Nadevana račka ali goska je priljubljena jed, ki se pogosto postreže ob prazničnih priložnostih, kot so martinovo, božič in novo leto. Gre za jed, kjer se perutnina napolni z različnimi nadevi, kar mesu doda sočnost in bogatejši okus. Priprava nadeva ni prezahtevna, a pomembno je upoštevati določene smernice, da bo končni rezultat resnično vrhunski.
Priprava perutnine za nadevanje
Čiščenje in priprava race ali gosi
Preden začnemo z nadevanjem, je ključnega pomena pravilna priprava perutnine. Raco ali gos operemo in iz nje odstranimo drobovje (jetra, srce) ter mast (okoli riti). Previdno poberemo tudi vidno maščobo iz notranjosti in izpod kože, morebitne ostanke perja pa s pinceto potegnemo iz kože. Perutnino nato oplaknemo pod mrzlo vodo in jo do suhega obrišemo s papirnato brisačo. Nato jo znotraj in zunaj natremo s soljo in poprom.
Izkoščičevanje race
Za nekatere recepte je priporočljivo raco izkoščičiti. Raco obrnemo na prsi (s hrbtom navzgor) in zarežemo kožo po hrbtenici od vratu do repa, pri čemer repa ne odrežemo. Pod kožo zarežemo ob rebrih do prsi, pri čemer pazimo, da meso ostane na koži in ne na kosteh oziroma prsnem košu. Odstranimo stegnenico, ključnico in cel prsni koš. Ostane nam račka z bedrci in perutničkami. Pri tem moramo paziti, da ne predremo kože, saj bo nadev sicer zlezel ven. Kosti nalomimo na manjše kose in jih damo kuhati v vodo, ki jo bomo kasneje uporabili za zalivanje med pečenjem.
Različni recepti za nadeve
Obstaja veliko različic nadevov za polnjeno raco, od klasičnih kruhovih do bolj eksotičnih s sadjem in rižem. Ne glede na izbiro nadeva je pomembno, da je ta sočen in aromatičen.
Kruhov nadev s prepraženo čebulo in jetri
Ena izmed klasičnih in priljubljenih različic je kruhov nadev z račjimi jetri. Pripravimo ga tako, da na maslu popražimo čebulo, dodamo na kocke narezana račja jetra, jih popražimo in primešamo še drobno narezan kruh. Vse skupaj odstavimo in prilijemo mešanico razžvrkljane smetane, jajca in soli.
Kruhov nadev s svežimi zelišči in vinom
Za ta nadev najprej na račji masti prepražimo čebulo. Jetrca narežemo na majhne kocke. Kruh narežemo na kocke, ga začinimo z majaronom, peteršiljem in meto ter premešamo. Dodamo jetrca, mleko, belo vino in jajce. Ko je čebula zlato prepražena, dodamo česen in polijemo po nadevu, pri čemer nadeva ne stiskamo, da bodo kocke ohranile obliko. Ponovno premešamo. Raco nadevamo in jo zašijemo od repa proti vratu.
Kruhov nadev s sirom in mletim mesom
Žemlje namočimo v mleku in jih ožmemo. Dodamo mleto meso, nariban sir, jajce in začimbe ter vse skupaj dobro zmešamo. Z nadevom napolnimo raco in jo zašijemo.
Nadev z jabolki, timijanom in gosjimi jetri
Na maslu popražimo na kocke narezan beli kruh, sesekljano čebulo in na drobno narezana gosja jetra. Mešanico stresemo v skledo, dodamo sesekljano jabolko, timijanove lističe, sol in poper ter vse skupaj dobro pregnetemo.
Nadev z rižem, mangom in karijem
Dolgozrnati riž skuhamo toliko, da je še čvrst na ugriz. En mango olupimo in njegovo meso sesekljamo. Zmešamo ga z odcejenim rižem in karijem v prahu.
Nadev s suhimi hruškami, rozinami in pomarančno lupinico
V loncu zavremo mleko in dodamo jušno kocko. V tekočino za 10 minut namočimo narezani žemlji. Suhe hruške narežemo na majhne koščke, čebulo sesekljamo. V posodi zmešamo žemlji, hruške, čebulo, rozine, pomarančno lupinico, majaron in poper. S pripravljenim kruhovim nadevom napolnimo raco, odprtino pa nato zapremo.
Hitri nadev z pomarančo in majaronom
Če nimamo časa za pripravo nadeva, v trebušno votlino preprosto položimo na koščke narezano bio pomarančo in nekaj vejic majarona.
Srneće meso, rebra pečena u rerni
Priprava kruha za nadev
Kakovost nadeva določa tudi izbira in priprava kruha. Sušen kruh bo v nadevu odigral pomembno vlogo, saj bo lepše vpil tekočine pečenke. Priporočamo, da kruh posušite v pečici.
Kako pravilno posušimo kruh za nadev
Pečico segrejemo na 135 stopinj Celzija in vanjo položimo pekač, poln na majhne kocke narezanega kruha. Vse skupaj sušimo približno 45 minut. Tako pripravljen kruh bo optimalno vpil tekočine in zagotovil sočen nadev.
Pečenje nadevane race
Po nadevanju raco zašijemo, premažemo z oljem ali maslom in jo položimo v pekač. Pečenje poteka v več fazah in zahteva pozornost, da bo meso sočno in koža hrustljava.
Postopek pečenja
- Začetno pečenje in flambiranje: Raco damo peči s trebuhom navzdol pri temperaturi 220 °C za 10 minut, da rahlo porjavi. Nato jo vzamemo iz pečice, polijemo z 1 dcl konjaka in flambiramo.
- Nadaljnje pečenje: Ko ogenj ugasne, jo damo nazaj v pečico in pečemo 1 do 1,5 ure pri 200-180 °C. Lahko jo pečemo tudi približno 70 minut, vmes pa jo polivamo s sokom.
- Polivanje in sočnost: Med peko raco vsake pol ure enakomerno polijemo z mesnim sokom, ki se nacedi v pekač. To bo poskrbelo, da meso ostane sočno.
- Pečenje v dveh fazah: Raco lahko pečemo tudi tako, da jo najprej pečemo v ogreti pečici na zgornjem vodilu 10 minut pri 220 °C, potem pa temperaturo znižamo na 180 °C, raco prestavimo na spodnje vodilo in jo pečemo še 45 minut. Med peko jo večkrat prelijemo s sokom, ki se nabere v pekaču.
- Zaključek pečenja: Pečeno raco vzamemo iz pekača in jo narežemo. Preden jo razrežete, jo pustite počivati približno 15 minut v izključeni pečici. Nato previdno odstranite kuhinjsko vrvico.
Alternativno lahko gos položite na rešetko v ogreti pečici, pod njo pa postavite globok pekač, da prestrežete maščobo, ki se bo izcedila iz mesa. V pekač nalijte malo vode, da se začetne kapljice maščobe ne bodo zažgale. Gos lahko spečete tudi v pekaču: vanj nalijte malo vode ali juhe in vanj položite gos s prsmi navzdol. Med peko sproti odlivajte odvečno maščobo, ki se nabere v pekaču.
Razkosanje in serviranje
Pečeno gos ali raco razrežite z ostrim nožem. Najprej odrežite stegna in nato tik ob trupu še peruti. Nato na obeh straneh z nožem zarežite vzdolž sredinskih kosti in izrežite prsni del mesa.
Tradicionalne priloge in omake
Nadevana račka ali goska se tradicionalno postreže s prilogo, kot so dušeno rdeče zelje z jabolki, mlinci, sladki krompir ali popečeni krompirčki, ter z omako iz njenega soka.
Priprava omake iz pečenkinega soka
Soku, ki ostane pri peki mesa, najprej odstranite maščobo. Sok od peke precedite in prelijte v prozoren vrček ali kozarec. Počakajte nekaj minut, da se sok usede na dno, maščoba pa priplava na površje. Nato maščobo z žlico poberite s površine.
Recept za dušeno rdeče zelje s kostanjem in jabolčno marmelado
Kostanje odcedite. Pripravite zelje in ga zrežite ali naribajte na tanke trakove. Čebulo olupite in sesekljajte. Popražite jo v loncu na vročem olju. Zelje v pokriti posodi dušite od 35 do 40 minut. Sladkor zmešajte s 100 ml vode in zavrite. Dodajte kostanj in kuhajte od 5 do 10 minut, da se zmehča, vendar ne sme razpasti. Kostanj odcedite in primešajte zelju. Na koncu vmešajte še marmelado in zelje začinite s kisom, soljo in poprom.
Rižota s suhimi marelicami in rozinami
Riž serviramo v večjo ognjevarno posodo in mu dodamo suhe marelice ter rozine. Na riževo posteljico položimo pečeno raco, ki jo dekoriramo še z opranimi vejicami rožmarina.