Goveja pečenka je cenjena jed iz pečenega govejega mesa. Kot opredeljuje Slovar slovenskega knjižnega jezika (SSKJ), je pečénka jed iz pečenega mesa, pogosto omenjena kot mrzla, svinjska ali telečja pečenka. Posebno mesto zavzema pljučna pečenka, ki označuje goveje meso s hrbtnega dela ob ledvicah, znanega tudi kot goveji file. Priprava vrhunske goveje pečenke zahteva pozorno izbiro in obdelavo mesa, od pravilnega zorenja do optimalnega pečenja.
Izbira pravega kosa mesa
Za govejo pečenko je ključna izbira ustreznega kosa mesa, pri čemer je pomembno, iz katerega dela živali je. Najbolj cenjen in najdražji kos je pljučna pečenka ali file. Povsem brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom.
Kosi govejega hrbta
Mesarji goveji hrbet razdelijo na več delov, ki so vsi primerni za pečenko:
- Bržola (visoki hrbet ali zarebrnica)
- Šimbas (nizki hrbet ali ledja)
- Križni del (križ ali ramstek)
Zaradi vsestranskosti teh delov govejemu hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko).
V skrajnem primeru lahko izberemo tudi meso iz vratnega dela. Čeprav je ta cenejši od fileja ali hrbta, ima več veziva in predvsem več maščobe. Če si želimo zelo sočno (in žal, mastno) pečenko, bo ta pravi, ne pa za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno.
Zorenje mesa za optimalno sočnost in mehkobo
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše.
Domače zorenje in mariniranje
Če smo dobili lep kos mesa, ki pa ni dovolj zorjen, ga lahko krajši čas zorimo sami doma, obenem pa ga tudi mariniramo. To storimo tako, da meso začinimo z začimbami, denimo jih vtremo vanj, ali meso premažemo z gorčico. Nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka.
Meso hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces zorenja.
Priprava in pečenje goveje pečenke
Predpriprava mesa
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
Hitra in počasna priprava govejega mesa
Popekanje v ponvi
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku. Ta korak je pomemben, saj se na površini mesa naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in še bolje na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
Pečenje v pečici
- Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in jo naložimo v pekač.
- V ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule. Pečenka se namreč najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila. Pečemo 40 do 45 minut oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen.
Za okvirni čas pečenja velja, da za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno zadošča 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadostuje za kosilo štiričlanske družine.
Določanje stopnje pečenosti
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti, ki jih določamo z merjenjem središčne temperature mesa:
- Polpresno pečeno: končna središčna temperatura 55-60 ºC.
- Napol pečeno (srednje pečeno, rožnato): končna središčna temperatura 65-70 ºC.
- Dobro pečeno: končna središčna temperatura več kot 70 ºC.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Za določanje pravega trenutka sta ključna naš okus in nekaj izkušenj. Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj.
Zaključni koraki in priprava omake
- Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Pustimo jo počivati, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
- Medtem pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo.
Tako pripravljena goveja pečenka bo sočna, aromatična in popolna za vsako priložnost.