Mongolsko meso oziroma govedina po mongolsko je ena najbolj priljubljenih jedi v kitajskih restavracijah po vsem svetu. Pripravljena je iz tanko narezanega govejega mesa, kuhanega v slani (sojini) omaki. Jed je postala tako znana, da jo natakarji pogosto prinesejo na vročih ploščah, kar ponuja posebno doživetje za vse čute.
Čeprav je jed izjemno popularna, nima nobene povezave z Mongolijo. Izhaja s Tajvana, kjer je v petdesetih letih prejšnjega stoletja kitajska hrana z žara oziroma t. i. ulična hrana postala precej priljubljena. Pripravljali so jo na veliki kovinski plošči, podobni voku, na kateri so na zelo visoki temperaturi pražili mešanico mesa in zelenjave (»stir fry«). Kljub temu, da mongolska govedina kot taka sploh ne obstaja v tradicionalni azijski kuhinji in ni avtentičnega recepta, so si jo izmislili (sicer kitajski) kuharji v kitajskih restavracijah vzhoda, in postala je ena izmed najbolj iskanih jedi.
Skrivnost mehkobe in okusa
Meso v kitajskih restavracijah je vedno tako zelo mehak, da se stopi v ustih. Skrivnost je v predpripravi in uporabi visokih temperatur. Ena najpomembnejših stvari pri pripravi mongolske govedine je uporaba visoke temperature, ki pomaga zapeči govedino in ustvari lepo, hrustljavo zunanjost. Preprosta in hitra priprava navduši, največja skrivnost te izredno mehke govedine pa je posebna marinada.
Izbira in priprava mesa
Ključ do priprave okusne mongolske govedine je uporaba visokokakovostne govedine, kot je roastbeef, in njeno tanko rezanje. Tradicionalno se uporablja goveja potrebušina, ki je odličnega okusa. Ker je pri nas ta del govedine težje dobiti, je dobra alternativa stegno mlade govedi. Uporabimo lahko tudi kos sočne govedine od podplečja ali bržole, če je pljučna pečenka predraga. Tudi kakršnikoli goveji zrezki so dobri; nekateri so celo pohvalili telečje meso, ki se je menda topilo v ustih.
Poleg same izbire mesa je zelo pomembna tudi njegova obdelava oziroma rezanje. Meso narežemo v tanke trakce (približno 5x1 cm). Za rezanje uporabljamo dober oster nož, da delamo gladke reze in se meso ne trga. Meso najprej po dolgem narežemo 5 cm široke trakove, v smeri, kot potekajo vlakna. Nato te trakove z zelo ostrim nožem narežemo na tanke rezine (debeline 1-1,5 mm), in sicer obvezno pravokotno na potek vlaken. Vsak kos nato še potolčemo s kladivom za meso. Pri rezanju si je treba vzeti čas, saj so tanke rezine ključne. Če se vam zdijo pretanke, niso; skozi nekatere kose se mora skoraj videti. Ne se obremenjevati s tem, kakšno govedino boste vzeli, pomembno je, da so kosi res tanki.
Marinada in tehnika "Velveting"
Marinada, sestavljena iz jajčnega beljaka, škroba in soli, je največja skrivnost priprave mongolske govedine in postopka, imenovanega "velveting". Ta postopek uporabljajo v kitajskih restavracijah, da meso postane izredno mehko. Trik je v tem, da so beljaki izrazito alkalni in spremenijo pH mesa ter ga v kombinaciji s soljo omehčajo. Ob tem na površini ohranijo škrob, ki naredi tanko zaščitno glazuro. Ta glazura pri praženju poskrbi, da sokovi ostanejo v mesu, to pa se tudi enakomerno prepeče.
Za pripravo marinade: v večji skledi dobro zmešamo beljak, koruzni škrob (ali gustin) in sol, da dobimo gladko zmes. Vanjo stresemo narezano meso in vse skupaj dobro premešamo, da so vsi koščki prekriti z marinado. Gustin poskrbi za tisto 'jummy' skorjico na mesu; če ga nimamo, lahko uporabimo gladko belo moko, razmešano z vodo.
Sestavine v ozadju
- Riževo vino: Običajno se uporablja shaoxing vino iz fermentiranega riža, ki je najbolj poznano med vrstami »huangjiu« tradicionalnega kitajskega vina in izvira iz regije Shaoxing na vzhodu Kitajske. Nasploh je riževo vino precej pomembna sestavina v kitajski kulinariki.
- Sojina omaka: Prav tako ena glavnih sestavin te jedi. Kitajci običajno za mongolsko govedino uporabijo temno sojino omako, ki se od navadne (ta se običajno uporablja za več okusa pri jedi) razlikuje v tem, da je po teksturi malce gostejša, po okusu pa malenkost manj slana in morda malce slajša. Lahko se uporabi tudi navadna sojina omaka, če temne ni pri roki.
- Ostrigina omaka: Dodatna sestavina, ki obogati okus omake. Nekateri recepti jo uporabljajo, drugi ne.
- Česen in ingver: Za to jed je priporočljiva uporaba svežega česna in ingverja. Mletih zadev ne uporabljamo, saj je fajn dobiti košček pod zobe. Svež ingver je poceni in se dobro ohrani, ko se posuši.
- Por: Pomemben dodatek, ki jedi doda hrustljavost in svežino.
Priprava mongolskega mesa: Podroben recept
1. Priprava in mariniranje mesa
Kos govedine (cca pol kile) narežemo na res tanke trakove. Pripravimo marinado: v skledi zmešamo 1 dl sojine omake (če svetla 1 dl, če temna malo manj), 0,5 dl ostrigine omake, 1 dl olja (toplo priporočamo arašidovo olje, z dvema žlicama sezamovega za orientalski okus, sicer sončnično, ne olivnega), 2 žlici vode, žličko rjavega sladkorja, ščep soli in eno žlico riževega kisa. Namesto belega vina, ki ga nekateri recepti navajajo, se rižev kis odlično obnese in jed na koncu ni kisla. Dodamo dve žlici gustina, ki smo ga razmešali z dvema žlicama vode, da se lažje vmeša v marinado. Če gustina nimamo, lahko uporabimo gladko belo moko. Vse skupaj fejst premešamo, da so vsi koščki prekriti z marinado. Postavimo v hladilnik za najmanj pol ure, najbolje pa za več ur ali celo za 2 dni, kot predlaga ena različica marinade (s česnom, sojino omako, oljem, balzamičnim kisom in čilijem v prahu).
2. Predpriprava mesa (cvrtje ali blanširanje)
Preden začnemo s končno pripravo, je pomembna predpriprava mesa. Imamo dve možnosti:
- Cvrtje v olju: Na štedilnik damo večjo posodo, jaz uporabim kar vok. Napolnimo ga z zadostno količino rastlinskega olja, saj je arašidovo predrago za take stvari. Ko je olje dodobra segreto (cca 180 stopinj), v njem začnemo cvreti meso. Pazimo, da cvremo malo govedine naenkrat (ne več kot dve porciji), saj se olje prehitro ohladi in se meso namesto pečenja začne dušiti. Meso mora v trenutku zakrkniti, da ostane mehko in sočno. Koščke jemljemo iz posode enega po enega, saj se zaradi marinade včasih sprijemajo med sabo. Prevziden je potreben tudi zaradi vlage v mesu, ki lahko povzroči manjšo reakcijo v olju. Ko smo vse koščke ocvrli (približno 1 minuto), jih vzamemo iz olja in jih 2-3 minute pustimo na cedilu, da odteče odvečna maščoba. Olje nato odlijemo in vok obrišemo.
- Blanširanje v vodi: Namig iz kitajske restavracije je, da meso blanširamo v vreli vodi namesto v vrelem olju. Tudi ta metoda daje odličen rezultat.
3. Priprava omake in končne jedi
Medtem ko se meso ohlaja, nasekljamo dva stroka česna in za približno eno čajno žličko svežega ingverja. Narežemo tudi por ali mlado čebulo (por po dolgem narežemo na četrtine in nato na približno 1 cm široke kose, lahko tudi na kolobarčke ali julienne, kakor vam ustreza).
V vok vlijemo nekaj arašidovega olja in na njem popražimo ingver in česen. Nato v vok stresemo predpripravljeno govedino in dodamo še marinado, ki je ostala v posodi. Vse skupaj premešamo in popražimo. Dodamo še nekaj sojine omake, ostrigine omake in riževega kisa, da jed dobi sočnost. Če želite več omake, ostrigino omako, malo sojine in malo vode razmešajte z nekaj riževe moke ali škroba in s tem prelijte jed, malo pomešajte, da se zgosti.
Tik pred serviranjem dodamo por, premešamo in pokrijemo še za dve minuti. Pora ne pražimo predolgo, ker mora ohraniti hrustljavost in svežino in ne sme postati mehek in sluzast. Jed je gotova.
How to Feed 6000 Mongolian Miners Every Day - Mongolia's Biggest Kitchen in the Gobi!
Postrežba in obogatitev jedi
Mongolska govedina je okusna in aromatična jed, ki je kot nalašč za ljubitelje kitajske kuhinje. Običajno jo položimo na posteljico iz parjenega belega riža ali rezancev. Priporočamo navaden bel riž, saj je jed že sama po sebi bolj sladkobna. Lahko pa skuhate tudi riž s kokosovim mlekom (v 2 dl kokosovega mleka in preostanku vode).
Jed lahko postrežemo tudi z različnimi vrstami zelenjave, kot je paprika ali čebula, ki jo pogosto pražimo skupaj z govedino. Obogatimo jo lahko tudi z brokolijem, pak choijem (pekinško zelje), korenjem, mlado čebulico, špinačo ipd. Poleg tega lahko omaki dodamo strt česen, ingver, čili omako sriracha ter jed na koncu potresemo s sezamom.
