Prekmurska gibanica je tradicionalna slovenska sladica, ki se ponaša z bogatim naborom okusov in tekstur. Njeno ime izvira iz besede "güba", ki se nanaša na značilno sestavo iz devetih plasti: osnovne plasti iz krhkega testa, dvakrat po štirih nadevov v pravilnem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka), med katerimi so tanki listi vlečenega testa, ki vse skupaj povezujejo.
Ta sladica je zaščitena z oznako tradicionalnega ugleda, kar pomeni, da je postopek priprave in receptura natančno določena. Pravilno pripravljena prekmurska gibanica odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti.
Priprava krhkega testa
Za pripravo krhkega testa potrebujemo 20 dag presejane pšenične bele moke, 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti), ščepec soli ali sladkorja in po želji eno jajce. Vse sestavine damo v skledo, hitro zgnetemo testo, da se maščoba vtre v moko. Če uporabljamo vodo, jo prilivamo počasi. Testo naj počiva pol ure na hladnem.
Druga možnost je, da v skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo, sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, dodamo jajce in zamesimo krhko testo. Testo pokrijemo z živilsko folijo in prestavimo v hladilnik za 30 minut. Krhko testo je dovolj za podplat gibanice in en velik pladenj linškega peciva.
Nekateri recepti sicer izpustijo plast krhkega testa in jo nadomestijo s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo.
Priprava vlečenega testa
Za vlečeno testo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko naredimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščepec soli in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo, dokler testo ne postane gladko in elastično. Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe.
Vse sestavine za vlečeno testo zgnetemo v prožno testo, podobno testu za zavitek. Oblikujemo ga v hlebček, položimo na krožnik z oljem, premažemo z oljem, pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro. Ko vlečeno testo počiva, ga razdelimo na enako velike kose (npr. 10 ali 11). Kosi vlečenega testa pred valjanjem naj bodo vedno pokriti, da se ne izsušijo.
Tolikšna količina moke za vlečeno testo na prvi pogled preseneti, vendar je potrebna, da dobimo dovolj lepih plasti tankega testa. Preostanek, ki ga na koncu odrežemo, zgnetemo skupaj in zamrznemo za štruklje ali zavitek ob kakšni drugi priložnosti.
Priprava nadevov
Makov nadev
Za makov nadev potrebujemo 30 dag dobro mletega maka, ki mu dodamo 10 dag kristalnega in po želji en vanilijev sladkor. Vse skupaj dobro premešamo. Mak lahko tudi poparimo z vrelim mlekom, sladkamo in odišavimo z vanilijevim sladkorjem.
Skutin nadev
Uporabimo 1,2 kg polnomastne skute, ki ji dodamo 2 jajci, 10 dag kristalnega sladkorja, ščepec soli in po želji dva vanilijeva sladkorja. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. V skuto lahko dodamo tudi smetano in rozine, namočene v rum.
Orehov nadev
Osnova so drobno mleti orehi, uporabimo jih 30 dag, ki jih pomešamo z 10 dag kristalnega sladkorja in po želji z enim vanilijevim sladkorjem. Po želji lahko orehov nadev odišavimo z rumom. Včasih orehe prepražijo v pečici za boljši okus.
Jabolčni nadev
1,5 kg jabolk olupimo in naribamo na tanke rezance, dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vanilijeva sladkorja ter cimet. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine. Jabolka lahko tudi olupimo, naribamo, potresemo s sladkorjem in na pol zdušimo v ponvi z žlico masla. Dodamo cimet in limonino lupino.
Priprava polivk
Smetanov poliv
Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Ta poliv se uporablja za preliv posameznih plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva.
Maščobni poliv
Za maščobni poliv uporabimo 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali tudi rastlinske maščobe. Ta poliv se prav tako uporablja za polivanje posameznih plasti nadeva.
Sestavljanje in peka gibanice
Pekač (okrogel ali pravokoten, višine od 8 do 9 cm) dobro namastimo s stopljenim maslom. Na dno pekača položimo razvaljano plast krhkega testa (0,5 cm debelo) in jo na več mestih prebodemo z vilicami. Na krhko testo položimo plast vlečenega testa, ki ga prav tako napikamo.
Sledi sestavljanje plasti nadevov in vlečenega testa v pravilnem zaporedju:
- Plast vlečenega testa
- Polovica makovega nadeva
- Plast vlečenega testa, pokapana s polivko in maslom
- Polovica skutinega nadeva
- Plast vlečenega testa, pokapana s polivko in maslom
- Polovica orehovega nadeva
- Plast vlečenega testa, pokapana s polivko in maslom
- Polovica jabolčnega nadeva (v primeru, da uporabljamo drobtine, jih dodamo pred jabolčnim nadevom)
Postopek nato še enkrat ponovimo v istem vrstnem redu: mak, skuta, orehi, jabolka.
Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo in jo razvlečemo v velik krog. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez rob modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v približno enakih delov. Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju Prekmurske gibanice in gledajo čez rob uporabljenega modela, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano Prekmursko gibanico in rob modela.
Na vrhu vse skupaj prekrijemo z zadnjo plastjo vlečenega testa, da sta tako na vrhu dve plasti. Testo pokapamo s preostalim smetanovim prelivom in maščobo. Če imamo premalo preliva, čez zadnjo plast vlečenega testa uporabimo kislo ali sladko smetano.
Preden damo gibanico v pečico, zgornji dve plasti vlečenega testa narežemo na kvadratke, da bomo pečeno sladico lažje razrezali.
Pečico segrejemo na 170-180 stopinj Celzija. Gibanico pečemo dobro uro pri 160-175 °C, oziroma do zlato rjave barve. Ko je gibanica pečena, jo obvezno ohladimo na sobni temperaturi nekaj ur, preden jo narežemo. Hladna se lažje reže.
Priprava prleške gibanice - Prleška gibanica 2016
Posebnosti in alternative
Posebnost prekmurske gibanice je njena zapletena priprava in številni nadevi, ki zahtevajo več posod. Je zelo zaželena, čeprav precej nasitna.
Za tiste, ki imajo alergijo na orehe, obstaja možnost zamenjave orehovega nadeva z nadevom iz mletih Albert keksov.
Za tiste, ki so preveč leni za pripravo prave prekmurske gibanice, obstajajo poenostavljene različice, kot so "Okusi prekmurske gibanice v kozarcu", ki ne zahtevajo peke in ne vzamejo veliko časa. Za podlago se lahko uporabijo masleni piškoti ali zdrobljeno vlečeno testo.