Ste si kdaj vprašali, kako pripraviti okusen burek, da bo izgledal kot iz pekarne? Bosanska kuhinja je v Sloveniji zelo priljubljena, med številnimi jedmi pa po priljubljenosti verjetno najbolj izstopajo burek in različne vrste bosanskih pit. Čeprav velja za precej mastno hrano, je hkrati tudi okusen in hitro pripravljen obrok, primeren tako za zajtrk in malico, kot tudi za kosilo, večerjo in celo polnočni prigrizek. Kuharski mojstri in izkušene gospodinje delijo svoje skrivnosti za pripravo te balkanske specialitete, ki je osvojila srca mnogih.
Zgodovina in opredelitev bureka
Burek in pite so nepogrešljiv del bosanske prehrane že šest stoletij, njihova priljubljenost pa se je razširila po celotni regiji in širše. Njegov izvor je turški, saj v turščini 'bur' pomeni zavijati, na Balkan pa je prispel že konec 15. stoletja. V Kuharski enciklopediji je navedeno, da Grki rečejo burekom bourekia, ki jih pripravijo iz sira feta, naribanega sira kefalotiri, mleka, masla, malce moke, sesekljanega peteršilja in muškatnega oreščka. Posebnost je tudi sarajevski burek, narejen iz kurjega ali piščančjega mesa in ribane kaše.
V Bosni je "burek" izključno vlečeno testo, nadevano z mletim mesom. Vse ostalo - s sirom, zeljem, krompirjem, jabolki ali celo češnjami in grozdjem - so "pite", na kar vas bo vsak Bosanec užaljeno opozoril. Bosanski rek pravi: "Vse pite so pitice, samo burek je pitec", kar pomeni, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi pa gre pri obeh za isti princip: testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta se le po nadevu. Burek ima mesni nadev, medtem ko so različne pite ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno.
Skrivnosti priprave pravega bosanskega bureka
Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo kupimo v kiosku, je v Bosni to dejansko tako imenovani "slow food". Njegova priprava namreč terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu. Burek in pita sta jedi, ki se v bosanskih domovih po navadi pripravljata za kosilo in zgodnjo večerjo.
Fitim Fidani, vodja kultne sarajevske burekdžinice Bosna, poudarja, da je za okusen burek nujno imeti kakovostne sestavine in ga pripraviti z ljubeznijo in predanostjo - "kot bi kuhali za nekoga, ki ga imamo najraje". To vključuje kakovostno moko, dobro jufko (testo) ter najboljše in sveže sestavine za nadev. Gospa Sadeta Avdić iz Ženskega združenja Zemzem dodaja, da je največja skrivnost dobrega bureka ali pite občutek pri pripravi in domače testo.
Ključ do uspeha: Domače vlečeno testo (Jufka)
Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, pa je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. To se morda zdi zahtevno, a vaja dela mojstra. Izkušene kuharice testo pripravijo že v nekaj minutah.
Sestavine za vlečeno testo
- 500-600 g gladke moke (tip 500 ali 400, bogate z glutenom za elastičnost)
- 1-2 žlici olja (za testo in premaz)
- 1 poravnana žlička soli
- 1-3 dl tople/mlačne vode (za gnetenje)
Postopek priprave in vlečenja testa
- Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico ter vanjo dodamo sol, olje in toplo vodo. Sestavine zmešamo in zgnetemo tako, da je testo nekoliko trše in gladko.
- Kepice testa razdelimo na več delov (npr. dva do štiri) in jih položimo na pomokano površino. Premažemo jih z oljem, da na njih ne nastane trda skorja, in pustimo pol ure počivati.
- Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo. Nanj položimo kepo testa in jo na čim tanjše razvaljamo z dolgo palico (oklagijo) ali z navadnim valjarjem.
- Nato ga še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov, in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu. Cilj je, da je testo razvlečeno čim bolj na tanko, pri tem pa seveda pazimo, da se ne naredijo luknje.
- Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize). Jufke se morajo nato nekoliko posušiti.
Priprava nadeva za burek
Sestavine in izbor mesa
Kakovostno meso je ključno za mesni burek. Pogosto se pripravlja iz teletine ali junetine; meso naj bo mlado in mehko, da v bureka ne dobimo žilavega in trdega mesa. Najboljši kosi mesa so podplečje, stegno in vrat. Malo manj znano je, da se lahko burek pripravlja tudi s piščančjim mesom, najbolje s piščančjimi prsmi. Pravi Bosanci tradicionalno ne uporabljajo svinjine. Čeprav je mogoče uporabiti mleto meso, gospa Avdić svetuje, da se meso naseklja na drobne koščke za avtentičen okus.
Poleg mesa so za nadev potrebne tudi tri čebule, sol in poper. Gospa Avdić priporoča kombinacijo česna in čebule (en ali dva stroka česna in ena do dve čebuli) za najboljši okus, čeprav nekateri dodajajo le čebulo. Čebula naj bo čim bolj na drobno nasekljana ali naribana, da v bureku ne vidimo koščkov, a doda okus. Če meso ni že samo po sebi mastno, lahko dodamo 1-2 žlici olivnega olja, vendar je treba biti previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten.
Postopek priprave mesnega nadeva
- Čebulo olupimo in sesekljamo na drobno ali naribamo.
- V ponvi segrejemo olje in na njem prepražimo čebulo. Dodamo strt česen (po želji), nasekljano ali mleto meso, sol in poper. Pražimo približno petnajst minut.
- Nadev je lahko obogaten tudi z naribanim krompirjem.
Recept za borek | Turški borek z mesnim nadevom | Kuharska knjiga
Oblikovanje in pečenje bureka
Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več različnih načinov.
Načini oblikovanja in polaganja v pekač
- Polžki (gužve ali zvrk): Najpogostejši so majhni polžki, ki so priročni za pripravo posameznih porcij. Testo z nadevom zvijemo v dolg valj in nato ta valj zvijemo v polža v pekaču.
- Velik polž: V bosanski kuhinji se pito pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču.
- Zvitki v podolgovatem pekaču: Če imamo podolgovat pekač, lahko zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo.
- Polagana pita: Ta nastane z zlaganjem jufk čez celoten pekač. Spodnja plast naj bo debelejša, nato nanjo izmenično polagamo nadev in jufke.
Postopek zvijanja in polaganja
- Okrogel pekač namažemo z oljem ali maslom. Vanj položimo list vlečenega testa, ki naj sega kakih 10 cm čez rob pekača. Premažemo z oljem.
- Prekrijemo z drugim listom testa v velikosti pekača, ga prav tako premažemo z oljem in prekrijemo z nadevom, ki ga poravnamo.
- Nadev prekrijemo s testom, ki visi čez rob pekača. Spet premažemo z oljem ali raztopljenim maslom. Na vrhu sta ponavadi dva lista testa, ki ju vsakega posebej spet premažemo z oljem.
- Alternativno: Pito in burek začnemo zvijati pri daljšem robu mize. Približno 1-2 centimetra od roba na tenko čez celotno dolžino naložimo nadev, debel le za kakšen centimeter. S pomočjo prta, ki ga dvignemo, zvijemo jufko v dolg valj in ob njem testo po celotni dolžini prerežemo. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem pekaču. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.
- Pripravljene bureke polagamo na pekač, obložen s papirjem za peko. Premažemo jih z mešanico vode, olja in soli.
Pečenje in zaključek
Za odličen burek ali pito je pomembno tudi, da ga pečemo na primerni, čim višji temperaturi. Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico in pečemo na 250 stopinj Celzija. Ko se testo obarva v zlato barvo, pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca. Ne potrebuje veliko časa, približno 25-30 minut, čeprav je čas pečenja odvisen tudi od zmogljivosti pečice. Pomembno je, da poznamo svojo pečico, saj lahko nekatere potrebujejo 45 minut, druge pa manj kot pol ure.
Proti koncu pečenja lahko burek prelijemo z nekoliko razredčeno kislo smetano. Ko je burek pečen, zavremo malo vode, ki jo malce posolimo, in ga s to mešanico prelijemo, nato pa za kakšno minuto postavimo nazaj v pečico, da se polivka vpije. Ponudimo toplo. Če je pita pečena, jo prelijemo z vročim raztopljenim maslom in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavi še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije.
Ko je pita pečena, jo razrežemo na kocke, če smo uporabili okrogli pekač pa na trikotnike.
Raznolikost bosanskih pit
Pravijo, da nihče ne ve natančno, koliko je različnih vrst bosanskih pit. Različic je nešteto, za nadev pa lahko uporabimo in kombiniramo različne sestavine. Poleg slanih nadevov, so pite lahko nadevane tudi s sladkimi nadevi. Najpogostejše sestavine za pite pa so skuta, krompir, čebula, por, zelje (sveže in kislo), špinača, bučke in buče, gobice in podobno.
Recepti za nekatere pite
Sirnica (Skutina pita)
Sadeta Avdić poleg bureka največkrat pripravlja sirnico oziroma pito s skuto. Za nadev na pol kilograma skute uporabi en lonček kisle smetane, štiri jajca, malo pecilnega praška in 1 žličko soli. Če je skuta prekisla, ji doda pol žličke sladkorja, da malce ublaži kislost.
Zeljanica (Špinačna pita)
Gospa Avdić rada peče tudi zeljanico oziroma špinačno pito, vendar bolj poredko, saj prisega na najbolj kakovostne sestavine. Zato špinačna pita pri njej pride v poštev samo takrat, ko špinačo pridela na vrtu. Špinačo uporabi svežo, ker jo je škoda dušiti, saj s tem izgubi veliko svojih hranil. Mlado špinačo zgolj posoli in ji doda malo skute. Namesto skute lahko uporabimo tudi dve jajci in kislo smetano. Za nadev v velikem pekaču uporabi velik lonček kisle smetane in pol kile špinače.
