Ko prvič slišimo za tapioko, se nam večinoma niti sanja ne, kaj naj bi to bilo. A v tropskih delih Azije, Afrike in Latinske Amerike je tapioka nekaj zelo običajnega in se kot eno osnovnih živil znajde na skoraj vsakem krožniku. Poznajo jo pod mnogimi imeni: tapioka, kasava, manioka ali yuca. V vseh primerih gre za poimenovanje ene rastline oziroma živil, ki jih iz nje proizvedejo.
Kaj je Manioka? Izvor in Lastnosti Gomolja
Manioka je visoka zeljnata trajnica, ki izvira iz Južne Amerike in v višino zraste do tri metre. Užitni so veliki podolgovati gomolji različnih velikosti, ki lahko dosežejo tudi do deset kilogramov. Uspeva tudi v revni prsti, kjer je druge poljščine težko gojiti.
Gomolji imajo temno rjavo, neugledno lupino. Ko vanjo zarežemo, se pod površjem razkrije meso bele ali rumene barve, ki je bogato predvsem s škrobom. Tapioka vsebuje veliko škroba (okoli 80%), vendar poleg tega vsebuje tudi vitamine B kompleksa in minerale kot so kalcij, kalij, magnezij, fosfor in železo ter nekaj prehranskih vlaknin.
Nevarnost Cianida in Predelava Manioke
Omenjeni postopek predelave je zelo pomemben, ker sveži gomolji vsebujejo strupeni cianid, ki je ob dolgotrajnem uživanju škodljiv. Zato jih je treba prekuhati, vodo pa zavreči.
Gomolj tapioke se lahko uporablja na številne načine. Svežemu je treba najprej odstraniti njegovo grobo rjavo povrhnjico, nato pa ga lahko kuhamo, pečemo, pohamo ali uporabimo kot sestavino drugih jedi. Za pridobivanje moke in škroba se uporabljajo beli gomolji, medtem ko se rumeni znajdejo na krožniku kot zelenjava, na primer narezani na koščke in pečeni kot krompir, v tradicionalni kuhinji pa jih tudi kuhajo ali dušijo.
Danes največ manioke pridelajo v Aziji in Afriki, kjer je pomemben vir prehrane. Značilna jed v Afriki se imenuje fufu, pripravijo pa jo tako, da gomolje kuhajo kakšno uro, nato pa stolčejo v gosto testo. Iz njega naredijo svaljke in jih zakuhajo v juho ali ocvrejo.
Tapiokina Moka: Lastnosti in Uporaba
Sveži gomolji pri nas niso pogosti. Tapioko poznamo predvsem v obliki tapiokinih kroglic in tapiokine moke (včasih imenovane tudi tapiokin škrob). Tapiokina moka se imenuje tudi tapiokin škrob, ker vsebuje predvsem škrob. Izdelek ne vsebuje glutena in alergenov, kar je velika prednost, vendar vsebuje veliko ogljikovih hidratov, precej več kot na primer krompir, zato je treba biti pri uživanju previden.
Pridobivanje Tapiokine Moke
Tapiokina moka je pripravljena iz olupljenih in posušenih gomoljev, ki jih gladko zmeljejo. Pridobiva se z izpiranjem in mletjem tapiokinih gomoljev - mokro pulpo nato stisnejo prek cedila, da dobijo škrobnato tekočino. Ko iz nje med segrevanjem izpari vsa voda, ostane čista tapiokina moka.
Tapiokino moko lahko pripravimo tudi doma, tako da fino zmeljemo tapiokine kroglice. Dodatno jo presejemo skozi sito, da odstranimo večje delce in jo nato uporabljamo enako kot že pripravljeno tapiokino moko.
Kulinarična Uporaba Tapiokine Moke
Škrobnata sestava tapiokine moke narekuje njeno kulinarično uporabo - uporablja se predvsem za zgoščevanje različnih jedi, kot so juhe, omake in doma pripravljen veganski sirček za pico. Moka se zgosti v 3-5 minutah, podobno kot koruzni škrob. Škrob v tapioki se »aktivira« pri nižjih temperaturah kot npr. krompirjev škrob, zato je zgoščevanje s tapiokino moko hitro. Iz moke pripravimo tudi različna peciva; še posebej imenitni in rahli bodo palačinke, pudingi in narastki.
Tapiokin Škrob: Razlika od Moke in Uporaba
Pri nakupu bodimo pozorni, da ne zamešamo moke in škroba, čeprav sta si po imenu včasih podobna. Tapiokin škrob se pripravi tako, da olupljene gomolje nastrgajo in stisnejo, tako da se iz njih izloči tekočina. Na dnu posode se nabira usedlina, ki je čisti škrob. V ta namen je primeren tudi škrob tapioka, uporablja se pa tudi pri kuhanju sadnih želejev.
Tapiokine Kroglice: Priprava in Vsestranskost
Tapiokine kroglice se pridobivajo iz tapiokine moke, ki jo z vodo pomešajo v gosto pasto in s pomočjo sita oblikujejo v kroglice. Kroglice pa so v uporabi predvsem v kulinariki za sladice, pudinge, kreme in različne napitke. Prijetna tekstura namočenih tapiokinih kroglic jih dela odlične za uporabo v pudingih, pecivih in napitkih.
Priprava Tapiokinih Kroglic
Kroglice pripravimo tako, da jih kuhamo v rastlinskem mleku ali vodi 15-20 minut, ali pa jih namočimo za vsaj uro v rastlinskem mleku. Natančnejši postopek je, da kroglice namočite v vodi ali rastlinskem napitku za približno 5-10 minut, nato jih kuhajte na srednjem ognju. Po okusu lahko dodate vanilijo, cimet, sadje itd.
Primer Recepta: Tapiokin Puding s Chio in Mangom
Tudi pri nas se tapiokine kroglice največkrat uporabljajo na ta način - v visoki kulinariki so že dolgo priljubljena sestavina parfait-ov. Sledite preprostemu receptu za osvežujoč tapiokin puding:
- Najprej pripravite mandljevo mleko: v blenderju zmiksajte 2 skodelici vode, pest mandljev, ščep soli in sladilo po želji. Mleko lahko osladite s stevijo, datlji, kokosovim sladkorjem, agavinim sirupom.
- Tapiokine kroglice prelijemo s pripravljenim mlekom.
- Dodamo chia semena in premešamo.
- Pustimo stati čez noč v hladilniku.
- Zjutraj še enkrat premešamo in dodamo na koščke narezan mango.