Praznični dnevi ali nedeljska kosila so odlična priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim. Čeprav se marsikdo obotavlja pred pripravo pečenke zaradi domnevno zapletenega postopka, je resnica daleč od tega. Z upoštevanjem nekaj osnovnih pravil lahko tudi na vaši mizi zablesti lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico. Počasi pečena mrežna pečenka je ena tistih jedi, ki nas spomnijo na domačo kuhinjo in praznične trenutke. Sočno svinjsko stegno, zavito v mrežico in obloženo z aromatičnimi začimbami, se med peko prepoji z okusi limone, česna in lovorja, kar jo naredi odlično izbiro za posebne priložnosti.
Izbira in Priprava Mesa: Prvi Korak do Uspeha
Nakup Kakovostnega Kosa Mesa
Kakovostno meso je temelj vsake dobre pečenke. Barva mesa igra veliko vlogo pri prepoznavanju dobrih živil. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, medtem ko je meso starejših živali primernejše za prekajene izdelke. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III. kategorijo. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokoven izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko.
Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov. Meso mora imeti svežo in čisto rdečo barvo. Maščoba na mesu mora biti praviloma bele barve. Kos mesa za pečenko naj bo težek od 1,5 do 3,5 kg. Mrežna pečenka je narejena iz svinjskega kareja brez kosti. Meso je nemastno in sočno. V Mesarstvu Petrin lahko mrežne pečenke kupite že pripravljene, v kosih od 0,75 do 2,5 kg. V času praznikov, še posebej decembra, je v trgovinah običajno raznovrstnejša ponudba in tudi izbira mesa. Ko najdemo primerno sestavino, kot je na primer krškopoljca, jo želimo pripraviti na najboljši možni način.
Priprava Mesa za Pečenje
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega. Nato ga začinimo. Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. Začimbe vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja. Meso mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč. Pred pečenjem mesa ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika; pustimo ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko, da se ogreje. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna. Preden damo pečenko v pečico, jo rahlo obrišemo s papirnato brisačo. Tokrat sem uporabil vrhunsko sveže svinjsko meso mesarstva Avbelj - www.okusiavbelj.si.
Za pripravo potrebujemo svež kos mesa, ki ga sprana pod tekočo hladno vodo in nato malo obdržimo, da odteče odvečna voda. Meso z roko dobro nasolimo in utremo sol v meso. Ostrgamo korenček, speremo pod tekočo vodo in narežemo dva večja kolobarja. Limono prav tako dobro umijemo v vroči vodi, obrišemo in odrežemo dve rezini. Listi peteršilja, če so sveži, jih dobro speremo in obrišemo.
Postopek Pečenja Mrežne Pečenke
Začetna Faza Pečenja
Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice. Pečico segrejemo na 200 do 220 °C. Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa ga opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne - tako bo v njem ostal najboljši okus. Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Pečenko naložimo v pekač, ki ne sme biti prevelik, ker se drugače omaka izsuši. Meso položimo na pekač in ga najprej oblijemo z vročo maščobo, zaradi česar nastane zaščitna plast iz zakrknjenih beljakovin, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo. Pečenko pa lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na rešetko.
Pečenje v Pečici
Najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah, nato zmanjšamo na 175 in pečemo do želene središčne temperature. Mrežno pečenko (teže cca 1,5 kg) pečemo 20 do 30 minut pri 200 do 220 °C, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160 °C približno 75 minut. Čas peke prilagajamo velikosti mrežne pečenke. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Pekač postavimo v segreto pečico in pečemo na ventilacijskem načinu 90 minut. Pečenko vsakih 15 minut zalivamo z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho. Meso med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču. Tako ostane meso sočno in okusno. Če se začne sok v pekaču smoditi, prilijemo malo tekočine, da nadomestimo izparelo tekočino.
Mrežna pečenka je klasična domača jed, ki navduši z mehkim mesom in bogatim okusom. Zaradi peke v mrežici ostane meso sočno, hkrati pa se lepo zapeče in ohrani obliko. Mrežica, ovita okoli mesa, ohranja meso bolj sočno - se toliko ne izsuši.
Peka v Vrečki in na Zelenjavi
Pečenko lahko pečemo tudi tako, da jo položimo v vrečko za peko. To prinese več prednosti: pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine, pečenka pa ostane lepo sočna. Medtem ko se kosilo samo peče, je več časa za druge dejavnosti. Ob pečenki se naredi čudovita svetla omaka, ki jo je mogoče enostavno zliti v lonček. Krompir ne plava v mesnih sokovih, temveč ostane lepo hrustljav. To omogoča dobro in hitro pripravljeno kosilo brez večjega napora, kar je idealno za decembrski čas.
Najprej meso obrišemo do suhega. Nato vanj vtremo začimbe (sol, poper, 1/2 žličke mlete rdeče paprike, 1/3 žličke mlete kumine, 1/2 žličke majarona) in 2 žlici olivnega olja. Meso nato zapremo v vrečko za peko. Medtem očistimo zelenjavo (krompir, korenje), jo narežemo in povaljamo v ostanku začimb, ki so ostale na pekaču. Krompir še malo solimo in pokapljamo z oljem. Po želji lahko dodamo še kakšno drugo zel, na primer rožmarin. Meso v vrečki položimo na pekač. Z iglo večkrat prebodemo zgornji del vrečke. Ta postopek omogoča, da se meso ne samo duši v lastnem soku, ampak tudi lepo zapeče. Sokovi se med peko naberejo v vrečki in tam tudi ostanejo. Pečenko pečemo v že ogreti pečici na 180 stopinj Celzija, z ogrevanjem zgoraj in spodaj, približno 2 uri.
Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo. Korenček in limono narežemo na kolobarje.
Preverjanje Pečenosti in Počivanje Pečenke
Kako Ugotoviti, da je Pečenka Pečena?
Ali je pečenka pečena, ne moremo ugotoviti z dotikom, ugibanjem ali upoštevanjem splošnih navodil. Tabele o minutah peke na težo mesa so zgolj okvirne smernice. Koliko časa se bo pekla pečenka, določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost. Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa (ne preblizu kosti) in z njim preverimo pečenost mesa. Velja pravilo, da kilogram svinjskega mesa pečemo eno uro, ker pa so kosi mesa najrazličnejših oblik, takšen pristop ni najboljši. Najbolje se je držati priporočene središčne temperature: svinjina je polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah (meso je rumenkastorjavo). Če nimate termometra, si lahko pomagate z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno.
Počivanje Pečenke po Pečenju
Po končani peki pečenko postavimo na pult in jo ohlapno pokrijemo z aluminijasto folijo. Pustimo jo počivati od 5 do 15 minut. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Mrežna pečenka pridobiva na okusu in sočnosti, če jo uro pred serviranjem zavijemo v aluminijasto folijo. Ko je pečenka pečena jo odstranimo iz pečice in jo pustimo počivati 10 minut. Pečeno mrežno pečenko pustimo, da se malo ohladi (spočije). Če bomo pečenko uporabili naslednji dan, jo ohladimo, pokrijemo z jedilno streč folijo in spravimo v hladilnik. Mrežno pečenko lahko spečemo tudi dan prej in ohladimo.
Nasveti za rezanje govedine z Amy Tobin
Postrežba Mrežne Pečenke in Priporočila
Rezanje in Postrežba
Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine. Meso vedno režemo prečno na vlakna mesa tako, da vlakna prerežemo in so kratka. Ko je meso pečeno, previdno odrežemo špic vrečke in omako odlijemo v lonček. Odstranimo limono, meso damo na desko, nato narežemo na rezine in naložimo v omako, ki je še ostala v pekaču. Rezine mrežne pečenke pomakamo z obeh strani v lastno omako in postrežemo. Ker se veliko lepše reže ohlajena mrežna pečenka, narezano meso naložimo v omako, ki je nastala pri pečenju. Pri pogrevanju narezanega mesa ga obračamo, da se omaka oprime z obeh strani in okusi omake se še bolje prepojijo, kar ustvari okusno in sočno pečenko. Odstranimo limono, korenček in mrežico. Pa dober tek.
Priloge in Nasveti
Zraven mrežne pečenke in lastne omake se čudovito prileže krompir (pražen, pire, pečen, v kosih), seveda tudi slastna zelenjavna rižota, ajdova kaša, široki rezanci, svaljki… in tudi zelena solata. Postrežemo z veliko skledo solate. V tem primeru je bila pripravljena skleda sveže naribanega zelja, zabeljenega z bučnim oljem in začinjenega s soljo, mleto kumino, poprom in kisom. Namesto sladice so bile postrežene zrele nešplje. Pri pripravi mrežne pečenke lahko izberemo različne priloge. Prvotno je bila v načrtu priprava kruhovih cmokov, vendar je zaradi časovne stiske in potrebe po stalnem polivanju pečenke za ohranjanje sočnosti, ta ideja odpadla. Namesto tega je pekač tik pred zdajci napolnil krompir, ki ne potrebuje veliko dela.
Svinjska Ribica: Hitra in Vsestranska Izbira
Značilnosti Svinjske Ribice
Svinjski file oziroma svinjska ribica je mehek kos mesa, ki ga brez težav najdemo v vsaki trgovini in je hkrati tudi zelo vsestransko uporaben. Gre za dolg in ozek kos svinjine brez kosti in kože. Meso ne vsebuje veliko maščobe, je zato precej pusto ter se ob prekomernem pečenju hitro izsuši. Ker se skuha hitreje kot večina pečenk, je primeren tako za hitre večerje med tednom kot tudi za praznične pogostitve. Z osnovnim receptom lahko to vrhunsko meso spremenimo v impresiven obrok. Zaradi nežnega okusa je svinjska ribica odlična osnova za najrazličnejše marinade ali začimbne mešanice. Lahko jo premažemo z medom, gorčico in timijanom ali pa jo posujemo z rjavim sladkorjem, papriko in čilijem v prahu. Ne glede na pristop, priprava popolne pečene svinjske ribice vedno vodi do sočnega in okusnega rezultata.
Priprava Svinjske Ribice
Najprej meso pregledamo. Mesarji navadno že odstranijo srebrno kožico na površini mesa. Če jo vaša ribica še ima, uporabite oster nož, da jo previdno izrežete in zavržete, saj je precej žilava. Nato meso osušite s papirnato brisačo. Da bo svinjina ostala sočna, priporočamo uporabo kuhinjskega termometra. Meso je primerno za uživanje, ko notranja temperatura doseže 65 stopinj Celzija. Ne pozabite, da bo temperatura med počivanjem še narasla, zato meso vzemite iz pečice, ko je še 5-10 stopinj pod želeno stopnjo. Svinjska ribica naj po peki počiva 10-15 minut, preden jo narežete. Tako se sokovi enakomerno razporedijo po mesu. Če bi pečeno takoj narezali, bi sokovi iztekli na desko, meso pa bi bilo bolj suho in manj okusno.
Hibridna Metoda Pečenja za Svinjsko Ribico
Svinjska ribica je preveč pusta za žar ali peko v ponvi na štedilniku, sama pečica pa ne zagotovi dovolj karamelizacije. Zato se najbolje obnese hibridna metoda. Ribico najprej na vseh straneh na hitro popečemo v ponvi (približno 8 minut), da dobi zlato rjavo skorjico. Nato pa jo skupaj s ponvijo prestavimo v pečico, ogreto na 220 stopinj Celzija, in pustimo, da se notranjost počasi speče. Končni rezultat je popolno pečena svinjska ribica s čudovito hrustljavo, karamelizirano skorjico in sočno, mehko notranjostjo. Celoten čas priprave je 20-26 minut, zato je jed primerna tudi za hiter obrok med tednom. Ker gre za precej manjšo pečenko kot je na primer svinjski hrbet, ena ribica navadno zadostuje za dve do tri osebe.
Osnovni Recept za Pečeno Svinjsko Ribico
- Sestavine: Dve svinjski ribici (450-550 g vsaka), sol in sveže mleti poper (po okusu), 2 žlici nevtralnega olja.
- Priprava:
- Ribici začinite s soljo in poprom; prestavite ju v večjo skledo ali vrečko z zapiranjem. Po želji dodajte marinado ali suho začimbno mešanico. Če boste meso marinirali, ga postavite v hladilnik za najmanj 1 uro ali čez noč. Začinite jo lahko samo s soljo in poprom, a ker gre za pusto meso, zelo dobro prenaša marinade. Ena najboljših je kombinacija jabolčnega kisa, dijonske gorčice, medu, čebule in/ali česna v prahu ter soli.
- Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija.
- V ponvi, ki jo lahko potisnete v pečico, segrejte olje na srednje močni temperaturi.
- Ribici odstranite iz marinade in ju na vseh straneh hitro popecite, dokler ne porjavita (6-8 minut).
Dodatni Nasveti za Popolno Pečenko
- S kostjo ali brez? Meso lahko pečemo s kostjo, ki jo pustimo v njem, ali pa kost odstranimo. Pečenka s kostjo se manj skrči in ostane bolj sočna (takšna je pečena svinjska ali telečja krača), brez kosti pa se speče enakomerneje, lepše in lažje jo bomo razrezali, lahko pa jo tudi nadevamo (svinjska pečenka s suhimi slivami, polnjena svinjska pečenka z jabolki in brusnicami in visoška telečja pečenka).
- Pečenka z manj kalorijami: pečenko zavijemo v aluminijasto folijo in spečemo v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine.
- Angleška pečenka: meso (goveji rostbif in goveji file v kosu) pred pečenjem na segreti maščobi z vseh strani na hitro rjavo opečemo, nato pa ga do konca spečemo v pečici. Na tak način pripravimo chateaubriand.
- Kako preprečimo izsušitev mesa? Meso naj bo med peko pokrito in naj počiva 10 minut po peki.
- Zakaj je počasi pečena mrežna pečenka tako mehka in polnega okusa? Ne gre za nobeno čarovnijo - gre za potrpežljivost in pozornost. Ko mesa ne primemo prehitro in ga pečemo na nižji temperaturi dlje časa, se vlakna razrahljajo in meso ostane neverjetno mehko ter sočno, maščoba pa se lepo stopi in obogati okus omake. Zaradi tega je ta način peke idealen za družinska kosila ali praznične trenutke - ker se pečenka skoraj sama pripravi, ti pa dobiš rezultat, ki vedno navduši.