Kuhanje v voku je enostaven, zabaven in hiter način priprave jedi, ki omogoča vnos eksotičnih okusov v vaš dom. Nič čudnega, da vok postaja vse bolj priljubljen tudi pri nas. Z uporabo raznolikih sestavin in dodatkom azijskih začimb, kot so sojina omaka, curry omaka, ribja omaka, rižev kis in čili, lahko v svoj dom enostavno pripeljete nekaj eksotike. Čeprav boste vok morda najprej uporabljali zgolj za pripravo azijskih jedi, boste kmalu ugotovili, da v njem z malo domišljije lahko pečete, cvrete, pražite, parite in dušite.
Kuhinje Daljnega vzhoda, kot so kitajska, tajska in vietnamska, veljajo za kulinarične zakladnice, polne svežih, okusnih in pogosto začinjenih jedi. Mnogi, ki so potovali po teh deželah, se z nostalgijo spominjajo tamkajšnjih kulinaričnih užitkov, ki bi jih radi poustvarili tudi doma. Danes je to lažje kot nekoč, saj so številne sestavine, ki so nekoč veljale za eksotične, sedaj dostopne tudi v naših trgovinah. Osnovne sestavine, kot so sojina omaka, ribja omaka, hoisin omaka, ostrigina omaka, svež ingver in listi koriandra, so nam vedno na voljo, nepogrešljiva posoda za pripravo teh jedi pa je seveda vok.
Izbira Pravega Voka
Tradicionalni in Sodobni Voki
Tradicionalno je vok popolnoma zaobljen, izdelan iz tolčenega železa in ima dve ročki. Takšen vok je najbolj primeren za pripravo jedi na plinskem štedilniku, kjer je segrevanje enakomerno po celotni zaobljeni površini. V Evropi pa tovrstnih vokov ne uporabljamo prav pogosto.
Dandanes je izbira vokov zelo pestra, saj lahko na policah trgovin najdemo voke iz litega železa, oplemenitenega jekla s premazom proti prijemanju, aluminija ali aluminijeve litine ter teflona. Ti voki imajo pogosto nekoliko širše in ravno dno, kar omogoča uporabo tudi na štedilnikih z ravno površino, kot so električne, steklokeramične ali indukcijske plošče. Težji voki iz litega železa so še posebej primerni za dušenje in so zelo stabilni, vendar jih je treba občasno naoljiti, da preprečimo rjavenje.
Kaj Upoštevati pri Izbiri
Pri izbiri voka je priporočljivo izbrati nekoliko večjega, saj to olajša mešanje sestavin med kuhanjem. Material voka mora prenašati visoke temperature. Ne pozabite tudi na polkrožno mrežico, ki vam bo olajšala pripravo hrane, saj nanjo lahko odložite nekatere sestavine, medtem ko mešate druge. V voku lahko jedi ne le pražimo in pečemo, temveč tudi cvremo, parimo in dušimo, kar poudarja njegovo vsestranskost.
Osnovna Pravila za Pripravo Jedi v Voku
Pomen Hitrosti in Predpriprave
Ključ do uspešne priprave jedi v voku je hitrost, zato je nujno, da so vse sestavine pripravljene vnaprej. Za razliko od nekaterih tradicionalnih kuhinj, kjer si lahko privoščite rezanje sestavin med samim kuhanjem, pri voku to ni mogoče. Ko se začne praženje, je nujno delati hitro in brez prekinitev.
Priprava Mesa, Rib in Vegetarijanskih Alternativ
Meso (piščančje, goveje ali svinjsko) narežite na tanke trakove in ga po potrebi marinirajte. Za boljši okus in teksturo ga lahko potresete s koruznim škrobom ali riževo moko, dodate sojino omako, po želji svež ingver in malo arašidovega ali sezamovega olja (slednje da zelo izrazit okus jedi), ter vse skupaj premešajte. Če mesa ne boste uporabili takoj, ga lahko shranite v hladilniku čez noč. Namesto mesa lahko uporabite tudi ribe, morske sadeže, rakove repke ali tofu. Za tiste, ki si želijo vegetarijanski nadev, so na voljo tudi mlada zelenjava in teksturirane sojine beljakovine.
Teksturirane sojine beljakovine so narejene iz razmaščene sojine moke. To je živilo, ki je zelo bogato z rastlinskimi beljakovinami in ga je zaradi dehidrirane oblike mogoče dolgo hraniti. Ko so rehidrirane, so videti kot narezani kosi piščanca. Ker nimajo posebnega okusa, prevzamejo okuse živil, s katerimi so kuhani, kar jih dela izjemno vsestranske.
Priprava Zelenjave
Tudi vso zelenjavo narežite predhodno. Zelenjavo narežite na tanjše ali debelejše rezine, palčke ali rezance, pri čemer velja pravilo: bolj kot je zelenjava trda, tanjše naj bodo rezine. Tiste sestavine, ki se kuhajo dlje, narežite na manjše koščke, da bodo hitreje pripravljene.
- Bolj čvrsto zelenjavo, kot je korenje, narežite na tanke kose ali trakove.
- Papriko narežite na trakove, por na kolobarje.
- Kitajsko zelje prav tako narežite na trakove, a ga v vok dodajte tik pred koncem priprave jedi, saj se hitro zmehča. Običajno belo zelje lahko dodate jedi, pred tem ga drobno naribajte.
- Če uporabite brokoli in stročji fižol, ju prej blanširajte, enako ravnajte z zamrznjenim graškom.
- Če boste jedem dodajali vložene bambusove vršičke, vodni kostanj in sojine kalčke, jih pred uporabo dobro odcedite in jedi dodajte zadnje, da se le prepojijo z okusi, saj so bili toplotno že obdelani pri konzerviranju.
Kitajska listnata zelenjava lahko popestri številne jedi, zlasti solate. Najboljša je presna, saj ima rahlo pikanten okus, ki spominja na gorčico. Odlična in za oko privlačna bo, če jo pripravimo kot samostojno solato. Mladi listi so različnih oblik in barv. Za jedi iz voka pa velja, da se sestavine le na hitro prepražijo, tako da kitajska listnata zelenjava kljub toplotni obdelavi ohrani svežino in hrustljavost.
Postopek Praženja v Voku
Segrevanje Voka in Olja
Prvi korak je močno segrevanje praznega voka. Prazen vok postavite na ogenj ali kuhalno ploščo, segreto na najvišjo stopnjo. Kako dobro je vok segret, lahko preverite tako, da vanj spustite 2 do 3 kapljice vode - če zacvrčijo in izhlapijo, ima vok pravo temperaturo. Šele ko se iz voka začne rahlo kaditi, dodajte olje (arašidovo, sončnično in malo sezamovega olja). Za pripravo jedi v voku je potrebna zelo majhna količina maščobe, ravno toliko, da pokrije dno.
Dodajanje Sestavin in Mešanje
Nato postopoma dodajajte izbrane sestavine. Najprej meso ali ribo. Če delate z večjo količino, meso pečete po obrokih. Če ga v vok stresemo preveč, se ne bo hitro zapeklo, sokovi bodo stekli iz mesa in postalo bo suho, trdo, česar seveda ne želimo. Pečeno meso shranite na toplem. Med peko lahko mesu dodate svež nariban ingver in česen ter malo sojine omake.
Ko je meso pečeno, ga vrnite v vok (če ste ga odstavili). Nato postopoma dodajajte narezano zelenjavo, neprestano mešajte z leseno lopatko z zaobljenim robom. Azijci popraženo meso, koščke ribe ali zelenjavo potisnejo ob obod voka, da lahko mirno mešajo naprej pravkar dodane sestavine. Če vam to dela težave, lahko popražene sestavine enostavno preložite v posebno skodelico in jih pozneje vrnete v vok.
Najprej dodajte tisto zelenjavo, ki potrebuje več časa za kuhanje, na koncu pa tisto, ki se hitro pripravi. Cilj je, da zelenjava ostane čvrsta in hrustljava ter da ohrani ves svoj okus.
Kuhanje na Električnih Ploščah
Za pravi vok potrebujemo ogenj, ki močno segreje vok oziroma ponev. Če imate električno kuhalno površino, se lahko zgodi, da se ponev ne segreje dovolj, da bi uspela na hitro popeči zelenjavo in meso, zato sestavine začnejo kuhati. Trik je v majhnih, monoporcijskih količinah, ki se na hitro popečejo, a da se ne pričnejo kuhati. To pomeni, da je priporočljivo vsako porcijo pripraviti posebej.
Masters of the Wok: Rhythm
Omake in Spremljevalne Jedi
Priprava Omake
Če želite jed z omako, zmešajte koruzni škrob ali riževo moko s sojino in ostrigino omako ter malo vode. Pazite, da omaka ne bo preslana, sploh če ste jedi že prej dodajali sojino omako. Ko mešanico zlijete v vok, naj hitro zavre. Jed še enkrat narahlo premešajte in jo po želji potresite z narezano mlado čebulo. Na koncu lahko po želji dodate tudi malo hoisin omake.
Riž in Rezanci
K jedem iz voka se odlično podata kuhan basmati ali jasminov riž ter različne vrste rezancev. Riž vedno kuhajte v nesoljeni vodi. Pred kuhanjem ga skozi cedilko izpirajte, dokler voda ni povsem bistra. Tako boste odstranili škrob in riž se ne bo lepil, ampak bo lepo rahel in puhast. Riž kuhajte tako, da voda sega okoli 3 centimetre nad rižem, posodo pokrijte in ko vsebina zavre, zmanjšajte ogenj na minimum. Po nekaj minutah ogenj ugasnite in pustite, da riž vpije vso tekočino.
Rezance skuhajte po navodilih na embalaži. Rezance lahko predhodno sperete pod mrzlo vodo, da se prenehajo kuhati in ne vpijejo preveč omake. Nato jih dodajte k popečeni zelenjavi in omaki ter kuhajte še nekaj minut. Rezance lahko tudi na hitro date v ponev z oljem, prelijete z malo sojine omake in premešate.
Dodatki
K tako pripravljeni jedi se lepo poda tudi pečeno jajce. Ko pripravljate meso in zelenjavo, ju potisnite na obod voka, na maščobi pa med mešanjem specite stepeno jajce, potem pa na dno voka vrnite sestavine z oboda in premešajte.
Shranjevanje in Zamrzovanje Jedi iz Voka
Ostanke jedi iz voka hranite v neprepustni posodi v hladilniku 2-3 dni. Jed je mogoče tudi zamrzniti. Odmrznjeno jed lahko pogrejete v ponvi na srednje nizki temperaturi med mešanjem.
Primer Recepta: Hitra Zelenjavna Jed z Rezanci
Ta recept je odličen, ko nimate veliko sveže zelenjave na razpolago, saj ga lahko pripravite z osnovnimi sestavinami, ki jih imate doma. Priprava traja približno 15 minut.
Sestavine
- Riževi špageti ali drugi rezanci (npr. vermicelli)
- Zelenjava po izbiri (npr. korenje, paprika, čebula, grah, gobe)
- Olje (sezamovo, arašidovo ali sončnično)
- Sojina omaka
- Česen
- Ingver (svež)
- Po želji: čilijevi kosmiči, curry, peteršilj za okras
Priprava
- Priprava rezancev: Riževe špagete ali vermicelli pripravite po navodilih na embalaži. Običajno jih le prelijete z vrelo vodo, pustite nekaj minut, nato odcedite in splaknite pod mrzlo vodo, da se ohladijo in prenehajo vpijati tekočino. Dobro jih odcedite.
- Priprava omake: V manjšo skodelico naribajte česen in ingver, dodajte sojino omako, po želji malo riževega vina, sladkorja in zelenjavne jušne osnove.
- Praženje zelenjave: V voku ali večji ponvi segrejte sezamovo olje. Dodajte gobe in pražite, dokler ne izpari večina vode. Dodajte papriko, korenje in čebulo, potresite s curryjem (če ga uporabljate) in pražite, da se zelenjava nekoliko zmehča (približno 5 minut).
- Združevanje sestavin: V ponev dodajte odcejene riževe rezance in pripravljeno sojino omako. Dobro premešajte in kuhajte še nekaj minut, da se rezanci segrejejo in omaka enakomerno porazdeli.
- Postrežba: Jed takoj servirajte, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem.
