Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Kakovostno testo je tisto, ki loči odlično pico, pečeno v domači pečici, od običajne. Popolno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto, nikakor pa trda, zbita plošča.
Skrivnost Odličnega Testo za Pizzo
Kljub temu, da mnogi doma nimamo krušne peči, kjer temperatura doseže okrog 400 stopinj in je dno sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, ki enakomerno razporedi temperaturo, lahko testo za domačo pico čim bolj približamo tistemu iz picerije. V picerijah testo običajno pripravijo dan prej ali zjutraj, nato pa počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Takšno testo postane super elastično in voljno, saj glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in sladkorjem, ampak počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo. Ključni triki za odlično, doma pripravljeno testo za pico so naslednji:
Ključni Triki za Vrhunsko Testo
- Mehkejše zameseno testo: Dodajte malce več tekočine kot običajno, da bo testo mehkejše.
- Dolgo gnetenje: Testo gnetite vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem se pretrgajo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki zadržuje CO2, ki ga izločijo bakterije, ujete v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
- Visoka temperatura pečice: Pečico segrejte na maksimum, ki ga prenese (idealno okoli 270-300 stopinj Celzija).
- Krušna plošča: Glinena ali šamotna plošča bistveno pripomore k boljšemu pečenju. Alternativa je tudi ogret pekač.
- Počasno vzhajanje v hladilniku: Pripravljeno testo, ki počiva v hladilniku čez noč (12 ur do 5 dni), razvije boljšo strukturo in elastičnost.
- Dodatek kisa: Mala žlička kisa v testu ne vpliva na okus, močno pa pripomore k prožnosti testa.
Sestavine in Priprava Testo
Potrebne Sestavine za 2 srednje veliki pici
- 500 g moke (priporočena mešanica: 350 g gladke moke tip 00 ali bele moke tip 500 + 150 g ostre moke)
- Približno 3,5 dcl mlačne mlečne vode (npr. 2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja (plus malo za premaz sklede in rok)
- 1/2 kocke svežega kvasa (približno 20 g) ali 1 vrečka suhega kvasa
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu prispeva k okusu, krhkosti, strukturi sredice, luknjičavosti in daljši svežini pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Postopek Priprave
- Priprava kvasca: Moko presejte v skledo. Naredite jamico, vanjo vlijte mlačno mlečno vodo (pazite, da tekočina ne bo vroča, ker uniči kvasovke), nadrobite sveži kvas (ali dodajte suhega) in dodajte ščep sladkorja. Počakajte približno 10 minut, da se naredi kvasec in se na površini pojavijo mehurčki.
- Mešanje in gnetenje: Ob strani v moko dodajte sol. Ko je kvasec aktiviran, začnite mesiti testo. Proti koncu gnetenja vmešajte še olivno olje. Po potrebi dodajte še malo mlačne mlečne vode, saj so moke različno vlažne. Omesite precej mehko testo.
- Dolgotrajno gnetenje: Testo gnetite vsaj 20 minut, bodisi ročno bodisi v mešalniku. Med ročnim gnetenjem s testom večkrat udarite ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti in se ne lepi na prste.
- Prvo vzhajanje: Oblikujte testo v kroglo. Skledo namastite z olivnim oljem, vanjo položite testo in ga pokrijte s prozorno folijo, ki ste jo na eni strani rahlo namastili z oljem.
- Hitra varianta: Testo pustite pokrito počivati vsaj 15 minut (do 2 uri) na sobni temperaturi, dokler se volumen ne poveča za 2-3 krat.
- Počasna varianta (priporočljiva): Testo pokrijte in ga postavite v hladilnik čez noč (12 ur do 5 dni), da počasi vzhaja. To bo testo naredilo še boljše in bolj elastično.
Posebnosti Moke in Kvasa
Moka tip 00 je posebna italijanska moka za pice, ker ima več glutena. Če je nimate, uporabite navadno krušno moko ali mešanico gladke in ostre moke. Če uporabljate pirino moko, je zamenljiva z belo, vendar ne v celoti, in bodite pozorni na razmerje tekočin, saj so moke različno vlažne. Kvasovke se hranijo s sladkorjem za lažjo aktivacijo, zato ga ne izpuščajte, a ga ne potrebujete dosti. Pri počasnem vzhajanju v hladilniku lahko kvas dodate v mlačno vodo, nato pa testo shranite v hladilnik, kjer bo počasi vzhajalo.
Oblikovanje in Pečenje Pice
Oblikovanje Testo v Pizzo
- Priprava testo: Preden boste kar koli delali z vzhajanim testom, ga vzemite iz hladilnika in ga pustite pokritega na sobni temperaturi eno uro. Nato ga prepolovite in oblikujte dve krogli, ju pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati vsaj še 1 uro. Pred oblikovanjem testo povaljajte z vseh strani v moki (ali mešanici moke in koruznega zdroba za bolj hrustljav okus) ali si dobro naoljite roke, saj se testo lepše raztegne in ne vpije vlage iz obloge.
- Ročno oblikovanje: Testo oblikujte v pizzo z rokami. Najprej z dlanmi oblikujte krog premera približno 15 cm, pri tem ob strani pustite ozek rob. Nato oblikovan krog testa premetavajte iz roke v roko, ga ob vsakem metu obrnite za nekaj stopinj, da ga raztegnete do želene velikosti (približno 30 cm). S tem pristopom boste v nekaj sekundah dobili velikost običajne pice.
- Uporaba valjarja (alternativa): Če vam ročno oblikovanje ne gre, si pomagajte z valjarjem. Valjajte le po sredini kroga in testo ves čas obračajte. Rob s prsti naredite na koncu. Pomembno: testa za pico nikoli ne valjajte z valjarjem po celotni površini, saj v tem primeru ne bo hrustljavo, rahlo in zračno.
Oblikovanje testa za pico
Pečenje Domače Pice
- Segrevanje pečice: Takoj, ko začnete oblikovati testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo ali pekačem na najvišjo temperaturo (250-300 stopinj Celzija), nastavljeno na program zgoraj in spodaj, na zadnje vodilo. Pečico segrevajte vsaj 30 minut, da se dobro segreje tudi plošča ali pekač.
- Obloga: Testo nežno razvlecite na papir za peko ali pomokan lesen lopar. Premažite ga s paradižnikovo omako (lahko bučni pire) in obložite z izbranimi sestavinami. Pri oblogi velja pravilo "manj je več". Priporoča se suha mocarela, ki jo narežete (ne ribate), saj je mehka, ni mastna in se lepo raztopi.
- Pečenje: Pico pečemo približno 5-8 minut v predhodno razgreti pečici. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Če uporabljate peki papir, se pri visokih temperaturah lahko robovi nekoliko počrnijo, vendar se s papirjem ne bo nič hudega zgodilo.
Dodatni Nasveti in Pogosta Vprašanja
Počasno Vzhajanje v Hladilniku
Počasno vzhajanje v hladilniku omogoča, da testo razvije globlji okus in postane izjemno prožno. Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in šele nato ga postavite v hladilnik, pokrito, vendar ne neprodušno.
Izbira Obloge in Mocarele
Pri paradižnikovi omaki izberite kakovostne pelate (npr. italijanski San Marzano) ali pasato, ki je dovolj gosta. Suhi origano vedno vmešajte v omako. Ko gre za mocarelo, izberite suho mocarelo, torej tisto, ki ni pakirana v tekočino. Nikoli je ne ribajte, temveč jo vedno narežite na kolobarje ali manjše koščke. Takšno testo (še en trik!) prepreči, da bi vpilo vlago iz obloge.
Reševanje Pogostih Težav
- Lepljivo testo: Testo je precej mehko in mokro, zato se lahko lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Če se vam testo med gnetenjem lepi na prste, ga sproti malce pomokajte, vendar pazite, da ga ne izsušite, saj mora ostati vlažno.
- Luknje pri raztegovanju: Če testo ni dovolj vzhajano ali če ga prehitro in pregrobo raztegnete, lahko nastanejo luknje. Bodite nežni in pustite testu dovolj časa za vzhajanje.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Priporočljivo je zamrzniti že vzhajano in razvaljano testo, da bo priprava hitrejša.
- Alternativa kamnu za pečenje: Namesto kamna lahko uporabite glinen pekač ali kar navaden pekač, ki ga segrejete v pečici. Za izboljšanje pečenja lahko pred peko vključite ventilacijo za 3-5 minut.
- Uporaba peki papirja: Za lažje prenašanje pice na vročo ploščo ali pekač uporabite peki papir. Tudi pri visokih temperaturah (do 300 stopinj) se peki papirju ne bo nič hudega zgodilo, le vogali se lahko malo počrnijo. Za preprečevanje lepljenja pice na lopar, potresite lopar z moko, ali pa kombinacijo moke in koruznega zdroba.