Tisti polni, slankasti, a sveži okus, včasih nekoliko pikanten, ki se prijetno širi v ustih in traja ... Za sir pravijo, da je skok mleka v nesmrtnost. Vsaka rezina kruha, vsak sendvič si zasluži nekaj avtentičnega.
Sir kot vir zdravja in hranil
Sir ima številne blagodejne učinke na telo. Z bogato vsebnostjo **kalcija** in **fosforja** ščiti zobe pred kariesom. S tremi rezinami zaužijemo potrebno dnevno količino kalcija za zaščito telesa pred osteoporozo. Novejše raziskave potrjujejo, da se z rednim zmernim uživanjem sira zmanjšuje tveganje za srčna obolenja. Zmanjšuje se tudi tveganje za razvoj sladkorne bolezni, vsakodnevni obrok sira pa lahko vpliva tudi na nižjo raven holesterola. Privoščite si pravo mero potrebne dnevne količine beljakovin.
Naravni bio sir iz Eko kmetije Žgajnar
Na Eko kmetiji Žgajnar se posvečamo izpopolnjevanju proizvodnje mlečnih izdelkov, med katerimi ima sir posebno mesto. Na Bio kmetiji Žgajnar ne verjamemo v bližnjice in umetne dodatke. Zavedamo se, da v času industrijsko predelane hrane ne obstaja nadomestek za zdrav in naraven izdelek. Zato z ljubeznijo izdelujemo naravni bio sir.
Vsestranska uporaba kremnega sira
Sir je zelo primeren za degustacije, narezke, predjedi, celo postrežen kot poobedek namesto sladice. Poleg že znanih načinov uporabe kefirja, kot so kefirjev kruh, smutiji s kefirjem ali kefirjev sladoled, ste pomislili tudi na mlade sirčke in sirne namaze?
Tako kot jogurt ali kislo mleko se tudi kefir lahko uporabi za pripravo različnih vrst skute, mladih sirov in kremnega sira, ki je hkrati osnova kefirjevim namazom! S kefirjem, ki je pravi čudež narave in probiotični super junak, ustvarimo slasten probiotični koncentrat, ki je podlaga okusnim in zdravim naravnim namazom. Glede na želje in letne čase jih lahko spreminjamo, le osnovo izdelave moramo osvojiti.
S 24-urnim odcejanjem iz tekočega kefirja pridobimo nepozabni kefirjev kremni sir!
Kefirjeva sirotka - zdravilna tekočina
Obenem kot stranski produkt pridelamo še kefirjevo sirotko, ki je od nekdaj veljala za zdravilno tekočino. Zlahka jo uporabimo za probiotične napitke ali pri peki kruha in kolačev. Sirotke nikar ne zavrzimo! Že v 18. stoletju so jo imenovali - sirotka - zdravilni “mlečni serum”. Kot pravi rek: “Če bi ljudje odraščali ob sirotki, bi zdravniki bankrotirali.”
Kaj je kremni sir?
Kremni sir je mehak sveži sir blagega okusa, običajno pridobljen iz kravjega mleka. Pri industrijski pridelavi se za njegovo proizvodnjo uporablja smetana in mleko, ki jima dodajo mlečnokislinske bakterije, te povzročijo fermentacijo in čvrstejšo strukturo.
Tradicionalna priprava kremnega sira
Pri domači in tradicionalni metodi se za kremni sir lahko uporabi jogurt, kislo mleko ali kefir. S kefirjem poskrbimo, da naš sirček postane pravi probiotični koncentrat. S 24-urnim odcejanjem kefirja dobimo slasten kremni sir, ki je lahko osnova domačim namazom.
Priprava kefirjevega mladega sira
Potrebni pripomočki:
- Sterilna gaza (na metre se kupi v katerikoli lekarni) ali
- Sirarski prt (dobi se v večini kmetijskih zadrug po Sloveniji, kjer imajo oddelek sirarstva) ali
- Druga ustrezna tkanina, gostote 90 (običajno kombinacija lan in muslin) ali
- Filter za kavo (papirna vrečka, ki se uporablja pri »filter kavi«), primeren le pri manjših količinah
- Posoda za odcejanje tekočine
- Cedilo iz nerjavečega jekla ali plastike v velikosti, ki se prilega posodi
- Vrv
- Palica ali kavelj
Preizkušene različice odcejanja:
- Sterilna gaza: kupljena v lekarni, za odcejanje kefirja se uporabi 6 plasti.
- Sirarski prt: na voljo v kmetijskih zadrugah, bistveno debelejši od gaze, spominja na zaveso. Potrebujemo takega, ki se v sirarstvu uporablja za pridelavo skute in mladih sirov, za odcejanje kefirja se uporabi 3-4 plasti.
- Tkanina gostote 90: najboljša tkanina je kombinacija lanu in muslina, v ustrezni gostoti lahko za odcejanje uporabite 3 plasti.
- Filter vrečke za kavo: na voljo v večini trgovin, pomembno je, da uporabimo takšno, ki je nebeljena. V primeru odcejanja skozi filter vrečko potrebujemo še kljukice, s katerimi vrečko pritrdimo na posodo in stekleno posodo, kamor bo sirotka lahko odtekala.
Recept za kefirjev kremni sir
Sestavine:
- 2.250 g polnomastnega kefirja (npr. Krepki suhec s 3,5% m.m.)
Sestavine za sladek in slan namaz:
Sladek kefirjev namaz:
- 200 g kefirjevega kremnega sira
- 1,5 žlice domačega cvetličnega medu
- 3 žlice mletih lešnikov
- Ščepec cimeta po okusu
Slan kefirjev namaz:
- 200 g kefirjevega kremnega sira
- Ščepec soli
- Kajenski poper po okusu
- Origano
- 1 strok stisnjenega česna
- 1 čž oljčnega olja
Postopek priprave kefirjevega kremnega sira:
- Pripravimo si posodo, kamor bo iztekala sirotka, nanjo položimo cedilo, ki se prilega posodi. Po vrhu cedilo ovijemo v ustrezno tkanino za odcejanje.
- Nato v cedilo, obloženo s tkanino, previdno vlijemo polnomasten kefir. Sirotka bo počasi začela kapljati in iztekati. Če smo pravilno izbrali gostoto, debelino in plasti tkanine, mora počasi kapljati ali curljati, ne sme teči skozi!
- Tako pustimo približno 1 uro, vmes pokrijemo s pokrovom.
- Po tem času konce tkanine zavežimo z vrvjo, da dobimo “culo” (po dva nasprotna kraka tkanine, potem zvežemo).
- Nato “culo” obesimo na kavelj ali palico in postavimo nekam, kjer bo lahko počasi iz nje kapljalo v posodo (najbolj se obnese, če kavelj ali palico obesimo na zgornji element v kuhinji in spodaj postavimo posodo s cedilom).
- Pustimo, da visi približno 24 ur - v tem času bi moral nastati čvrst kremni sir.
- Po 24 urah visečo “culo” razvežemo, gosto maso kefirjevega sirčka postrgajmo s tkanine in prestavimo v posodo.
- Tkanino speremo s hladno vodo, nato jo strojno operemo na visoki temperaturi, vsaj 85 °C, in posušimo (sirarski prt ali blago), če imamo gazo ali filter vrečko, pa ju zavržemo.
Iz 2.250 g polnomastnega kefirja (3 pakiranja po 750 g) smo dobili približno 470 g kremnega sira, ostanek je kefirjeva sirotka!
Kulinarične možnosti kefirjevega kremnega sira
Če poskusimo naš kefirjev kremni sirček, ugotovimo, da je tako slasten, da praktično ne potrebuje ničesar več, niti soli! Že takšen ga lahko stepemo in uporabimo kot kremo za piškote ali ga namažemo na kruh. Sijajno se obnese kot »frosting«, saj obdrži čvrsto strukturo, podobno mascarponeju.
Priprava namazov:
Lahko pa ga uporabimo kot osnovo za božanske kefirjeve namaze! Možnosti je res neomejeno. Pri Krepko pristaši zdrave, lokalne in sezonske kuhinje so se odločili za eno sladko in eno slano različico z dostopnimi in domačimi sestavinami.
V obeh primerih lahko kefirjev kremni sir le umešamo z ostalimi sestavinami. Če želimo bolj rahlo strukturo, pa uporabimo električni mešalnik in ga pred vmešavanjem dodatnih sestavin na hitro premešamo.
Sladka različica:
Za vse sladkosnedneže in zlasti otroke, ki imajo radi sladke namaze, je medena različica pravo odkritje. Poigramo se lahko z različnimi oreščki, tudi mandlji ali orehi se lepo podajo bogatemu okusu kefirjevega kremnega sira. Zmagovalna kombinacija je vsekakor dodatek medu in oreščkov po izbiri.
Slana različica:
Pri slanih različicah se glede na letni čas lahko odločamo za sveža zelišča, zlasti rožmarin, baziliko, šetraj, origano, timijan, peteršilj ali drobnjak. V jesenskem času pa izberemo zelišča, ki tudi v suhi različici ohranjajo pravo aromo. Origano ali timijan sta res večna in ne razočarata.
Primer slanega namaza: 200 g kefirjevega kremnega sira, ščepec soli, kajenski poper po okusu, origano, 1 strok stisnjenega česna, 1 čž oljčnega olja.
Primer sladkega namaza: 200 g kefirjevega kremnega sira, 1,5 žlice domačega cvetličnega medu, 3 žlice mletih lešnikov, ščepec cimeta po okusu.
Gortanijevi siri in tradicija
Gortanijevi slovijo po sirih in drugih mlečnih proizvodih ter friki, specialiteti, ki izvira iz Karnijskih Alp in jo dobro poznajo tudi pri nas v Posočju, proizvode pa prodajajo v svoji trgovinici, ki je v sklopu kmetije.
Po poklicu pravnik oziroma odvetnik, se ukvarja z živinorejo in sirarstvom. Študiral in končal je pravo, ukvarja pa se izključno s sirarstvom, ki se ga je priučil iz velikega števila strokovnih knjig ter več izobraževanj v Piemontu in Franciji. Sirarstvo ima v družini dolgo tradicijo, saj starša prihajata iz vasi v bližini Tolmeča, središča Karnije.
Preselitev kmetije in skrb za živali
Kmetijo iz Monte Zoncolana so nedavno preselili v nižinski svet okolice Palmanove. Na Zoncolanu gre vse mleko, ki se pridela v hribih, najprej v zadrugo, nato pa v sirarno. Preselitev je bila potrebna, ker je bilo tamkaj nemogoče dobiti delovno silo. Krave so po novem skozi vse leto na posestvu v Santa Marii La Longa, s tem da jih vsako poletje polovico v začetku junija preselijo na goro Montaž, vendar iz njihovega mleka ne proizvajajo sira. Preselijo jih samo zato, ker potrebujejo malce počitka in da se ohladijo, konec septembra pa jih pripeljejo nazaj. To je edini način, da ohranijo ravnovesje in tradicijo.
Vsi mlečni izdelki so narejeni izključno iz mleka krav, ki se krmijo s svežo travo in senom, kar se na koncu pozna pri kakovosti mleka, ki ima več dobrih maščob.
Nepasterizirano mleko in njegova posebnost
Vsi siri so narejeni iz nepasteriziranega mleka. Prednost nepasteriziranega mleka je v tem, da ima sir iz njega lahko veliko bolj kompleksen in bogat okus, ker se s pasterizacijo pobije vse, kar je v mleku živega. Je pa prav tako res, da so v njem tudi mikroorganizmi, ki lahko povzročijo določene bolezni, predvsem pri nosečnicah in otrocih, mlajših od šest let, če je pri proizvodnji pomanjkljiva higiena. Poleg tega je pri proizvodnji sira rezultat lahko zelo nepredvidljiv, če sirar nima dovolj izkušenj.
V Franciji na primer imajo pravilo, da morajo imeti siri, narejeni iz svežega mleka, na etiketi označbo in priporočilo, da niso primerni za nosečnice in mlajše otroke. V Italiji tega še ni.
V sirarni Gortani vse sire proizvajajo iz nepasteriziranega mleka, edinole kremni sir je narejen iz termično obdelanega mleka, ki pa ni pasterizirano. Vse mleko štirikrat na mesec oddajo na analizo.
Posebni siri: Ont in Formadi frant
Ont je dolgotrajna alpska tradicija predelave masla, ki se ga segreva, dokler ne izhlapi voda in se ločijo beljakovine, tako da ostane čista maščoba, s katero so v času, ko živali niso bile molzne, kuhali ali v njem shranjevali živila.
Formadi frant je eden najbolj posebnih sirov z območja Karnijskih Alp. Pravzaprav sploh ni sir, saj ni narejen po klasičnem postopku iz mleka, temveč iz ponovno obdelanih kosov različnih sirov, kar mu daje edinstven, kompleksen značaj. Nastalo je kot način, kako porabiti ostanke različnih sirov, ki so se nekoč nabrali na planinah ali v sirarnah. Namesto da bi šli v nič, so jih zdrobili, ponovno segreli, premešali z mlekom, smetano, soljo in poprom, nato pa oblikovali v nove hlebčke, ki so jih zorili. Sir se na primer zori štirideset dni, da razvije pikanten okus.
Proizvodnja sladoleda
Začeli so tudi proizvodnjo sladoleda, da bi s tem novim izdelkom presenetili kupce. Sladoled dobro pooseblja poln okus njihovega mleka.
TRONxERP in Sirarna Čuš: poslovni program prilagojen za sirarsko dejavnost
Nekaj dodatnih informacij o kremnem siru
Sir pripravimo iz zgoščenega mleka, kar pomeni, da mora iti skozi proces koagulacije. Obstaja še en način, da dosežemo pravo konsistenco - fermentacija. Dodamo mlečna kefirna zrnca v mleko in ga pustimo fermentirati v Kefir fermentorju 24 ur ali več.
Kremni kefir je lahko uporaben za pripravo omak ali prelivov za solate, vendar je še vedno preveč tekoč, da bi ga uporabili kot kremni sir. Pri kefirju lahko vedno ločimo tekočino - sirotko - od gostejšega kefirja tako, da ni nobene potrebe po segrevanju.
Če uporabljate posodo za sir Kefirko, potem nalijete kefir v mrežasto košarico in ga pokrijete. Tako boste preprečili vnos majhnih delcev prahu ali mušic, oziroma da bi se sir navzel vonjav ostale hrane v hladilniku.
Ta korak ni obvezen, je pa način, kako dobite trši in bolj suh sir. Posoda za sir ima vključeno stiskalno vzmet s ploščico, ki ju namestite na sir, ki ste ga čez noč odcejali v posodi za sir. Iz 600 ml kefirja lahko pripravite 100-300 g kefirjevega sira.
Sir enostavno vzamete iz košarice, tako da jo obrnete okrog, in ga servirate. Če še niste, lahko sedaj sir posolite. Lahko pa izberete sladko različico in dodate sadje ali marmelado. Domač kremni sir lahko shranite v hladilniku do enega tedna. Dodajte okus siru s suhim ali svežim sadjem, oreščki, zelišči, začimbami po vaši izbiri.
Pogosto naročeno skupaj z Die Käsemacher Waldviertel Goaßkas sir, 120 g: Nežen kremni sir iz kozjega mleka, rafiniran s kozjim jogurtom in aromatičnimi zelišči. Odlično, preprosto namazano na rezino kruha za hranljiv in okusen prigrizek ali za hiter prigrizek med obroki. Ta sir je odličen tudi kot sestavina za različne recepte: lahko je dobra podlaga za slastne namaze ali omake, kot krema na pečenem krompirju, kot nadev za mesne ali zelenjavne zvitke ali kot nadev za pite ali tartlete.
Namaz iz sveže nabrane tolščakove lobode in bučnega olja: Pol litra mlečnega kefirja preko noči filtriramo in napnemo, da bo kremni sir trdnejši. Namaz pripravimo iz kefirjevega namaza, ki mu primešamo drobno narezano tolščakovo lobodo in bučno olje po okusu. Tolščakova loboda je značilna slanoljubna rastlina, ki ji s skupnim imenom rečemo slanuše. Zaradi življenjskega prostora na morski brežini, je naravno slana, zato namaza ne solimo. Nabiramo jo lahko celo leto. Bogata je z vitamini in minerali.
Mlečni kremni kefir skrbi z mlečnokislinskimi bakterijami in kvasovkami za zdravo ravnovesje prebave.