Naša kosila in večerje si pogosto izposodimo od zahodnih sosedov. Ena od italijanskih specialitet, ki ima na najinem šporgetu zakupljen abonma, je legendarna bolonjska omaka. Kot pri podobnih težkokategornikih se tudi pri tem bogatem raguju iz mletega mesa krešejo mnenja glede sestavin, priprave in načina postrežbe. V nekaterih različicah za bolonjsko omako najdemo le govedino, drugje pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Nekateri prisegajo na belo vino, drugi stavijo na bogato barvo in okus rdečega. Ravno kup nasprotujočih si mnenj riše pravo sliko bolonjske omake - vsak jo bo prilagodil svojemu okusu. Midva sva jo pilila kar nekaj časa in zdaj jo brez sprememb uporabljava na rezancih in v lazanji. Ne glede na specifičen recept pa so za dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi.
Kaj je bolonjska omaka in kako jo pripravimo?
Bolonjska omaka, znana tudi kot ragù alla bolognese, je mesna omaka, ki izvira iz Bologne v Italiji. Omako običajno pripravimo z mletim govejim ali mešanim mesom, čebulo, zeleno, korenjem, česnom, paradižnikovo mezgo in rdečim vinom. Vse sestavine se morajo pri nizki temperaturi počasi kuhati, da dobijo bogat in močan okus. Nekatere različice receptov za pripravo bolonjske omake narekujejo tudi uporabo pancete, mleka ali smetane ter zelišča, kot sta lovorjev list in timijan. Najboljšo bolonjsko omako običajno postrežemo s testeninami, lahko pa jo uporabimo tudi kot nadev za lazanjo, preliv za pico ali musako.
Obstaja veliko različic bolonjske omake, vendar je le en ključ do tega, da omaka postane najboljša. To je uporaba kvalitetnih sestavin in čas, da se okusi razvijejo. Seveda pa poznamo še nekaj trikov in nasvetov za pripravo bolonjske omake.
Ključni elementi za dobro bolonjsko omako
1. Kvalitetne sestavine
Kot že rečeno, je pomembno, da uporabimo kvalitetne sestavine. Osnova vsake dobre bolonjske omake je kakovostno meso. Predlagamo pusto mleto govedino ali pa kombinacijo govedine ali teletine in svinjine. V nekaterih receptih se uporablja 600 g mletega govejega mesa (pusto meso), v drugih pa 600 g mletega svinjskega mesa (mastno meso). Še boljša pa je mešanica govejega in svinjskega mesa, pri čemer naj bo četrtina, lahko tudi polovica svinjine. Najbolje je, če meso vzamemo pri mesarju, ki pred nami zmelje izbrani kos. Svinjino lahko nadomestimo tudi z maso za svinjske klobase. Nekateri celo dodajo panceto, narezano na trakce ali manjše kocke, ki jo prepražijo, preden nadaljujejo z zelenjavo.
2. Osnova - Sofrito
Osnova te znane omake je tako imenovani ‘sofrito’ (orig. soffritto). Gre za italijansko mešanico drobno nasekljane čebule, korenja in zelene. Za kilogram mesa uporabimo eno do dve čebuli, odvisno od velikosti, ter dva korenčka in dve stebli zelene. Če želimo prihraniti nekaj časa, lahko zelenjavo nasekljamo v multipraktiku ali pa jo drobno naribamo. Po želji lahko korenje in zeleno narežemo na večje kose.
V veliki ponvi segrejte olje in na srednjem ognju opecite sesekljano slanino (če jo uporabljate). Dodajte sesekljano čebulo, korenček in zeleno. Pražite 6 - 8 minut oziroma dokler se zelenjava ne zmehča. Medtem drobno nasekljajte tri ali celo več strokov česna in jih skupaj s popraženo zelenjavo pražite 1 minuto oziroma samo toliko, da česen zadiši.
3. Praženje mesa
Če bomo kuhali s kilogramom mletega mesa, ga prepražimo v dveh ali treh porcijah. Če bomo naenkrat pražili preveč mesa, bo spustilo preveč tekočine in se bo začelo kuhati. Meso pražimo okoli 10 minut, mora pa razpasti na koščke in se lepo obarvati. Po želji dodamo še 1-2 žlici worcestershire omake.
4. Vino in tekočina
V ponev s panceto, zelenjavo in mesom lahko prilijemo od 0,5 do 2 dcl suhega rdečega ali belega vina, s katerim deglaziramo ponev. To pomeni, da z dna postrgamo vse okusne karamelizirane koščke. Ko vino izpari, dodamo ostale sestavine. V kozici segrejemo juho in v njej razmešamo paradižnikov koncentrat. Nato dodamo še vložene sesekljane paradižnike, govejo jušno osnovo in mleko. Nekateri recepti navajajo tudi dodatek dveh žlic paradižnikovega koncentrata oziroma mezge. Prilijemo lahko tudi 2 dl mleka ali smetane za kuhanje, ki bosta omaki dala kremast okus.
5. Kuhanje
Omako delno pokrito kuhamo na nizki temperaturi vsaj uro in pol do dve uri, nekateri jo kuhajo tudi dlje, da se meso lepo zmehča. Med kuhanjem jo nekajkrat premešamo. Po potrebi sproti dolijemo še osnovo ali vodo ter omako začinimo s soljo in poprom. Omaka mora biti na koncu gosta. Dlje kot se bolonjska omaka kuha, bolj se bo razvil okus jedi. V vsakem primeru pa nato kuhamo še 25 minut odkrito. Nekateri kuharji priporočajo, da omako pokrito kuhamo dve uri in pol, nato pa še 25 minut odkrito.
Omako lahko kuhamo tudi v pečici, ki smo jo segreli na 160 stopinj Celzija. Pri tem moramo uporabiti posodo, ki je primerna za peko v pečici. Pokrito kuhamo 3 ure, če je omaka na koncu preveč tekoča, pa jo zadnjo uro kuhamo odkrito.
6. Dodatne sestavine in začimbe
Omako lahko izboljšamo tudi tako, da v njej kuhamo skorjo parmezana. Začinimo s soljo, poprom, muškatnim oreščkom, lovorovim listom ali čilijem, če imamo radi bolj pekočo omako. Nekateri recepti navajajo tudi dodatek drugih začimb, kot so peteršilj, origano, timijan in bazilika. Če dodamo svežo baziliko, to storimo ob koncu kuhanja. Priporočamo tudi uporabo začimbne mešanice Sugo & Bolognese. Mešanica se zaradi svoje sestave zelo dobro poda tudi v omake za njoke, omake z mesom, z njo pa lahko začinimo tudi meso za burger.
Mleko v bolonjski omaki: Nekateri kuharji dodajo kozarec mleka, ki omaki doda kremasto teksturo brez smetane in spremeni igro. Vendar pa dodatek mleka v bolonjski omaki razdeli mnenja - nekateri Italijani trdijo, da mleko ni del originalnega recepta, medtem ko drugi zagotavljajo, da je mleko nepogrešljiv del prave bolonjske omake.
7. Shranjevanje
Če omako pripravimo dan prej, bo še boljša. Ohlajeno na sobno temperaturo hranimo v hladilniku. Pripravljeno v večjih količinah jo lahko tudi zamrznemo.
Bolonjska omaka na več načinov
Tradicionalna bolonjska omaka je narejena iz mletega govejega ali mešanega mesa, paradižnika in zelenjave, a vseeno pa je nastalo že kar nekaj različic tega klasičnega recepta:
- Bolonjska omaka brez mesa: V tej različici je mleto goveje ali mešano meso nadomeščeno z mešanico drobno narezanih gob in leče. Še vedno ima bogat paradižnikov okus in močno teksturo tradicionalne bolonjske omake, le da med pripravo ne uporabimo mesa.
- Kremna bolonjska omaka: Kremno omako pripravimo tako, da paradižnikovi omaki dodamo smetano za kuhanje. Tako nastane bogata, žametna omaka, ki se dobro poda k fettucinom ali drugim širokim rezancem.
- Bolonjska omaka z morskimi sadeži: Kot že ime samo pove, v tej različici namesto govedine uporabimo morske sadeže. Običajno uporabimo kozice, pokrovače ali mešanico morskih sadežev ter paradižnik, česen in zelišča. Takšna lažja različica bolonjske omake bo prava osvežitev v času visokih temperatur.
- Bolonjska omaka brez paradižnika: Omako lahko pripravimo tudi brez paradižnika. Namesto tega uporabimo belo vino, govejo jušno osnovo, smetano in gobe. Omaka ima kremast, pikanten okus, ki se dobro ujame s špageti.
- Bela bolonjska omaka ali beli ragu (ragu bianco): Ta vrsta priljubljene bolonjske omake je pripravljena brez paradižnika. Pripravimo jo iz mletega mesa in sofrita. Na oljčnem olju približno dve minuti pražimo drobno sesekljano čebulo, korenček in zeleno. Dodamo mleto meso, prepražimo in po nekaj minutah zalijemo z vinom. Ogenj ali temperaturo na kuhalni plošči nato povišamo, da zavre, nato ogenj znova zmanjšamo. Prilijemo vročo jušno osnovo in rožmarin ter kuhamo 60 minut, po potrebi dolijemo še juho ali vodo. Moko zmešamo z nekaj žlicami vode, premešamo in vlijemo v omako.
Kako narediti pristno bolonjsko omako kot babica iz Bologne
Pogosti pomisleki in nasveti
V pravi italijanski omaki pa nimata kaj iskati niti maslo niti smetana. Največji zločin pa je uporaba napačne vrste mesa. Nikakor ne poskušajte govedine zamenjati s svinjino, kaj šele mletim puranjim mesom. Italijani obožujejo vino in z njim zelo radi tudi kuhajo. Z bolonjsko zmotno prelivamo špagete in njoke, češ, da je to prava italijanska kombinacija.
Če se vam zdi, da je omaka preveč kisla, lahko dodate malo sladkorja, da uravnovesite kislost paradižnika. Preden dodate paradižnik, ga na sredini ponve ali posode nekoliko "prepražite", da ubijete kislost. Vode skoraj ne dodajte ali res zelo malo (ponavadi splaknete embalažo, v kateri je bil paradižnik, in to zlijete v omako).
Če želite obogatiti omako, lahko najprej prepražite 100 g na trakce ali manjše kocke narezane pancete. Ko se ta obarva, nadaljujete z zelenjavo. Če želite prihraniti nekaj časa, lahko zelenjavo nasekljate v multipraktiku ali pa jo drobno naribate.
Če omako kuhamo z večjo količino mesa, popraženo zelenjavo odstranimo iz lonca. Nekateri kuharji po tej fazi dodajo meso in nadaljujejo s praženjem, spet drugi že od začetka pražijo meso skupaj z zelenjavo.
Nasvet: Poljubno lahko bolognese pokrito kuhamo dve uri in pol. Dlje kot se bolonjska omaka kuha, bolj se bo razvil okus jedi. V vsakem primeru pa nato kuhamo še 25 minut odkrito.
Bolonjsko omako postrežemo s kuhanimi testeninami, njoki, ali jo uporabimo v lazanji. Poljubno posujemo s sveže naribanim parmezanom.