Goveji zrezki so priljubljena jed v številnih kulturah po vsem svetu in predstavljajo stalnico nedeljskih kosil. Za pripravo lahko uporabimo veliko različnih kosov govedine, med drugim file, ribeye, tenderloin in T-bone. Vrsta uporabljenega kosa lahko vpliva na okus, mehkobo in teksturo zrezka.
Goveje zrezke običajno začinimo s soljo, poprom in drugimi začimbami ali marinado. Običajno se postrežejo topli, včasih z naravno omako, kateri dodamo še različne priloge, kot so zelenjava, krompir ali riž.
Izbira in priprava govejega mesa
Nasveti za nakup in pripravo
Pri nakupu govejega zrezka je pomembno, da izberemo meso svetlo rdeče barve in ima čim manj vidne maščobe. Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja.
Pred pripravo naj se zrezki segrejejo na sobno temperaturo. Govedino iz hladilnika vzamemo vsaj pol ure prej in jo na sobni temperaturi pripravimo na kuhanje. Z upoštevanjem tega koraka poskrbimo, da se bo meso enakomerneje skuhalo.
Meso je potrebno pred pripravo dobro začiniti. Pred pripravo le-tega na obeh straneh dobro začinimo s soljo in poprom. Za dodaten okus lahko dodamo tudi druge začimbe, kot so česen v prahu, čebula v prahu ali paprika.
Pomen slovenskega porekla
Silva Čas iz Mesarstva Čas v Žalcu, ki v mesarstvu dela že od leta 1970, poudarja, da v mesariji Čas prisegajo na meso slovenskega porekla zaradi visoke kakovosti. Poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso.
Recepti za pripravo govejih zrezkov
Goveji zrezki v naravni omaki
Pri pripravi mehkih govejih zrezkov, ki se kar topijo v ustih, je trik v potrpežljivosti in počasnem kuhanju na nizki temperaturi. Pri mesarju povejte, da boste pekli zrezke, da vam bo meso narezal na primerno debelino, to je približno en centimeter.
Klasični postopek s česnom in timijanom
- Zrezke najprej na kuhinjski deski dobro potolčemo, nato pa jih posolimo in popopramo.
- V ponvi segrejemo olje in zrezke na srednji do močni temperaturi hitro popečemo na vsaki strani (približno 2-3 minute), da dobijo lepo rjavo skorjico. Nato jih odstranimo iz ponve in postavimo na stran.
- V isto ponev dodamo maslo, vejico timijana in česen, ki smo ga samo strli. Pražimo toliko, da česen zadiši in se razvijejo arome.
- Potresemo z moko in dobro premešamo, da se moka malo prepraži (približno 1 minuta).
- Počasi prilivamo govejo jušno osnovo in vino ter ves čas mešamo, da se ne naredijo grudice. Omaka naj rahlo vre 5 minut, da se nekoliko zgosti.
- Dodamo sladko smetano in dobro premešamo. Preverimo, če je omaka dovolj slana oz. začinjena.
- Zrezke vrnemo nazaj v ponev, pokrijemo in kuhamo na nizkem ognju še približno 50 minut, da se meso prepoji z omako in zmehča. Čas kuhanja po potrebi podaljšamo in dodajamo jušno osnovo, če se nam omaka zdi pregosta.
Postopek s pomokanimi zrezki in počasnim dušenjem
- Zrezke damo na desko ter jih s kladivom dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline 0.5 centimetra. Osušimo s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom.
- Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani. Odvečno moko otresemo.
- Na močan ogenj damo večjo ponev. Dodamo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja.
- Pečemo 1 - 2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo tako dolgo, da popečemo vse zrezke.
- V isto ponev damo vino. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Vino prelijemo čez zrezke.
- V isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju.
- Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo.
- Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list). Pustimo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki.
- Zrezke postrežemo z izbrano prilogo.
Goveji zrezki v paradižnikovi omaki (poenostavljena različica)
- V ponev dodamo goveje zrezke in ga na vsaki strani pečemo približno dve minuti, dokler ne porumeni. Takrat meso odstranimo iz ponve in jo odložimo na krožnik.
- V ponev vlijemo še govejo jušno osnovo ter primešamo še worcestersko omako in sojino omako.
- Goveje zrezke ponovno dodamo v ponev in jih prelijemo z omako. Pri zmanjšani temperaturi pustimo, da zrezki vrejo še toliko časa, dokler se ne zmehčajo.
Začimbne mešanice za zrezke
Začimbne mešanice BAM spices so ustvarjene z željo po tem, da vam ponudijo začimbne mešanice vrhunske kakovosti. Te mešanice se odlično podajo k zrezkom in drugim jedem iz govedine.
Cajunska mešanica za zrezke
Uporaba: boljši kosi govedine, ki ne potrebujejo mariniranja (T-boni, pljučna pečenka, bržola, florentinec), divjačina
Količina: 120 ml
Sestavine:
- 1 žlica olivnega olja
- 3 nasekljani stroki česna
- ½ žličke prahu čili
- ¾ žličke mlete kumine
- ¾ žličke suhega timijana
- ¾ žličke suhega origana
- ¼ žličke kajenskega popra
- ¼ žličke črnega popra
- ¼ žličke soli
Vse sestavine zmešamo in pripravljeno mešanico radodarno natremo na zrezke, ki jih zavijemo v folijo in jih pustimo stati 20 do 30 minut, nato jih položimo na vročo rešetko žara.
Peteršiljeva mešanica za zrezke
Uporaba: boljši kosi govedine, ki ne potrebujejo mariniranja (T-boni, pljučna pečenka, bržola, florentinec)
Količina: 60 ml
Sestavine:
- 2 žlici olivnega olja
- 4 nasekljani stroki česna
- 6 žlic svežega nasekljanega peteršilja
- 1 žlica mletega črnega popra
- 2 žlički suhe bazilike
- 2 žlički naribane limonine lupine
- ščepec soli
Vse sestavine zmešamo in pripravljeno mešanico radodarno natremo na zrezke ter jih zavijemo v folijo in jih pustimo stati 20 do 30 minut, nato pa jih položimo na vročo rešetko žara.
Steakhouse mešanica za vtiranje
Uporaba: govedina, svinjina
Količina: 120 ml
Sestavine:
- 2 žlici paprike
- 2 žlici mletega črnega popra
- 2 žlički mletega čilija
- 2 žlici grobe soli
- 2 žlički sladkorja
- 1 žlička mletega koriandra
- 1 žlička mletih timijanovih listov
- ½ žličke česna
- ½ žličke čebule v prahu
Vse sestavine zmešamo in v nepredušno zaprti stekleni posodi hranimo do 30 dni.
Texas style mešanica za vtiranje
Uporaba: goveja pečenka
Količina: 360 ml
Sestavine:
- 80 ml rjavega sladkorja
- 120 ml mlete paprike
- 2 žlici soli
- 2 žlici origana
- 3 žlice česna v prahu
- 3 žlice čebule v prahu
Vse sestavine zmešamo in v nepredušno zaprti stekleni posodi hranimo do 30 dni.
Mešanica za vtiranje Bobbya Flaya
Uporaba: govedina, idealna za zrezke
Količina: 480 ml
Sestavine:
- 240 ml čilija
- 80 ml prekajene paprike
- 3 žlice mletega origana
- 3 žlice mletega koriandra
- 3 žlice mlete gorčice
- 1 žlica mlete kumine
- 1 žlica grobe soli
- 1 žlica mletega črnega popra
Vse sestavine zmešamo in hranimo v nepredušno zaprti stekleni posodi do 30 dni.
Različni kosi govejega mesa in njihova uporaba
Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. A da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
Pregled uporabe posameznih delov
- Goveji vrat: idealen za golaž, saj je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje.
- Pleče: mehkejše kot vrat, primerno za različne vrste peke v pečici (npr. špikanje z zelišči in česnom), za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa.
- Rebra in prsi: vsebujejo precej maščobe, odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov.
- Pljučna pečenka: eden najbolj cenjenih kosov. Mehka, primerna za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka.
- Goveji bočnik (krača): nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž.
- Goveje stegno: vsestranski kos, uporabljamo ga za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje (npr. štefani pečenka). Je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe.
- Ledveni del (rostbif): zelo mehko in sočno meso, primerno za pečenje.
- Bržola, zarebrnica (visoki hrbet): okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, primerno za pečenje, dušenje ali praženje.
- Križni del (ramstek): sočno in mehko meso, primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar.
- Tanko pleče: zelo sočno in največkrat uporabljeno za kuhanje, dušenje ali žar.
- Debelo pleče: sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake, raguje, iz celega kosa pa naredimo govejo pečenko.
- Lažni file: pusto meso, iz katerega lahko naredimo govejo pečenko.
- Goveji burger: za pripravo domačega burgerja je idealno meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ima optimalno razmerje med mesom in maščobo.
Shranjevanje in razlikovanje med govedino in teletino
Razlika med govedino in teletino
Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. Več je povpraševanja po govejem mesu, saj ga ljudje porabijo več v primerjavi s teletino.
Nasveti za shranjevanje
Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.
Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
tags: #mlada #govedina #zrezki #kremenateljci #zacimbve