Čokoladni sufle ali čokoladni souffle je, poleg creme brûlée, ena izmed najbolj oboževanih in razkošnih francoskih sladic. Morda vas bo presenetilo, da za pripravo potrebujete le 7 osnovnih sestavin, celoten postopek pa traja približno 45 minut. Če želite, si lahko pripravo še dodatno poenostavite z uporabo BAM mešanice za čokoladni souffle.
Ne glede na izbrano metodo, je pri pripravi ključnega pomena uporaba prave čokolade. Kakovost čokoladnega sufleja je neposredno povezana z kakovostjo čokolade, ki jo uporabite. Po želji lahko pripravite tudi čokoladni sufle z BAM belo čokolado ali sufle z malinovim pirejem. V recept lahko dodate sadje ali okus popestrite z BAM namazi. Lahko pa namesto čokoladnega souffléja pripravite tudi puhaste sufle palačinke.
Kaj je čokoladni sufle?
Danes predstavljamo kultno jed, za katero vemo, da se ji mnogi ne morete upreti, ko jo vidite na jedilniku restavracije. Vemo pa tudi - sploh če imate za sabo nekaj neuspelih poskusov -, da je to sladica, ki se je ljubiteljski kuharji doma precej izogibamo, neredko se je celo bojimo. Da bi nas vse, takole okoli martinovega, opogumili in spodbudili k peki te dehteče sladice, smo poiskali izkušene sogovornike. Take, ki obožujejo sufleje, sladke in slane, hkrati pa pripravo obvladajo do popolnosti.
Ugotavljali smo tudi, kaj je ena od izpeljank te znamenite jedi: lava tortica. Naša prva postaja sta zakonca Špela in Andrej Mis. »Zakonca, ki se spoštujeta, se odlično dopolnjujeta in se še vedno ne naveličata drug drugega. Prijatelja, ki se podpirata in si zaupata vse.«
Poreklo in pomen imena
Recept izvira iz Francije. Natančen nastanek ni znan, ve se le to, da ime izhaja iz francoskega glagola souffler, kar pomeni napihovati, puhati oziroma dihati. Pripovedujeta tudi, da je sufle v začetku 18. stoletja prvi omenil francoski kuharski mojster Vincent La Chapelle. Ta gospod je delal za mnoge evropske aristokrate, med drugim za madame de Pompadour, ki jo zgodovinski viri omenjajo kot uradno ljubico Ludvika XV. In če je La Chapelle verjetno prvi omenil sufle, obstaja danes ogromno navodil za pripravo te kultne jedi, tako v sladki kot slani izvedbi.
Ključ do uspeha: doslednost in kakovost
A kateri koli recept boste uporabili, je pomembno tole, pravita Špela in Andrej: »Pri pripravi je potrebna doslednost in predvsem ni nikakršne bližnjice.« Nekje pa vseeno lahko naredimo korak v svojo smer, pravita: »Pri pripravi gremo lahko iz določenih, predvidenih okvirov in se z začimbami po svoji izbiri podpišemo pod končni izdelek.« In tako posebna, kot je z drobcenimi dodatki lahko poseben vsak sufle, je tudi povezava zakoncev Mis s to rahlo sladico francoskega izvora.
Pred tremi leti sta v ljubljanskem E.Leclercu na Jurčkovi cesti odprla lokal. Ljudje si kar niso hoteli vzeti časa za postanek, bolj ali manj neprizadeto so hodili mimo njunega lokala, namesto da bi zavili vanj. Andrej, ki je že v srednji šoli večkrat šarmiral s popolnim suflejem, se je domislil, da bi lahko stregli to sladico. Navsezadnje ni veliko prostorčkov, kamor lahko zavijemo na sufle, kajne?
Sufle vs. Lava tortica
Osnova za slane sufleje je pogosto razmeroma močna bešamelna omaka, pri sladkih, kakor bomo videli v nadaljevanju, pa slaščičarska krema. Najlažje je razliko iskati v sredici: pri lava tortici je ta toliko tekoča, da steče, ko jo načnemo z žlico, vendar je tudi pri čokoladnem sufleju kar precej mehka, lahko bi rekli, da celo ne čisto do konca pečena, zato imamo večinoma le nekaj minut za strežbo, preden se vse skupaj sesede vase.
Če je sufle slan, nadaljujeta sogovornika, se lahko na krožniku preizkusi v vlogi predjedi ali priloge k glavni jedi, medtem ko je sladkemu sufleju seveda na kožo pisana vloga sladice.
Kaj je pomembno pri pripravi?
»Predvsem je pomembno, da se ne seseda, da je lepo puhast, rahel in da ni izsušen. Ostati mora sočen,« poudarita Špela in Andrej.
Če so tudi vas zasrbeli prsti in bi se kar zdaj lotili peke, a vas od tega odvrača kak neuspel poskus, naju opogumita: »Vsakemu, ki mu priprava ne uspeva, sporočava, da vaja dela mojstra. Prepričana sva, da je veliko stvari, ki ti ne uspejo v prvem poskusu.«
Recepti za čokoladni sufle
Danes predstavljamo kultno jed, za katero vemo, da se ji mnogi ne morete upreti, ko jo vidite na jedilniku restavracije. Vemo pa tudi - sploh če imate za sabo nekaj neuspelih poskusov -, da je to sladica, ki se je ljubiteljski kuharji doma precej izogibamo, neredko se je celo bojimo. Da bi nas vse, takole okoli martinovega, opogumili in spodbudili k peki te dehteče sladice, smo poiskali izkušene sogovornike. Take, ki obožujejo sufleje, sladke in slane, hkrati pa pripravo obvladajo do popolnosti.
Ugotavljali smo tudi, kaj je ena od izpeljank te znamenite jedi: lava tortica. Naša prva postaja sta zakonca Špela in Andrej Mis. »Zakonca, ki se spoštujeta, se odlično dopolnjujeta in se še vedno ne naveličata drug drugega. Prijatelja, ki se podpirata in si zaupata vse.«
Recept po navdihu zakoncev Mis
Čokoladni sufle je tako dober, kot je dobra čokolada, ki jo uporabite. Po želji lahko pripravite tudi čokoladni sufle z BAM belo čokolado ali sufle z malinovim pirejem. Sufle receptu lahko dodate sadje ali okus popestrite z BAM namazi.
Sestavine:
- 150 g temne čokolade (60-70% kakava)
- 3 velika jajca (sobne temperature)
- 50 g masla
- 50 g sladkorja
- 1 žlica moke
- Ščepec soli
- Maslo za namastitev modelčkov
- Sladkor za posip modelčkov
Postopek:
- Priprava modelčkov: Modelčke za sufle (ramekine) temeljito namažite z maslom sobne temperature. Delajte navpične poteze od dna proti robu. Nato v vsak modelček vsujte žlico belega kristalnega sladkorja. Modelček vrtite, da se sladkor oprime vseh sten, odvečnega pa stresite ven.
- Priprava čokoladne osnove: Na parni kopeli (posoda z vodo, na kateri je druga posoda, ki se ne dotika vode) počasi stopite nalomljeno čokolado in maslo. Mešajte, dokler ne dobite gladke, sijoče zmesi. Odstavite z ognja in pustite, da se ohladi do mlačnega.
- Priprava jajčne zmesi: V drugi posodi stepajte rumenjake s polovico sladkorja, ščepcem soli in vanilijo. Stepajte toliko časa, da zmes postane bledo rumena in kremasta. Nato v to zmes počasi vmešajte presejano moko.
- Priprava beljakov: V čisti, popolnoma nemastni posodi začnite stepati beljake. Ko se začnejo peniti, postopoma dodajajte preostali sladkor. Stepajte, dokler ne dobite čvrstega, a ne suhega snega. Vrhovi snega se morajo ob dvigu metlice lepo vihati, ne smejo pa biti togi kot stiropor.
- Združevanje zmesi: Vzemite tretjino snega in jo energično vmešajte v čokoladno zmes, da jo "razrahlo". Nato dodajte preostali sneg, vendar tokrat mešajte zelo nežno. Uporabite lopatico in delajte krožne gibe: zarežite po sredini, pojdite po dnu in obrnite maso čez vrh. Ponavljajte, dokler ne vidite več belih lis.
- Nadevanje in peka: Maso nadevajte v pripravljene modelčke skoraj do vrha (pustite cca 5 mm roba). Pečico segrejte na 200 °C (ventilatorska 180 °C). Pecite 10 do 12 minut. Čas peke je odvisen od tega, kako tekočo sredico želite.
Namigi za popoln uspeh
Obstaja nekaj zakonov pri peki sufleja, ki so neizprosni. Ne odpirajte pečice! To je najpomembnejše pravilo. Pripravite goste, ne sladice. Sufle ne čaka nikogar. Ko je pečen, mora takoj na mizo. V minuti ali dveh po tem, ko ga vzamete iz pečice, se bo začel počasi posedati.
Čistoča posode: Beljaki se ne bodo spenili, če bo v posodi ali na metlicah sled maščobe ali rumenjaka.
Predpriprava: Maso lahko nadevate v modelčke in jih shranite v hladilniku do 24 ur pred peko. Nekateri kuharji trdijo, da ohlajena masa celo lepše naraste.
Videz sufleja: Nekaj razpok na vrhu je povsem normalnih in celo zaželenih, saj kažejo na domačo pripravo in lepo vzhajanje. Če pa je sufle "eksplodiral" ali je vrh preveč neenakomeren, je bila temperatura pečice verjetno previsoka.
Uporaba mlečne čokolade: Če želite uporabiti mlečno čokolado, zmanjšajte količino dodanega sladkorja v receptu za vsaj tretjino, da sladica ne bo presladka.
Sesedanje: Rahlo posedanje je normalno. Če pa se popolnoma sesede v nekaj sekundah, je bil verjetno premalo pečen. Struktura jajc se ni uspela dovolj utrditi, da bi podpirala težo mase.
sufle
Postrežba in spremljava
Čeprav je sufle zvezda večera že sam po sebi, ga prava postrežba dvigne na nivo vrhunske restavracije. Klasična spremljava je kepica visokokakovostnega vanilijevega sladoleda. Kontrast med vročo, tekočo čokoladno sredico in hladnim, kremastim sladoledom je tisto, kar ustvari popoln užitek v ustih.
Če želite dodati malo kisline, ki bo presekala sladkobo čokolade, postrezite sufle z omako iz malin ali svežimi jagodami. Za piko na i narastek tik pred serviranjem posujte s sladkorjem v prahu ali nesladkanim kakavom. To storite šele, ko je sufle že na mizi ali tik preden ga odnesete iz kuhinje, saj se bo sladkor na vroči površini hitro stopil.
