Kako pripraviti pražen krompir kot prilogo

Pražen krompir, znan tudi kot restan ali tenstan krompir, je tradicionalna slovenska jed, ki je nepogrešljiva pri nedeljskem kosilu. Njegova priprava je nadvse sproščujoče opravilo, ki zahteva pozornost od začetka do konca, od trenutka, ko krompir vstopi v ponev, do konca, ko je na številnih mestih ponosno zapečen.

Zgodovina in pomen praženega krompirja

Krompir je v Evropo prispel v 16. stoletju, v slovenske kuhinje pa šele v 18. stoletju. Sprva je veljal za hrano za reveže in živino, a se je sčasoma razvil v temelj domače kulinarike. Pražen krompir se je najprej pojavljal kot praktična, nasitna in poceni vojaška jed. Danes ima v Sloveniji posebno mesto - obstajajo celo društva, ki častijo to jed, organizirajo festivale in celo pišejo himne posvečene praženemu krompirju. Vsak ga pripravlja po svoje, in vsak prisega, da je njegov najboljši.

Slovenci radi dajemo jedem svoja imena, in krompir ni izjema. Tako se poleg praženega krompirja, restanega ali tenstanega, srečujemo še z izrazi kot so "kúka krompir" (kuhani krompir), "restan krompir" (pražen krompir z več čebule), "tenstan krompir" (mehkejši, dušen krompir) in "p’ržen krompir" (pogovorni izraz za pražen krompir).

Regijske različice priprave

Vsaka regija v Sloveniji ima svoje posebnosti pri pripravi praženega krompirja:

• Štajerska: "restan krompir", s čebulo in včasih z zaseko.
• Gorenjska: mehkejša različica, pogosto z dodatkom drobtin.
• Ljubljana in okolica: znan kot "tenstan krompir", s čebulo in maslom.
• Primorska: uporablja se olivno olje, včasih dodajo rožmarin.
• Prekmurje: močan okus po čebuli, včasih popečen s papriko ali mastjo.

Izbira pravega krompirja

Za pripravo popolnega praženega krompirja je ključna izbira prave vrste krompirja. Najboljši rezultati se dosežejo s krompirjem, ki je bil kuhan dan prej. Tak krompir se lepo zapeče, ne razpade in razvije bolj izrazit okus.

Priljubljene sorte po svetu vključujejo:

• Nemčija: Linda, Sieglinde
• Nizozemska: Agria, Spunta
• Francija: Ratte
• ZDA: Yukon Gold, Russet Burbank
• Slovenija: Agria, Marabel, KIS Krka, KIS Savinja

Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi priporoča sorte, ki so bile v preteklosti visoko ocenjene, kot so Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire, Alonso. Družina Jezeršek pa ga denimo pripravlja iz sorte krompirja Bellarosa.

Sestavine za pražen krompir (za 4 osebe)

Po starem receptu iz Slovenske kuharice:

• 1 kg krompirja (približno enako veliki, raje manjši gomolji)
• 5 dag svinjske masti (na 1 kg krompirja)
• 2,5 dag ocvirkov (opcijsko, dodamo proti koncu)
• 1 velika rjava čebula
• Sol in poper (po okusu)
• Vroča goveja juha (po potrebi za več sočnosti)

Priprava praženega krompirja po korakih

1. Priprava krompirja

Izberemo približno enako velike krompirje, da se bodo enakomerno skuhali. Krompir temeljito očistimo in operemo. Neolupljen krompir kuhamo v mrzli, osoljeni vodi, ki naj sega dva prsta nad krompir, približno 20-25 minut, da ostane čvrst in ne razpade med praženjem. Po kuhanju vodo odlijemo in krompir pustimo, da se ohladi.

2. Priprava čebule in maščobe

Medtem ko se krompir hladi, olupimo čebulo in jo narežemo na tanke lističe. V ponvi rahlo segrejemo svinjsko mast. Na nizki temperaturi pražimo čebulo, dokler ne postane zlato rumena. Če dodajamo ocvirke, jih v ponev stresemo šele po tem, ko je čebula že popražena, da ne postanejo trdi.

3. Lupljenje in rezanje krompirja

Ohlajen krompir olupimo, pri čemer pazimo, da odstranimo vse nepravilnosti. Olupljen krompir narežemo na tanke lističe (debeline približno 3 mm) in ga odložimo v posebno posodo.

4. Praženje krompirja

Ko je čebula zlato rumena, dodamo ocvirke (če jih uporabljamo) in nato narezan krompir. Krompir enakomerno porazdelimo po ponvi in pustimo, da se na dnu naredi skorjica. Ko krompir začne dobivati zapečeno dno, ga nežno obrnemo z lopatko, da postane skorjica na vrhu. Pomembno je, da krompirja med praženjem ne mečkamo in ne tlačimo. Praženje poteka sprva pri nizki temperaturi, proti koncu praženja pa temperaturo zvišamo.

5. Začinjanje in postrežba

Tik pred koncem krompir solimo in po želji dodamo malo popra. Če je krompir presuh, dodamo malo vroče goveje juhe za več sočnosti. Krompir pražimo približno 20 minut, dokler ne postane zlato hrustljav. Ko je popražen, ga oblikujemo v kepico in postrežemo kot prilogo, najbolje vročega. Priporočamo ga s svinjsko pečenko ali zrezki v omaki.

Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi

Društvo DPK, ustanovljeno leta 2002, si prizadeva za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi. Sedež društva je v Ljubljani, danes pa šteje okoli 1000 članov. Društvo upravlja z lastno njivo, ima svoj grb in himno. Vsako leto organizirajo svetovni festival praženega krompirja, na katerem se pomerijo ekipe iz Slovenije in tujine. Društvo je zapisalo tudi uradni recept za pripravo praženega krompirja, ki se ga morajo držati tekmovalci na festivalu.

Za pripravo društvene ponve po njihovem receptu potrebujete:

• 23 kg krompirja
• 4,6 kg rumene čebule
• 1,23 kg svinjske masti
• 1,36 kg ocvirkov
• Morska sol

Nasveti za popoln pražen krompir

• Posoda: Pražen krompir je najbolje pripravljati v litoželezni ponvi, ki enakomerneje ohranja temperaturo.
• Mešanje: Če želite bolj hrustljavo zapečen krompir, ga med praženjem ne mešajte preveč pogosto, vendar z dna postrgajte krompir, ki se prime ponve.
• Čebula: Uporabite rjavo čebulo ali šalotko za več svežine.
• Maščoba: Tradicionalno se uporablja svinjska mast, lahko pa tudi maslo, gosja ali račja maščoba, ali rastlinska olja (sončnično).
• Sočnost: Če je krompir presuh, ga lahko zalijete z malo jušne osnove.
• Začimbe: Poper, peteršilj in druge začimbe lahko dodate po želji, vendar z njimi ne pretiravajte.
• Oblika: Pazite, da krompir ohrani svojo obliko lističev in ne postane pire.

Prehranske vrednosti praženega krompirja (na 100 g)

tags: #prazen #krompir #kot #priloga

• O uporabi ovsene moke
• kulinarično doživetje ob Krki
• Vsestranskost tigrovega oreščka
• pomen in uporaba svinjskega mesa
• Recept za pečeno papriko