Perutninsko meso je pogosta izbira na naših mizah, saj ga je mogoče pripraviti na 1001 način in je priljubljeno tako med tednom, ko si želimo hitro pripraviti kakovosten in hranljiv obrok, kot tudi za vikend ali ob posebnih priložnostih. Kot lažje prebavljivo in manj mastno meso je priljubljeno tudi med ljubitelji zdrave prehrane, pogosto pa se znajde tudi na žaru v toplejših mesecih. Da bo piščanec varen za uživanje in pravilno pripravljen, je treba upoštevati določene smernice.
Smernice za varno pripravo perutnine
Nakup in shranjevanje
- V trgovini vedno dajte perutninsko meso v košarico na koncu obiska.
- Ko pridete domov, naj gre takoj v hladilnik ali zamrzovalnik.
- Piščanec ali drugo perutninsko meso, shranjeno v hladilniku, mora biti na temperaturi največ 5 stopinj Celzija.
Priprava surovega mesa
- Strokovnjaki odsvetujejo pranje mesa, saj se bakterije uničijo samo s toplotno obdelavo, pranje pa lahko povzroči širjenje sokrvice in bakterij na druga živila.
- Za surovo meso in morske sadeže vedno uporabljajte posebno desko za rezanje, nikoli tiste, na kateri režete živila, ki se jedo surova.
- Čim bolj je treba preprečiti stik med surovim mesom in drugo hrano.
- Roke si je treba umiti pred pripravo in po pripravi vsega, kar je povezano z mesom.
- Pripomočke sperite pod zelo vročo vodo in uporabite kuhinjsko čistilo.
- Izognite se uporabi krožnika, na katerem je bilo surovo meso, za odlaganje že pripravljenih kosov.
Toplotna obdelava
Vse, kar sodi k perutnini, je priporočljivo toplotno obdelati na temperaturo 75 stopinj Celzija, kar je mogoče preveriti z uporabo termometra.
Izzivi pri peki celega piščanca
Pri majhnih kosih piščanca brez kosti ponavadi ni težav, saj je to meso običajno mehko in se sproščeno prepeče. Najbolj težaven je cel piščanec, pečen v pečici, še posebej, če ga želimo tudi nadevati in smo ljubitelji hrustljave kožice. Osnovna zadrega je, da so krače s stegnom in prsi po svoji fizionomiji tako različni, da se pravzaprav izključujejo: če pravilno spečemo en kos, bo drugi izsušen in obratno.
- Prsi: Ker prsi nimajo veliko vezivnih tkiv, je optimalna temperatura za pripravo tega dela pri piščancu in puranu 65 stopinj Celzija, navaja Harold McGee, svetovna avtoriteta za znanost kuhanja.
- Noge: Noge perutnine so prepredene z vezivnim tkivom in potrebujejo temperaturo 70 stopinj Celzija.
Kako pa to povezati z dejstvom, da mora biti koža izpostavljena vsaj 175 stopinjam, da postane hrustljava?
Nasveti za peko celega piščanca za hrustljavo kožico in sočno meso
McGee, ki je napisal nekaj največjih poljudnih uspešnic o tehnologiji in biokemiji hrane, priporoča, da se za odlično pečeno meso izognete nadevu v piščancu. Nadevan piščanec bi moral doseči temperaturo najmanj 70 stopinj, kar bi pomenilo, da bi bil prsni del že žaganje. To je mogoče rešiti tudi tako:
- Piščanca uro pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo na sobni temperaturi, le prsni del obložimo z vrečko z ledom.
- Piščanca postavite v pečico s prsmi navzdol in obrnete samo na koncu, da se zapeče kožica.
GIS 2014 PIVKA [Razkosajmo piščanca]
Priljubljenost in prehranska vrednost perutninskega mesa
Slovenci pojemo več kot 30 kilogramov perutninskega mesa na leto, večinoma piščanca, ki se enakovredno kosa celo s tradicionalno nedeljsko pečenko.
Zakaj je perutninsko meso tako priljubljeno?
Perutninsko meso ustreza vsem zahtevam sodobne prehrane - je lahko dostopno, enostavno za pripravo, odličnega okusa in tudi zdravo. Ponaša se z idealnim razmerjem med visokovrednimi beljakovinami in maščobami, ne vsebuje veliko holesterola ter je naraven vir niacina in vitaminov B skupine. Vsebuje tudi veliko železa za dobro kri in cinka za krepitev imunskega sistema.
Kakovost in izvor mesa
Slovenski potrošniki so vse bolj ozaveščeni o pomembnosti izvora jedi. Vse bolj posegamo po lokalno pridelani hrani, ki je bolj sveža, hranljiva in pridelana po visokih standardih kakovosti, ki upoštevajo dobrobit živali. Perutnine pridelamo dovolj za lastne potrebe, zato je v praktično vsaki trgovini mogoče najti piščanca slovenskega izvora, ki se ponaša s certifikatom Izbrana kakovost - Slovenija. To pomeni, da je izvaljen, vzrejen in zaklan v Sloveniji, vzreditelj pa zanj zagotavlja sledljivost skozi celotno pot - od jajca do klavnice.
Piščancem prijazna reja Perutnine Ptuj
Perutnina Ptuj je že leta 2015 kot prva v Sloveniji vpeljala napreden standard piščancem prijazne reje in si tako zagotovila še višjo kakovost svojega piščančjega mesa Natur Premium. Na posebnih terasah, ki so jih rejci dodali hlevom, je piščancem na voljo bivanje zunaj, z veliko več naravne svetlobe in prostora za gibanje na svežem zraku, kar je ključnega pomena za dobro počutje živali.
Standard piščancem prijazne reje je nastal na podlagi naprednega švicarskega standarda. Preurejeni hlevi jim zagotavljajo več prostora, več svetlobe, več gibanja in izhod na prosto. Zaradi novih pogojev so piščanci bolj zdravi, to pa pomeni tudi višjo raven kakovosti njihovega mesa, ki je v Perutnini Ptuj na voljo pod oznako Natur Premium.
"Kurji čvek": Informacije in recepti na dosegu roke
Ker so Slovenci znani po svoji nezaupljivosti in ker sta sledljivo poreklo izdelkov in skrben nadzor postopka pridelave osrednji prioriteti Perutnine Ptuj, so že pred leti vzpostavili aplikacijo Izvor. To aplikacijo so s pomočjo podjetja OriginTrail preimenovali in nadgradili v KURJI ČVEK - rešitev, ki združuje zanesljive in preverljive informacije z umetno inteligenco. Kupcem pomaga izvedeti več o tem, kaj kupujejo, in sprejemati boljše odločitve. Gre za klepetalnega robota, ki deluje tako, da preprosto skenirate QR-kodo na pakiranem piščančjem mesu Natur Premium in tako preverite izvor mesa.
Poleg tega lahko klepetalnemu robotu, ki temelji na umetni inteligenci, zastavite tudi vprašanja o piščančjem mesu ali ga povprašate o različnih zanimivih predlogih receptov za popestritev jedilnika.
Recept: Piščančji trakci v smetanovi omaki
Sestavine:
- Piščančji file Natur Premium 0.5 kg
- Sol
- Poper
- Mlet česen
- Olje
- Smetana za kuhanje
- 2 topljena sira za mazanje
- Rdeča paprika
- Goveja osnova (ali voda z govejo kocko)
Navodila:
- Piščančje fileje Natur Premium narežite na trakce. Začinite jih s soljo, poprom in mletim česnom.
- Na ponvi segrejte olje, nanj položite meso in pražite nekaj minut, da se meso obarva svetlo rjavo. Temperaturo zmanjšajte na minimum.
- Za omako v ponev dodajte smetano za kuhanje in 2 topljena sira za mazanje ter mešajte, da se sir stopi.
- Dodajte še rdečo papriko, malo mletega česna, poper in govejo osnovo (ali vodo z govejo kocko).
- Omako pokrijte in v omaki še malo pokuhajte meso.
- Postrezite s širokimi rezanci, pire krompirjem ali njoki.
Piščanec z mletimi orehi: Recept
Sestavine:
- 300 g piščančjega prsnega fileja (brez kosti in kože)
- 2 žlički jedilnega škroba
- 1 beljak
- 2 žlici belega vina
- 100 g orehovih jedrc
- 5 žlic olja
- 1 žlica sojine paste
- 30 g sladkorja
- 1 žlička soli
Priprava:
- Piščančje meso oplaknemo, popivnamo do suhega in narežemo na 3 cm dolge trakove.
- V skledi pomešamo meso, jedilni škrob, rahlo stepen beljak in 1 žlico vina.
- Orehova jedrca na grobo sesekljamo (narežemo jih na četrtine).
- Segrejemo vok in damo vanj 4 žlice olja. Dodamo orehe in jih med mešanjem pražimo na srednje močnem ognju 2 minuti. Poberemo jih iz ponve in shranimo.
- V ponev damo piščančje koščke in jih med mešanjem pražimo 2 minuti. Vzamemo jih iz ponve in prihranimo.
- V ponev damo sojino pasto, sladkor in sol. Mešamo in kuhamo 1 minuto.
- Zalijemo s preostalim vinom in pustimo, da se omaka segreje.
- V omako damo piščančje koščke in orehe. Mešamo še 1 minuto, nato ponudimo.
Nasvet:
Jed v voku moramo prepražiti zelo hitro, zato nikoli ne pražimo hkrati več kot 300 g sestavin. Če pripravljamo jed za več kot 3 osebe, naj bo vok primerno velik ali pa pripravimo obrok v dveh delih, najprej polovico in nato še drugo polovico.
Tradicionalni recept s piščancem in mletimi orehi (pečeni orehi)
Drugi recept s piščancem in mletimi orehi poudarja intenzivnejši okus orehov s predhodnim pečenjem.
Priprava:
- Kose piščanca kuhamo v malo slani vodi. Shranimo jih na toplem, vodo prihranimo.
- Orehe damo na pekač in jih v pečici, ogreti na 180 stopinj, pečemo 10 minut, potem jih v multipraktiku zmeljemo.
- Čebulo in česen sesekljamo. V ponvi segrejemo račjo maščobo, če je nimamo, uporabimo belo olje.
- Dodamo čebulo in česen in med mešanjem pražimo nekaj minut, da čebula uplahne.
- Potem dodamo paradižnikov koncentrat, pasto iz paprike, žafran, kurkumo, poper in cimet, premešamo in dolijemo vodo, v kateri se je kuhal piščanec (tekočine naj bo okoli 1,5 l).
- Premešamo in nekaj minut kuhamo na zmernem ognju, potem pa dodamo mlete orehe, med in melaso iz granatnega jabolka.
- Dobro premešamo in pustimo omako, da se nekoliko zgosti, potem jo po želji še dodatno začinimo.
- Medtem ko se kuha omaka, v ponvi segrejemo olje in na hitro opečemo piščanca ter ga nato naložimo na omako.
- Okrasimo s semeni granatnega jabolka, zdrobljenimi orehi in sesekljanim koriandrom.
GIS 2014 PIVKA [Razkosajmo piščanca]
Vloga mesa v prehrani
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno.
Prehranska sestava mesa
Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Je tudi pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12.
V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode.
Vsebnost maščob in holesterola
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti. Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in posledično ugodno vplivajo na jedilne lastnosti mesa (barvo, mehkobo, sočnost in aromo).
Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa. Manj zamaščeno je meso mlajših živali ter moških živali. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin. Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %), perutnina in konjsko meso pa nekoliko manj (30-36 %).
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran. Meso vseh vrst, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini vir holesterola v naši prehrani. Z zmanjševanjem maščobe v svežem mesu in izdelkih delno znižamo tudi vsebnost holesterola, vendar ta relacija ni linearna. Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g.
Priporočila za uživanje mesa
Nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini.
- Uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden.
- Uživanje rdečega mesa največ dvakrat na teden.
- Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje.
Tveganja povezana z uživanjem mesa
Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi ter srčno-žilnih bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati.
Leta 2015 je Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC) objavila poročilo, v katerem je bilo rdeče meso razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18 %.
Pomembnost načina priprave
Pomemben je tudi način priprave mesa. Priporoča se kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku), saj pri visokih temperaturah (npr. pri žaru) lahko nastanejo škodljive snovi.