Priprava vlečenega testa brez glutena se lahko zdi izziv, saj gluten v tradicionalnem testu deluje kot vezivo in mu daje prožnost. Kljub temu je mogoče pripraviti odlično brezglutensko vlečeno testo, s katerim bo vaš jabolčni štrudelj ali druga jed popolna.
Razumevanje celiakije in brezglutenske diete
Kaj je celiakija?
Celiakija je imunsko pogojena sistemska bolezen, ki je posledica uživanja glutena in sorodnih beljakovin v pšenici, rži, ječmenu ter v nekaterih primerih tudi ovsu pri genetsko predisponiranih osebah. Je ena najpogostejših kroničnih bolezni pri otrocih in odraslih; v Evropi zboli približno 1 % prebivalcev, pri čemer je veliko bolnikov nediagnosticiranih.
Pomen brezglutenske diete
Takoj po postavitvi diagnoze se mora bolnik s celiakijo začeti izogibati glutenu, tudi če je prisoten le v sledovih. Z izključitvijo glutena iz prehrane se odstrani vzročni dejavnik za škodljivo reakcijo imunskega sistema. Simptomi in znaki obolenja s tem večinoma izzvenijo, vendar to ne pomeni, da je bolezen za vedno pozdravljena. Po ponovnem zaužitju glutena se pričnejo odzivati celice imunskega sistema, kar ponovno vodi v sistemsko reakcijo.
Ob strogem izključevanju glutena se protitelesa, povezana s celiakijo, postopno normalizirajo in prizadeta tkiva se povrnejo v prvotno stanje. Ta proces lahko traja več mesecev, znaki obolenja pa izzvenijo hitreje, še posebej pri otrocih. Čeprav je za izvajanje strogega izključevanja glutena potrebna večja sprememba v življenjskem stilu, ta način prehranjevanja ne prinaša negativnih stranskih učinkov. Pomembno je, da se ta način prehranjevanja izvaja pozorno in najbolje pod nadzorom zdravnika in/ali dietetika.
Kje se skriva gluten?
Beseda gluten pomeni lepilo, saj ta beljakovina omogoča, da naredimo vlečeno testo za zavitek, da raztegnemo testo za pico in da kruh vzhaja ter je rahel in prožen. Žita, ki vsebujejo gluten, so med drugim pšenica in vse njene različice (pira, kamut, tritikale, bulgur ali njihove križane vrste), rž in ječmen. Bolniki s celiakijo se morajo izogibati vsem žitom, ki vsebujejo gluten, in vsem iz njih narejenim izdelkom.
Gluten lahko najdemo tudi v živilih, v katerih ga ne bi pričakovali, kot so sir, sladkarije, sojina omaka in številni drugi. Prav tako se lahko nahaja v izdelkih, ki niso hranila, kot so zdravila, kozmetični izdelki, igrače, pisemske ovojnice in poštne znamke, katerih uporaba bi lahko vodila v poslabšanje obolenja pri bolniku s celiakijo.
Trenutno velja, da najvišja dovoljena koncentracija glutena v živilih za bolnike s celiakijo ne sme preseči 20 mg v kilogramu končnega izdelka, pod pogojem, da so zaužita v običajnih količinah. Pogosto je ta vrednost izražena kot 20 delcev na milijon (ppm). Pomembno je poudariti, da varna količina glutena ne obstaja in vsi napori naj bi težili k popolni odstranitvi glutena iz prehrane.
Navzkrižna kontaminacija
Navzkrižna kontaminacija se lahko dogodi med predelavo hrane, od žetve pa do končne obdelave hranil, in se ji je zelo težko izogniti. Bolniki bi morali biti seznanjeni z mesti morebitne kontaminacije in se jim izogniti ali sprejeti ustrezne previdnostne ukrepe.
Prehranske pomanjkljivosti pri brezglutenski dieti
Zelo pomembno je, da se bolniki s celiakijo vestno držijo načina prehranjevanja brez glutena. Kljub temu določeni bolniki opustijo strožji način prehranjevanja zaradi različnih razlogov, najpogostejše v adolescenci in odrasli dobi. Razlogi so lahko finančni, kulturni ali psihosocialni.
Za zdaj je edino zdravilo za bolnike s celiakijo ustrezna brezglutenska dieta. A zaradi premajhne ozaveščenosti o zdravi brezglutenski prehrani številni bolniki uživajo predvsem mineralno in vitaminsko osiromašeno hrano iz samih ogljikovih hidratov. Komercialne predpripravljene mešanice moke brez glutena navadno vsebujejo le ogljikove hidrate oziroma predvsem škrob, ki ne vsebuje veliko hranilnih snovi. Taka sestava predpripravljenih brezglutenskih vrst moke in izdelkov iz nje bistveno omeji količino beljakovin, mineralov, vitaminov in vlaknin v prehrani.
Raziskave so pokazale, da je pri brezglutenski dieti tako pri moških kot pri ženskah pogosto nezadosten dnevni vnos prehranskih vlaknin, železa in kalcija glede na priporočene vrednosti. Slovenska raziskava je pokazala, da vnos beljakovin slovenskih bolnic s celiakijo na klasični brezglutenski dieti sicer zadosti potrebam, pri vlakninah pa se pokaže velik primanjkljaj. Velik delež udeleženk je imel nizek vnos vitaminov A, C, B12 in E, nobena udeleženka raziskave pa ni dosegla priporočene dnevne vrednosti folne kisline.
Pomembno se je zavedati, da absorpcija beljakovin rastlinskega izvora ni tako velika kot živalskega, zato je potrebna večja količina vnosa rastlinskih beljakovin. Poleg tega je zaradi odsotnosti metionina v stročnicah te potrebno kombinirati z ogljikovimi hidrati. Primerne kombinacije so fižol in rezanci, čičerika in koruza ter ajdovi žganci in sojino mleko.
Zapleti nezdravljene celiakije
Pri bolniku s celiakijo ob skrbnem izvajanju strogega načina prehranjevanja pogosto izzvenijo praktično vsi znaki bolezni. Verjetnost zapletov celiakije se poveča z neustreznim izvajanjem ustreznega načina prehranjevanja ter pri nediagnosticiranih bolnikih. Ti zapleti so redko prisotni pri otrocih, kasneje pa lahko vodijo do nepovratnih zapletov, ki jih kasnejše ustrezno izvajanje strogega načina prehranjevanja brez glutena ne more pozdraviti. Prizadenejo lahko gastrointestinalni trakt ali katerikoli drug organski sistem.
Eden od takšnih zapletov v odrasli dobi je t. i. refraktorna celiakija, pri kateri poškodba sluznice tankega črevesa ostane prisotna kljub strogi izključitvi glutena iz prehrane. Drug zaplet na prebavilih je lahko tudi popuščanje eksokrine funkcije trebušne slinavke. Težave s plodnostjo so prav tako lahko posledica dolgotrajnega kontakta z glutenom zaradi kroničnega vnetja in pomanjkanja hranil.
Nezdravljena celiakija lahko vodi do nevroloških obolenj, kot sta epilepsija in ataksija. Zniža se lahko kostna gostota, kar vodi do pogostejših zlomov kosti. Pri nekaterih bolnikih se sumi, da je nezdravljena celiakija povzročila vnetje srčne mišice in psihiatrično obolenje. Znano je tudi, da sta sladkorna bolezen tipa 1 in obolenja ščitnice pogostejši pri bolnikih s celiakijo.
Zdrave brezglutenske alternative in funkcionalna živila
Pomen polnovrednih živil in kaljenih semen
Dejstvo je, da z nepravilno brezglutensko prehrano lahko pride do premajhnega vnosa osnovnih hranil, kot so vlaknine. Prehranske vlaknine so za človeka neprebavljivi ogljikovi hidrati rastlinskega izvora, ki v prebavilih nase vežejo vodo, s tem se poveča volumen ostankov hrane in pospeši prebava. Dobri prehranski viri vlaknin so stročnice, oreški, semena, polnozrnata živila, zelenjava, sadje, nakaljena semena in nekateri prehranski izdelki. Prehranske vlaknine so zelo pomemben vir zdrave prehrane.
Proizvajalci brezglutenske prehrane želijo z različnimi pristopi vključiti sestavine, ki temeljijo na beljakovinah in polnovrednih živilih, saj se zavedajo pomanjkljivosti konvencionalno pripravljenih neekoloških brezglutenskih živil, ki imajo osiromašene vlaknine in beljakovine.
Čeprav je funkcionalna hrana nov trend v prehranski industriji, jo kitajska tradicionalna medicina pozna že od tisočletja pred našim štetjem. Največ funkcionalne hrane pridelajo na Japonskem, kjer obstaja tudi zakonska regulativa za tovrstne izdelke. Funkcionalna živila so lahko preprosto ekološko pridelana živila, ki jih imamo vsakodnevno na dosegu roke, vendar so jih s predelavo oplemenitili še z dodano vrednostjo.
Kaljenje semen je odličen način, kako iz njih dobiti kar največ hranil. S kaljenjem se poleg odstranjevanja saponinov in fitatov kot antihranil poveča vsebnost beljakovin in številnih esencialnih aminokislin, ki jih telo ne more proizvajati samo. Kalčki imajo visoko hranilno vrednost, ki se razlikuje glede na vrsto semen, a vsi kalčki vsebujejo dragocene beljakovine, encime, klorofil, minerale, rudnine in vitamine.
Pekovski izdelki so toplotno obdelani, zato se izgubi od 39 do 60 odstotkov hranil. Ker smo vajeni tovrstne hrane z obilico ogljikovih hidratov, je dobro, da iščemo ustrezne alternative. Odlična alternativa so izdelki blagovne znamke Pegan, ki so brez glutena, jajc in mleka. Večina brezglutenskih mešanic moke in pekovskih izdelkov je narejenih iz popolnih vrst škroba, ki so jim odvzeti kalčki oziroma vsi deli funkcionalnih živil. Tretja več kot odlična skupina izdelkov blagovne znamke Pegan so kaljena semena, ki vsaki jedi povečajo dodano vrednost. Po kaljenju jih je treba primerno obdelati, da postanejo primerna za široko potrošnjo s podaljšanim rokom. Zato so nežno sušena pri temperaturi do 42 °C, tako izgubijo čim manj osnovnih hranil, ta pa so polno absorbna, kar pomeni biološko aktivna živila, ki telesu dajejo energijo.
Priprava brezglutenskega vlečenega testa za štrudelj
Vlečeno testo brez glutena se po lastnostih lahko nekoliko razlikuje od običajnega, vendar bo po tem receptu zagotovo uspelo in bo vaš jabolčni štrudelj odličen. Testo je res zelo mehko in voljno, tako da ga boste lahko razvaljali na res tanko.
Postopek priprave
- Vlečeno testo lahko zamesite z rokami ali pa kar z električnim mešalnikom.
- Vse sestavine dobro pregnetite, da dobite testo, ki je precej pacasto. Gnetite dobrih 5-7 minut.
- Ko je testo pripravljeno, ga naoljite in pustite počivati na sobni temperaturi dobri dve uri.
- Ko je testo dovolj časa počivalo, ga razvaljajte na dobro pomokanem prtu. Iz te količine testa lahko naredite 4 manjše ali 2 večja zavitka.
- Testo nadevajte z naribanimi jabolki, ki jim lahko dodate tudi rozine.
- Nadevano testo zavijte in ga dajte na pekač, ter ga premažite s stopljenim maslom.
- Jabolčni štrudelj pecite na 200˚C, 25-30 minut.
Alternativa: Jabolčni zavitek iz ajdovega listnatega testa
Priprava listnatega testa iz predpripravljene brezglutenske moke je lahko preprosta, čeprav vzame kar nekaj časa. Ajdovo listnato testo ponuja zanimivo in okusno alternativo.
Postopek priprave ajdovega listnatega testa
- Ajdo sveže zmeljete, posolite in poparite.
- Zelo pomembno je, da zelo dobro pomokate površino, kjer boste razvaljali testo, sicer se bo prijelo.
- Nato testo razvaljajte v obliko križa. Vsako krilce naj bo približno 10 x 10 cm, na sredini pa kvadrat 10 x 10 cm.
- 70 g masla ali margarine narežite, zmehčajte in oblikujte v kvadratno obliko.
- Kvadratek masla/margarine postavite v sredino testa in ga za dalj časa dajte v hladilnik (lahko si pomagate tudi z zamrzovalnikom za krajši čas). To je ključno, da vam med valjanjem maslo/margarina ne bo zlezla iz testa.
- Testeno zloženko podolgovato razvaljajte na velikost 15 x 32 cm.
- Ob vsakem prepogibanju vtisnite po dva prsta v testo in dajte za pol ure v hladilnik.
- Ponovno razvaljajte na velikost 15 x 32 cm. Opazili boste, da se ajdovo testo, če stoji dlje časa v hladilniku, zelo izsuši.
- Ponovite postopek valjanja in prepogibanja štirikrat.
- Če se občasno testo nekoliko lepi na podlago, naj vas to ne moti. Preprosto postrgajte testo po podlagi, ponovno dobro pomokajte in ga malo "poštukajte", da se bo lepo valjalo naprej. Ajdovo testo ima namreč podobne lastnosti, kot bi oblikovali glino, zato je potrebna potrpežljivost.
- Testo potresite z naribanimi jabolki, kokosovim sladkorjem in obilico cimeta.
- Pred serviranjem je lepo zavitek malo posuti z mletim sladkorjem.
Izobraževalni viri in delavnice
V sklopu projekta Focus IN CD so nastala tri izobraževalna spletna orodja oziroma spletni tečaji, namenjeni bolnikom s celiakijo in zdravstvenemu osebju, zdravnikom, medicinskim sestram, dietetikom, psihologom in ostalim strokovnjakom, ki se pri svojem delu srečujejo z bolniki s celiakijo. Na voljo so v šestih jezikih, med drugim v angleškem jeziku in v jezikih partnerjev projekta Focus IN CD, najdete pa jih na spletnem naslovu www.poznam-celiakijo.com.
Pomena praktičnega znanja se zavedajo tudi združenja. Tako je 18. oktobra potekal tečaj priprave vlečenega brezglutenskega testa, testenin, žlinkrofov in raviolov. Tečaj sta vodila prof. Andrej Voh in Majda Jurše, udeležilo pa se ga je 38 tečajnikov, ki so se razdelili v dve skupini za lažje delo. V obeh skupinah so se udeleženci naučili pripravljati vlečeno testo za zavitek, burek in testenine. Ob koncu tečaja so pokušali zavitke, burek, štruklje, lazanjo, idrijske žlinkrofe in raviole.
Podobna delavnica se je odvila tudi v podružnici za Podravje, kjer so se zbrali 8. novembra 2011 na turistični kmetiji Gaube in pod vodstvom gospe Majde Jurše izpeljali delavnico brezglutenskega vlečenega testa. Zanimanje za delavnico je bilo zelo veliko, saj se je zbralo kar 32 članov, nekateri pa so ostali za spomladansko delavnico. Pripravili so vrsto jedi, kot so kuhani slani štruklji, jabolčni zavitek, bučni zavitek, mesna lazanja, sirov burek, mesni burek, testenine polnjene s puranjim mesom in široki rezanci. Delavnica je potekala v zelo dobrem vzdušju in vsak član, tudi otroci, so se naučili nekaj novega.