Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. A da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Kaj je goveji bočnik in njegove značilnosti?
Bočnik je kos govejega mesa iz spodnjega dela stegna. Strokovno naj bi se zadnjemu bočniku reklo golen, sprednjemu pa podlaket. Ta del je fizično zelo obremenjen, zato je meso bogato prepredeno z vezivnim tkivom in kitami. Zato bočnik vsekakor ni primeren za hitro pripravljene steake, temveč je primernejši za počasno kuhanje in dušenje.
Ko bočnik, ki sicer ne sodi med najkvalitetnejše kose govedine, počasi termično obdelujemo v omaki ali tekočini, dobimo zelo okusno, mehko in sočno meso, ki se kar topi v ustih.
Kulinarična uporaba govejega bočnika
Najbolj razširjena je uporaba izkoščičenega bočnika za raguje in goveji golaž. To naj bi bil tudi najboljši kos mesa za pripravo odličnega golaža. Goveji bočnik je tudi najcenejša izbira za pripravo natrgane govedine (pulled beef).
Bočnik pa je uporaben tudi na druge načine; dobro zoren celo za pečenke in pri pripravi mesa izpod peke. Na debelejše kose narezan goveji bočnik s kostjo se največkrat uporablja za pripravo goveje juhe. Če ga več ur dušimo v omaki, dobimo zelo okusen mesni ragu, ki ga lahko prelijemo čez domače rezance ali njoke. Goveji bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen, zato ga priporočamo za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake. Za raguje in omake pogosto uporabimo tudi kračo oziroma bočnik.
Splošna načela izbire in priprave govejega mesa
Ste v mesnici pogosto v zadregi, ker ne veste, kateri kos govedine pravzaprav želite? Ali pa vidite kos, ki vam je všeč, vendar ne veste, kako bi ga pripravili? Slovenci smo v svetu med večjimi ljubitelji mesa, kljub temu pa zavržemo med 30 in 40 odstotkov vse hrane. Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov govedine ali perutnine, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu.
Pomen pravilne izbire kosa mesa
Veliko ljudi številnih jedi, ki jih lahko pripravimo iz posameznih delov mesa, ne pozna, zato se pri izbiri kosa v trgovini ali mesnici zanašajo na preverjene recepte ali pa kos mesa izberejo samo na podlagi videza.
Zakaj izbrati kakovostno slovensko govedino?
Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla. Izkušena mesarica, gospa Silva Čas, poudarja, da se trendi v pripravi in pri nakupu mesa v zadnjem času zelo spremenili in da poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. »Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pravi gospa Čas in ob tem spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa.
Nasvet mesarja: Vaš vodnik po mesnici
Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja. Gospa Silva Čas pove: »Vsak kos mesa je namenjen drugi jedi in primeren za določeno pripravo. Stranke me redno sprašujejo, kako naj določene jedi začinijo in kako je najbolje speči meso. Včasih se tudi sama pozanimam, kaj bodo iz izbranega kosa pripravili in glede na slišano podam koristen nasvet.«
Mesarica še doda, da mnogi ne vedo, da je meso najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe. Juho prav tako lahko pripravimo iz vseh delov govejega mesa. V zadnjih letih opaža trend mokro in suho zorjenih zrezkov, a ob tem predlaga tudi počasno kuhanje in pečenje pri nizkih temperaturah raznih delov mesa, ki so bili leta in leta v slovenski kuhinji namenjeni samo golažem in juham. »Dobri kuharji morajo biti tudi dobri mesarji, dobri mesarji pa dobri kuharji,« še pristavi gospa Čas.
Sistematična razdelitev govejega mesa in priporočila za uporabo
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
Podrobnejši opis in uporaba posameznih kosov
Za nasvet, kako v prehrano vpeljati različne kose govejega mesa, smo vprašali izkušeno mesarico, go. Silvo Čas.
Goveji vrat je idealen za meso za golaž
Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje. Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen. Je grobo vlaknasto meso z malo kitami, toda skoraj brez maščob. Primeren je za golaže in za kuhanje.
Pleče je mehko in aromatično
Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, npr. za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako. Tanko pleče je zelo sočno in največkrat uporabljeno za kuhanje, dušenje ali žar. Debelo pleče je sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake, raguje, iz celega kosa pa naredimo govejo pečenko.
Rebra in prsi za juhe in počasno peko
Ti deli vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov. Rebra imajo sočno in mehko meso in so uporabna za kuhanje, dušenje ali juho. Odličen okus dajo goveji juhi.
Pljučna pečenka (file) je kraljica med mehkejšimi kosi
Eden najbolj cenjenih in najdražjih kosov govejega mesa. Meso je mehko in zelo okusno s tankimi vlakni, skoraj brez vezivnih tkiv. Primerna je za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka. Pečemo jo celo ali razrezano na zrezke, primerna pa je tudi za dušenje ali praženje. Meso naj bo povsem sveže in kakovostno, obvezno lokalnega porekla.
Ledveni del (rostbif) in križni del (ramstek)
Ledveni del oziroma rostbif je zelo mehko in sočno meso, ki ga pripravimo na enak način kot pljučno pečenko. Križni del ali ramstek je sočno in mehko meso, ki je primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar. Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne. Med najmehkejše dele govejega mesa spadajo pljučna pečenka, ramsteaki in križ, ki jih uporabimo za pečenje.
Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet
To je okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, ki je primerno tako za pečenje, kot za dušenje ali praženje.
Goveje stegno je vsestranski kos
Goveje stegno uporabljamo za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje. Sestavljeno je iz notranjega in zunanjega stegna. Zunanje stegno je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni in je izvrstno za zrezke ter za pečenko v celem kosu. Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato, saj bo v nasprotnem primeru pretrdo; primerno je za dušene zrezke, rulade ter za dušeno pečenko v enem kosu. Lahko ga napolnimo z nadevom, zavijemo in spečemo v pečici, odličen primer take jedi je štefani pečenka. Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe. Če ga dušimo počasi in dodamo prave začimbe, lahko iz stegna pripravimo odlične omake. Je tudi najuporabnejše za juhe in zrezke v omaki.
Lažni file
Lažni file je pusto meso, iz katerega lahko naredimo govejo pečenko.
Meso za goveji burger
Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo. Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus. Kot namig: dodajte nekaj kapljic sojine omake in čebulo v maso za bolj intenziven okus.
Shranjevanje govejega mesa in razlikovanje od teletine
Razlika med govedino in teletino ter mlado govedino
Goveje meso delimo na meso mlade govedi in na govedino (starejšo govedino). Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let in je trda, običajno rdeča. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev in je nežne strukture ter rožnate barve. Mlada govedina je meso mladih goved, živo rdeče barve in ima tanko vrasle bele maščobne plasti med mišicami. Mlada govedina se precej enostavno loči od stare govedine, saj je slednja temnejše rdeče barve, maščobne plasti pa so bolj rumenkaste barve. Prav premreženost mesa z maščobnimi plastmi ali marmoriranost je odločilnega pomena pri kategorizaciji mesa in pri izbiri kosov mesa za pripravo jedi. Mlada govedina je mehka in sočna, za pripravo je relativno enostavna in ne potrebuje toliko obdelave kot starejša govedina. Gospa Silva Čas razlaga: »Več je povpraševanja po govejem mesu. V primerjavi s teletino govedine ljudje porabijo več.«
Nasveti za pravilno shranjevanje mesa
Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.
- Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.
- Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija.
- Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni.
- Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh.
- Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi.
- Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Pri načrtovanju nakupov imejte v mislih, da rdeče meso v hladilniku običajno zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Goveje meso vsebuje številne hranilne snovi, rudnine, železo in cink. Zmerno uživanje govejega mesa vam ne bo povzročalo zdravstvenih težav. Prav pa je, da je govedina čim manj mastna, saj so prav maščobe tiste, ki lahko povzročajo številne bolezni srca in ožilja.
Pogosta vprašanja o govejem mesu in kulinariki
Spodaj so odgovori na pogosta vprašanja, ki vam bodo pomagali pri izbiri, pripravi in shranjevanju govejega mesa.
-
1. Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite poznorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
-
2. Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
-
3. Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger?
Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo. Za boljši okus lahko v maso dodate tudi malo čebule ali nekaj kapljic sojine omake.
-
4. Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
-
5. Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna, od živali do 8 mesecev starosti. Mlada govedina je živo rdeče barve z belimi maščobnimi plastmi, starejša pa temnejše rdeča z rumenkastimi plastmi. Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
-
6. Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa?
Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
-
7. Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali, kar se odraža v izjemnem okusu in teksturi. Posebno pozornost posvetite mesu z znakom "izbrana kakovost - Slovenija".