajo svinjsko meso, maščobo in dodatke, kot so sol, poper, česnova voda in kanček belega vina. Osnova je vedno enaka: kose mesa zmeljemo in zmešamo s tršimi deli na drobno nasekljanega loja. Bistvena razlika je v tem, da 60 do 70 odstotkov polnila nadomesti na drobno narezana delno kuhana svinjska koža, včasih tudi glava. Nekateri mojstri jih tudi rahlo dimijo, čeprav je bistvo vseh primorskih klobas in drugih izdelkov, da se ne dimijo.
Kakšno mešanico bodo uporabili, je odvisno od okusa in navad vsakega posameznika, zato nekateri v osnovno maso dodajo tudi druge začimbe, kot so muškatni orešček, majaron in kumina.
Kuhanje in postrežba krodegin
Obstojnost kožnih klobas je krajša kot pri drugih klobasah. Pred uživanjem jih nikoli ne pečemo, temveč kuhamo počasi, približno 45 minut do uro in pol, da se kože povsem zmehčajo in njihovi delci v ustih niso moteči. Nekateri jih kuhajo tudi dlje, do 4 ure, in 30 minut pred koncem kuhanja prilijejo vino.
Kuhane kožne klobase postrežemo ob mineštrah, joti ali zelju. Kuhane pa lahko tudi na tanko narežemo, po želji malce pocvremo na olivnem olju in postrežemo na kosu kruha.
Domača klobasa - nasveti za začetnike, ki jih morate poznati, PREDEN mešate in nadevate
Shranjevanje
Kožne klobase se sušijo okoli 10 dni do dveh tednov. Ko so suhe, jih lahko hranimo v kleti skoraj leto dni. Pomembno je, da se pri sušenju upošteva hladno in suho okolje.
Različne vrste klobas in njihova priprava
Mulce ali zelenjavne krvavice
Mulce ali zelenjavne krvavice so klobase, pripravljene iz riža, čebule, bledeža (blitve), peteršilja, masti, soli, popra in seveda glavne sestavine, svinjske krvi.
Kranjska klobasa
Tradicionalno se kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva. Odlično se obnese v enolončnicah, ki jim da pikantnejši okus. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape.
Priprava kranjske klobase: klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja.
Pečenice
Pečenice moramo pred zaužitjem toplotno obdelati do središčne temperature 75 stopinj. Navadno jih najprej 20 minut kuhamo v vreli vodi, nato v ponvi popečemo, po potrebi z malo maščobe.
Krvavice
Krvavice so že toplotno obdelane, za gurmanski pridih pa jih pred uživanjem zapečemo v pečici. Najlepše jih spečemo tako, da jih najprej nekajkrat prebodemo, postavimo na rešetko (podstavimo pekač, da ujame med peko izcejeno maščobo) in pečemo pri 200 stopinjah približno 45 minut. Maščobe pri tem načinu priprave ni treba dodajati, ker so krvavice dovolj mastne. Če uporabimo zamrznjene, jih pečemo dlje, tudi uro in 15 minut.
Pomembni nasveti za pripravo mesnin
Sušenje klobas in drugih mesnin
Klobase lahko skuhamo takoj, a najboljše so, če jih sušimo kakšen mesec ali dva na hladnem in suhem. Na Primorskem pa se ne sušijo samo klobase. Trebušni del najprej nasolimo, popopramo in zavijemo v mrežico oziroma muslin. To naredimo zato, da muhe ne uničijo enega najbolj ikoničnih kosov mesa v Istri, ki je verjetno najboljša slanina. Pri naših vzhodnih sosedih jo poznajo pod imenom guanciale in je osnova za jedi, kot sta carbonara ali amatriciana.
Razženj lahko pripravimo na različne načine. A če ga želimo jesti celo leto, ga lahko posušimo prav tako kot panceto in podgrlino. Razlika je v tem, da ga je potrebno zavezati v veliko klobaso s kuhinjsko vrvico, da ne izgubi oblike.
Pomen lokalnih izdelkov
Pomembno je, da poskušamo kupovati lokalno hrano. Domače mesnine nimajo umetnih konzervansov in imajo precej manj vpliva na okolje, pa tudi dobrobit živali je drugačna kot pri industrijski reji. Res je, da so dražje, a naši predniki so morali z eno živaljo preživeti celo leto.