Kaj je prava rižota in zakaj je neoluščen riž izziv?
Rižoto so izumili Italijani, pravijo ji risotto in ta izraz povzemamo povsod po svetu. Rižota je kremasta jed iz riža z več škroba. Prava rižota mora biti sočna, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka, zaradi katere se rižki obdržijo na vilicah in ne popadajo z njih, ko grižljaj nesemo v usta. Kuhana riževa zrna v rižoti morajo biti na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente, kakor testenine.
Kremasto rižoto tradicionalno pripravljamo z okroglozrnatimi sortami riža, kot so arborio, carnaroli in vialone nano, zelo dobre pa so tudi sorte baldo, vialone nano gigante in roma. To kremasto teksturo in želeno čvrstost riža dosežemo s postopnim prilivanjem manjše količine tekočine, takoj zatem, ko prejšnja izpari, in s pogostim mešanjem. Pri kuhanju rižote moramo biti zato ves čas ob štedilniku in spremljati kuho ter ustrezno ukrepati.
Kadar pa želimo za rižoto uporabiti neoluščen riž (rjavi riž ali divji riž), se srečamo z izzivom. Neoluščen riž namreč vsebuje več vlaknin in manj škroba na površini zrn, kar otežuje doseganje značilne kremaste teksture in zahteva drugačen pristop k pripravi.
Vrste riža: Izbira neoluščenega riža za rižoto
Mnogi se sprašujejo, katero vrsto neoluščenega riža uporabiti za pripravo rižot. Čeprav se da rižoto narediti praktično z vsakim rižem, je izbira prave sorte ključna za uspeh, še posebej, če želimo, da bo jed všeč tudi tistim, ki niso pristaši "zdrave" hrane. Medtem ko se za tradicionalne rižote priporočajo sorte kot so arborio ali carnaroli, določene blagovne znamke priporočajo tudi Sant Andrea, parboiled riž in rjavi riž za rižote.
Za rižoto z neoluščenim rižem lahko poskusite z rjavim rižem, ki je neglaziran in neoluščen. Nekatere sorte rjavega riža, še posebej okroglozrnate, ki so vakuumsko pakirane, so lahko dobra izbira. Pri rjavem rižu pa je pomembno upoštevati, da se kuha približno 40 minut, kar je bistveno dlje kot oluščen riž.
Druga zanimiva možnost je divji riž, ki je po mnenju nekaterih zelo dober in ga je težko razkuhati. Pogosto se pojavlja v mešanicah, ki vključujejo rjavi, rdeči in črni riž. Če divjega riža ne dobite, poskusite z navadnim neoluščenim rižem ali celo z basmatijem, vendar je treba vedeti, da basmati (običajno oluščen) in jasminov riž nista primerna za klasične, kremaste mediteranske rižote, ampak prej za azijsko navdihnjene jedi ali priloge.
Pomembno je vedeti, da parboiled riž, čeprav je obdelan tako, da so hranila iz lupine prešla v zrno, in je zato bolj zdrav, ima zaradi tega postopka manj vlaknin in običajno manj vpija tekočino kot neoluščen riž, kar lahko vpliva na kremavost rižote.
Splošna načela kuhanja riža
Riž kuhamo počasi, med kuhanjem pa ga nenehno mešamo. Vedno ga skuhamo na zob (al dente). Pri pripravi tipičnih kremastih rižot je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Splošno pravilo je, da čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
Kako kuhati savršen rižoto
Priprava vegetarijanske rižote z neoluščenim rižem
Pri pripravi rižote z neoluščenim rižem se lahko odločimo za nekoliko drugačen pristop, ki poudarja teksturo riža in bogastvo okusov zelenjave. Če imamo res dober neoluščen riž, ga lahko skuhate do srednje trdega (al dente/na zob) in ga nato dodate k prepraženi zelenjavi.
Postopek priprave
- Na olivnem olju v sosednji kozici ali voku popražite pol čebule. Čebulo lahko tudi rahlo zažgete do sladkega za globlji okus.
- K praženi čebuli dodajte na čim večje kolobarje narezane sveže šampinjone in korenček. Nekaj časa pražite, da se zelenjava zmehča in izpusti vodo.
- Nato dodajte še sveže narezane polkolobarje bučke. Vsa ta zelenjava bo izpustila malo vode, ki jo počasi med mešanjem izparevajte v zrak.
- Medtem posebej skuhajte neoluščen riž do stopnje al dente. Vedno pazite na to, da je riž skuhan kasneje kot zelenjava, saj se prekuhana bučka lažje prebavi kot razkuhan riž.
- Kar se tiče začimb, lahko včasih samo solite in poprate. Spomladi in poleti lahko potresete malo z mediteranskimi zelišči, jeseni ojačate aromo z majaronom.
- Ko je riž kuhan, ga zmešate z zelenjavno mešanico in posolite po potrebi. Če je bil riž mešanica divjih sort, je lahko takšna jed s čebulo polnovreden obrok tudi kot samostojna jed.
- Vse skupaj zmešajte v "super rižoto" in postrezite.
Zaključni koraki za popolno rižoto
Po končnem kuhanju v rižoto vmešamo nastrgan parmezan (ali ovčji pekorino oziroma zbrinc), nakockano hladno maslo in morebitne druge sestavine. Pomembno je, da rižoto potem pokrijemo in pustimo počivati dve do tri minute. V tem času riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah, pri katerih recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati, saj to izboljša končni rezultat.