Praznični dnevi ali nedeljska kosila so priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim. Marsikdo bi se z veseljem lotil priprave goveje pečenke Wellington, goveje pečenke s krompirjem ali svinjske pečenke v vinski omaki, a ga od namere odvrne bojazen, da je postopek priprave zapleten ter da ima premalo znanja in izkušenj. Dodaten pomislek je tudi ta, da bi z neuspelim poskusom vrgli stran kar nekaj denarja, saj meso, primerno za pečenko, ni med najcenejšimi. Vendar pa postopek priprave lepo zapečene pečenke sploh ni tako težak, kot se zdi na prvi pogled. Upoštevati je treba le nekaj osnovnih pravil in lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico bo tudi na vaši mizi!
Izbira in priprava mesa za pečenko
Nakup primernega kosa mesa
Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Izbrati morate kakovostno meso. Kot povsod v prepoznavanju dobrih živil, tudi tukaj veliko vlogo igra barva mesa. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III. kategorijo. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokoven izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov. Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina.
Meso mora imeti svežo in čisto rdečo barvo. Najboljša pečenka je iz zelo kakovostnih delov mesa (na primer pljučna pečenka), seveda pa lahko odlično pečenko pripravimo tudi iz drugih kosov mesa, primernih za pečenko, ki so cenejši od pljučne. Tudi ta pečenka iz nežno marmoriranega mesa (z drobnimi belimi pikami in črticami) bo sočna in mehka. Praviloma mora biti maščoba bele barve. Kos mesa za pečenko naj bo težak od 1,5 do 3,5 kg. Če želite, da bo vaša svinjska pečenka hrustljavo zapečena, poiščite kos z debelim ali večjim slojem maščobe. Če ne želite, da bi bila vaša svinjska pečenka hrustljava, izberite rez brez debele maščobne skorje.
Priprava mesa pred pečenjem
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega. Nato ga začinimo. Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. Mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč. V marinado lahko dodamo tudi gorčico, limonin sok ali piment. Začimbe vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja. Mesa ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika, pustimo ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko. Meso položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Preden marinirano pečenko postavimo v pečico, jo kakšno uro pustimo na sobni temperaturi. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna. Preden damo pečenko v pečico, jo rahlo obrišemo s papirnato brisačo. Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne: tako bo v njem ostal najboljši okus. Pred pečenjem meso na vroči svinjski masti opečemo z vseh strani, da zakrkne, s tem bodo v pečenki ostali vsi najboljši okusi.
Pečenje pečenke in idealne temperature
Splošna pravila pečenja
Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice. Pečico segrejemo na 230 °C. Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Meso položimo na pekač in ga najprej oblijemo z vročo maščobo, zaradi česar nastane zaščitna plast iz zakrknjenih beljakovin, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo. Pečenko pa lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na rešetko.
Najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah, nato zmanjšamo na 175 in pečemo do želene središčne temperature. Velja pravilo, da kilogram svinjskega mesa pečemo eno uro, ker pa so kosi mesa najrazličnejših oblik, takšen pristop ni najboljši. Pečenko med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču. Tako ostane meso sočno in okusno. Če se začne sok v pekaču smoditi, prilijemo malo tekočine, da nadomestimo izparelo tekočino. Pečenko vsakih 15 minut zalivamo z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho. Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke.
Sočna svinjska pečenka po kmečko
Notranja temperatura in uporaba termometra
Ali je pečenka pečena, najlažje in najučinkoviteje ugotovimo z uporabo termometra. Zabodemo ga v meso in preverimo interno temperaturo mesa. Termometer zabodemo v sredino pečenke, ne preblizu kosti. Če ga nimamo, si lahko pomagamo z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno.
Najbolje se je držati priporočene središčne temperature: svinjina je polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah (meso je rumenkastorjavo). Interna temperatura mesa - uporaba termometra je ključna. Notranja temperatura pečenke naj doseže 63°C za sočno pečenko ali 70°C za bolj zapečeno meso. Splošno pravilo je 25-30 minut na 500 g mesa pri temperaturi 180°C. Uporaba termometra za meso je najnatančnejša metoda.
Počivanje pečenke
Po končani peki pečenko postavimo na pult in jo pokrijemo z aluminijasto folijo. Pečenko vzamemo iz pečice in jo ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije. Pustimo jo počivati od 5 do 15 minut. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Preden pečenko narežemo, jo pustimo malo počivati, še bolj sočna bo, če jo za nekaj časa zavijemo v folijo. Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine.
Nasveti in triki za popolno pečenko
Hrustljava skorjica
Če želimo hrustljavo skorjico na pečenki, potem moramo meso pred peko osušiti. Deset minut pred koncem pečenja povečamo temperaturo pečice na 220°C. Hrustljavo skorjico bomo dobili tudi tako, da meso preden ga postavimo v pečico, z vseh strani popečemo na vročem olju ali svinjski masti. Svinjska pečenka naj se položena na rešetko v pekaču peče pri 240°C. Peče naj se dokler skorja ne poči, to je približno 50 minut. Nato temperaturo pečice zmanjšajte na 180°C, kjer naj se svinjska pečenka peče 30-35 minut na kg, odvisno od tega, kako dobro zapečeno si želite.
Pečenka z manj kalorijami
Pečenko zavijemo v aluminijasto folijo in spečemo v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine.
Omaka in zelenjava
Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo. Za boljši okus lahko pečenko pečemo tudi z zelenjavo, ki jo potem pretlačimo in precedimo, tako bomo dobili resnično okusno omako. V pekač lahko dodamo tudi poljubno zelenjavo, ki jo nato skupaj s sokovi od pečenke pretlačimo v omako.
Omako lahko pripravimo iz sokov, ki ostanejo v pekaču. Dodamo lahko malo moke za zgostitev, jušno osnovo in rdeče ali belo vino za bogat okus. Vse skupaj kuhajte, dokler ne dosežete želene gostote.
Pečenje z ali brez kosti
Meso lahko pečemo s kostjo, ki jo pustimo v njem, ali pa kost odstranimo. Pečenka s kostjo se manj skrči in ostane bolj sočna (takšna je pečena svinjska ali telečja krača), brez kosti pa se speče enakomerneje, lepše in lažje jo bomo razrezali, lahko pa jo tudi nadevamo (svinjska pečenka s suhimi slivami, polnjena svinjska pečenka z jabolki in brusnicami in visoška telečja pečenka).
Hranilna vrednost in shranjevanje
Hranilna vrednost svinjske pečenke (na 100g)
| Hranilna vrednost | Na 100 g |
|---|---|
| Energija | 290 kcal |
| Beljakovine | 26 g |
| Maščobe | 20 g |
| Nasičene maščobe | 7 g |
| Ogljikovi hidrati | 0 g |
| Sladkorji | 0 g |
| Vlaknine | 0 g |
| Sol | 0.8 g |
Shranjevanje in zamrzovanje ostankov
Ostanke pečenke shranimo v hladilniku v nepredušni posodi do tri dni. Za ponovno pogrevanje uporabite pečico ali mikrovalovno pečico, da meso ostane sočno. Da, svinjsko pečenko lahko zamrznemo. Zavijemo jo v aluminijasto folijo in nato v plastično vrečko. V zamrzovalniku jo lahko hranite do tri mesece. Pred pogrevanjem jo odmrznemo v hladilniku čez noč.