Ko stopite v lokalno trgovino, boste našli številne vrste jabolk, katerih barve variirajo med zlato-rumeno in rubinasto rdečo. Niso raznolike le njihove barve, temveč tudi njihova tekstura in okusi, po čemer razločimo, katero sorto uporabiti za kateri namen. Ne glede na to, ali pečete jabolčno pito, pripravljate jabolčno omako ali dodajate rezine svežih jabolk v hrustljavo jesensko solato, obstaja določena vrsta jabolk za vas.
Slovenci jabolka uživamo skozi vse leto, bodisi sveža, shranjena za ozimnico ali predelana v številne izdelke. Jablana je namreč najpomembnejša sadna vrsta v Sloveniji, saj predstavlja približno dve tretjini vseh sadnih dreves. Slovensko podnebje je v kombinaciji z rodovitno zemljo zelo primerno za zagotavljanje visoke kakovosti jabolk. Jabolko je hranilno lahko in dostopno, hkrati pa ponuja izjemno pestrost okusov in sort.
Jabolka, ki se v pečici obnašajo odlično
Roman Mavec, vodja poskusnega sadovnjaka Brdo pri Lukovici, ki deluje v okviru Kmetijskega inštituta Slovenije, nam je namignil, katere sorte jabolk se najbolj podajo v štrudelj in kaj naredimo, ko takšnih nimamo pri roki. Med štrudelj mojstri velja, da so najboljše kisle sorte, med njimi Mavec našteje topaz, idared in slovensko sorto majda, ki je najbolj kisla. Nič pa ne bo narobe, če uporabimo sladke sorte, kot je zlati delišes, ki ima izjemno privlačno aromo, da dosežemo želeno kislost, pa dodamo kanček citronke. Ta bo tudi preprečila oksidacijo naribanih jabolk.
Mojmir Šiftar je razkril, da so za peko najboljša jabolka Jonagold in Granny Smith. "Med kuhanjem dobro ohranijo svojo obliko in če želite narediti res dober jabolčni zavitek ali jabolčno pito, sta ti dve vrsti sočnih in čvrstih jabolk prava izbira," je pojasnil.
Idared - klasika za štrudelj in pito
Ena najbolj priljubljenih sort, ki jo lahko kupimo skoraj povsod, je Idared. Njeno meso je čvrsto, a hkrati dovolj sočno, da se med peko lepo zmehča, ne da bi se povsem razpadlo. Rahlo kiselkast okus doda svežino, zato je idealna za nadev, ki ne bo presladek. Idared se odlično obnese v zavitkih in pitah, ker ohranja obliko in hkrati spusti ravno prav soka, da ostane nadev sočen. Pogosto jo gospodinje kombinirajo s sladkejšo sorto, kot je zlat delišes.
Jonagold in Jonagored - dišeči in uravnoteženi
Ta hibridna sorta, križanec med zlatim delišesom in sorto Jonathan, ima izjemno aromo in uravnotežen sladko-kisel okus. V pečici se obnaša skoraj idealno - jabolka ostanejo mehka, a ne razmočena. Če radi pečete jabolčne rezine ali ameriško pito z mrežastim testom, sta Jonagold in Jonagored skoraj popoln izbor. Njuna barva, ki prehaja iz zlate v rdečo, lepo dopolni tudi vizualni vtis. Jonagold odlikuje sočnost in elegantna aromatičnost, ki se še poudari v sladicah in sokovih.
Zlati delišes - za mehkejši, slajši nadev
Zlati delišes (Golden Delicious) je znan po svojem nežnem, sladkem okusu in prijetnem vonju. Njegova tekstura je bolj mehka, zato se pri peki pogosto priporoča, da ga kombiniramo s kiselkastim Idaredom ali Boskoopom. Sam po sebi ustvari mehkejši nadev, ki bo všeč tistim, ki imajo radi bolj nežne, kremaste pite. Jabolka Zlati delišes so najprimernejša za neposredno uživanje, za v solate, kot dodatek na narezkih ali za namakanje v sirov fondi, uporabljajo pa se tudi za pripravo jabolčnega zavitka. Odlikuje ga skladen sladek okus s fino sadno kislino.
Granny Smith - vsestranska in hrustljava
Jabolka Granny Smith, prvotno pridelana v Avstraliji sredi 19. stoletja, so trenutno ena najbolj dostopnih sort jabolk, obenem tudi ena najbolj vsestranskih. Veljajo za rahlo kisle, njihova tekstura pa je čvrsta in hrustljava, zato se pri peki dobro obnesejo in se ne spremenijo v kašo. So odlična izbira za jabolčne pite in kolače. Prav tako ohranijo nekaj svoje strukture, ko jih ocvrete, zaradi česar so odlična izbira za jabolčne ocvrtke. V kombinaciji s sladkejšo sorto dodajo edinstveno kislost jabolčnemu maslu. Granny Smith jabolko je sočno, sveže in hrustljavo ob ugrizu, s poudarjenim kiselkastim okusom.
Honeycrisp - vsestransko in sladko-kislo
Jabolka Honeycrisp v zadnjem desetletju postajajo vse bolj priljubljena. Izvirajo iz programa za vzrejo jabolk na minnesotski univerzi in so križanec med Macounom in Honeygoldom. Pogosto jih imenujemo "vsestranska" jabolka, saj so primerna tako za peko kot tudi neposredno uživanje. Super delujejo kot pečena jabolka in v pitah, saj poudarijo naravne sladkorje. Odlično se obnesejo tudi v slanih jedeh, saj niso preveč sladka in ne preveč kisla, zaradi česar so idealne za kombiniranje s svinjskimi zrezki.
Gala - dobra v paru z drugimi sortami
Sorta Gala je ena najpogosteje kupljenih jabolk za vsakodnevno uživanje. V pečici pa postane hitro mehka, zato sama ni najboljša izbira za pite ali zavitke. Če jo želite uporabiti, jo kombinirajte s čvrstejšimi sortami - recimo z Idaredom ali Jonagoldom - da ohranite pravo razmerje med teksturo in sokom. Gala ni preveč primerna za peko, čeprav je ena najbolj sladkih, je pogosto preveč sladka še za sladice. Jabolka Gala so sladka in lepe rdeče-rumene barve, s hrustljavim in osvežujoče sočnim mesom ter nežno aromo. Obnesejo se v pečenih nadevanih jabolkih, v zavitkih in pitah.
Boskoop (Boskovska) - kraljica kiselkastih pit
Stara sorta, ki jo še vedno najdemo na tržnicah in pri manjših pridelovalcih, je Boskoop. Ima izrazito kiselkast okus in čvrsto strukturo, ki je pečica ne zmehča preveč. Za ljubitelje klasičnih pit z aromo cimeta, limone in orehov je Boskoop zlata izbira. Škoda le, da je redkeje na voljo v trgovinah. Če jo najdete, jo vzemite brez pomisleka.
Elstar
Veliki sadeži tega jabolka sladko-kislega okusa z bogato aromo se obnesejo tudi v solati in jabolčnem hrenu. Meso je prijetno zrnate teksture, sočno in hrustljavo ter srednje čvrsto. Jabolka Elstar so zelo sočna in dobra zgornja sorta.
Pinova in Evelina
Jabolki podobnega okusa, obe sta hrustljavo sočni, slajšega okusa z blago kislino in značilno prijetno aromo, obneseta se v sladicah in kompotih.
Topaz
Ta manjša rdeča jabolka so sopomenka za ekološko pridelana jabolka. Imajo odličen sladko-kisel okus in prijetno aromo. Zaradi mehkejšega mesa so zelo prijeten prigrizek, obnesejo se v čežani in nadevih. Topaz ima hrustljavo sredico in nežno kislost, pogosto pa ga povezujemo z ekološko pridelavo. Zaradi svoje mehkejše sredice je to priljubljena sorta tudi med starejšimi ljubitelji jabolk.
Zakaj je mešanje sort dobra ideja?
Najboljši jabolčni nadevi pogosto nastanejo, ko se združita dve sorti: ena kiselkasta in čvrsta ter druga mehkejša in bolj sladka. Primer: Idared doda strukturo in svežino, Zlatni delišes ali Gala pa poskrbita za sladkost in mehko teksturo. Tako dobite nadev, ki ni ne presuh ne preveč voden, ampak popolno uravnotežen.
Če se bojite, da bodo jabolka spustila preveč soka, jih lahko pred peko rahlo popražite na maslu ali sladkorju. Tako del soka izpari, okus pa se okrepi. Dodatek limoninega soka pomaga ohraniti barvo in doda svežino. Pri mešanju sort velja preprosto pravilo: ena naj bo kiselkasta, druga aromatična in srednje sladka.
Easy Apple Strudel Recipe
Sorte, ki jih je bolje pustiti za sveže grizljanje
Luka Jezeršek bo za prigrizek oziroma presno uporabo priporočal uporabo jabolk Gala ali Topaz. "Ta jabolka se med kuhanjem preveč zmehčajo, zato niso pravilna za peko," bo poudaril.
Rdeči delišes - lepa zunaj, a brez značaja znotraj
Na videz popolna rdeča jabolka Rdeči delišes pogosto razočarajo v pečici. Med peko postanejo mehka, brez posebne arome in skoraj brez kisline. Čeprav so odlična za sveže uživanje, so premalo izrazita za pito ali štrudelj. Rezultat je pogosto brezbarvna masa brez pravega okusa. Rdeči delišes je bil odkrit v Iowi v 70. letih 19. stoletja. Ima značilno rdečo barvo in prepoznaven okus po jabolku, ki ga povezujemo s tem sadežem. Ker so precej vodena, se ne obnesejo dobro pri peki, vendar so zaradi nevtralnega, rahlo sladkega okusa kot sveža odlična za uživanje pri malici.
Fuji in Pink Lady - presladke za klasične pite
Fuji in Pink Lady sta sodobni sorti, cenjeni zaradi svoje hrustljavosti in izjemne sladkosti. Toda v pečici to postane slabost: sladkor v njih se karamelizira prehitro, sadež pa se razpusti in izgubi obliko. Če jih vseeno želite uporabiti, zmanjšajte količino dodanega sladkorja in jih zmešajte s kiselkastimi jabolki. V nasprotnem primeru bo nadev premehak in presladek. Jabolka Fuji so hibrid Rdečega delišesa, ki so bila ustvarjena v Fujisakiju na Japonskem. So sladkaste in imajo osvežujočo hrustljavo teksturo. Njihovo čvrsto meso potrebuje veliko časa, da se razgradi, zato niso najboljša izbira za pripravo pit. Priporočljivo jih je zaužiti kot prigrizek ali narezati v sadno solato skupaj z drugimi sezonskimi sestavinami, kot so grozdje in agrumi.
Uporaba jabolk v kulinariki
Jabolko je izjemno vsestransko živilo, ki ga lahko uporabimo v najrazličnejših jedeh. Sveža jabolka so priljubljen prigrizek, pogosto pa jih vključujemo v solate, kjer dodajo hrustljavost in prijetno sladko-kisel kontrast. V sladicah imajo nepogrešljivo vlogo, in sicer od klasičnega jabolčnega zavitka in pit do okusnih mojstrovin, kot so jabolčni kompot, domača jabolčna pita ali jabolčna pita z vanilijevo kremo. Tudi v slanih jedeh jabolko najde svoje mesto. Dodamo ga lahko k mesu, kjer s svojo nežno kislino poudari aromo jedi, ali k sirom, s katerimi ustvari harmonično kombinacijo.
Za jabolčne omake ali čatni pa bo Karim Merdjadi priporočil sorto Idared ali Carjevič. Roman Mavec nam je zaupal še svoj najljubši recept, bosansko sladico tufahijo, ki je najboljša iz sort rdeči delišes ali fuji. Pripravimo jo tako, da izdolbena jabolka skuhamo in napolnimo z nadevom iz mletih orehov ter okrasimo s stepeno smetano.
Jabolka so v kulinariki vsestranska, saj so primerna tako za pripravo najrazličnejših slanih in sladkih jedi kot tudi pijač. Zaradi svojega sladkokislega okusa predstavljajo osnovo za raznovrstne priloge, odlično se priležejo pečenki, z njimi pa tradicionalno pripravljamo tudi okusne nadeve za perutnino. So glavna zvezda številnih pit, zavitkov in kolačev, z jabolki pa lahko obogatimo tudi solate. Ena od najbolj prepoznavnih jedi iz jabolk je nedvomno tradicionalni jabolčni zavitek. Ob pripravi jabolčnega zavitka se pogosto razvname debata o tem, ali rozine sodijo med sestavine ali ne. To dilemo enostavno rešite tako, da med pripravo nadev razdelite v dve ločeni posodi in v zgolj eno primešajte rozine. Nadeva nato porazdelite vsakega na svojo polovico testa.
Stare slovenske sorte jabolk
Posebno vrednost imajo stare slovenske sorte jabolk, kot so carjevič, štajerski mošancelj, krivopecelj ter dolenjska in gorenjska voščenka. Te sorte so priljubljene predvsem na domačih vrtovih in manjših sadovnjakih, kjer ohranjajo bogato sadjarsko tradicijo. Carjevič slovi po žlahtnem okusu in prijetni aromi, voščenke pa so znane po dolgi obstojnosti in vsestranski uporabnosti v kuhinji. Carjevič je stara slovenska sorta jabolk drobnejših plodov svetlo zelene osnovne barve z rdečimi lisami, jabolka so žlahtnega okusa in edinstvenega vonja in so v sezoni od konca septembra, idealna za prigrizke in sladice.
Čeprav jih v trgovinah najdemo redkeje, so te sorte pomembne za ohranjanje genetske pestrosti jablan in predstavljajo del kulturne dediščine slovenskega podeželja. Poleg naštetih starih sort so omenjeni tudi beličnik, july red, zlata parmena, jonatan, mušanček, londonski peping in bobovec.
Zakaj izbrati slovenska jabolka?
- Lokalno sadje, tudi jabolka, pridelana v Sloveniji, so običajno obrana v polni zrelosti in potujejo do trgovskih polic le kratek čas. To pomeni, da so bolj sveža, imajo višjo hranilno vrednost in so bolj polnega okusa.
- Z nakupom podpiramo domače sadjarje.
- Transportne poti slovenskih jabolk so bistveno krajše kot pri uvoženih, zato je tudi obremenitev okolja manjša.
- Še posebej bodimo pozorni na slovenska jabolka z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ki so 100 % pridelana in predelana v Sloveniji, podvržena dodatnim kontrolam s strani neodvisnih certifikacijskih organov in morajo zadostiti strogim merilom kakovosti.
- Marija Merljak, univerzitetna diplomirana inženirka živilske tehnologije in prehranska strokovnjakinja, pravi: "Slovenska jabolka so v svetovnem merilu zelo kakovostna jabolka. Lahko jih priporočim z vsem srcem - in to pravzaprav kar vsa, ki rastejo pri nas! Zakaj? Ker je slovenska zemlja resnično vrhunska za gojenje jabolk! Naša zemlja je po svoji rodovitnosti in raznolikosti namreč tako dobra, da bi se nam, vsaj po mojem mnenju, splačalo posaditi še bistveno več jablan, kot jih že imamo!"
Jabolka iz sheme »izbrana kakovost« so zagotovilo, da so pridelana v Sloveniji, nadstandardne kakovosti in da je pridelava dodatno nadzorovana. Certificirani pridelovalci spoštujejo stroge standarde pridelave, transport do trgovin pa je omejen na največ 250 kilometrov. Dodatne kontrole opravljajo neodvisni certifikacijski organi, zato lahko potrošniki zaupajo, da kupujejo preverjeno kakovostno sadje.
Ponudnike slovenskih jabolk v svoji bližini lahko hitro in enostavno najdete tudi s pomočjo zemljevida ponudnikov lokalne hrane.
Hranilna vrednost in zdravilne lastnosti jabolk
Jabolka so bogato skladišče mineralov, vitaminov in drugih življenjsko nujnih snovi. Vsebujejo do 91 odstotkov vode, 0,4 odstotka beljakovin, 0,6 odstotka maščob in 14,8 odstotka sladkorjev. Energijska vrednost v 100 gramih jabolka je 218-268 kJ (51-64 kcal). Vsebujejo vitamine A, vitamine skupine B (B1, B2, B3, B5 in B6) in vitamin C. Največ vitamina C je tik pod površjem lupine, in sicer kar šestkrat več kot v mesu jabolka. V lupini je tudi največ, več kot dve tretjini, vlaknin in tu so tudi skoraj vsi antioksidanti. Povprečno jabolko vsebuje okoli 60 kalorij. Poleg nizke energijske vrednosti prinaša še bogat nabor vitaminov (A, C, B-skupina) in vlaknin, ki jih je največ v lupini. Prav zato je priporočljivo jabolko uživati neolupljeno, kadar je le mogoče.
Jabolka so zdrava presna, kuhana, pečena, vložena ali v soku. Čeprav še danes velja načelo "Jabolko na dan odžene zdravnika stran," pa jabolka nikakor niso zdravilo za zdravljenje katere koli bolezni. Uživajmo jih preventivno.
Jabolka močno vplivajo na prebavo in tudi presnovo. Če imamo preveč želodčne kisline, jo lahko jabolčna in vinska kislina nevtralizirata ter pomagata pri presnovi beljakovin in maščob. V ta namen je dobro ob mastnem svinjskem mesu ali z mastno gosjo speči še jabolka. Njene učinkovine znižujejo holesterol in maščobe v krvi. Pri rednem uživanju jabolk se že v dveh mesecih zniža škodljiv holesterol v krvi. Zaradi visoke vsebnosti vode in vlaknin jabolko poskrbi za dobro hidracijo in prebavo. Naravni sladkorji, predvsem fruktoza, zagotavljajo hitro energijo, ne da bi močno obremenili organizem. Antioksidanti v jabolkih pa pomagajo pri zaščiti celic pred oksidativnim stresom.
Shranjevanje jabolk
Če smo jabolka pridelali doma ali jih kupimo za zalogo, jih hranimo v čim bolj hladni in zračni kleti. Vendar pa lahko vso zimo brez strahu kupimo sveža jabolka iz hladilnic, za katera smo lahko prepričani, da jim nič ni dodano ali odvzeto, so torej povsem naravna. Jabolkom v hladilnicah zgolj ustavijo naravni proces zorenja. Ta se seveda nadaljuje takoj, ko jabolka postavimo na sobno temperaturo, zato po nekaj dneh, ko jih prinesemo iz trgovine, začnejo veneti ali celo gniti, zlasti če smo jim med prekladanjem povzročili kakšne rane. Sogovornik tako priporoča, da jih tudi doma hranimo na hladnem, v hladilniku ali na balkonu, tam zabojček v hudem mrazu zavijemo v staro odejo.
Jabolka lahko za ozimnico posušimo sami. V shrambah naših babic so krhlji viseli na vrvicah, da so otrokom v dolgih zimskih mesecih ponujali sladko nagrado. Danes jabolka sušimo v jabolčni čips, ki ga imajo radi tudi najmlajši, ali pa jih shranjujemo v hladnih prostorih, kjer lahko ostanejo sveža še mesece po obiranju. Pravilno skladiščena jabolka zdržijo skoraj do nove pomladi, zato so nepogrešljiv del naših zimskih zalog.
Jabolka shranjujte ločeno od ostalih vrst sadja in zelenjave. Nizka temperatura najbolje ohranja sočnost in svežino jabolk, zato jih čez zimo shranjujte v čim hladnejšem prostoru. Pomembno je, da niso poškodovana, saj se tako hitreje kvarijo. Iz njih lahko pripravimo tudi krhlje, suhi čips ali sok, ki nam popestrijo zimsko prehrano.
Zanimivosti o jabolkih
- Jabolko (lat.: Malus domestica) je kultiviran sadež jablane, ki sodi v družino rožnic (lat. Rosaceae) in v skupino pečkarjev. Kultivirana jabolka so že v davni preteklosti nastala iz številnih divjih vrst dreves in grmov.
- Strokovnjaki so za rojstni kraj vseh jablan določili nekdanje glavno mesto Kazahstana Almaty, ki v prevodu pomeni oče vseh jabolk.
- Danes poznamo več kot 7.500 različnih vrst jabolk.
- Pomen tega izjemnega sadeža obeležujemo tudi s svetovnim dnevom jabolk, ki ga vsako leto praznujemo 21. oktobra.
- Jablana je najpomembnejša sadna vrsta v Sloveniji, saj predstavlja približno dve tretjini vseh sadnih dreves.
- Najstarejši zapisan recept z jabolki izvira iz tretjega stoletja, nastal pa je izpod rok gurmana Apicija.
- Guinnessova knjiga rekordov navaja, da je največje jabolko tehtalo neverjetnih 1,85 kilograma.
- Predsednik Republike Slovenije kot častno priznanje podeljuje jabolko navdiha.
- Jabolko ima glavno vlogo tudi v številnih pregovorih, kot so: eno jabolko na dan ožene zdravnika stran; jabolko ne pade daleč od drevesa; jabolko, ki pozneje dozori, se dalj drži; na lesniki nikdar jabolko ne raste.
- Jabolko v ljudski folklori pogosto nastopa kot simbol modrosti, lepote in zdravja. Pomembno vlogo je med drugim imelo tudi v starogrški kulturi, kjer so snubci svojim izvoljenkam ob zaroki podarili jabolko.
- Motiv jabolka najdemo v številnih ljudskih pripovedkah in pravljicah. V svetovnem merilu je ena najbolj znanih pravljic, v kateri jabolko igra ključno vlogo, zagotovo Sneguljčica.
- Naši predniki so včasih na martinovo s pomočjo jabolk napovedovali prihodnjo letino. To so storili tako, da so jabolko z zelišči postavili na sod.